Mein bester Käsekuchen/ my best German Cheesecake

Käsekuchen- das war schon seit ich denken kann mein liebster- und es gab ihn so selten! Meine Mutter, eine wunderbare Köchin, backte nicht gerne und so mußte ich immer mindestens ein Jahr, von Geburtstag zu Geburtstag, warten- manchmal noch länger denn es gab ja auch noch andere schätzenswerte Kuchen. Eine gewisse Tradition habe ich mir erhalten- zum Geburtstag gibt es Käsekuchen. Nicht nur zu meinem…. jetzt gerade feiert Dorothee den 3 Geburtstag ihrer Bushcooks kitchen und wünscht sich soul-food, wintergeeignet. Käsekuchen ist saison-unabhängig, und dieser hier- wenn das kein SoulFood ist, dann weiß ich auch nicht.

Cheesecake- the german way- was my favorite since ever- and I got it so very seldom! My mother who was a wonderful cook did not like to bake, so I had to wait mostly for a whole year- birthday to birthday- and sometimes even longer, when another cake made it’s appearance on my birthday table. A certain tradition emerged as even today on most birthdays a cheesecake comes out of my oven. Not only on my birthday…. just now Dorothee celebrates the 3rd birthday of her bushcooks kitchen with soulfood, winter-wise and if that cheesecake does not qualify for winter soulfood (or any other season) I don’t know what will.

Dies Rezept stammt aus der Zeitschrift e&t aus den 80er Jahren irgendwann, gleich als ultimativ erkannt und jedesmal mit großer Ehrfurcht nachgebacken, – nicht zu oft, damit seine herausragende Sonderstellung erhalten bleibt. Und, ich gebs ja zu, es gibt auch andere Käsekuchen die die Mühe wert sind, von Cheesecakes und Ricotta-Varianten ganz abgesehen. Trotzdem, Nummer eins war, ist und bleibt dieser in meiner persönlichen Hitliste- und wenn ich mir was besonders Gutes tun will backe ich diesen Kuchen.

This recipe I got from one issue of the magazine e&t in the 80ies, immediately recognized it as exceptional and each time baked with great respect- not too often so that the exceptional status will keep. And, I have to admit, there are other chhesecakes out there worth the effort, New York style or ricotta varieties, filled or topped with fruit or caramel… Number one of my personal hitlist  was, is, and stays this one and when I want to give myself a special treat this is what I bake.

Also, los gehts- ein Wort zuvor, dieser Kuchen bedarf einer klugen Einteilung in welcher Reihenfolge was erledigt wird.

So, let’s get going here. One word in advance- good planning of what and when is essential for this cake.

Einige Stunden bevor es wirklich losgeht kommt der Quark in ein Haarsieb zum Abtropfen.

Some hours in advance I put the quark into a very fine sieve to let drain away some of the fluid.

Zuallererst wird der Mürbeteig hergestellt, nach meiner bewährten Methode und Rezept, wieder maschinell geknetet und gleich in doppelter Menge. Eine Portion wird in zwei Rollen geformt eingefroren, die zweite darf mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen- draußen ist es erfreulicherweise schon zu warm dafür.

First real step is the preparing the crust, I use my approved method and double the recipe, let my machine knead and freeze one portion shaped into two long rolls, the other portion gets one hour of rest in the fridge- the temperature outside is already too high, fortunately!

Ist die Ruhezeit beendet wird die Form vorbereitet- damit der Kuchen im Ofen nicht überläuft setze ich den Tortenring in die geschlossene Springform und fette alles gut ein. Nun wird die Springform mit dem Mürbeteig ausgekleidet, auch hier nach der bewährten Methode, der Rand muß 7 cm hochgezogen werden.

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Resting time over I prepare the baking tin, as this will be a high cake I place the cake ring inside the springform tin and grease everything thoroughly  before putting the crust into the tin after my special method – the sides should be 7 cm high.

Dann gehts an das Abenteuer Füllung! Alle Zutaten bereitstellen. Dann werden die  Eier getrennt, die Eiweiß kommen in eine große Schüssel und die Eigelb in eine zweite nicht minder große Schüssel- glücklicherweise ist meine Kenwood mit zwei Schüsseln ausgestattet.

Then starts the real adventure- the filling! Gather all ingredients and start b separating the eggs- eggwhites into a big bowl and the yolks into an equal big bowl- I’m fortunate in that my Kenwood comes with two bowls.

Zum Eiweiß kommt der Kristall- und der Vanillezucker und alles wird zu Schnee geschlagen. Dann wird zum Eigelb die weiche Butter gegeben, der Puderzucker, Zitronenschale und die Prise Salz und alldies wird ebenfalls mit dem Schneebesen der Maschine glatt und schaumig gerührt. Erst wenn sich alles verbunden hat kommt der Quark mit dem Zitronensaft hinzu und wird untergeschlagen.  Nun kommt die Schüssel aus der Maschine, die Hälfte des Eischnees wird untergehoben, die Stärke drübergesiebt und mit dem restlichen Eischnee untergehoben. Ich gebe ungefähr die Hälfte der Masse auf den Mürbeteig in der Springform, dann verteile ich die Rumrosinen und gebe den Rest Masse drauf. Ein bißchen rütteln für gleichmäßiges Verteilen, und ab in den Ofen, 140° Umluft ohne Vorheizen. Nach ungefähr 35 Minuten fahre ich mit der Palette am Rand entlang, Was am Ende aber doch ein Einreißen nicht gänzlich verhindern konnte- immerhin genau in der Mitte, nach dem Aufschneiden nicht mehr zu erkennen.

The granulated sugar and the vanilla join the eggwhites and all is beaten into a fluffy mass. The butter, powdered sugar, lemon peel and a pinch of salt join the eggyolks and that mass is beaten until creamy and smooth. Then the quark and lemon juice go in and stirred until creamy again. Now I take the bowl out of the machine and fold half of the beaten eggwhites in, the starch flour through a sieve on top and the rest of the eggwhites I fold gently in. Half of that into the baking tin, then I strew the raisins over, and put the rest of the filling in, gently jiggling so that the filling is evenly distributed- and into the oven without pre-heating, 140°C circulating air. After ca 35 min I part along the rim the filling from the crust- a crack appears anyay but placed so exactly in the middle that after the first cut it becomes invisible.

Nach weiteren ungefähr 40 min schalte ich den Ofen aus und lass den Kuchen noch eine halbe Stunde drin.

40 more minutes then I turn the heat off, the cake remains in the oven for another half hour.

Wieder einmal- das wirklich schwierigste ist das Warten auf den Anschnitt! Der Duft! Unvergleichlich, dieses zitronig-buttrige Wohlgefühl was sich in der Wohnung ausbreitet- unwiderstehlich. Und endlich ist es soweit…. ein Traum von einer luftigen Köstlichkeit, ein echter Seelenschmeichler, dieser Kuchen.

And again, the hardest part is the waiting for the first piece- those smells, buttery-lemony, they  create a real well-feeling atmosphere, unresistible. At last- a dream of fluffy deliciousness, caressing my soul.

Hard Facts

Mürbeteig wie hier/ Pastry dough from here

750g Quark – ich verwende Topfen, 500g 20% und 250g 40%- man kann auch Magerstufe verwenden.

750g quark or topfen, fat conten between 20 and 40%; you can use low fat as well

250g Butter

8 Eier (M) (meine Bauernhof-Eier waren recht groß daher hab ich mich mit 7 beschieden) / middlesized eggs

100g Kristallzucker/ sugar

1 Tl Vanillezucker (echt, 10%)/ tsp vanilla sugar (real, 10% vanilla)

abgeriebene Schale von 1 Zitrone / grated peel of 1 lemon

Saft 1/2 Zitrone/ juice of 1/2 lemon

145g Puderzucker / powdered (confectioners) sugar

60 Stärke/ starch flour

Prise Salz/ pinch of salt

ca 3 El Rumrosinen/ tbsp rum-soaked raisins

Soul kitchen- keine neue Erfindung/ soul kitchen- no new experience

Zitronen-Zopf/ Lemon Braid

Schon lange wollte ich an einem Event des Gärtner-blog teilnehmen, die monatlichen Themen passen immer zur jeweiligen Jahreszeit, so gibt es im Januar eben keine Tomaten sondern- Zitronen! Da konnte ja garnicht anders als mitmachen, ist doch in der Einladung ein Bild eines mallorquinischen Zitronenbaums abgebildet. Meine Zitronen stammen allesamt vielleicht nicht grade von diesem Baum- aber zumindest aus Mallorca, alle 4-6 Wochen kommt eine neue Ladung Zitronen, Orangen und Grapefruits ins Haus, frisch gepreßter Zitronensaft ist fester Bestandteil des Frühstücks- gemischt mit Blutorange und Cranberrie-Saft. Und seit ich stolze Besitzerin einer kleinen Microplane bin kommen Zitronenschalen überall dran- na, fast.

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I had it in mind for some time to participate in one of the events on Gärtner-blog – gardener’s blog with it’s array of seasonal themes- in January no tomatoes but lemons are on the menu. No more excuses, the lemon tree shown on the invitation may even have delivered some of the majorcan lemons I use- every few weeks a crate of those mixed with oranges and grapefruits makes its appearance here, freshly pressed lemon juice is part of the breakfast juice, together with some cranberrie and blood orange. And now being in possession of a small microplane grated lemon peels make their way in every dish, well almost anyway.

Zitronenkuchen gibt es schon hier, hier und hierZitronenhähnchen gabs auch schon, die Auswahl wird kleiner- ich hab aber doch noch was attraktives gefunden- einen Hefezopf gefüllt mit Lemon Curd auf einer Quark-Creme.

Lemon cakes can already be found here , here and here, lemony chicken also came out of the oven, so what to choose now? Well, lemon braid, never had that before.

Den Hefeteig hab ich nach meiner Fasson gemacht, zunächst den Vorteig zusammengerührt, dann das Kochstück unter Rühren aufgekocht bis es eine pudding-ähnliche Konsistenz hat, und beides stehenlassen bis sich der Vorteig deutlich belebt hat, so 45 -60 min.

The yeast dough I made after my own fashion, first assembled the starter dough and let sit, and the scalding piece- just stir and heat until it develops a pudding-like texture and let cool off.

In dieser Zeit hab ich den Lemon Curd hergestellt, orientiert hab ich mich hier, zuerst die Schale der Zitronen abreiben, dann den Saft auspressen bis die 125 ml beisammen sind. Zucker und Butter gleich in den Topf einwiegen und auf dem Herd schmelzen, den Saft und die Schalen zugeben. Zwei Eier verquirlen, ein wenig von der warmen Butter-Zucker-Saft-Mischung unterrühren und dann die Eier in die Masse einrühren, unter Rühren aufkochen lassen. Ich hab mein Thermometer zur Hilfe genommen und dacht was für Eis gut ist kann für Curd nicht ganz falsch sein, bis 85° hab ich die Masse gerührt die eine sehr schöne Konsistenz entwickelt hatte. Von der Flamme ziehen und durch ein Sieb streichen- und hier und da mal schlecken….schmeckt gut!

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Now I prepared the lemon curd, inspired from here;  first grated the lemon peel from the lemons, then press lemons until the required 125ml are complete. Sugar and butter come into a small pot, plus juice and peel, and then heat up until the butter is melted. A few spoonful of that mix come into the lightly beaten eggs, then the egg-mix comes into the butter-mix, always stirring and slowly heating up. I used my thermometer and thought what is right for icecream cannot be wrong for curd- and stopped at 85°C, the texture seemed just right to my unexperienced eye. Immediately strained through a sieve, take a lick just here and there- tastes really nice!

Die Quarkmasse ist schnell gemacht, einfach Zucker, Vanillezucker und Ei unter den Quark rühren.

The quark cream is easily made, just stir under sugar, vanilla and egg.

Wenn der Vorteig genug aufgegangen ist alle Zutaten für den Teig auf kleinster Stufe in der Maschine kneten bis er sich zusammenfügt und dann noch 4 min auf zweiter Stufe. Auf der Arbeitsfläche kurz mit den Händen kneten und in einer geölten Schüssel eine gute Stunde in der Wärme gehenlassen. In drei Teile teilen, diese ungefähr gleich groß und vor Allem gleich lang ausrollen. Die Quarkmasse gleichmäßig auf die drei Teigstücke verteilen und verstreichen, dann kommen je Stück ca 4-6 Teelöffel von dem Lemon Curd drauf und werden ein bißchen mit dem Löffelrücken verstrichen. Jedes Teil locker aufrollen und die die Enden zudrücken. Zopfen- dafür lege ich die drei Teile mittig übereinander auf das Backblech und flechte dann zu den Enden hin, die nach unten umgeschlagen werden.

So now the starter has developed sufficiently, all other ingredients for the final dough come into the bowl and the machine kneads on low until a dough has formed, then 4 more minutes a bit faster. Drop onto the counter, work a bit with the hands and let rise in an oiled bowl for around 60 min. Divide into three parts and roll each one of them out to a similar size and length. Spread quark cream on each part, then add about 4-6 teaspoons of lemon curd on each part and spread around a bit. Roll up each part-not too tight- and squeeze the ends so no filling may spread out. Braiding- I lay all three strands on the baking sheet, crossing in the middle and work my way to the sides, the ends folded under.

Mit verquirltem Eigelb bestrichen, mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreut, darf er nochmal ungefähr 40 min im Warmen aufgehen bis er dann in den auf 175° vorgeheizten Ofen kommt- für 40 min.

Brushed with beaten eggyolk, sprinkled with coarse sugar and almond slices, one more rising period of ca 40 min and then the oven- preheated to 175°C waits. 40 minutes seems enough…

Und da ist es wieder, das unsägliche Warten auf den Anschnitt….. offenbart einen sehr feinen, luftigen Zopf, zitronig im Geschmack, die Füllung scheint teilweise verschwunden, ist eine innige Verbindung mit dem Teig eingegangen, Luftlöcher und der zitronige Geschmack erinnern noch daran.

Once again I have a hard time waiting for the first cut, fabulous looks and tantalizing smells make it hard to resist for even one hour or so. A very fine texture appears, the filling has partly melted into the dough, leaving a very nice lemon taste and some air pockets.

Hard Facts

Vorteig/ starter dough

60g Mehl Typ 405/ cake flour

60g Wasser/ water

4 g Frischhefe/ baker’s yeast

Kochstück/scalding piece

20g Mehl Typ 405/ cake flour

80g Milch/ milk

endgültiger Teig/ final dough

400g Mehl Typ 405/ cake flour

50g Yoghurt

3 El/ tbsp Lemon Curd

70g Butter

70g Zucker/ sugar

Kochstück/ scalding piece

Vorteig/ starter

Füllung/ filling

150g Quark (Topfen, Rahmstufe)/ quark or crea cheese

2 El Zucker/ tbsp sugar

1 Tl Vanillezucker (echt, 10%)/ tsp real vanilla sugar 10%

1 Ei/ egg

Lemon Curd/ lemon curd

abgeriebene Schale von 2 Zitronen/ grated peel of 2 lemons

kleines Stückchen Ingwer, gerieben/ small piece of ginger, grated

100g Butter

200g Zucker/ sugar

125 ml Zitronensaft/ lemon juice

2 Eier/ eggs

zum Bestreichen/ brush

1 Eigelb/ eggyolk

Hagelzucker, Mandelblättchen/ coarse sugar, almond slices

Life hands you lemons then sell lemonade….

Bridge-Club, Jackson, Mississippi

Die Geschichte spielt in Jackson, Mississippi, Anfang der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts. Eine Zeit die einige unter uns als Kind schon miterlebt haben. Eine Geschichte die es verdient gelesen zu werden, ich habs nun schon zweimal getan und den Genuß dadurch deutlich erhöht. Was wohl auch daran lag dass ich beim zweiten Durchgang auf der Suche war, nach Genuß, dem Event Lesehunger sei Dank, nämlich was die „guten Geister“ in den Küchen der – mehr oder minder- herrschaftlichen Häuser auf den Tisch brachten. Mehr so beiläufig passiert das, für einen Geburtstag wird  Erdbeer- und Schokoladenkuchen gebacken, Okras oder Bohnen aus den Gärten werden zu den typischen Südstaatengerichten verarbeitet. Wobei, ein Schokoladenkuchen spielt eine sehr unrühmliche, sehr wichtige Rolle- das lest ihr am Besten selber. Heute spielen wir Bridge; das monatliche Treffen dient als Camouflage für 4 junge Frauen zu tratschen. Die schwarzen Dienstmädchen reichen hausgemachte Limonade, Eistee und gefüllte Eier, das gute Silberbesteck kommt auf den Tisch- und muß anschließend, Stück für Stück abgezählt, von der schwarzen Hilfe wieder aufgeräumt werden.

Im Radio läuft derweil, unter Anderem, Musik eines ungefähr 14jährigen Jungen

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Die Hauptrolle in dem Buch gehört diesen schwarzen Dienstmädchen, die Rassentrennung ist so selbstverständlich verankert im Alltagsgeschehen, – entsprechende Gesetze (ausführlicher hier) waren  bis Mitte der 60er Jahre in Kraft 1964/65- dass ich sehr zum Nachdenken angeregt wurde- wie wäre das gewesen, wärst du eines dieser weißen Kinder gewesen? Oder eines der Schwarzen? Welches Sozialverhalten hättest du lernen können- wäre das Wichtigste, einen möglichst reichen Mann zu ergattern und das möglichst vor dem 25. Geburtstag- oder, auf der anderen Seite, wie du bestmöglich zum Familienunterhalt beitragen könntest, möglichst unauffällig und angepaßt um dich und andere nicht in Gefahr zu bringen?

Eine junge Dame der besseren weißen Kreise fasst den Mut, hört sich die Geschichten der „guten Geister“ an, schreibt ein Buch darüber- anonym- und verläßt am Ende Jackson, Mississippi, in Richtung New York, in Richtung Freiheit, zieht ihre Berufung, das Schreiben, jedem Ehemann, sei er noch so reich und attraktiv, vor.

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Jackson, Mississippi, at the beginning of the 1960ies, is where the story unfolds- at a time when some of us where already around as children. A story worth reading- I indulged myself twice already. For I was looking for indulgements, thanks to the event Lesehunger – Appetite for books– what came out of the capable hands of „the Help“, kitchenwise. This happens more casually, a birthday cake is needed- strawberry or chocolate? Okras and beans from the garden crop transform into those wonderful souther-style dishes. Ah yes, there is a chocolate cake that plays a part that is as important as it is disrespectful- read the book, and you will know.Today we look in on the brigde- club, a monthly excuse for 4 young ladies to exchange gossip. The black help serves iced tea, home-made lemonade and deviled eggs, the silver is put on the table and afterwards has to be put back, counted piece for piece, by the black maid while she listens to a young boy of about 14 years on the radio (see above). And more music, of course.

The leading part belongs to those black maids, the colour bar is firmly in place and dominates the day-to- day-life, segregation laws were valid until 1965. And I started reflecting- what if you would have been one of those white girls? Or one of the black ones? What kind of social consciousness would you have been able to develop when the highest achievement would have been a substantial husband before the 25th birthday? Or, on the other side of town, to contribute to the family sustenance as soon as possible, preferably in a nondescript manner as not to attract danger to you and your family?

A young woman from the white upper circles takes heart, listens to the stories those black maids have to tell, writes a book, – anonymously- and in the end brakes free from Jackson, Mississippi, to live as a writer in New York- no husband in sight.

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Also, stellen wir uns in die Küche, um die Ladies stilecht zu bewirten, pressen Zitronen aus, schneiden weitere Zitronen in möglichst dünne Scheiben, Zucker, Salz, kaltes Wasser dazu, die Eiswürfel und Minze-Blättchen wandern direkt in die Gläser.

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So, lets work in he kitchen to serve the ladies in proper style. We squeeze lemons, cut other lemons in small slices, mix with sugar, salt, cold water; ice cubes and mint leaves go into the glasses before serving.

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Eier kochen auf Südstaaten-Art geht so- das Wasser soll über den Eiern stehen, sie werden kalt aufgesetzt, Salz und Essig ins Wasser,  schnell hochgekocht und dann sofort von der Hitze genommen, nach exakt 10 Minuten kalt abgeschreckt- dabei sollten die Eierschalen gleich angeknackst werden um  eine Blau-Färbung der Dotter-Ränder zu verhindern- das klappt tatsächlich!

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Eggs boiled „southern style“- they should be covered with water, salt and vinegar added, bring to boil and remove from the heat immediately. After sitting in the hot pot for exactly 10 minutes run cool water over the eggs, cracking the peel in the process to prevent blue-coloured yolks- and that does work! 

Dann werden die Eier geschält, halbiert oder von oben ca 1/3 abgeschnitten, die Dotter vorsichtig (!) ausgehoben. Hier stellt sich heraus dass die Kopf-ab-Methode für mich nicht die Richtige ist, das Eigelb läßt sich nicht ohne Schaden für die Eiweiß-Hülle hinausbefördern. Mayonnaise zu den Dottern- selber gekaufte, selbstgemachte wäre natürlich um Vieles feiner-, und die restlichen Zutaten gut vermischt, erst mit der Gabel, dann kurz mit dem Pürierstab. In die Eihälften eingefüllt, mit feinsten Schnittlauchröllchen garniert….

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So, und wer spielt nun Bridge mit mir? Könnt ihr? Oder kommt wenigstens zum Tratschen……

I peel the eggs, cut them lenghtwise or remove 1/3 of the top, remove the yolks and note- the head-removing method is not the best for impatient me, the white shells do suffer. Add mayonnaise to the yolks (store-bought; homemade would be even better) and all the other ingredients, mash first with a fork then use the hand-held blender. Fill the egg-whites with the mix, garnish with fine-cut chives…..

And now, who will come to play bridge? Can you? Or come to gossip, at least…..

Hard Facts

Lemonade

3/4 Tasse frisch gespreßter Zitronensaft/ cup freshly squeezed lemon juice

3/4 Tasse Zucker/ cup sugar

1 gr Salz / salt

1 Zitrone in dünnen Scheiben/ lemon thinly sliced

Minze-Blättchen/ fresh mint leaves

Gefüllte Eier/ Deviled Eggs

4 Eier / eggs

1Tl Salz / tsp salt

1/2 El Essig/ vinegar

Füllung/ filling

4 Eigelbe/ eggyolks

3 Prisen Salz/ pinches salt

1/4 Tl Zucker/ tsp sugar

4 El Mayonnaise/ Tbsp mayonnaise

2 Tl Senf / mustard

1 El Sahne/ cream

Garnierung/ Garnish

Schnittlauch/ chives

Meine inspirierenden Quellen

Inspiration found here

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Ups, hab ich doch glatt vergessen das Silber rauszuholen…. immerhin hab ich die passende Musik aufgelegt- für Zeit und Gegend dieser Gegend- denn:

Ooops, I forgot to lay out he silver….. at least I played the right kind of music- according to time and place- because:

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The Times they are a-changing

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