Schweizer Züpfe/ Swiss braided bread

Schweiz, das Land von Schokolade und Käse, Bergen und Seen, vielsprachig und vielgestaltig – oft war ich schon dort. Erste Erinnerungen an heiße schäumende Ovomaltine oben auf einem Berg- ich meine es wäre der Säntis gewesen- ein nie wieder erreichtes Geschmackserlebnis.

Switzerland, land of chocolate and cheese, mountains and lakes, multi-lingual and multi- form. Memories from childhood of  hot and foaming ovaltine on a mountain top- could have been the Säntis- never again tasted a hot beverage that good.

Später, als erwachsene Frau, wurde die Schweiz ein beliebtes Ziel für Kurzreisen und Tagesausflüge, Einkäufe bei Migros; Käse entdecken und Schokolade, Truffes du Jour von Sprüngli am Postplatz in Zürich, Kägi Frettli- die schmecken einfach besser als die bei uns erhältlichen. Ehrlich.

Later as a grown-up Switzerland became a destination for short- or day-trips; shopping at Migros; discovering cheese and chocolate, Truffes du Jour from Sprüngli in Zurich; even store-bought cookies also available in Germany taste a lot better when bought in Switzerland.

Mellis kulinarische Weltreise macht diesen Monat Station in der Schweiz- ein Land das viel an vegetarischen Köstlichkeiten zu bieten hat. Wenn die Auswahl zu groß wird greift der Mensch gerne zum Naheliegenden- Hefeteig! Die spezielle Flecht-Technik eines Schweizer Züpfe reizt mich schon lange. Wie mein schnupfen-verstopftes Hirn wohl mit dieser Aufgabe zurecht kommt?

Melli’s culinary world tour stops in Switzerland this month, a country that has a lot to offer on the vegetarian table. With too much to choose from people tend to take the well-known- baking with yeast! The special braiding technique of this braided bread I always wanted to try out. How my cold-affected head will cope with this task? We’ll see.

Zunächst wird der Vorteig angerührt und darf im Warmen ungefähr 2 Stunden aufgehen, dann kommen alle weiteren Zutaten dazu, und die Maschine darf kneten bis ein glatter weicher Teig entsteht der sich gut von der Schüssel löst- so knapp 10 min dauerte es bis ich zufrieden war.

Einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zurück in die geölte Schüssel, kommt eine weitere Geh-Periode von knapp 2 Stunden.

Nun kommt der aufregende Flecht- Teil. Der Teig wird in 2 Teile geteilt die zu langen Strängen gerollt werden. Über Kreuz gelegt, folgt ein Ballett der beiden Stränge nach ausgefeilter Choerografie- obendrüber, über Kreuz, untendurch, gleicht das Ergebnis doch ein wenig der Vorlage.

Sofort mit der Eigelb-Mischung bestrichen, darf der Zopf noch einmal aufgehen, so für eine Stunde ungefähr. Direkt vor dem Backen noch einmal bestrichen, kommt der Zopf in den Ofen, vorgeheizt bei 200° Ober-Unterhitze für ungefähr 45 min.

Starting by mixing the starter it may rise for around two hours, then all other dough ingredients go in and the machine may knead until a smooth dough results- it took nearly 10 min until I was satisfied. A little kneading by hand and the dough goes back into the oiled bowl and set to rise for around two hours.

And then the challenge of braiding this special bread follows. I part the dough in two and roll each into a long log. Put crosswise on the counter follows some intricate choreography, folded above, crossed, folded under, the result resembles the model a bit.

Brushed with the glaze, the creation may rise for another 30-60 min, brushed again it goes into the oven, preheated to 200°C top-bottom-heat, for about 45 min.

Ein Prachtstück von einem Zopf, meine ich. Der sich mit allerlei auch herzhaften Belägen verträgt- ich mag ihn am Liebsten mit Butter und Honig.

And doesn’s that look great? It also tastes great, not only with sweet toppings, ham, cheese or even salami also go well on this traditional swiss sunday bread.

Flechtanleitung für zwei Stränge gibts hier oder hier zum Runterladen

Braiding instructions can be found here or here for download.

Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

100g Weizenmehl (ich diesmal französisches T55, sonst 550) / wheat flour (all-purpose)

100g Milch/ milk

5 g Frischhefe/ baker’s yeast

5g Zucker/ sugar

Endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

650 g Weizenmehl (Typ 550; diesmal T55 aus Frankreich)/ wheat flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

1 Eiweiß/ eggwhite

150g weiche Butter/soft butter

300g Milch/ milk

5g Salz/ salt

5g Frischhefe/ baker’s yeast

1 El Lievito madre/ tbsp LM

2 El Kirschwasser/ kirsch

Streiche/ glaze

1 Eigelb mit etwas Milch verschlagen/ eggyolk whisked with a splash of milk

Keine Zöpfe hier/ no braids here

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die Schale macht’s/ the peel’s the thing

Dass ich gerne ich Hefegebäck backe, gelegentlich sogar hübsch geformtes, dürfte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Besonders liebe ich daran die Wandelbarkeit, Rezepte sind nur Ideen-Geber, ich kann mit dem Teig experimentieren, Geschmacksnuancen testen, Formen ausprobieren, und bei Füllungen und Belägen sind der Fantasie eh kaum Grenzen gesetzt. Die Inspiration kam diesmal von hier.

I like my yeasty pastry, that’s no secret- even sometimes nicely shaped ones. There are endless varieties, shape, filling, the recipes are only inspirational, you can make everything your own.

So hab ich heut mal wieder eine schöne Variante mitgebracht, die Aroma gewinnt durch frisch geriebene Orangenschale. Damit ihr auch so gewinnende Aromen produzieren könnt gibt es heute auch noch was zu gewinnen hier.

Today’s variety was inspired from here, the combination of cranberries and orange is not so widely spread hereabaouts and I had to try!

Zunächst aber der Kuchen!

Wie nahezu immer gibt es einen Vorteig, , dafür die Zutaten einfach zusammenrühren und ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Nach dieser Zeit werden alle Zutaten für den endgültigen Teig zugegeben und die Maschine darf rühren, so knappe 10 min auf niedrigster Stufe hat es gedauert bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Dann kommt der Teig zum Gehen an einen warmen Ort, bis er sich mindestens verdoppelt hat, das dauerte eine ganze Weile, knappe 2 Stunden.

I started, no surprise, with the starter- just stirred together and let sit at romm temperature for about one hour. After that all other ingredients for the dough came in and the machine kneaded on low for nearly 10 min until the dough seemed right. Now the dough was set to rise until doubled in volume, that took nearly 2 hours.

Zeit für alles Mögliche…. ist es dann soweit die Zutaten für die Füllung bereitlegen. Der Teig wird auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt zu einem Rechteckt, vielleicht 50x 35 cm. Dieses Rechteck wird mit Butter bepinselt, mit Zucker bestreut, die Cranberries hacke ich im Blitzhacker und verteile sie ebenfalls auf der Teigplatte, als Nächstes wird der Mohn- ebenfalls zerhackt- drübergestreut und zum Schluß  die Orangenschale drübergerieben. Aufrollen das Ganze, eine runde Backform gut einbuttern und den Boden mit Zucker bestreuen, die Rolle mit einem scharfen Messer in ca 5 cm breite Stücke schneiden, diese hochkant in die Form setzen- so dass noch etwas Platz dazwischen bleibt und mit dem leicht verquirlten Eigelb bepinseln. Es schließt sich eine weitere Geh-Phase von einer knappen Stunde an. Da meine verfügbare Zeit sich dem Ende zuneigte und ich fand ein wenig mehr Aufgehen könnte nicht schaden habe ich die Form in den kalten Ofen gesetzt und auf 160°Umluft geschaltet- so geht das Werk beim Backen noch mehr auf. Nach ungefähr 30 min hab ich dann umgeschaltet auf 180°Ober/Unterhitze und noch ca 10 min fertig gebacken.

Time to do other things, ….and gather all things needed for the filling.The dough gets rolled out on the lightly floured counter, into a rectangle maybe 50×35 cm . First comes a brush with butter, then a sprinkle of sugar; the cranberries chopped (food processor) and sprinkled above the sugar; the poppy seeds also lightly crushed and sprinkled on top of the cranberries and all that gets topped with the grated orange peel. The pan gets prepared- buttered well and sprinkled with sugar. Rolled into a log, then cut into pieces maybe 5 cm high, then put into the prepared pan – not too tight- brushed with the lightly whisked egg-yolk; the pan’s contents may rise another hour or so. As my time was limited and I found a little more proofing would do some good I put the pan into the cold oven, circulating heat 160° C, and after ca 30 min turned to 180°C top-bottom-heat for 10 more minutes.

Resultat war ein wunderbar duftendes, flaumig-weiches Gebäck das sich hervorragend sowohl zum Frühstück als auch zum Nachmittagskaffee oder Tee macht. Die Orangenschale im Teig gibt eine ganz besonders feine Note- in der Füllung kam sie garnicht so sehr zum Tragen. Angeschnitten habe ich den Kuchen wie einen Kuchen- leider aufgrund schlechter Lichtverhältnisse (es ist Winter!) davon kein Bild mehr, so müßt ihr mir einfach glauben dass es sehr appetitlich aussah….

Out came a wonderful fluffy cake that goes well for breakfast as for coffe-break in the afternoon. The orange peel in the dough lends a very special note and I will try that with other pastries too. Due to poor light- it’s winter, after all-, there’s no picture of a piece of this cake so you just have to take my word for how nice and appetizing it looked.

Residents of Germany and Austria have the chance to win one of 4 microplane graters- just leave a comment and state which is your favorite dish, cake, or else that makes use of some kind of citrus peel- ending sunday Feb 1st, midnight.

So, und nun seid ihr dran!

Contacto-Bander-Zesterfeile-Microplane

4 Exemplare dieser fantastischen Reibe- microplane- gibt es zu gewinnen! Schreibt mir einfach in einem Kommentar unter diesem Artikel welches euer liebstes Gericht ist in dem Schalen von Zitrusfrüchten Verwendung finden! **

Möglich machts die Firma Wayfair– dort gibt es „Alles für Ihr Zuhause“- und das in guter Qualität zu guten Preisen.

** teilnehmen können alle aus Österreich und Deutschland, woandershin klappts leider nicht. Schluß ist am Sonntag, 1. Februar, um Mitternacht.

Hard Facts

Vorteig/ starter

50g Mehl Typ 550/ flour (type 550; all-purpose)

50g Milch/ milk

5g Frischhefe/ baker’s yeast

 

endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

400g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

2 Eier/ eggs

1 Eiweiß/ eggwhite

85 g Butter

50g Zucker/ sugar

100 g Milch/ milk

1 El LM / tbsp LM

abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 Orange

1 Prise Salz/ pinch of salt

 

Füllung/ filling

2 El Butter/ tbsp butter

2 El Zucker/ sugar

150g frische Cranberries/ fresh cranberries

3 El Mohn, grob gemahlen/ tbsp poppy seeds, roughly grated

Abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 orange

 

zum Bestreichen/ glaze

1 Eigelb, leicht veruirlt/ eggyolk, lightly whisked

 

für die Form/ for the pan

1-2 El Butter/ tbsp butter

1-2 El Zucker/ tbsp sugar

Orangen wachsen wo die Sonne scheint…./ Oranges grow in the sunshine

bockiges Dunkelbier-Brot/ dark bockbeer-bread

Ist Advent die Zeit um sich mit Bier zu befassen? Zumal wenn man sowieso keines trinken mag? Na- man muß es ja nicht unbedingt trinken- sondern kann zum Beispiel Brot damit backen. In meinem neuen Backbuch- genau, dem von dem Meisterbäckern– steht ein sehr interessantes „dunkles Weißbierbrot“ drin- und als ich bei Chef Hansen las er suche Menschen die Rezepte mit Bier testen mögen gabs kein Halten mehr- ich meldete mich und bereits am nächsten Tag kamen zwei Flaschen „bockiger Bazi“ ins  Haus. Also nix wie ran… das Rezept hab ich ziemlich abgewandelt, einmal von der Menge her- über 2 kilo Mehl, da essen wir ja Wochen dran! Die Hefemenge erschien mir auch verhältnismäßig hoch- dem bin ich mit einem zweiten Vorteig und der Zugabe von Lievito Madre begegnet.

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Is Advent the time to occupy yourself with beer? Even more if you don’t like to drink it anyway? Well, it’s not always necessary to drink it, you can also use it for bread-baking. In my new book, that one of „Germany’y best bakers“   a very nice „dark beer bread“ is described, so when I read that Chef Hansen is looking for people who want to try something kitchenwise using beer I said „here“, of course. Next day already the postman brought a package with two bottles of „bockiger Bazi“- so nothing more stood in my way. I took some liberties with the recipe, 2 kilos of flour, oh my, how long would we eat from that batch? Also I found the amount of yeast used a bit high for my taste, instead I made a second (yeasty) starter and also added some Lievito madre.

Jetzt aber los! Und zwar am Vormittag mit den zwei Teigansätzen, die, jeweils jeder für sich, in einer Schüssel zusammengerührt werden und dann mehrere Stunden vor sich hin arbeiten dürfen- der Sauerteig bei ungefähr 30° im Backofen, der Hefe-Ansatz bei Zimmertemperatur.

Let’s get started- with the starters, of course. Both of them, each in it’s own bowl, are simply stirred together and do their work, the sourdough at around 30°C and the yeasty starter at room temperature.

So ungefähr 11 Stunden später hab ich die Dinkelflocken in Bier eingeweicht und eine halbe Stunde später den endgültigen Teig gerührt. Dafür alle Zutaten in die große Rührschüssel- auf niedriger Stufe ungefähr 7 min und dann noch 4 min auf Stufe zwei; der entstandene Teig löste sich komplett von der Schüssel und durfte dann in einer geölten Schüssel 90 min im Warmen gehen.

Some 11 hours later I soaked the spelt flakes with the beer and half an hour later I assembled the final dough. All ingredients into a big bowl and let the machine do all the kneading- 7 min on low and 4 more minutes one step higher.. The dough came clean off the bowl and was set to rise in an oiled bowl for about 90 minutes.

Mein größtes Gärkörbchen wurde mit Roggenmehl bestäubt und mit Dinkelflocken bestreut, den Teig hab ich auf die ebenfalls mit Dinkelflocken bestreute Arbeitsfläche gekippt und zu einem runden Laib gewirkt. Nun kam die Nacht-Ruhe, bei so 18° … am nächsten Morgen war das Körbchen grade gut gefüllt. Also ab in den Ofen- vorher noch einschneiden, vorgeheizt auf 250° , mit Stein und Schwaden; nach 15 min hab ich die Temperatur auf 220° reduziert und den Schwaden abgelassen. Nach weiteren 45 min Backzeit, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Ofentüre, kam das Brot aus dem Ofen- und verbreitete einen gar unwiderstehlichen Duft! Gut dass ich zur Arbeit mußte und schon gefrühstückt hatte, so kam es zumindest zu ein paar Stunden Ruhezeit vor dem Anschnitt.

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Then the largest proofing basket was sprinkled with flour and spelt flakes, the dough got shaped into a round loaf – on a counter strewn with spelt flakes- and then a night rest in the basket followed, at maybe 18°C. Come morning, the basket was nicely filled and the oven heated up, 250°C, stone, water pan and all. The bread, after cutting, went in, ten minutes later I removed the water pan and reduced the temperature to 220°C. After 45 more minutes- the last five of them with the oven door lightly ajar- the bread came out of the oven- and filled the room  with irresistible aromatic waves! So it was well I had already had breakfast and to leave for work and the bread thus got a chance for some hours of rest before the first cut.

Ein hoch-aromatisches Brot, das mit Butter, Schmalz, Schinken, Käse … hervorragend harmoniert, das wird mit Sicherheit ins ständige Repertoire aufgenommen!

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Highly aromatic, this bread goes well with butter, lard, ham, cheese and will find it’s regular place here.

Vielen Dank an Chef Hansen und Paulaner– das Biertrinken überlasse ich nach wie vor anderen, solange ich gelegentlich eine Flasche für mein Brot kriege!

My profound thanks go to Chef Hansen and Paulaner– I will leave the beer-drinking to other people, as long as I get a bottle for my bread now and then!

 

 

Hard facts

Vorteig 1 / starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550 (all-purpose)

100g Dunkelbier/ dark beer

30g Sauerteiganstellgut/ sourdough starter

Vorteig 2 / starter 2

100g Weizenruchmehl (Typ 1200)/wheat flour type 1200 (or whole wheat)

100g Wasser/ water

2,5g Frischhefe/ baker’s yeast

Quellstück/ soaker

65g Dinkelflocken/ spelt flakes

180g Dunkelbier/dark beer

 

Endgültiger Teig/ final dough

beide Vorteige + Quellstück/ both starters + soaker

250 Roggenmehl Typ 1050/rye flour type 1050

250g Weizen-Ruchmehl (Typ1200)/ wheat flour type 1200 (or whole wheat)

20g Salz/salt

1 El Livieto Madre/ tbsp LM

65g Obatzda (angemachter Camembert/ spiced camembert- butter-mix (bavarian, spiced with caraway and paprika)

75g Wasser/water