L’important, c‘ est la rose

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Fast hätte ich sie nicht geschafft, diese Station der kulinarischen Weltreise– dabei macht Melli von der Tomateninsel  diesen Monat doch in einem meiner liebsten Reiseländer halt, das auch noch mit einer der besten Küchen der Welt aufwarten kann- irgendwie mußte es doch möglich sein die Türkei in meinem zugegebenermaßen sehr engen Zeitplan unterzubringen. Hochmotiviert hab ich also meine türkisch-orientalischen Kochbücher gewälzt- um dann doch von keiner Idee so richtig begeistert zu werden. Ist halt auch schwierig, in der kurze Spargel und Erdbeer-Saisaon sich mit Walnußgebäcken, Linsensuppen, Auberginen, Tomaten und Schafskäse zu befassen- von dem einen hat man nach dem Winter genug, das andere wird uns noch den ganzen Sommer im Überfluß begleiten….. doch da! Auf der letzten Seite des schönen Buchs Granatapfel, Sumach und Zitrusduft von Silvena Rowe- Rosenblütenmarmelade! So richtig, ohne Zusätze von Apfelsaft, kein Gelee, sondern eine richtige Marmelade mit richtig Mengen an duftenden Rosenblättern. Davon träume ich seit Jahrzehnten…. Da tatsächlich zwei der duftenden Rosenstöcke in meinem Mini-Gärtchen blühten was das Zeug hält, bin ich eines schönen Morgens mit der Schere bewaffnet diesen zu Leibe gerückt und habe geerntet- rosa Apotheker-Rosen, weiße Tee-Rosen – beides kann ich nur vermuten, die wohnen schon länger da als ich; noch ein paar zwar wenig duftende aber dafür tiefrote Blätter für die Farbe- und tatsächlich, von den im Rezept vorgeschlagenen 400g hatte ich genau die Hälfte erreicht, auf mehr zu hoffen wäre vergebliche Liebesmüh. Eine Gedenkminute an die prachtvolle Louise Odier in meinem alten Garten- eine Rose von ungeahnten Ausmaßen, eines Parks würdig, mit hunderten von wundervollen rosa gefüllten Blüten, ein duftendes Rosenmeer und das über mehrere Wochen. Damals hätte ich in Großproduktion gehen können- hätte ich dies Rezept schon gehabt.

I nearly did not make it, this stop of the vegetarian culinary world travel and that in one of my favorite destinations that also offers one of the best culinary experiences in the world- Turkey. I simply had to manage even with my just now very tight timetable. Highly motivated I browsed my oriental cookbooks, with all their ideas of lentil soups, walnut bakery, aubergines, tomatoes and sheep’s cheese and nothing spoke to me during this season where asparagus and strawberries simply have to be enjoyed as often as possible. But there! on the very last page of Silvena Rowes beautiful book Purple Citrus & Sweet Perfume – Rose Petal Jam! With lots and lots of fragrant rose petals, no apple juice, no jelly, just what I dream about for some years. And as just now two of the fragrant rose bushes in my miniature garden are blooming I went out with the scissors one morning and harvested- rose-coloured apothecary roses, white tea roses, I guess as both live here longer than me.  A few not-so-fragrant one of deepest red- and alas, just half of the suggested 400g was gathered in my basket. One minute to think of my magnificent Louise Odier in the old garden, with hundreds and hundreds of blooms of soft pink, filling the air all around with their scent, I could have made a living out of rose petal jam then, if I would have had this recipe.

Die Rosenblüten werden also gewaschen und von Kelchblättern und Staubgefäßen so gut als möglich befreit, in einen Topf gegeben, mit dem Zucker bestreut und mit den Händen gut vermischt und etwas verknetet. Diese Masse darf nun 2 Stunden ruhen. Dann wird sie unter Zugabe von 125 ml Wasser aufgekocht und ungefähr 10 minuten gekocht, dabei immer wieder umrühren- die Blätter schwimmen stark auf. Nach dem 10 min habe ich ein paar Runden mit dem Zauberstab gedreht, den Zitronensaft zugegeben, nochmals aufkochen lassen und dann heiß in die vorbereiteten Gläser gefüllt, – ein unbeschreiblicher Duft zog sich während dieser Zeit durch die Küche.

The rose petals get washed and the sepals and stamen cut off, filled into a pot, sprinkled with the sugar and mixed well by hand. Follows a two hour rest. Then 125 ml water is added, brought to a boil and let simmer for about 10 min. A few rounds with the immersion blender, add the lemon juice and fill into the prepared jars. O what a beautiful scent wafted through my kitchen…..

Allerdings, der Geschmackstest fiel unbefriedigend aus und so habe ich am nächsten Tag den Inhalt meiner Gläschen wieder zurück in den Topf geschüttet, nochmal Wasser zugegeben und 20 weitere Minuten gekocht. Vor dem Abfüllen kam nochmals der Pürierstab zum Einsatz- und jetzt, jetzt hatte ich dieses unvergleichliche Geschmackserlebnis dem ich so viele Jahre auf der Spur war.

But! the taste test did not satisfy me, so the next morning I poured the whole lot back into the pot, added some more water and let it boil for 20 more minutes. Before filling the jars again I pureed the contents of the pot- and now, now I had that taste adventure that I have been after for so many years….

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200g Rosenblütenblätter /rose flower petals

100g Gelierzucker 1+1/jam sugar

100g Zucker/ sugar

125 ml Wasser/ water

Saft 1/2 Zitrone/ juice of 1/2 lemon

noch ca 60 ml Wasser / ca 60 ml water

 

Istanbul Pilaw

enjoy!

Nicht nur dass ich ein wunderbares neues Kochbuch besitze, das meine Fantasie anregt wie selten eins, habe ich auch noch ganz in meiner Nähe einen kleines türkisches Lebensmittelgeschäft entdeckt, das gibt der orientalischen Kochlust noch mehr Auftrieb. Dort gibt es die unterschiedlichsten Sorten Reis zu kaufen, und auch mein Buch spricht bei den verschiedenen Gerichten von Reis mit unterschiedlicher Körnung. Zu  Basmati und Carnaroli gesellt sich in meiner Speisekammer also nun auch noch die Sorte Pilavlik Pirinc – der Name läßt  stark vermuten dass es sich um eine speziell für Pilaw prädestinierte Sorte handelt. Und so habe ich mich für ein Pilaw als zweites Gericht für Sultans Küchen entschieden- die Entscheidung für welche der zahlreichen Delikatessen denn nun fiel echt schwer. Bestimmt wird sich in Zukunft noch mehr von dem schönen Buch Inspiriertes hier wiederfinden.

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Not only am I in possession of a wonderful new cookbook- I already told how much it turns on my fantasy- recently I discovered a small turkish grocery store in my neighbourhood and that discovery gives still more boost to my ambitions regarding turkish cuisine. So now, in addition to basmati and carnaroli rice my pantry hosts a third kind of rice- Pilavlik Pirinc, sonds like it would be predestined for creating a pilaw dish. And so, pilaw is my second contribution to Sultans Kitchen – it was really difficult to decide which one of those delicacies would get the honour- and I can promise, there is more to come from this corner.

Pilaw ist ein in allen orientalischen Ländern verbreitetes Gericht, in Afghanistan sogar ein Nationalgericht, und taucht das erste Mal um das Jahr 1300 in arabischen Büchern auf.

Warum dieses spezielle Pilaw nun Istanbul Pilaw heißt darüber schweigt das Buch, auf alle Fälle ist es durch die reichliche Verwendung von Safran etwas Besonderes.

Pilaw is widely known throughout the orient and the Afghans claim a special variety as national dish. You can find it even in arab books from around the year 1300.  Why this special pilaw is called Istanbul Pilaw, my book does not tell. Saffron as ingredient makes it something dear and special.

Brüh-Gemüse
Brüh-Gemüse/ Veggies for the broth

Das Rezept erfordert Hühnerbrühe- die hat bei uns nur leider die Tendenz immer wenn sie gekocht wird restlos verzehrt zu werden. So heißt es am Vortag Hühnerbrühe kochen- wer eine bessere Vorratshaltung hat kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

Von einem Freilandhuhn trenne ich Brust und Keulen ab, enthäute sie und lege sie in die brine- diese kreative Freiheit nehme ich mir heraus. Das verbleibende Gerippe, samt der Haut, wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und sobald es sanft anfängt zu kochen kommen die Gemüse und Gewürze dazu, das Ganze simmert so für eine gute Stunde, dann lasse ich alles im Topf über Nacht stehen.

The recipe calls for chicken stock- something that is not in stock because it always gets eaten up immediately. So a day ahead I prepare chicken broth…

From a free-range chicken I separate and skin the breasts and legs and put them into the brine, my decision to augment the recipe.  The rest of the chicken and the discarded skin come into the pot with cold water and put to a slow simmer. The vegetables and spices added when the simmering starts, and after one hour the heat gets turned off and all may sit until the next day.

Am nächsten Tag siebe ich die Brühe durch, einen Liter brauche ich – und der Rest wird eingefroren! Bin gespannt wie lange der Vorrat reichen wird….

Der Reis wird mit leicht gesalzenem warmen Wasser ungefähr 20 min eingeweicht, der Safran mit etwas heißem Wasser. Das Hühnerfleisch wird in Würfel geschnitten und mit Pfeffer und etwas Salz gewürzt- nicht zu viel, das Fleisch hat ja schon ein Salzbad hinter sich.

Safran- das teuerste Gewürz der Welt
Safran- das teuerste Gewürz der Welt/Saffron- the most expensive spice in the world

Dann kommt das Olivenöl in die Pfanne, das Fleisch wird – in zwei Portionen und ohne umzudrehen- angebraten und auf einem Teller zwischengelagert. Nun kommt noch einmal Olivenöl in die Pfanne und der abgegossene Reis dazu, ein paar Minuten unter kräftigem Rühren anbraten, er nimmt ein wenig Farbe an. Als erstes kommt der Safran mit seiner Einweichflüssigkeit dazu und wird gut untergerührt, ein herrlicher Duft steigt auf…. dann die Brühe und die Fleischwürfel kommen auch wieder hinein. Deckel drauf, ab und zu mal umrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken…. fertig.

The next day I separate the stock, one liter is needed for the pilaw and the rest goes into the freezer- for how long, I wonder?

The rice gets soaked in lightly salted warm water, the saffron in hot water, for about 20 min. The  brined chicken I cut into dices and season with pepper and a little bit of salt- cautiously, because of the brine.

Heat olive oil in the frying pan and sautee the chicken pieces in two batches and without stirring, then put them on a plate. Heat more olive oil and sautee the drained rice for a few minutes in the same pan, always stirring, it gets a light colour. Then comes in- first the saffron with its soaking water, stir under. Then the chicken broth and the chicken meat.

Solange der Pilaw kocht, er muß nur hin und wieder mal umgerührt werden, die Mandeln blanchieren und abziehen. Das ist eine Tätigkeit die mich immer an die Weihnachtsbäckerei meiner Mutter erinnert, es war das einzige was ich helfen durfte und ich fand es toll wenn die Mandeln durch die Luft flogen….

Sie werden in einem kleinen Topf in Olivenöl vorsichtig angebräunt.

In the meantime I blanche the almonds and skin them- that deed reminds me of my mother and her christmas baking. The only thing I was allowed to help with was skinning almonds, and I found it very entertaining when they flew around…..

In a small pan heat a litlle olive oil and brown the almonds cautiously.

Dann gehts an die Vollendung- und ich stelle fest ich habe keinen frischen Dill, dafür ist momentan nicht die richtige Jahreszeit. In getrockneter Form, schwacher Ersatz, finde ich noch was und ergänze mit ganz wenig Schnittlauch und Petersilie, mehr für Farbe als für Geschmack.

So, the finish, I should have some fresh dill, but I’m fresh out…. not the right time of the year for that. I substitute with dried- that is no real substitution, and augment with a little parsley and chives, more for colour than anything.

enjoy!
enjoy!

So, und wie fotografiere ich nun ein solches Gericht, das durch die Qualität aber nicht Farbe seiner hochwertigen Zutaten besticht? Ahnt ihr wie gut es geschmeckt hat? Mit frischem Dill wirds auf jeden Fall eine Wiederholung geben.

And how am I to take a picture of that dish with its exceptional ingredients of high quality and low colour? Can you imagine how well it tasted? It will be repeated in dill season, of course.

Hard facts

500g Hühnerbrustfilet/ chicken breasts

brine:

750ml Wasser/water

15g Salz/salt

450g Reis Pilavlik Pirinc oder Langkorn/ rice, long-grain

1 liter Hühnerbrühe/ chicken stock

1/4 Tl Safran/ tsp saffron

50g Mandeln/ almonds

Olivenöl, Pfeffer, Salz / Olive oil, pepper, salt

frischer Dill….. /fresh dill

alles, nur kein Dill…..

everything but dill….

Kiremitte Sardalya

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So, nun ist es an der Zeit dass auch ich ein türkisches Gericht für Sultans Küchen vorstelle. Als ich das Thema mit zorra abgestimmt hatte fiel mir auf- wo kriege ich denn türkische Rezepte her? Im Haus jedenfalls gab es keine Lektüre um darin zu schwelgen, wie ich das so liebe. Und so machte ich mich auf die Suche nach einem Kochbuch. Dunkel erinnerte ich mich, vor Jahren in einer Ausgabe des Time- Magazine einen ziemlich euphorischen Bericht über ein Kochbuch das sich mit Sultans Küche beschäftigt gelesen zu haben, habs auch gefunden, das Buch- aber Zeit genug für einen Abstecher in die USA umd das Buch zu erstehen war nun wirklich nicht vorhanden. Also hab ich mich für das Zweitbeste, das mindestens ebenso euphorische Fans hat entschieden- „The Turkish Cookbook“ von Nur Ilkin und Sheila Kaufmann. Seit es im Hause ist, liegt das Kochbuch neben mir auf dem Schreibtisch, etliche Male von hinten nach vorne und wieder zurück geblättert- ein Gericht köstlicher als das Andere, jedes mit ein paar Sätzen zur Herkunft, Tradition, familiär oder historisch, eingeführt- alleine 8 verschiedene Börek sind enthalten- die werden auf alle Fälle alle ausprobiert, Börek gehört zu meinen Lieblingsspeisen.

mein türkisches Kochbuch
mein türkisches Kochbuch

Now, time for me to present something for the Sultans Kitchen. After having arranged the motto with zorra I realised I had nearly no source, no book to research, which I like very much to do. So I went in search of a book- having in mind something I read in Time magazin some years ago about a book on sultans kitchen, the author got really euphoric. Well, I found that book, but did just not have the time for an overseas travel to the USA to achieve it. So I settled for the second best, which came with equal euphoric critics- „The turkish Cookbook“ by Nur Ilkin and Sheila Kaufman. Ever since it arrived it stays with me on my desktop, browsed from end to beginning and back again, one dish more appealing than the other, each one gets introduced with a few words on its origins, traditions, sources. For boereks alone are  8 different types to be found- and to be tried all, of course, boerek being one of my all-time favorite dishes.

Nun hatte ich den Ehrgeiz etwas eher Unbekanntes aufzutischen, und da fielen mir gleich beim ersten Durchblättern diese Sardinen ins Auge. Frische Sardinen hab ich auf meiner Insel kennen- und schätzengelernt (Sipe sei Dank!), seit einiger Zeit hab ich die Möglichkeit alle Arten von Seefischen direkt vor Ort, so frisch wie es eben geht hier in dieser meer-fernen Gegend, käuflich zu erwerben, und also gab es diese Woche Fisch!

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Ambitious to present something less wellknown my eyes fell on those baked sardines. On my island I got acquainted with sardines (thanks to Sipe!) fresh from the sea. As now I have a fishmonger in my neighbourhood who sells sea-fish as fresh as can be that far away from the sea, I choose to serve fish!

Übersetzt hieße das Gericht in etwa- Sardinen aus dem Tongeschirr, die einleitenden Worte erklären wie gesund Sardinen sind und das Rezept kommt von der Ägäischen Küste.

The translation would be Sardines baked in clay, and they are introduced with a few words on how very healthy those fatty mediterranean fish from the aegais are.

Also, die Tonform wird mit Olivenöl gefettet.

Die Gemüse werden kleingeschnitten, der Knoblauch mit Meersalz zerdrückt und die Petersilie gehackt.

Die Fische werden von Kopf und Innereien befreit- eine Premiere für mich, zum  Glück ging das recht unkompliziert.

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Und dann- Gemüse, Knofi und Petersilie mischen, 2/3 davon in die Tonform, die Sardinen drauflegen, den Rest des Gemüses drüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl drübergießen und ab in den vorgeheizten Ofen. Sehr schnell fängt es an sehr verführerisch zu duften…. nach einer knappen halben Stunde kommt das Gericht aus dem Ofen, türkisches Fladenbrot dazu, mallorquinische Zitronenachtel, sehr schmackhaft. Da ich keine geübte Fisch-Esserin bin gibt es ein ziemliches Gefummel auf dem Teller…. wiegesagt geschmeckt hat es mir sehr gut. Und was das Schöne ist, was übrigbleibt kann einfach kalt als Salat genossen werden…

So we start and grease our clay baking dish with olive oil.

Then we cut the vegetables, crush the garlic with sea salt and chop the parsley.

The fish gets capitated and gutted- a first for me and I managed quite well.

And then, mix the vegetables, garlic and parsley, put 2/3 into the baking dish, lay the sardines on top, season with sea-salt and pepper to taste, put the remaining veggie-mix on top, drizzle with the olive oil and put the whole thing into the pre-heated stove. O, what a mouth-watering smell developed in no time….  half an hour, depending on the size of the fish, then I can enjoy, flat bread and majorcan lemon wedges as company on the plate. As I’m not that experienced a fish-eater I have to fiddle with the sardines to get to the edible parts- and they taste very nice. What’s also very nice, leftovers can be enjoyed cold as salad….

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Vielleicht nehm ich das Rezept mit auf meine kroatische Insel, um es dort einmal mit richtig frischem Fisch und richtig frischem Sommer-Gemüse wie es beides dort in Hülle und Fülle gibt zu genießen, ich könnte mir vorstellen dass es dann noch einmal um Klassen besser schmeckt.

Maybe this would be worth-while taking to my croatian island, for I can imagine if made from real fresh sardines and real fresh vergetables available there it could be even better.

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Hard facts

für 2 Personen/ serves 2

je nach Größe 4-6 Sardinen, Kopf ab und ausgenommen/ 4-6 sardines, depending on their size, heads and innards removed

2 Tomaten/ tomatoes

1-2 Knoblauchzehen/ cloves garlic

2-3 Frühlingszwiebeln/ spring onions

1 grüne, 1 rote Paprika/ green and red pepper 1 each

3-4 El Olivenöl/ olive oil

Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer/ seasalt, freshly grated pepper

Backzeit 25-30 min bei 190° Ober-Unterhitze/ baking time 25-30 minutes, 190°C top-bottom-heat

Das Buch kann  hier näher nachgelesen werden. (One materiellen Vorteil für mich…)

The book you can find here. (no gaining, financial or otherwise,  for me there)

noch ein wenig…. mehr Meer