Huevos Rancheros

Eine Station hab ich ausgelassen, im September war ich statt blogwise in Marokko  „real life“  im Süden Deutschlands unterwegs, fern von Allem was irgendwie „Alltag“ heißt. Jetzt springe ich wieder auf auf den Zug und schaue dass ich mitkomme nach Mexico – wobei, da fährt ja von hier aus kein Zug hin, Melli Tomateninsel hat uns ein Flugzeug für diese Etappe der kulinarisch-vegetarischen Weltreise bereitgestellt.

One stop I skipped for during September instead of blogwise going to Morocco real life took me around the southern parts of Germany, far away from all that means all-day-life. Now I jump back on the train to Mexico- well, no train going there from here so Melli provided a plane for this stop at the culinary-vegetarian world travel.

Mexico- auch ein Land das noch auf meinen Besuch wartet- nahegekommen bin ich schon einmal, von Los Angeles aus planten wir einen Ausflaug nach Tijuana aus dem aber wegen zahlreicher Verkehrsstaus nichst wurde. Immerhin, in Los Angeles kann man schon eine Ahnung von mexicanischem Essen gewinnen.  Beliebt sind Bohnen und Chilies, Mais und Kürbis, nicht zu vergessen Schokolade!

Mexico is one of those destination still waiting to be visited by me; once I nearly made it to the town of Tijuana from L.A. – but turned around cause of the traffic jam along the route. But Los Angeles alos provides good opportunities to get a whiff of mexican food, with beans and chiles, corn and squash, not to forget chocolate!

Ein passendes Kochbuch wohnt in meinem Haus, beim Durchblättern fiel mir doch so einiges ins Auge. Die Entscheidung fiel sehr pragmatisch, nach dem Rumfort- Prinzip- Datteltomaten die ihre besten Tage fast schon hinter sich hatten, Chilies verschiedener Sorten reifen auf der Terrasse, und ein Übermaß an Eiern hat sich versammelt- alles für die  bei mir in Vergessenheit geratenen Huevos Rancheros, im ländlichen Mexico bei Farm-Arbeitern als zweites Frühstück sehr beliebt, geben auf den zugegebenermaßen nicht ganz stilechten Pfannkuchen Tortillas ein schönes Mittagessen für uns zwei Mädchen.

 

P1030141

A cookbook about Mexico lives in my household and browsing that I found a lot of interesting things. The decision came out of need somehow- there were datterini – small tomatoes- that needed to be eaten, chiles ripening and a lot of eggs suddenly appeared- everything pointed at those  Huevos Rancheros I had forgotten. In rural Mexico those are well-loved for the second breakfast, here they make a very nice lunch for us two girls, served on not so very mexican crepes tortillas. 

Zunächst hab ich zwei verschiedene Chilies in einem Topf Wasser aufgekocht und stehen lassen. Dann kam etwas Erdnuß-Öl in die ofenfeste Pfanne, eine gehackte Zwiebel drauf und die halbierten Tomaten, dies kam nun in den auf 230° vorgeheizten Backofen, so für 20 min.

Ein Duft!

First I took two different chiles into a pot, covered them with water, brought to a boil and let sit. Then a small amount of peanut oil into a oven-proof pan, a chopped onion, the halved tomatoes on top and into the oven, preheated to 230°C.

Aromatic waves in the air…

Aus dem Ofen, werden die Tomaten grob püriert, unter Zugabe von frischer Petersilie und Oregano und der eingeweichten, abgetropften und weitgehend von den Kernen befreiten Chilies, für die Konsistenz eventuell etwas von dem Chilie-Einweichwasser zugeben und salzen. Auf kleiner Flamme sanft zum Kochen bringen, geriebenen Käse drüberstreuen und wenn der geschmolzen ist die Eier hineingleiten lassen, eins nach dem anderen, Deckel drauf und ziehen lassen bis die Eier den gewünschten Gar-Grad erreicht haben- 6-10 min etwa.

Coming out of the oven, I pureed the tomatoes, added parsley and origano and the drained and mostly de-seeded chiles- if too try add some of the chile-fluid and salt. Bring to a simmer at low, grate some cheese on and let the eggs slide in, one after the other, cover the pan and let simmer until the eggs are done- 6-10 min.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Mit Pfannkuchen Tortillas servieren, gut paßt auch noch ein grüner Salat dazu, oder Guacamole, oder frijoles … oder alles davon, ganz nach Möglichkeit und Geschmack und Hunger.

Served on crepes tortillas, along with salad of greens, or guacamole, or frijoles, or all of that- depending on your possibilities and hunger!

Hard Facts

(2 Personen mit mäßigem Hunger) ( serves 2 if not too hungry)

1 mittelgroße Zwiebel/ middle-sized onion

250-300g kleine Tomaten/ small tomatoes

2 Chili-Schoten/ chiles

Petersilie, Oregano, Salz/ parsley, oregano, salt

4 Eier

Tortillas

Leider hab ich die LPs verschenkt….

very unfortunately I gave away the LP’s….

Advertisements

Kartoffelsalat-ein Exkurs/ Potato Salad

Kartoffelsalat, ein Grundnahrungsmittel in allen Gegenden Deutschlands, und vielfach geliebt auch darüber hinaus. Selbst in den USA- Kochbüchern finden sich unterschiedliche Rezepte dafür…Julia von German Abendbrot möchte alle unsre Kartoffelsalat-Geheimnisse wissen!

Potato salad, a staple in all of Germany and furthermore, even my USA- cookbook boasts an array of recipes. Julia, from “ german abendbrot wants to learn all about our potato salad secrets!

Ich bin schon in früher Kindheit mit verschiedenen Kartoffelsalat- Varianten in Berührung gekommen, meine Mutter, aus Hessen, favorisierte eine mayo-freie Version mit ausgebratenen Speckwürfelchen die am Schluß drüberkamen. Meinem Vater zuliebe gab es gelegentlich auch „Berliner Art“- mit Mayo, Gurken und Tomaten. Den mochte ich viel lieber! Eingeweiht in die Zubereitung wurde ich dann auf schwäbische Art, mit Brühe, eine komplizierte Abfolge der richtigen Zubereitungsschritte in exakter Reihenfolge, die für ein gutes Ergebnis unumgänglich waren. Und weit entfernt von der bunten „Berliner Art“. Lange hats gedauert bis ich dem irgendwie nahekam, zumal die schwäbische Variante, aufgepeppt mit frischer Kresse oder dünn gehobelten Gurken sich innerhalb meiner Familie einer enormen Beliebtheit erfreute. Irgendwann dann begegnete mir ein „Frühlingssalat“ der in Kombination mit der schwäbischen Basis eine gute Annäherung an das von mir erträumte Geschmackserlebnis ergab- und das Beste, die zwei Komponenten, der „Frühling“ und die Kartoffelsalat-Basis werden erst nach persönlichem Gusto am Teller zusammengemischt, so kann jeder selber entscheiden wieviel „Frühling“ er oder sie auf dem Teller haben möchte, oder ob überhaupt.

Even during my childhood I encountered wildly differing versions. My mother, a hessian, liked crispy bacon pieces on top of her potato salad. Whereas my father favored a „Berlin Style“ – with mayonnaise, cucumber and tomatoes, and I followed him with that! Initiated into preparing potato salad myself I was in the suebian way, with broth, and a complicated sequence of steps that had to be followed exactly to gain the promised result. And a far cry from my colourful „Berlin style“! It took some time for me to come near that taste, hindered by the craving my family developed for the suebian way, that could be varied with cress, cucumber, endive and more. Some time I encountered a „spring salad“ that, combined with my basic salad came somewhat near the taste I longed for. And what’s best, the two components can be mixed individually on the plate, so that everyone decides for him- or herself how much spring goes into the potatoes, or if none at all.

Dieser Tage kam mir das neueste Buch vom Vincent Klink in die Finger- „Voll ins Gemüse“ – dort beschäftigt er sich auf drei Seiten mit dem geliebten Kartoffelsalat, der ja bei uns Schwaben mit auf jeden Beilagen- oder gemischten Salatteller gehört. Er macht eine Prise Curry dran, um sich damit ein wenig dem „Maggi“ anzunähern – im Sterne- Restaurant ist das genauso verpönt wie in meiner Küche. Nur, warum auf Curry zurückgreifen wenn es doch dieses wunderbare Kraut gibt das „Maggi“ im Namen führt? Zwar hat der Liebstöckel in meinem Garten bislang Probleme sich niederzulassen, ein paar Blättchen, grade genug für den Salat, langts allemal.

A few days ago I received the latest book from Vincent Klink „fully into vegetables“ (german only, sorry) and he also deals with potato salad- three pages long! Here in Suebia potato salad belongs on each and every plate of mixed or side salad, and star-cook Vincent puts a pinch of curry into his version in order to provide some „Maggi“- taste, as the use of Maggi itself would not be tolerated in his highly acclaimed restaurant- neither is it in my kitchen. And why should I, as the beautiful (or at least tasteful) herb named after „Maggi“ (in German Maggi-herb) lovage grows in my small garden? Not much of it, but just enough for a potato salad now and then.

So nun aber genug theoretisiert und geschwafelt, ran an den Salat!

Zunächst werden die Kartoffeln mit der Schale gegart, gelegentlich wenn der Backofen eh an ist lege ich sie einfach da mit rein, ansonsten eben in genug Salzwasser kochen, abschütten und ungefähr eine Stunde abkühlen lassen, dann pellen und in dünne „Rädle“ schneiden. Sodann werden diese Rädle mit der heißen Gemüsebrühe übergossen und der Essig kommt dran. Diese Mischung darf nun mindestens eine Stunde ziehen.

Enough blabla… let’s get going here!

First step is cooking the potatoes, either in the oven (when it’s turned on anyway) or in salted water, and let cool for about one hour. Then I peel and slice them thinly, and let those soak in the hot broth and vinegar for around one hour.

In der Zwischenzeit beschäftige ich mich mit dem Frühling- Tomate und Gurke werden gewürfelt, die Radieschen gehobelt, die Kräuter gehackt und alles mit dem Yoghurt vermischt.

Meanwhile I try my hand at the spring part- tomatoes and cucumber cut into cubes, radishes slices finely, herbs chopped and all of that mixed with the yoghurt.

Nun gehts an die Vollendung- 2 -3 Esslöffel von der Kartoffelsalatbrühe kommt in ein Gefäß in dem es sich gut rühren läßt, ein bis zwei Teelöffel scharfen Senf dazu, mit dem Schneebesen dieses verrühren und dann das Öl nach und nach zugeben und reinschlagen. Wenn ich genau weiß der Salat wird in der nächsten Stunde tatsächlich weggeputzt, und ich habe ein gaaaanz frisches Ei zur Verfügung, dann kommt das auch noch mit dazu, das gibt dann eine ganz besonders feine cremige Note. Heute nicht…

Diese Öl-Mischung wird nun über die Kartoffeln geleert, untergemischt, und voilà die schwäbische Basis ist fertig und kann nach Belieben mit Geschmacksnoten versehen werden, Zwiebeln, Speckwürfelchen, frische Kräuter, Feldsalat, Gurke, was immer ihr mögt.

Bei mir kommt für heute nix weiter dran, – außer dem vorbereiteten Frühling, natürlich. Und etwas frisch gemahlenen Pfeffer.

A few more steps towards completion; 2-3 tablespoons of the broth in the salad bowl go into a mixing jar, mixed with the mustard, and then the oil ist beaten in bit by bit. If I can be sure the salad will be eaten in less than one hour and I have a real fresh egg  I use that to emulsify this sauce, this results in a winderful smooth note. Not today…..

This oil- mix now gets poured over the potatoes, stirred under, and voilà you suebian basic salad is done and can be refined to your taste and mood, with onions, bacon, fresh herbs, cucumber, whatever you like. 

Today I like nothing else but my prepared spring, of course. And some freshly grated pepper.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Hard Facts

400g gekochte Kartoffeln, überwiegend festkochend /boiled potatoes

1 El Gemüsebrühe-Paste, mit 250 ml kochendem Wasser aufgelöst/ tbs veggie-broth- paste in 250 ml boiling water

3 El scharfer Essig/ tbsp vinegar

1-2 Tl scharfer Senf/ tsp hot mustard

100- 150 ml  Sonnenblumen oder Raps-Öl/ sunflower or rapeseed-oil

200g Naturyoghurt/ plain yoghurt

2 mittelgroße Tomaten/ middle-sized tomatoes

1/3 Salatgurke/ cucumber

6-8 Radieschen/ radishes

1 Handvoll gemischte Gartenkräuter- Schnittlauch, Petersilie, Zwiebelgrün, und natürlich Liebstöckel

handfull of mixed herbs from the garden- chives, parsley, green onions and of course lovage. 

Kleine Beilage/ small side-order

 

 

Gefüllter Tintenfisch/ filled cuttlefish

Leichtsinnigerweise habe ich mich auch noch bereiterklärt für Kroatien anzutreten bei Peters weltmeisterlichem Event– und jetzt rennt mir nicht nur die Zeit davon, nein ich kriegte auch keine Calamari mit denen ich eigentlich vorhatte dieses Gericht zuzubereiten. Sepia hatte der Fischhändler noch daliegen, und so griff ich mutig zu, im Kopf noch die Überschrift des Rezepts“ Gefüllter Tintenfisch“. Sepia ist nämlich der echte Tintenfisch, der mit der richtigen Tinte, und auf Nachfrage meinte der Fischhändler, klar, der eignet sich gut zum Füllen, man braucht nur mehr Zahnstocher ….
Und so gibt es heute gefüllten Tintenfisch, aufgrund eines spontan einsetzenden Reflexes nach Anblick dieses Tellers nicht mit Reis sondern mit feiner frischer Pasta…. schließlich brauchen die Sportler auf dem Rasen auch hochwertige Kohlehydrate.

A bit recklessly I volunteered also for Croatia to put something on the table for Peter’s championship event  and now not only time seeems to run out for me, and the calamari I wanted for this dish were not available. The fishmonger offered cuttlefish or sepia and courageously I took it, sepia being the „real“ inky fish that gave the whole species it’s german name „inkfishes“. The fishmonger assured me it would do well for filling, I just would have to use more sticks to fasten it up. And so we have filled cuttlefish today, due to a spontaneous reflex looking at that plate not with rice but with freshly made fine pasta- the sportsmen on the green need some high-end carbohydrates too.

Zuerst nehme ich mir den? die? Sepia vor, die zum Glück schon gut vorbereitet vor mir liegt. Ich teile ihn- die „Arme“ samt dem Mundstück an dem sie zusammenhängen wird in kleine Stücke geschnitten, das Auge und eventuelle knorpelige Bestandteile verwerfe ich. Der Körper wandert erstmal zurück in den Kühlschrank.

First I put the sepia on the cutting board, luckily it’s cleaned already. I cut the arms off, the corpus goes back into the fridge for now. The arms- minus the eye and some cartilago parts I discard, the rest I cut into pieces.

Dann wird die Zwiebel und der Knoblauch fein geschnitten und zusammen mit den Tintenfisch-Stücken im heißen Olivenöl angeschwitzt. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt der grob geriebene Zucchino dazu, wenn diese auch einigermaßen weich erscheint kommen die Gewürze, Brösel, Weißwein und Zitrone dazu. Das Ganze etwas einkochen lassen und am Schluß kommt die gehackte Petersilie noch rein.

Next the onion and garlic get chopped finely, olive oil into a pan, heated up and all that goes into the pan and let sautee for a while until the onions are smooth. Then the roughly grated courgette joins the pan, when that is soft too the spices, breadcrumbs, white wine and lemon follow, leave it simmering for a bit and add the chopped parsley when turning the heat off.

Die Pasta habe ich ungefähr wie hier zubereitet, nur anstelle des Bärlauchs zwei Teelöffel getrocknete italienische Kräuter untergemischt, solange die Füllung abkühlt walze ich den Teig aus und schneide feine Spaghetti.

The pasta I made like shown here and subsituted the boars garlic by two teaspoons of dried italian herbs. As the filling cools down I roll out the dough and cut it into thin spaghetti.

Wenn die Füllung abgekühlt ist kommt die spannendste Tätigkeit, wie kriege ich die Füllung in den Fisch? Eine gewisse Anzahl Rouladenspieße bereitgelegt, mache ich mich ans Werk, wasche den Fisch und bette ihn auf Semmelbröseln. Dann am besten mit den Händen die Füllung verteilen, so dass möglichst jeder hinterste Winkel was abkriegt, und ein Verschließen noch möglich ist. Fast alle Spieße brauche ich dazu…. bestreue das fertige Werk noch mit Bröseln und dann kommt der gefüllte Tintenfisch zum Anbraten in die Pfanne mit heißem Olivenöl, zweimal wende ich ihn, dann kommt ein Schuß Granatapfelsirup in die Pfanne, die gewürfelten Tomaten, der Rest der Füllung, der Wein und ein Zweiglein Rosmarin. Das Ganze lasse ich nun ungefähr eine halbe Stunde sachte simmern.

The filling cooled follows the most interesting part- the procedure of how to get the filling into the fish. A certain amount of small skewers provided I go to work, wash the fish and lay it on a bed of breadcrumbs. Then using my hands I spread the filling into every corner and manage to close the fish using up nearly all my skewers. A sprinkling with breadcrumbs on top, the filled fish goes into the heated pan with the olive oil, turned over twice, added a splash of pomegranate molasses, the diced tomatoes, the leftover filling, the wine and a twig of rosemary. Now it may simmer for about half an hour.

Wenn ihr Reis dazu macht, könnt ihr die restliche Füllung sehr gut diesem untermischen- mir war heute wie bereits erwähnt nach feiner dünner Pasta.

If you prefer rice you can mix the leftover filling with that, I had to have fine thin pasta just tdoday.

Auf dem Teller komponiert sieht das dann so aus- und schmeckt fantastisch. An so einem Tintenfisch hat man viel mehr Masse als bei Calamari, richtig tolles festes „Fleisch“ das super mit der aromatischen Füllung harmoniert. Und die Sauce mit der Pasta gibt einen würdigen Begleiter. Sehr gut kann ich mir dazu auch ein krosses Baguette vorstellen- nächstes Mal dann.

Assembled on the plate the whole thing looks like that- and tastes simply fantatstic. With that kind of fish you have a lot more flesh to enjoy as with calamari and it harmonizes very well with the aromatic filling. Th sauce and paste give worthy company. Also I can imagine a crunchy baguette to go with that- next time.

Hard Facts

1 Sepia (meiner hatte ca 600g)

Füllung/ filling

3 El Olivenöl/ olive oil

1 mittelgroßer Zucchino/ middle-sized courgette

1 Frühlingszwiebel mit Grün/ scallion with green

1 Zehe Knoblauch/ clove of garlic

50g luftgetrockneter Schinken, am Besten natürlich dalmatinischer/ prosciutto, best would be dalmatian, of course

2 El gehackte Petersilie/ tbsp choppeld parsley

Saft und Schale 1/2 Zitrone/ juice and peel of 1/2 lemon

100ml Weißwein/ white wine

2 El Semmelbrösel/ breadcrumbs

Pfeffer, Salz / pepper, salt

Sauce

6 große Baumtomaten (oder eine andere aromatische Sorte) / large aromatic tomatoes

1 Spritzer Granatapfelsirup/ splash pomegranate molasses

100 ml Weißwein/ white wine