BBD 66: Sonnenblumen- Baguette/ Sunflower Baguette

Baguette ist das März-Thema des BBD, Karin von Food for Angels and Devils wünscht sich das ultimative Baguette-Rezept. Ausprobiert hab ich schon verschiedene, von Zorra, ganz klar, dann aus dem Brotbackbuch von Lutz Geissler, – diesmal hab ich ein Rezept aufgegriffen das als Begleitbrot zum BBD 59 zu mir fand – Baguette Royale von Stefanie von Hefe & Mehr. Schon der Name klingt so…. als könnte das ultimativ werden. Und auch wenn vielleicht nicht stilecht französisch  gefällt uns Baguette angereichert mit Sonnenblumenkernen- auch dieses Rezept verträgt die Zugabe anstandslos- und sie sorgen dafür dass es auch am nächsten Tag noch schmeckt was bei Baguette keine Selbstverständlichkeit ist, nach meiner Erfahrung zumindest. Gut erinnere ich mich noch an die Baguettes auf dem Campingplatz während jenes denkwürdigen Frankreich-Urlaubs– wenn der Laden am späten Nachmittag nochmals seine Türen öffnete ließen eventuell übriggebliebene Exemplare ganz schön die Köpfe über das Regal-Ende nach unten hängen, kein schöner Anblick!

Baguette is what’s on the wish-list for BBD in March, Karin from food for angels and devils wishes to read all about our ultimate Baguette-recipe. Tested I have already varying recipes, zorra’s, of course, then from Lutz Geissler’s book; this time I tried my luck with a recipe that made it’s appearance as a bread for company, BBD 59 here- the Baguette Royal from Stefanie, Hefe und Mehr. The name sounds promising for some ultimate qualities, doesn’t it? Maybe my addition of sunflower seeds is not in proper french style- we like it a lot better that way and they provide some lasting power, those baguettes keep well for more than some hours- not naturally for all Baguettes. I remember well the depressing sight of leftover baguettes from the morning, drooping over the end of the rack, seen during that remarkable holiday in France– not a nice sight to look at!

Am Vortag werden erstmal die Mehlsorten mit dem Wasser vermischt und dürfen ca 40 min ruhen, dann kommen Hefe und Salz dazu und die Küchenmaschine darf auf niederster Stufe 8 min kneten. Da mein verfügbares Zeitkontingent es nicht anders zuließ habe ich den Teig dann in die kühle (ca 10°) Speisekammer gestellt und nach 5 Stunden einmal gedehnt und gefaltet, danach kam der Teig nochmals für ca 20 Stunden in die kühle Kammer. Am nächsten Morgen rausgeholt, auf die bemehlte und mit den Sonnenblumenkernen bestreute Arbeitsfläche gekippt, habe ich die Teigmenge halbiert, eine Hälfte nochmals halbiert und zu sehr dünnen Baguettes geformt, nach der im bereits oben erwähnten Brotbackbuch erwähnten Methode, die Sonnenblumenkerne arbeiten sich beim Formen ganz gut in den Teig ein. Irgendwie waren diese zwei Exemplare mir zu dünn, so hab ich dann aus der zweiten Teighälfte wie sie war ein etwas dickeres Baguette geformt- ebenfalls auf Sonnenblumenkernen. Dieses größere Exemplar durfte in der Küche noch ungefähr 45 min aufgehen bevor ich die berühmten 3 Schnitte (it dem Skalpell) angebracht und das Brot in den auf 250° vorgeheizten und geschwadeten Ofen geschoben, die Hitze sofort auf 220° runter und nach ungefähr 22 min die Ofentüre leicht geöffnet, nochmals 6 min fertiggebacken.

 

On the day before the flours and water are mixed together and let sit for around 40 min, then the salt and yeast come in and the machine gets to work, 8 min on low. My timetable called for a period of 5 hours in the cool (10°C) pantry (for the dough not me), after that came one stretch and fold and another 20 hours in the cool pantry. Come morning I dropped the dough onto the floured counter strewn with the sunflower seeds, cut it into halves and one of those halves I halved again. Shaped – on the sunflower seeds which work their way in quite nicely- into two very slim baguettes after the method of above mentioned Brotbackbuch. They seemed a bit too slim for my taste, so out of the other half I shaped one bigger baguette also studded with sunflower seeds, let it rise in the kitchen for about 45 min, then made the famous three cuts (I use a scalpel for that) and put it into the oven, pre-heated to 250°C and steamed well. Immediately I reduced the temperature to 220°C and after ca 22 min I opened the oven door slightly and baked 6 more minutes.

Leider war ich irgendwo zu ungeduldig oder mein Zeitmanagement nicht optimal, das Brot ist an einer Seite ein stückweit gerissen- was aber den feinen Geschmack in keinster Weise beeinträchtigt hat.

Somewhere in the process I was too impatient or simply my time-management as available was not ideal- the  bread cracked along one side- which did not interfere with the nice taste at all.

Und was geschah mit den anderen beiden, den dünnen? Die durften abgedeckt mit einem feuchten Tuch nochmals eine  Nacht in der kühlen Speisekammer verbringen und kamen am nächsten Tag, ebenfalls eingeschnitten, in den Ofen- nicht eingerissen und schmeckten auch sehr fein. Nur dass bei dem geringen Durchmesser die Möglichkeit was obendrauf zu packen ziemlich eingeschränkt war- ein echtes Begleitbrot eben.

And what happened to the other two, the slim ones? Well they got to rest, covered with a moist cloth, another night in the pantry, got knifed and baked the next day- no unwanted cracking and fine-tasting as well, only the possibilities to heap something on top of those small slices were limited- so it was an ideal bread to accompany – whatever.

Hard facts

150g Ruchmehl Typ 1200/ wheat flour type 1200

350g Mehl Typ 550/ bread flour

340g Wasser/ water

3g Frischhefe/ fresh yeast

10g Salz/ salt

leicht geröstete Sonnenblumenkerne- 2-3 Handvoll/ lightly toasted sunflower seeds, 2-3 handsful

 

Tango & Toast

Auf meinem weihnachtlichen Gabentisch haben sich wieder einmal mehrere Bücher eingefunden, und die kleine Arbeitspause zu Anfang des neuen Jahres gibt mir Gelegenheit mich ausgiebig mit diesen Büchern zu beschäftigen- zwei von den dreien hab ich bereits durch, Bücherfresserin die ich bin. Zum Glück lese ich gerne mehrfach, der erste Sprint dient dazu zu wissen was passiert, der zweite Lauf bringt mir die Feinheiten der Handlung nahe, versteckte Hinweise auf spätere Ereignisse und überhaupt die Zusammenhänge, und weiteres Lesen dient dazu mich an der Sprache zu erfreuen- wenn diese denn ein erfreulicher Aspekt des Buches ist.

Among christmas presents some books were found, a few days break from work gives me a chance to indulge…. two out of three I already devoured. Luckily I re-read most of my books, first I sprint through eager to learn what happens ‚til the end. Second comes a closer look on connections and hints and all that, and after that I enjoy the art of language- if there is art of that kind to enjoy.

Dies Buch muß seine diesbezüglichen Qualitäten erst erweisen, begeisternd genug für den Versuch einer kulinarischen Rezension zugunsten shermins Lesehunger hat es sich auf jeden Fall gezeigt. Auch wenn die kulinarischen Aspekte mit der Lupe gesucht werden müssen…. denn es geht um Anderes. Musik, Perlen, Betrügereien….. Liebe. Auch wenn der Text auf der Rückseite etwas in die Irre führt: „Ein ganz und gar außergewöhnlicher, ein vollkommener Liebesroman!“ steht da. Liebe kommt schon  vor, allerdings doch von einer etwas zweifelhaften Qualität, zumindest räumt der Autor romantischer Stimmung keinen Platz ein, mehr Leidenschaft als Liebe, so scheint es mir.

This book has to prove its qualities in that regard, fascination enough even after the first read to try and write a kind of culinary review for shermins „Lesehunger“- hunger for books it provided already. Even if culinary aspects are somehow scarce…. other things are prominent. Music. Pearls. Fraudulences. Love….. The words on the cover I find a little misleading: “ An utterly unconventional, a perfect love story“. Love may be found but of a somewhat dubious quality, no romantic feelings, more passion, vehement.

Max Costa, ein Lebemann der den Erfolg seines Lebens auf gutem Aussehen, Umgangsformen und mal mehr mal weniger krummen jedenfalls nützlichen Beziehungen gründet, begegnet als Eintänzer auf einem Ozeandampfer der schönen Mecha Inunza und ihrem sagenhaften Perlencollier. Deren Ehemann, zeitgenössischer Komponist,  ist besessen davon Ravels Bolero mit einem „wahren“ Tango zu übertrumpfen, und so tauchen die drei auf der Suche nach den Wurzeln des Tango für ein paar Stunden in zwielichte Kaschemmen der argentinischen Hauptstadt Buenos Aires ein, in eine mit Drogen, Gewalt und Leidenschaft aufgeladene Atmosphäre.

Max Costa, bon-vivant who relies on his good looks, good manners and connections of more or less crooked if useful kind; working as gigolo on a transatlantic ocean steamer meets Mecha Inunza, beautiful, and her equal beautiful pearl collier. Her husband, contemporary composer, is obsessed with writing a „true“ tango to surpass Ravels Bolero and so the three of them dive into the demi-world of Buenos Aires, in dubious honky-tonks, an atmosphere charged with drugs, violence and passion, in search of the true tango and its roots.

Parallel dazu wird aus der Jetzt-Zeit berichtet, gut 30 Jahre später begegnen sich Mecha und Max zum dritten Mal in ihrem Leben, sie tänzeln eine Weile umeinander herum mit Halbwahrheiten und undurchsichtigen Manövern, bis Mecha Max dazu bringt seine mühsam aufgebaute Existenz zu riskieren, für ihren Sohn, das Schachgenie. Der möglicherweise auch sein Sohn ist.

A second strand starts 30 years later when Max and Mecha meet again, tiptoe around each other with half-truths and shifty manoeuvers until Mecha wins Max over to risk his precious stable existence for the sake of her son the chess genius. Who may be his son too…

Die Geschichte mit ihren zwei parallel erzählten Strängen ist voller Spannung, um Max und Mecha würde ich im wahren Leben wohl eher einen Bogen machen und dennoch hat mich das Buch gefesselt, der Spannungsbogen ist sehr virtuos „gespannt“. Der besondere Einblick in die „bessere“ Gesellschaft der 1930er Jahre macht Spaß, wer hat schonmal näher mit einem hauptberuflichen Eintänzer zu tun gehabt?

The story with those two strands is full of suspense- Max and Mecha are characters I would not choose as friends but the book caught me anyway, the arc of suspense is stretched with virtuosity and the special insight into the upper class of the 1930ies is fun- who of us has ever met a professional gigolo who earns his wages as dance partner for lonely women?

Gegessen wird in „Dreimal im Leben“ eher wenig und Unkonkretes, mehr getrunken, Negroni vom älteren Max, immer mal wieder sitzt Mecha beim Frühstück mit Toast. Also gibt es heute Toast….

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Meals are nothing important in this book, the older Max likes to drink a „Negroni“ and Mecha is now and then found breakfasting on toast. So toast it is….

Orientiert habe ich mich am Vollkorntoast aus Lutz Geißlers Brotbackbuch sowie beim Brotdoc, herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot das auch ungetoastet prima schmeckt.

Mostly I worked with Lutz Geißlers whole wheat toast and also looked here, and got a really tasty bread that we enjoy even un-toasted.

Am Vorabend hab ich die beiden Vorteige angesetzt, einfach in einer Schüssel jeweils verrühren und über Nacht stehenlassen, den Sauerteig im Warmen, den Hefe-Ansatz eine Stunde warm angehen lassen und dann in die kühle Speisekammer.

Am nächsten Morgen dann das Kochstück verrührt und aufgekocht und ebenfalls stehengelassen.

The evening before I mixed both starters, just stirred together and let sit, the sourdough warm, the yeasty dough after one warm hour in the cool pantry.

Come morning I cooked the cooking piece (just stirred together and brought to a boil) and let that sit, too.

Am frühen Nachmittag gings dann los mit dem Teig, alle 3 vorbereiteten Teig- Stücke sowie das restliche Mehl und den Yoghurt mit der Maschine auf 1 zwei Minuten rühren, dann eine halbe Stunde stehen lassen. Nach dieser Zeit kommen die restlichen Zutaten dazu, es wird zunächst auf Stufe 1 für 5 min gerührt dann auf Stufe zwei für weitere 8 min, und tatsächlich löst sich der sehr feuchte Teig recht gut vom Rand und auch teilweise vom Boden der Schüssel. Ich hab ihn dann auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, etwas mit den Händen bearbeitet und zurück in die gut bemehlte Schüssel, für 90 min warm gestellt. Dann wieder auf die Arbeitsfläche gekippt, etwas geknetet, in zwei Hälften geteilt, diese zu länglichen Strängen geformt, umeinanderrumgewickelt und in die gefettete Kastenform gelegt. Mit einem feuchten Tuch begdeckt ins Warme gestellt, so für ungefähr 150 min, und ab und zu mal einen Blick draufgeworfen. Backofen mit Schwaden auf 200° vorgeheizt, das Brot rein, nach 10 min den Schwaden ablassen, nach weiteren 25 min die Ofentür leicht geöffnet für 5 min, dann kam das Brot raus. Leider kam es nicht so ganz freiwillig aus der Form, nach 5 min ungefähr gings und ich hab es dann nochmal ein paar Minuten ohne die Backform in den noch warmen Ofen gestellt.

Vor dem Backen/ before baking
Vor dem Backen/ before baking

Early in the afternoon came the work- all three starters + flour + yoghurt kneaded at low speed for 2 min, then let rest for 30 min. Then came the remaining ingredients, kneaded for 5 min on low, for 8 more minutes at lightly increased speed and indeed the dough although sticky came loose from the bowl…. I dropped it onto the floured counter, worked a bit with the hands and put it back into the floured bowl for about 90 min. Then I dropped it out again, kneaded a bit, made two parts, shaped them into coils and slung them around each other. Then they went into the prepared loaf pan and set to rise for around 150 min, now and then took a peak. Then the  bread came into the preheated (200°C) and moist oven, after 10 min let the vapour out, after 35 more min open the door slightly for the last 5 min. Then I tried to remove the bread from the pan, this was a bit difficult, and put the bread for some more minutes into the still warm oven.

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Ob dieser moderne Toast in der vornehmen Welt von Max und Mecha eine Chance gehabt hätte?

Would this modernized toast have had a chance in the world of Mecha and Max?

Hard Facts

Sauerteig/ Sourdough

120g Dinkelschrot/ cracked spelt

120g Wasser/ water

12g Sauerteig-Starter/sourdough starter

 

Hefeansatz/ yeast starter

120g Weizenruchmehl (Typ 1200) wheat flour type 1200

120g Wasser/ water

0,1g Frisch-Hefe/ fresh yeast

 

Kochstück/ cooking piece

20g Dinkelschrot/ cracked wheat

95g Wasser/ water

 

endgültiger Teig/ final dough

150g Dinkelschrot/ cracked wheat

170g Weizenruchmehl (Typ 1200)/ wheat flour type 1200

170g Yoghurt

1 Eiweiß/ eggwhite

50g geröstete Sonnenblumenkerne, die Hälfte davon gemahlen/ roasted sunflower seeds, half of them chopped

12g Rapsöl/ rapeseed oil

35g Honig/ honey

11g Salz

Cäcilienhof- Vollkornbrot

Karin stammt aus Hamburg, lebt in Maine, USA- und backt dort die feinsten Brote, nachzulesen hier. Das heutige ist nicht das erste Brot zu dem sie mich inspiriert hat- aber das Beste! So ein Vollkornbrot nach dem ich mir alle Finger lecke, das mit Butter und Honig genausogut schmeckt wie mit Schinken und Käse- und mit den vielerlei Kernen, Flocken undsoweiter auch mein Ziel weniger Kohlehydrate mehr Eiweiß zu essen unterstützt.

Karin from Hamburg now lives in Maine, USA, – and bakes bread there, wonderful breads as you can see  here. The following one is not my first inspired by her- but the absolute best! A wholegrain bread of which I enjoy every bite immensely, going as well with butter and honey as with ham and cheese. Also with all those kernels, seeds and so on it fits into my strategy of reducing carbohydrates in favor of proteins.

Los gehts, ganz gemütlich, mit dem Sauerteig-Ansatz, einfach die Zutaten miteinander verrühren und für 24 Stunden sich selbst überlassen, an einem mollig warmen Ort- ich setze die Schüssel in den Backofen, eine Stunde bei 35°, den Rest der Zeit bei eingeschalteter Backofenlampe.

First comes the sourdough, mix all ingredients and leave them alone, preferably in a cozy environment. Here this will be the oven, turned to 35°C for one hour and then with only the light left on.

Das Quellstück kommt als Nächstes, dies wird so nach 18 Stunden vorbereitet dass es 6 Stunden quellen kann, einfach alles miteinander vermischen und stehenlassen. Irgendwann empfiehlt es sich auch die Kartoffeln zu kochen, vielleicht ist ja grade Essenszeit und es gibt noch ein paar Bratkartoffeln mit Käse und Salat, wie hier im Haus.

Next comes the soaker, when 18 hours have passed mix everything together and let it soak for about 6 hours. Also don’t forget to boil the potatoes, maybe you want some hashed browns anyway, with cheese and salad, as we had.

Wer nun gut kalkuliert hat stellt fest, das Quellstück und der Sauerteigansatz sind gleichzeitig bereit um zu einem endgültigen Teig verarbeitet zu werden, das passiert jetzt. Alles außer dem Salz kommt in die große Schüssel der Küchenmaschine- die Kartoffeln hab ich in ganz dünne Scheiben geschnitten, die schafft der Knethaken zu verrühren. Mit der Flüssigkeitsmenge, das ist so eine Sache- da der Teig in der Kastenform ausgebacken wird ist es nicht weiter schlimm wenn er etwas zur feuchten Seite neigt. Verbinden sollte er sich natürlich schon, ich hab ungefähr 10 min auf niederster Stufe rühren lassen, dann das Salz zugegeben und noch 6 min auf Stufe zwei gerührt.

Dann darf der Teig aufgehen, in einer geölten Schüssel, bei mir wieder im Backofen mit Licht, so für 90 min- zweimal hab ich ihn mit Hilfe der Teigkarte in der Schüssel gefaltet währenddessen. Dann kommt er, länglich geformt und in Sonnenblumenkernen gewälzt, in die gefettete Kastenform und darf da nochmals gehen, so eine knappe Stunde vielleicht.

Now with any good calculations both the soaker and the sourdough should be ready to be made into the final dough. For that everything save salt goes into the big mixing bowl, the potatoes in really thin slices so that the hook can manage to disperse them. The amount of fluid may be adjusted- as the dough comes into a baking tin it’s okay if it is on the moist side as long as you have a dough. I let knead on level one for about 10 min  then added salt and kneaded 6 more minutes on level 2.

The dough may rise then, about 90 min, twice making folds in the bowl with the aid of a doughscraper. After that I shape it into an oblong shape, roll in sunflower seeds and put it into the prepared loaf pan where the loaf may rest for another hour.

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Ab in den auf 250° vorgeheizten geschwadeten Backofen, nach 10 min die Temperatur auf 190° runter, nach 20 min Dampf abgelassen. Nach weiteren 30 min hab ich das Brot aus der Form befreit, den Ofen nochmals auf 250° hochgedreht, das Brot wieder rein, nach 5 min einen Spalt breit die Ofentür geöffnet und nach nochmals 5 min kam das Brot aus dem Ofen. Da war es dann glücklicherweise so spät abends dass ich wirklich gar keinen Hunger mehr hatte und das Brot bekam die Chance über Nacht abzukühlen um das Frühstück am nächsten Morgen zu beglücken!

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Inzwischen ist fast eine Woche vergangen, und das Brot schmeckt immer noch hervorragend gut, zeigt keinerlei Tendenzen hart oder altbacken zu werden. Ein Volltreffer für meinen Geschmack!

Off it goes into the oven, preheated to 250°C and steamed, after 10 min reduce the heat to 190°C, after 10 more minutes open the door to let out steam. When 30 more minutes had passed I took the loaf out of the pan, heated the oven to 250°C again, put the loaf into the oven again, after 5 min I opened the oven door just a little gap wide and after 5 min again the bread finally came out of the oven. By that time it was so late in the evening that I did not feel any urge to eat anything at all and so the bread had a chance to cool off overnight and make a fabulous breakfast come morning.

Now nearly a week has passed and this bread still tastes great, absolutely no tendency to become stale or dry. A winner – to my taste!

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Hard Facts

Sauerteig/ sourdough

100g Dinkelvollkornschrot/ cracked spelt

125g Wasser/water

15g Sauerteigstarter/sourdough starter

Quellstück/soaker

100g gemischte Kerne (Sesam, Buchweizen, Hirse, Leinsamen, Sonnenblumen)/Mixd kernels (sesame, buckwheat, sorghum, linseed, sunflower)

50g Leinsamen/ linseed

75g Sonnenblumenkerne/ sunflower seeds

150g Wasser/ water

endgültiger Teig/ Final dough

100g kernige Haferflocken/ coarse oat flakes

150g Kastanienmehl/ chestnut flour

150g Roggenmehl 1050/ rye flour type 1050

150g EmmerVollkornmehl/ whole emmer wheat flour

3 El Dinkelvollkornschrot/ cracked spelt

100g Yoghurt

120g gekochte Kartoffel (2 mittelgroße, mehlig-kochende)/ boiled potatoes (2 middlesized, of a quality you would use for puree)

30g Backmalz/ baking malt

150 g Wasser/ water

7g frische Hefe/ baker’s yeast

12g Salz/ salt

Sonnenblumenkerne zum Wälzen/ sunflower seeds to roll the loaf in before baking

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Extra für Karin, die viele breakfast in America so bereichert/ especially for Karin who enriches so many american breakfasts

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Dieses Brot geht an panissimo, das monatliche Brotbackevent von Sandra aus Italien und Barbara aus Schweden, diesen Monat organisiert von dem blog „Menta e Rosmarino“ .

This bread goes to panissimo, the monthly bread beaking event created by Sandra from Italy and Barbara from Sweden, this month organized by the blog „Menta e Rosmarino“