bockiges Dunkelbier-Brot/ dark bockbeer-bread

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Ist Advent die Zeit um sich mit Bier zu befassen? Zumal wenn man sowieso keines trinken mag? Na- man muß es ja nicht unbedingt trinken- sondern kann zum Beispiel Brot damit backen. In meinem neuen Backbuch- genau, dem von dem Meisterbäckern– steht ein sehr interessantes „dunkles Weißbierbrot“ drin- und als ich bei Chef Hansen las er suche Menschen die Rezepte mit Bier testen mögen gabs kein Halten mehr- ich meldete mich und bereits am nächsten Tag kamen zwei Flaschen „bockiger Bazi“ ins  Haus. Also nix wie ran… das Rezept hab ich ziemlich abgewandelt, einmal von der Menge her- über 2 kilo Mehl, da essen wir ja Wochen dran! Die Hefemenge erschien mir auch verhältnismäßig hoch- dem bin ich mit einem zweiten Vorteig und der Zugabe von Lievito Madre begegnet.

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Is Advent the time to occupy yourself with beer? Even more if you don’t like to drink it anyway? Well, it’s not always necessary to drink it, you can also use it for bread-baking. In my new book, that one of „Germany’y best bakers“   a very nice „dark beer bread“ is described, so when I read that Chef Hansen is looking for people who want to try something kitchenwise using beer I said „here“, of course. Next day already the postman brought a package with two bottles of „bockiger Bazi“- so nothing more stood in my way. I took some liberties with the recipe, 2 kilos of flour, oh my, how long would we eat from that batch? Also I found the amount of yeast used a bit high for my taste, instead I made a second (yeasty) starter and also added some Lievito madre.

Jetzt aber los! Und zwar am Vormittag mit den zwei Teigansätzen, die, jeweils jeder für sich, in einer Schüssel zusammengerührt werden und dann mehrere Stunden vor sich hin arbeiten dürfen- der Sauerteig bei ungefähr 30° im Backofen, der Hefe-Ansatz bei Zimmertemperatur.

Let’s get started- with the starters, of course. Both of them, each in it’s own bowl, are simply stirred together and do their work, the sourdough at around 30°C and the yeasty starter at room temperature.

So ungefähr 11 Stunden später hab ich die Dinkelflocken in Bier eingeweicht und eine halbe Stunde später den endgültigen Teig gerührt. Dafür alle Zutaten in die große Rührschüssel- auf niedriger Stufe ungefähr 7 min und dann noch 4 min auf Stufe zwei; der entstandene Teig löste sich komplett von der Schüssel und durfte dann in einer geölten Schüssel 90 min im Warmen gehen.

Some 11 hours later I soaked the spelt flakes with the beer and half an hour later I assembled the final dough. All ingredients into a big bowl and let the machine do all the kneading- 7 min on low and 4 more minutes one step higher.. The dough came clean off the bowl and was set to rise in an oiled bowl for about 90 minutes.

Mein größtes Gärkörbchen wurde mit Roggenmehl bestäubt und mit Dinkelflocken bestreut, den Teig hab ich auf die ebenfalls mit Dinkelflocken bestreute Arbeitsfläche gekippt und zu einem runden Laib gewirkt. Nun kam die Nacht-Ruhe, bei so 18° … am nächsten Morgen war das Körbchen grade gut gefüllt. Also ab in den Ofen- vorher noch einschneiden, vorgeheizt auf 250° , mit Stein und Schwaden; nach 15 min hab ich die Temperatur auf 220° reduziert und den Schwaden abgelassen. Nach weiteren 45 min Backzeit, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Ofentüre, kam das Brot aus dem Ofen- und verbreitete einen gar unwiderstehlichen Duft! Gut dass ich zur Arbeit mußte und schon gefrühstückt hatte, so kam es zumindest zu ein paar Stunden Ruhezeit vor dem Anschnitt.

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Then the largest proofing basket was sprinkled with flour and spelt flakes, the dough got shaped into a round loaf – on a counter strewn with spelt flakes- and then a night rest in the basket followed, at maybe 18°C. Come morning, the basket was nicely filled and the oven heated up, 250°C, stone, water pan and all. The bread, after cutting, went in, ten minutes later I removed the water pan and reduced the temperature to 220°C. After 45 more minutes- the last five of them with the oven door lightly ajar- the bread came out of the oven- and filled the room  with irresistible aromatic waves! So it was well I had already had breakfast and to leave for work and the bread thus got a chance for some hours of rest before the first cut.

Ein hoch-aromatisches Brot, das mit Butter, Schmalz, Schinken, Käse … hervorragend harmoniert, das wird mit Sicherheit ins ständige Repertoire aufgenommen!

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Highly aromatic, this bread goes well with butter, lard, ham, cheese and will find it’s regular place here.

Vielen Dank an Chef Hansen und Paulaner– das Biertrinken überlasse ich nach wie vor anderen, solange ich gelegentlich eine Flasche für mein Brot kriege!

My profound thanks go to Chef Hansen and Paulaner– I will leave the beer-drinking to other people, as long as I get a bottle for my bread now and then!

 

 

Hard facts

Vorteig 1 / starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550 (all-purpose)

100g Dunkelbier/ dark beer

30g Sauerteiganstellgut/ sourdough starter

Vorteig 2 / starter 2

100g Weizenruchmehl (Typ 1200)/wheat flour type 1200 (or whole wheat)

100g Wasser/ water

2,5g Frischhefe/ baker’s yeast

Quellstück/ soaker

65g Dinkelflocken/ spelt flakes

180g Dunkelbier/dark beer

 

Endgültiger Teig/ final dough

beide Vorteige + Quellstück/ both starters + soaker

250 Roggenmehl Typ 1050/rye flour type 1050

250g Weizen-Ruchmehl (Typ1200)/ wheat flour type 1200 (or whole wheat)

20g Salz/salt

1 El Livieto Madre/ tbsp LM

65g Obatzda (angemachter Camembert/ spiced camembert- butter-mix (bavarian, spiced with caraway and paprika)

75g Wasser/water

Roggenvollkornbrot für den Götz/ Whole Rye Bread

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Jetzt backe ich ja schon eine ganze Weile die unterschiedlichsten Brote; eines hinter dem ich so besonders her bin, das hatte sich mir bis jetzt entzogen. Vor etlichen bald 20 Jahren gabs in einer Ausgabe der e&t einen Strecke über Brote und Brötchen, mit einem Rezept für ein Vollkornbrot mit richtigen ganzen Getreidekörnern drin. Und obwohl ich, verglichen mit heute, keine Ahnung vom Brotbacken hatte, an diesem Brot hatte ich mich mindestens dreimal versucht- einfach weil der Geschmack so gut war, wenn auch die Konsistenz zu wünschen übrig ließ. Bei einem der zahlreichen Umzüge ist das Heft wohl verlorengegangen…. Irgendwann entdeckte ich dann bei Barbara dieses dänische Roggenbrot– mit ganzen Roggenkörner, tatsächlich! und jetzt ist es endlich soweit. Ich konnte Roggenkörner in der Mühle ergattern und legte irgendwann einmal los. Mit einem Sauerteigansatz… der wieder einmal eine ganze Woche im Kühlschrank zubrachte, weil erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Als ich dann absehen konnte es wird was mit der Bäckerei holte ich ihn hervor, gab einfach nochmal 100g Wasser und 100g Roggenmehl dazu und ließ ihn 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, gleichzeitig übergoß ich die Roggenkörner mit kochendem Wasser und ließ diese ebenfalls solange stehen.

Baking my own bread for a while I still did not manage one I longed for especially. Some 20 years or so in a german food magazine appeared some bread and rolls, one of them a real whole grain bread that had real whole grains in it. Even then, with no hints of the fine art of bread baking I have learned during the last years I baked that loaf a few times just because it tasted so good, even if it did not look the part. The recipe got lost…. Some day Barbara baked this danish ryebread, with real rye kernels in it, indeed! and now at last I have my try again at such a loaf. I found rye kernels at the mill and finally started the adventure. With a sourdough that , well, hat about a good week’s rest in the fridge, the unexpected seems to come regularly those days. So when I really started baking I activated this starter with 100g rye flour and 100g water and 12 hours at room temperature. At the same time I poured boiling water over the rye kernels and let those sit also for about 12 hours.

Dann gings ans Rühren des kompletten Teigs, ich hab die Maschine genommen und bin einige Male mit dem Teigschaber dazwischengegangen um wirklich das ganze Mehl in den Teig reingerührt zu kriegen, erst 10 Minuten, anschließend 20 Min Ruhe, dann nochmal 5 Minuten gerührt. Dann hab ich die Hälfte in eine Kastenform, gefettet und mit Haferflocken ausgestreut, eingefüllt; und unter die zweite Hälfte hab ich einen Teelöffel meines frisch gemixten Brotgewürzes verteilt, der Teig kam dann in eine zweite vorbereitete Kastenform. Beide kamen, mit Plastiktüten verhüllt, für ungefähr 20 Stunden auf die Terrasse, dort herrschten Temperaturen zwischen 6 und 14°, und das im Juli!  Zwei Stunden vor dem Backen hab ich sie ins Zimmer geholt- hätte auch etwas früher sein dürfen, der Rand der Formen war fast erreicht und die Brote gehen beim Backen nicht mehr hoch.Nächstes Mal dann…  Die Brote in den Backformen kamen in den kalten Ofen, hochheizen auf 180°, nach 80 Minuten rausgeholt und aus dem Formen gepfriemelt, kamen sie nochmal für 15 min in den Ofen.

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So then the dough was kneaded, I let the machine work at low speed and scraped the sides a few times so that all flour got mixed in, the dough is more fluid. 10 min kneading, 20 min rest, another 5 min kneading. Two loaf pans I prepared- oiled and strewn with rolled oats- half of the dough went into one of those and the other half got one teaspoon of my freshly created bread spice folded in and went into the second pan. Both pans I sealed into plastic bags and put them out onto my terrace, for around 20 hours. The temperature varied from 6°C to 14°C during that time- in July! Two more hours at room temperatur- could have been a bit longer, the dough did not reach the rim of the pans and did not rise any more during the baking. Next time… The breads in the pans went into the cold oven, heated to 180°C, after 80 min I put them out of the pans and baked them for another 15 min.

Tja, und dann muß man die so verlockend aussehenden und duftenden Brote 24 Stunden stehen lassen vor dem Anschnitt! Glaubt jemand ich hätte das geschafft? Hätte jemand anderes das geschafft? 12 Stunden warens immerhin, und seitdem vermindert sich das Brot rasant- es schmeckt aber schon ganz genau so wie ich es mir erträumt habe.

Well, and then, one should wait 24 hours before the first cut into such promising loaves! Does anybody really believe I managed that? 12 hours, max, and since then the bread vanishes rapidly and tastes really like I dreamed it would.

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Ich mag so ein Brot sehr gerne mit Butter- am besten französische Salzbutter- und Honig worüber sich mein immer noch etwas erkälteter Kopf sehr freut… aber auch Schinken, kräftiger Käse oder Salami machen sich sehr gut.

Such a bread I like best with nothing but french sea-salt butter and honey, and not only in times when I have a head cold, but salami, cheese or ham are also very nice.

Und für das Frühstücksbüffet eines Götz von Berlichingen- eine Zierde, ganz bestimmt. Ehrensache, als geborene Götze, dass ich dem Aufruf von Karin folge die nach einem enttäuschenden Frühstückserlebnis in der Götzenburg einen Brotkorb spendieren möchte…. dieses Brot braucht zwar ein wenig Zeit, Arbeit macht es aber sehr wenig und es schmeckt… fantastisch. Mir zumindest.

Breakfast for a knight those loaves make any day- no question that I, as a born „Goetze“ follow the call from Karin– she spent a night at the home of legendary knight „Goetz von Berlichingen“ and was disappointed by the breads on the brekfast table, so she decided to treat the hotel with a basket full of breads…

This one may take a little time, but not much work and tastes- simply fantastic. To me, at least.

Hard facts

Für 2 Brote/ 2 loaves

500g reifer Sauerteig (100 % hydr) / sourdough

200g Roggenkörner, mit kochendem Wasser übergossen und 12h stehenlassen/ rye kernels soaked with boiling water

500g Roggenmehl 1150/ rye flour type 1150

350g grober Roggenvollkornschrot/ cracked rye, coarse

350 g Bier/ beer

50g schwarze Melasse/ black molasses

300g Wasser/ water

17g Salz/ salt

 

Brotgewürz/ Bread spice

1 g Anis/ anise

1 g Koriander/ coriander

0,3 g Kümmel/ caraway

1 g Schabzigerklee/ Bird clover

gemörsert, gesiebt/ mortared, sieved

 

 

BBD 68 Tourte de Meule

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… aus dem Kühlschrank, sollte ich wohl im Titel noch ergänzen. Denn dieses Brot hat einen eher ungewöhnlichen Werdegang, den es mit der Teilnahme am aktuellen BBD  krönt. „Althergebrachtes“ hat sich Stefanie von Hefe und mehr ausgedacht, und als ich davon las gerade als ich Brot aus dem Ofen gezogen hatte traf sich ganz prima, dieses französische Mühlenbrot hat durchaus Tradition, trotz aller individuellen Interpretation.

…. out of the fridge, I should add to the title as this bread went through some unusual proceedings which it tops off by participating in the running BBD. „Ancient“ types of bread Stefanie from Hefe und mehr wants us to bake. Reading this just as I pulled my loaf from the oven was a happy coincidence, even with all individual interpretation this french „miller’s “ bread has tradition.

Inspiriert zu diesem Mühlenbrot hat mich wieder einmal der Brotdoc, auf der Suche nach einem Rezept für Ciabatta erschien dieses Rezept und lachte mich an- also begann ich mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Kaum zusammengerührt, erreichte mich die Nachricht- hey, morgen abend geht’s auf Tour, das Wohnmobil ist gebucht. Also – ab in den Kühlschrank mit dem frischen Ansatz, entweder er überlebt es oder eben nicht.

Inspiration I found once again with the Brotdoc, searching his site for some ciabatta my eyes fell upon this recipe and immediately I started, well, with the sourdough starter. Just having finished this deed I received a message- hey tomorrow evening we will go on tour with the already booked camping van. So the starter went into the fridge without further waiting- either it would survive or not.

Als ich den Ansatz nach 5 Tagen inspizierte sah er ganz zufriedenstellend aus- wie ein reifer Sauerteigansatz eben. Also hab ich ihn weiterverarbeitet zur zweiten Ansatz-Stufe, diese mußte nicht frieren sondern durfte ungefähr 6 Stunden bei Zimmertemperatur verweilen bis es dann an den endgültigen Teig ging. Dieser wird zunächst auch erst per Hand zusammengefügt, den Vorteig, die Mehle, und die Flüssigkeiten, und darf eine halbe Stunde ruhen. Die Hefe wird im restlichen Wasser aufgelöst und nach der halben Stunde mit dem Salz zugegeben, jetzt erst kommt die Maschine zum Einsatz und auch nur ganz kurz – eine gute Minute lang.

Inspecting the dough 5 days later it looked very good- just like an active sourdough starter should and so I continued assembling the second step starter, that one did not have to suffer in the cold but rested at room temperature for about 6 hours. Now followed the final dough, by hand combining starter, flours, fluids and letting rest for around 30 min. The yeast I dissolved in the remaining water and after that half hour put into the dough together with the salt. Now the machine may do the kneading- but only for about one minute.

Ja, und dann kam wieder das Arbeitsleben dazwischen, wenn ich knappe 5 Stunden nicht zuhause bin kann ich nicht falten und strecken und auch sonst den Teig nicht beaufsichtigen…. also kam er in eine eingeölte Schüssel, Deckel drauf, und wieder, ihr ahnt es, in den Kühlschrank. Nach der Arbeit hatte sich noch nicht allzu viel getan- und meine Rechnung über weitere Geh- und Backzeiten ergab einen Endzeitpunkt der mir eindeutig zu spät war. Also faltete und streckte ich den Teig einmal und wieder gings in den Kühlschrank, diesmal über Nacht.

And then the working life called, having to leave the dough alone for around 5 hours, not being abled to make stretches and folds, I put the dough into an oiled bowl, lid on, and- you may be guessing right- into the fridge again. After my work hours there was not too much development to see and adding the necessary hours of proofing and baking time, well by then it would be late night. So, the fridge it was again, after one stretch and fold.

Morgens solange ich gefrühstückt habe durfte  sich  der Teig etwas  akklimatisieren, dann habe ich in rund gewirkt und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Schuß nach oben gegeben. Nach einer knappen Stunde gestürzt, eingeschnitten und in den vorgeheizten Ofen(250°)  mit Schwaden gegeben, nach 15 min die Temperatur runter auf 210 und noch 50 min fertiggebacken, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Backofentüre.

Come morning the dough was allowed to warm up during my breakfast then I shaped it into a round loaf and put it into the heavily floured proofing basket, seam up. Roundabout one hour later I dropped the loaf, cut it and put it into the oven, steamed and preheated to 250°C. 15 min later I let the steam out and reduced the temperature to 210°C, after 45 more minutes I opened the oven door just a bit and five minutes later the bread came out.

Auch wenn ich noch Verbesserungspotential sehe was Bräunungsgrad und den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen in den Ofen sehe – ein wenig ist das Brot nämlich gerissen- sind wir sehr angetan- „das perfekte Salami-Brot“ bekam ich zu hören, hohes Lob.

Even as I see room for improvements regarding colour and the right time to put it into the oven- there is a tear at the bottom- we are very pleased and I received the compliment: „makes the perfect salami bread“.

Starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ flour type 550, bread flour

100g Wasser/ water

20g Anstellgut/ sourdough starter

 

Starter 2

100g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

100g Wasser/ water

gesamter Starter 1 / all of starter 1

 

endgültiger Teig/ final dough

300g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

300g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550, bread flour

100g Yoghurt

250g Wasser/ water

 

2g Frischhefe/ baker’s yeast

50g Wasser/water

20g Salz/ salt