Sandwich Muffaletta Style

Erinnert ihr euch noch an die Fliegen, die mit einer Klappe? Hier folgt nun die letzte, ultimative Fliege des damaligen Streichs; zu Peters Event, dem Kick in ferne Töpfe. Peter „aus meinem Kochtopf“ wünscht sich Gerichte zur WM, die die Fans in den entsprechenden Ländern auf dem Teller haben könnten wenn sie sich die Spiele ihrer Mannschaft anschauen. Zumindest hab ich das so verstanden, und deshalb für die USA was Handfestes ausgesucht was sich unkompliziert aus der Hand essen läßt und bestimmt auch zum Bier ganz prima schmeckt. Ausprobieren müßt ihr das schon selber, ich trinke nämlich kein Bier, oder höchstens mal alle paar Jahre einen Schluck.

Do you remember the many birds, those to get with one stone? Here follows the last, ultimate bird caught with that stone; for Peter’s event. Peter gathers recipes from all countries participating in the football world championship, of that kind that fans all over the world watching the games would and could have on their plates. At least that’s what I understood and for the USA chose something that can easily be eaten by hand and I bet a beer will go very well with it. Of course that you have to try for yourself as I do not really like beer.

Das Muffaletta Sandwich stammt aus New Orleans, und liest man verschiedene Rezepte und die Kommentare dazu merkt man, es ist wie überall mit den traditionellen Gerichten- Einigkeit Fehlanzeige. Wieviel „Pickled“ also eingelegte Gemüse gehören in den Salat, Paprika oder nicht, und dergleichen Streitpunkte mehr. Oliven und Kapern, darin sind sich alle einig, ebenso wie dass der Salat mindestens eine Nacht und das Sandwich auch ein paar Stunden durchziehen sollte.

Muffaletta Sandwich origins from New Orleans- researching recipes and comments I found it’s like with every traditional dish everywhere- the one and only version does not exist. How much of pickles to put into the salad, bell peppers or no, all agree on olives and capers and that the salad as well as the sandwich should be prepared beforehand and rest a few hours.

Also legen wir schon wirklich frühzeitig los und backen Focaccia.

So we get an early start and bake a focaccia.

Für den Olivensalat werden alle Zutaten grob gehackt und mit den Würzzutaten vermengt, einige Stunden oder am Besten über Nacht im Kühlschrank.  ziehen lassen.

For the olive salad all ingredients get chopped roughly, mixed with the spices, and may rest a few hours or spend a night in the fridge.

Die Focaccia habe ich erst der Länge nach halbiert und dann jede Hälfte in der Mitte aufgeschnitten wie für ein Riesen- Sandwich. Dann kam die Schichtung: Olivensalat, Coppa, Schinken, Salami, Provolone, Schinken, Salami, Coppa, Olivensalat. Zusammenklappen und einigermaßen straff in Folie gewickelt einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

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The Focaccia I halved  lengthwise and then each half cut in two like for a giant sandwich. Then followed the layering: first spread olive salad on the bottom, followed by coppa, ham, salami, provolone, ham, salami, coppa, olive salad. Fold together, wrap tightly with foil, and put it into the fridge for a few hours.

Und zum Spiel- das Sandwich einfach in Streifen schneiden, und genießen!

So now the games can start- just cut the sandwich into stripes and enjoy!

1 Focaccia

Salat/salad

125 g gemischte Oliven/ mixed olives

2 kleine Stangen vom Sellerie (ca 75g)/ small stalks of celeriac

100g geröstete rote Paprika in Öl/ roasted red peppers in oil

15g Kapern in Essig/ capers in vinegar

2-3 eingelegte scharfe Peperoni/ pickled hot peppers

50g Balsamico-Zwiebeln/ onions in balsamico

Saft 1/2 Zitrone/ juice of 1/2 lemon

3 El Olivenöl/ tbsp olive oil

Salz, Pfeffer/ salt, pepper

Belag/ filling

Die Mengen hängen davon ab wie dünn die Scheiben sind, können also je nach Willen und Können des Metzgers variieren!

The amounts needed depend on how thinly cut the slices are, so they may vary with the goodwill and art of your grocer.

ca 250g Provolone in Scheiben/ provolone, sliced

ca 300g Prosciutto cotto oder Mortadella  in Scheiben/ cooked ham or Mortadella, sliced

ca 150g italienische Salami in Scheiben/ italian salami, sliced

ca 120g Coppa (getrockneter Schweinehals) in dünnen Scheiben/ coppa

Mal wieder Reis/ finally rice once again

Mit von wegen Kohlehydrate reduzieren, Brot selber backen und Nudeln selber machen ist der Reis irgendwie aus meinem Speiseplan gefallen und es wird mal wieder Zeit welchen auf den Tisch zu bringen. Nicht nur irgendwelchen, sondern ganz besonderen- ich hab nämlich ein Testpaket von Reishunger erhalten, in dem nicht nur Reis sondern auch zwei hochwertige nahezu Fertig-Gerichte drin waren- aber schaut selbst.

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Nach einer Woche einzigartiger Ideen- und Lustlosigkeit was die Küche angeht widme ich mich einem Leibgericht: Kalbsrouladen auf französische Art, und dazu gibt es diesmal anstelle des üblichen Kartoffelbreis Champagner-Risotto- na, fast. Es ist „nur“ Sekt was reinkommt, und auch nicht wirklich Risotto da ich mich für den Basmati aus dem Reishunger-Paket entschieden habe.

With all that reducing of carbohydrates, bread baking and noodle fabrication rice has somehow vanished out of my menu and I think it’s finally time to put some on the table once again. Not only some but some extra special- I received a test package from „Reishunger“ (means hunger for rice) not only containing rice but some ready-to-use mixes as well, just look above.

After a week of unique lack in ideas and energy regarding the kitchen a favorite meal makes it’s appearance on the table; roulades from veal the french way this time accompanied by champagne risotto instead of the usual potato mash. Well sort of, as I used no real french champagne but sparkling wine and basmati out of the rice-package.

Die Rouladen bedürfen naturgemäß etwas früher der Aufmerksamkeit- auf der mit Paniermehl bestreuten Arbeitsfläche breite ich die Schnitzel aus und klopfe und walze sie platt und dünn und lang. Nachdem sie mit Pfeffer und Salz bestreut sind werden sie mit Scheiben von gekochtem Schinken belegt und die vorbereitete Füllung wird gleichmäßig verteilt.

Für die Füllung kommt eine Neu-Erwerbung zum Einsatz- seit ungefähr 20 Jahren war ich kürzlich mal wieder zu einer Tupper-Party eingeladen und habe mir unter anderem dieses praktische Teil zugelegt- geradezu prädestiniert um Oliven, Knoblauch und Petersilie gemeinsam zu verhacken. Etwas Quatre-Epices noch dazu, und die Füllung ist fertig.

Aufgerollt und mit Rouladen-Nadeln festgesteckt, werden die Rouladen im heißen Fett angebraten, mit Sekt abgelöscht, zugedeckt und wandern für ungefähr eine Stunde in den Backofen, vorgeheizt auf 130°.

The roulades need a bit earlier my attention- on the counter (floured or strewn with breadcrumbs) I spread the escalopes of veal and beat and roll them flat and thin. After seasoning with pepper and salt the slices of boiled ham are laid upon the meat, and the prepared filling gets evenly spread.

For that one a new gadget is used- recently I was invited to a tupper party after 20 years or so, and got me – amongst other things- this really useful thing absolutely predestined to hack olives, parsley and garlic into just the right mix for our filling,with a little addition of quatre-epices at the end.

So now rolled up and tacked with roulade-pins I sautee them in the hot oil and butter, pour the champagne, put the lid on and the whole thing goes into the oven for about one hour at 130°C.

So etwa eine halbe Stunde nachdem dies alles passiert ist gehts an die Zubereitung des Risotto- die Schalotten werden feingeschnitten und in Olivenöl angeschwitzt, dann kommt der Reis dazu und wird gerührt bis er glänzt. Nebenbei halte ich heißes Wasser parat. Meine Gemüsebrühe-Paste dazu und mit dem Wein abgelöscht, gieße ich nach und nach Wasser dazu, schwenke immer mal den Topf hin und her, solange bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Maybe half an hour later the risotto gets started- the shallots are cut finely and sauteed in the olive oil, the rice comes in and gets stirred until gleaming, my veggie-paste and the champagne, and with not too much stirring and a few additions of hot water the rice develops the right texture.

Mittlerweile duften die Rouladen gar verführerisch, ich hole sie aus dem Ofen, gebe die restlichen Oliven (halbiert) und noch etwas gehackte Petersilie in die Sauce, noch ein Schuß Sekt, rühre die Butter unter den Risotto und voilà- ein wirklich feines Essen bringt hoffentlich die Lust am Kochen wieder zurück!

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Meanwhile the roulades spread their enticing aroma through the kitchen, I put them out of the oven, add the remaining olives (halved) and a little chopped parsley to the sauce, one mor dollop of champagne; the butter I stir under the risotto and – voilà a truly delicious meal that hopefully inspires my kitchen activities again!

Hard Facts

Rouladen/ Roulades

6 Kalbsschnitzel/ escalopes de veau

Pfeffer, Salz/ pepper, salt

200g gekochter Schinken in dünnen Scheiben/ boiled ham thinly sliced

60g schwarze Oliven ohne Stein/ black olives pitted

1/2 Bund glatte Petersilie (6-8 Stiele) / bunch of flat-leaved parsley (6-8 stalks)

Prise Quatre-Epices/ pinch of quatre-epices

200 ml Weißwein oder Sekt/ white wine or sparkling wine

30g schwarze Oliven ohne Stein, halbiert/ black olives, pitted and halved

2 El gehackte glatte Petersilie/ tbsp chopped flat-leaved parsley

 

„Risotto“

2 kleine Schalotten/ small shallots

1 El Gemüsebrühe-Paste/ tbsp veggie broth paste

200g Basmati-Reis/ Basmati rice

150 ml Sekt/ sparkling wine

heißes Wasser/ hot water

40g französische Butter mit Meersalz/ french butter with sea-salt

 

Tapas-Party: Empanadas

Das war eine anspruchsvolle Aufgabe für mich, die Einladung von Katha zur Tapas- Party, viele Kochbücher hab ich gewälzt ohne auf eine zündende Idee zu stoßen- kurz vor Torschluß gibt es heute Empanadas, spanische Cousins meiner geliebten orientalischen Böregi. Mit spanischen Zutaten gefüllt, spanischen Wein dazu- grade das Richtige für diese unerwartet warmen und schönen Herbst-Tage.

Spanischer Wein/ spanish wine
Spanischer Wein/ spanish wine

This was some task for me, Kathas call for a Tapas-Party, a lot of research was going on, the pile of books grew and grew… at last my decision fell on empanadas, spanish cousins to my beloved oriental börek. Fillde with spanish ingredients, served with spanish wine, they fit perfectly for those mild and sunny days of autumn.

Mit der Entscheidung war die Recherche-Arbeit aber noch lange nicht beendet, – die Frage welcher Teig (Hefeteig oder Blätterteig oder schmalziger Knet-Teig) aus welchem Mehl (normal, Mais, gekochte Kartoffeln) paßt am Besten, von der Füllung garnicht zu reden. In verschiedenen Quellen wird Hefeteig und Maismehl als „typisch spanisch“ angegeben, das kommt meinen Vorlieben entgegen, etwas Safran verleiht die festliche Note. Als Basis einer spanischen Empanada- Füllung wird Paprika, Tomate und Zwiebel allgemein für passend gehalten, nach Geschmack ergänzt mit allem was das Land so hergibt. In meinem Fall einmal mit Chorizo, spanischem Käse und spanischen Oliven, die zweite Variante mit Thunfisch und ebenfalls Oliven.

With that decision the research had to continue- what kind of dough- yeast-based, or puff pastry, or lard-based kneaded dough- using which flour -regular, cormeal, potatoes- even before we start composing a filling. Different sources agree that a yeast-based dough- my favorite, how nice-  using partly cormeal would be the spanish way, the saffron adds a festive touch. Spanish fillings seem to contain bell peppers, tomatoes and onions, replenished with everything the country has to offer. I choose chorizo, cheese and olives of spanish origin and a second variety comes with tuna and also olives.

Zunächst also der Teig- für den Vorteig einfach die Zutaten verrühren und ungefähr 2 Stunden gehen lassen. Gleichzeitig hab ich in ca 50 ml Wasser die Safranfäden aufgelöst, die gelbe Flüssigkeit kommt an den endgültigen Teig.

Nach den zwei Stunden alle restlichen Teig-Zutaten zugeben, außer Salz, rühren auf Stufe 1 (von 9) bis sich der Teig verbunden hat, so 4-5 min, dann das Salz zugeben, einen Zahn zulegen und nochmals 3-4 min kneten lassen, der Teig löst sich grade so vom Schüsselrand. Teig auf die Arbeitsfläche kippen, kurz mit den Händen durchkneten, die Schüssel einölen und den Teig wieder rein, für ca 60- 90 min.

First the dough, for the starter simply stir everything together and let rest for around 2 hours. Also dissolve the saffron in 50 ml boiling water so that the yellow water can go into the final dough.

For the final dough put everything save salt together and knead until it comes together, level 1 (of 9) , about 4-5 min, then add salt, give some more speed and knead another 3-4 min. Put the dough on the counter and knead a bit by hand, then put it back in the oiled bowl, for about 60-90 min.

16 Kugeln/ balls
16 Kugeln/ balls

Jetzt wird der Teig in 16 Portionen geteilt – halbieren, wieder halbieren, usw- und jedes Teil zu einer kleinen Kugel geformt. Solange die Kugeln sich unter einem Tuch entspannen mache ich die Füllung, zuerst Paprika, Zwiebel, Tomate, Oliven und Petersilie  kleinschneiden und mit der Chili-Sauce mischen. Unter eine Hälfte die kleingeschnittene Chorizo und den Käse mischen, unter die andere Hälfte den Thunfisch, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling
Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling

Now I divide the dough into 16 pieces- half, and half, and half and so on and roll each piece into a ball, those balls get to relax under a kitchen towel and ind the meantime I provide the filling. Tomato, bell pepper, onions, olives and parsley are chopped into small pieces and mixed with the chili sauce, then half of that mix gets chorizo and cheese- both cut into small pieces- and the other half gets the tuna.

Thunfisch-Füllung/ tuna filling
Thunfisch-Füllung/ tuna filling

Die Teigkugeln sind inzwischen entspannt genug um ausgerollt zu werden- annähernd rund und auf gut 20 cm ø.

Die ersten 8 Kreise mit der Chorizo-Füllung belegen- halbseitig, siehe Foto!

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die andere Hälfte drüberklappen, den Rand verschließen, auf ein Backblech legen, mit Eigelb einpinseln und in den Ofen, vorgeheizt bei 180° ungefähr 40 min. Die zweiten 8 Kreise mit der Thunfisch-Füllung beglücken und ebenso vollenden.

Mit einem bunten Salat eine kleine Mahlzeit, machen sich die Teile auch gut auf einem Tapas- Büffet, auch wenn- oder vielleicht grade weil sie mehr als ein „Happen“ sind.

warten auf den Ofen/ waiting for the oven
warten auf den Ofen/ waiting for the oven

The dough balls are relaxed enough now to be rolled out into circles of about 20 cm ø.

8 of those circles get the chorizo-filling (see photo!) , are folded and closed and put on a baking sheet, dabbed with eggyolk, and go into the oven, preheated to 180°C, for about 40 min. The remaining 8 circles get the tuna filling and are completed likewise.

They make a nice lunch together with a salad, and also hold their ground on the tapas buffet-even if they are a little bit more than just one bite- or maybe just because of that.

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Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

75g Mehl Typ 405/ flour type 405, plain flour

75g Wasser/ water

2g Frisch-Hefe/ fresh yeast

Teig/ Dough

30g Maisgrieß/ corn semolina

350g Ruchmehl (Typ 1200, Gelbweizen) / flour type 1200

150g Wasser/ water

Prise Safran/ pinch of saffron

100g Olivenöl / Olive oil

5g Salz / Salt

7g Hefe/ fresh yeast

1 Eiweiß/ egg white

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Füllung

1 große rote Paprika/ red bell pepper (big one)

1 Tomate (San Marzano)/ Tomato

1 mittlere Zwiebel/ middle-sized onion

1 kleines Sträußchen Petersilie/ small bunch of parsley

50-80g schwarze Oliven (spanische wären stilecht)/ black olives- spanish would be the proper choice

1 El Chili-Sauce (optinal) / tbsp chili sauce (optional)

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80g Chorizo

80g Iberico-Käse (oder anderer spanischer, Iberico ist ein Schaf-Kuh-Ziege-Käse)/ iberico-cheese (or any other of spanish-type, iberico is a sheep-cow-goat-cheese)

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160g Thunfisch in Öl/ tuna in oil

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Zum Bestreichen: 1 Eigelb mit etwas Sahne, Milch oder Yoghurt verquirlt

Egg wash: 1 eggyolk whisked with a little cream, milk or yoghurt

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Ein Stück aus Carmen, der ersten Oper die ich, mit 14 Jahren, live in der Stuttgarter Oper sehen durfte und deren Zauber bis heute anhält…

Carmen- the first opera that as a fourteen year old I watched „live“ at the Stuttgart Opera House- the fascination holds on until today.