Kartoffel-Kraut-Kuchen/ Potatoe-Sauerkraut-Tarte

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Sauerkraut! Das Wintergemüse schlechthin- aus deutschen Küchen nicht wegzudenken. Das beste Sauerkraut, keine Frage, wird aus den spitzen Köpfen des Filderkraut hergestellt.. Seid ihr schonmal im Herbst auf dem Flughafen Stuttgart gelandet? Der Blick aus dem Fenster läßt einen befürchten unmittelbar zwischen Kohlköpfen sich einen Weg suchen zu müssen….

Sauerkraut! Quite simply the winter vegetable, german cooking could not go without. The best sauerkraut, no doubt about that, comes from the pointed heads of „Filderkraut“ – a cabbage variety grown hereabaouts. If you ever landed on Stuttgart Airport during autumn you may have feared to fight your way through fields and fields of cabbage…

Als also die Firma Hengstenberg anfragte ob ich mir zum 60. Geburtstag des „Mildessa“-Sauerkrauts das eine oder andere Sauerkraut-Gericht ausdenken möchte, war es keine Frage- da bin ich dabei, schon alleine aus heimatlichen Gefühlen.

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So as Hengstenberg asked me would I create some recipes for the 60ieth birthday of their „Mildessa“- Sauerkraut of course I said yes, having grown up around these heads. 

Den Anfang macht ein Kuchen, der zufällig fast vegetarisch geworden ist- ich hatte sowohl Speckwürfelchen wie das Stück Kassler Nacken im Kühlschrank „unten“ liegen, gekocht wurde aber „oben“….  das Gänseschmalz was ich zum Anschwitzen  verwendete läßt sich leicht durch Olivenöl oder ein anderes Fett nach Wahl ersetzen.

First I present a cake or tarte that by accident happens to be nearly vegetarian as I forgot the diced bacon as well as the smoked pork in the fridge „down“ and the cooking took place in the kitchen „up“…. the goose fat I used can easily be replaced by vegetable oil.

Los gehts mit den Kartoffeln, eine mehlig-kochende Variante ist hier gefragt, Gunda oder Augusta beispielsweise. Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen, das dauert so 15-20 min. Dann abgießen, gut abdampfen und etwas abkühlen lassen. Mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, mit Mehl, Ei und Gewürzen zu einem Teig verkneten- ich mach das mit den Händen- und eine Weile ruhen lassen.

I started with the potatoes, washed, peeled and diced they got boiled in salted water, that takes around 20 min. Drain, let steam off, and cool a bit. Then press them through the potatoe press and mix with the flour, egg and spices- I use my hands for that- and let rest for a while.

In der Zwischenzeit widmen wir uns dem Kraut. Hierfür zunächst die Zwiebel und Paprika im Fett eurer Wahl anschwitzen, (Gänseschmalz, eignet sich hervorragend, steht aber nur in der Nach-Weihnachtszeit zur Verfügung…); die Zwiebeln sollen blond und weich aber nicht braun werden! Dann die Gewürze zugeben, kurz (30 sec) mitschwitzen lassen und dann kommt das Kraut dazu. Jenachdem wie empfindlich ihr seid (ich- sehr!) spült ihr das Kraut vorher ein paarmal mit kaltem Wasser durch- das reduziert sowohl die Säure wie auch das durch die Gärung enstandene Histamin – letzteres für mich wichtig. Seid ihr gegen all das unempfindlich könnt ihr das Kraut auch direkt aus der Dose zugeben. Das Ganze darf nun so 20-30 min mit geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Umrühren vor sich hin dünsten, eventuell ein wenig Flüssigkeit zugeben- bei mir war das nicht nötig.

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Time to deal with the sauerkraut. Start by sauteeing the onion and pointed pepper in the fat of your choice. The goose-fat is really special for this purpose, but only available after christmas, sadly… The onions should just turn blond but not brown! Then add the spices, 30 sec later the sauerkraut. If you are sensitive (like me!) to either the acid or the histamin you may rinse the sauerkraut with cold water before using- if you don’t have any problems you may use the sauerkraut directly from the can. Cover, let sautee for about 20-30 min, stir a little now and then and if necessary add a little liquid.

Nun wird eine Form eurer Wahl gut eingefettet und der Kartoffelteig darin verteilt, am Rand hochziehen. In das Sauerkraut wird der Käse gerieben- gut könnte ich mir statt des Gouda auch einen Räucherkäse vorstellen- , Petersilie kommt noch rein und nun die Mischung auf dem Kartoffelteig verteilt. Die Zutaten für den Guß werden einfach gut mit dem Schneebesen verrührt, über das Kraut gegossen und dann kommt der Kuchen in den Ofen, ich hatte 160° Umluft (alternativ 180° Ober-Unterhitze, vorgeheizt).

Now a baking pan of your choice gets well oiled or buttered and the potato-batter spread evenly around bottom and rim. Grate the cheese into the sauerkraut mix, add parsley and spread the mix onto the potatoe batter. For the glaze mix the ingredients with a whisk, pour over the filling, and put it into the oven. I used 160°C circulating heat. (or 180°C top-bottom-heat, pre-heated).

Nach ungefähr 50 min kam die Kreation aus dem Ofen um genossen zu werden- und genossen haben wir! Mit einem Glas Sekt, Weißwein oder Bier- jenachdem was euch grade paßt, selbst Apfelsaft paßt gut dazu- können uns die Wetterkapriolen nicht mehr viel anhaben.

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After 50 min of baking the creation came out of the oven to be enjoyed- and enjoy we did! Add a glass of sparkling, white wine, beer or even apple juice to go with it- and the winter weather may not affect us any more.

Hard Facts

Teig/ batter

700g Kartoffeln, eine mehlig-kochende Variante/ floury potatoes

Salzwasser zum Kochen/ salted water for boiling

120g Mehl (Typ 550)/ flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

Salz, Pfeffer, Quatre-Epices / salt, pepper, quatre-epices

 

Füllung/filling

1 weiße Zwiebel, gehackt/ white onion, chopped

1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt/ red pointed pepper, diced

1 El Gänseschmalz (oder Pflanzenöl)/ goose fat (or vegetable oil)

1 Dose Mildessa Sauerkraut, Abtropfgewicht 520g/ 500g Sauerkraut, preferably Mildessa

1 Tl Quatre-Epices/ tsp

1/4 Tl Curry /tsp

(oder andere Gewürze nach Geschmack) /or other spices after your taste)

1 Tl Gemüsebrühe-Paste / tsp vegetable broth paste

evtl ein Schuß Wasser, Apfelsaft oder Sekt/ if necessary dollop of water, apple juice, or champagne

100g geriebener Käse (mittelalter Gouda oder Räucherkäse)/ grated cheese such as middle-aged gouda or a smoked cheese

1 El gehackte glatte Petersilie/ tbsp flat-leave parsley, chopped

 

Guß/ glaze

100g Creme Fraiche

100g Sahne/ cream

3 große Eier/ large eggs

Wie wärs mit ein bißchen Krautrock dazu? / would you like some „krautrock“ on the side?

Denn erstens kommt es anders…. / expectations failed

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Die liebe Zorra ist auf der Suche nach Rezepten „für die Figur“ – das Thema gibt Raum zur Interpretation. Für mich war sofort klar- ein Rezept für eine Rubens-Figur muß her, aus vielerlei Gründen. In meinem Leben hatte ich immer mal wieder gegen Gewichtsverluste zu kämpfen; ich kann euch versichern, das ist keine schöne Sache. Mit diesem Kampf ist man zudem weitgehend allein gelassen, es gibt kaum Hilfestellung und Tipps wie man sich wieder ein paar Pfunde auf die Rippen oder sonstwohin anfuttern kann- eher wird man mitleidig bis neidisch belächelt ob solcher Probleme. Beruflich hab ich eher mit Abnehmwilligen zu tun- die meisten „light“ Rezepte und Diäten zielen auf das Einsparen von Fett- ein Fehlschluß! Neulich erst las ich einen ausführlichen Artikel in „Time“ der das jahrelange Verdrängen von Fett zugunsten von Kohlehydraten als einen fehlgeschlagenen Massenversuch mit immensen Kosten für das Gesundheitssystem bezeichnet hat. Aber ich will ja hier keinen Fachvortrag halten, sondern was für Kurven tun- daher gibt es Kohlehydrate und Fett satt. Himmlisch, oder?

Our dearest Zorra wishes to see our best shape-friendly recipes. Well, this leaves room for interpretation and it was clear from the beginning that my contribution would shape curves like in Rubens– paintings- and not without reason.  I lived through some periods were I had to fight weight loss and I can assure you this is nothing nice, furthermore you are left alone very much, if not regarded with a pitiful smile full of envy. Professionally I deal more with candidates who wish to loose some weight, most of the diets damn fat which is not really helpful. Not long ago I read in „Time magazin“ about the decade-long fatreducing practice which lead to more and more carbohydrates, a mass test-trial in error that costs our health systems a lot of money. But- I have something else in mind than a technical lecture; in order to shape some curves I present a lot of carbohydrates and butter. Nice, isn’t it?

Der Plan war wie folgt:

Kouign-Amman, das klingt schon irgendwie geheimnisvoll- verführerisch, ist bretonisch und bedeutet Butterkuchen. Wie überaus passend dass ich sowohl französisches Mehl aus auch bretonische gesalzene Fassbutter im Haus habe- da kann er ja garnicht anders als gut werden. Zum ersten Mal hab ich hier davon gelesen und seither warte ich auf die passende Gelegenheit mich daran zu versuchen – endlich ist sie da!

The plan was as follows:

Kouign-Amann, doesn’t that already sound secretly seducing? It is breton and means, literally, butter cake. And as I have in stock just now flour from France and breton salted butter there’s no choice,  this can only turn out well. First time I came upon it here and ever since am looking for an opportunity to try my hand at this, finally it’s here!

Angefangen hab ich ich mit einem kleinen Vorteig über Nacht- einfach zusammengerührt und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen kamen alle anderen Zutaten für den Teig dazu und wurden mit der Maschine gerührt- so 5 min langsam, 2 min etwas schneller. Dann darf der Teig aufgehen bis er sich in etwa verdoppelt hat.

I started with the starter, just mixed together and let sit overnight at room temperature. Come morning all other ingredients went into the bowl and the machine did the kneading- 5 min on low and 2 more on level 2. Then the dough may rise until it has doubled in volume.

Nun käme die Figur ins Spiel: Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; auf dem mittleren Drittel die Butter (die ist schon von sich aus so grob-stückig, ich hatte sie ungefähr 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen) , 50g Zucker und die Gewürze verteilen, dann errst das rechte dann das linke Drittel überschlagen, einmal um 90° drehen und wieder ausrollen, auf dem mittleren Drittel 2 El Zucker verteilen , nochmal zusammenlegen und dann auf der gesamten Länge wieder 2 El Zucker verstreuen und wieder drittelweise zusammenlegen. Daran schließt sich eine halbstündige Pause im Kühlen (heute- Terrasse bei 2°) an.

Now the shape would have become important: rolling the dough on the floured counter into a rectangle, on the third in the middle I spread the butter, as ist was in lumps anyway I just strew it around…; the sugar and the spices, folding first the left third and then the right over the middle part, turning around 90° and rolling again, in the middle sugar (2 tbsp), folding again and sprinkle with sugar and folding again, the resulting package went into the cold for 1/2 hour.

Und ab hier gings dann schief- das Gebilde hatte in der Kälte Wasser gezogen, ließ sich nicht mehr ausrollen bzw nur unter starkem Reißen…. das Ergebnis- sehr schlechte Figur auf allen Seiten.

And from here on things went awry- the thing had drawn a puddle of water in the cold, rolling out did result in tearing, the result- let’s forget about it. Everything but a good shape on every side.

Also mußte was anderes her- ein Trostessen war gefragt, und was gibt es Tröstlicheres als Kartoffelbrei? In dem Feinschmecker-Bookazine „Siebecks Deutsche Küche“ (sehr empfehlenswert, wenn ihr das irgendwo auftreiben könnt zugreifen!) gibt es eine Variante, da schmilzt man oder frau schon beim Lesen dahin…. entdeckt vor ein paar Jahren gerade als ich wieder gegen das Unterschreiten einer für mich kritischen Gewichtsgrenze ankämpfte, kommt diese Herrlichkeit seitdem hier immer wieder auf den Tisch.

So something else was called for…. some comfort food. What could be more comforting than mashed potatoes? Some years ago, during a period of fighting against for me critical weight loss I found this recipe, (from Siebeck) and ever since it appears on our table now and then.

Die Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte wie Gunda oder Augusta, schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Irgendwann so 20 min später ist es Zeit die Kartoffeln abzugießen, kurz wieder auf den Herd zurück damit die Flüssigkeit alle abdampft. Mit dem Stampfer per Hand kleinmachen, die in Stücke geschnittene Butter nach und nach einarbeiten bis eine gute Konsistenz erreicht ist- es darf auch ruhig etwas mehr als die 300g auf 1 kilo Kartoffeln sein, keinesfalls aber weniger! Ein wenig Muskat drübergerieben, und eventuell vorhandenes Beiwerk keinesfalls über das Püree geben, unbedingt daneben oder gar auf einen Extra-Teller. Ehrlich gesagt- gebraucht hätte ich meine Beilagen nicht wirklich, dieses Püree ist ein derart wunderbarer Genuß…… seid mutig und versucht es einmal!

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The potatoes- a floury variety such as Gunda or Augusta- I peeled and cut into pieces and boiled them in salted water. Some 20 min later they are done, get drained and back onto the stove on very low heat to let excess water vaporize. Mash with a masher by hand and work the butter pieces in 4-5 batches into the potatoes until a nice smooth purée results. It can be more butter but never less!  Some nutmeg grated on top,  side dishes as you have you put on the side or even on an extra plate, never on top of the purée. To be honest I would not have needed any of my side dishes, this purée is so absolutely delicious….. so take courage and try it out!

Hard facts

1 kg Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte/ potatoes, a floury varity

Salz und Wasser zum Kochen/ salt and water for boiling

300 Butter (ich hatte frische Allgäuer Sennbutter) / fresh and of good quality

1 Prise Muskatnuß/ pinch of nutmeg

Kartoffelsalat-ein Exkurs/ Potato Salad

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Kartoffelsalat, ein Grundnahrungsmittel in allen Gegenden Deutschlands, und vielfach geliebt auch darüber hinaus. Selbst in den USA- Kochbüchern finden sich unterschiedliche Rezepte dafür…Julia von German Abendbrot möchte alle unsre Kartoffelsalat-Geheimnisse wissen!

Potato salad, a staple in all of Germany and furthermore, even my USA- cookbook boasts an array of recipes. Julia, from “ german abendbrot wants to learn all about our potato salad secrets!

Ich bin schon in früher Kindheit mit verschiedenen Kartoffelsalat- Varianten in Berührung gekommen, meine Mutter, aus Hessen, favorisierte eine mayo-freie Version mit ausgebratenen Speckwürfelchen die am Schluß drüberkamen. Meinem Vater zuliebe gab es gelegentlich auch „Berliner Art“- mit Mayo, Gurken und Tomaten. Den mochte ich viel lieber! Eingeweiht in die Zubereitung wurde ich dann auf schwäbische Art, mit Brühe, eine komplizierte Abfolge der richtigen Zubereitungsschritte in exakter Reihenfolge, die für ein gutes Ergebnis unumgänglich waren. Und weit entfernt von der bunten „Berliner Art“. Lange hats gedauert bis ich dem irgendwie nahekam, zumal die schwäbische Variante, aufgepeppt mit frischer Kresse oder dünn gehobelten Gurken sich innerhalb meiner Familie einer enormen Beliebtheit erfreute. Irgendwann dann begegnete mir ein „Frühlingssalat“ der in Kombination mit der schwäbischen Basis eine gute Annäherung an das von mir erträumte Geschmackserlebnis ergab- und das Beste, die zwei Komponenten, der „Frühling“ und die Kartoffelsalat-Basis werden erst nach persönlichem Gusto am Teller zusammengemischt, so kann jeder selber entscheiden wieviel „Frühling“ er oder sie auf dem Teller haben möchte, oder ob überhaupt.

Even during my childhood I encountered wildly differing versions. My mother, a hessian, liked crispy bacon pieces on top of her potato salad. Whereas my father favored a „Berlin Style“ – with mayonnaise, cucumber and tomatoes, and I followed him with that! Initiated into preparing potato salad myself I was in the suebian way, with broth, and a complicated sequence of steps that had to be followed exactly to gain the promised result. And a far cry from my colourful „Berlin style“! It took some time for me to come near that taste, hindered by the craving my family developed for the suebian way, that could be varied with cress, cucumber, endive and more. Some time I encountered a „spring salad“ that, combined with my basic salad came somewhat near the taste I longed for. And what’s best, the two components can be mixed individually on the plate, so that everyone decides for him- or herself how much spring goes into the potatoes, or if none at all.

Dieser Tage kam mir das neueste Buch vom Vincent Klink in die Finger- „Voll ins Gemüse“ – dort beschäftigt er sich auf drei Seiten mit dem geliebten Kartoffelsalat, der ja bei uns Schwaben mit auf jeden Beilagen- oder gemischten Salatteller gehört. Er macht eine Prise Curry dran, um sich damit ein wenig dem „Maggi“ anzunähern – im Sterne- Restaurant ist das genauso verpönt wie in meiner Küche. Nur, warum auf Curry zurückgreifen wenn es doch dieses wunderbare Kraut gibt das „Maggi“ im Namen führt? Zwar hat der Liebstöckel in meinem Garten bislang Probleme sich niederzulassen, ein paar Blättchen, grade genug für den Salat, langts allemal.

A few days ago I received the latest book from Vincent Klink „fully into vegetables“ (german only, sorry) and he also deals with potato salad- three pages long! Here in Suebia potato salad belongs on each and every plate of mixed or side salad, and star-cook Vincent puts a pinch of curry into his version in order to provide some „Maggi“- taste, as the use of Maggi itself would not be tolerated in his highly acclaimed restaurant- neither is it in my kitchen. And why should I, as the beautiful (or at least tasteful) herb named after „Maggi“ (in German Maggi-herb) lovage grows in my small garden? Not much of it, but just enough for a potato salad now and then.

So nun aber genug theoretisiert und geschwafelt, ran an den Salat!

Zunächst werden die Kartoffeln mit der Schale gegart, gelegentlich wenn der Backofen eh an ist lege ich sie einfach da mit rein, ansonsten eben in genug Salzwasser kochen, abschütten und ungefähr eine Stunde abkühlen lassen, dann pellen und in dünne „Rädle“ schneiden. Sodann werden diese Rädle mit der heißen Gemüsebrühe übergossen und der Essig kommt dran. Diese Mischung darf nun mindestens eine Stunde ziehen.

Enough blabla… let’s get going here!

First step is cooking the potatoes, either in the oven (when it’s turned on anyway) or in salted water, and let cool for about one hour. Then I peel and slice them thinly, and let those soak in the hot broth and vinegar for around one hour.

In der Zwischenzeit beschäftige ich mich mit dem Frühling- Tomate und Gurke werden gewürfelt, die Radieschen gehobelt, die Kräuter gehackt und alles mit dem Yoghurt vermischt.

Meanwhile I try my hand at the spring part- tomatoes and cucumber cut into cubes, radishes slices finely, herbs chopped and all of that mixed with the yoghurt.

Nun gehts an die Vollendung- 2 -3 Esslöffel von der Kartoffelsalatbrühe kommt in ein Gefäß in dem es sich gut rühren läßt, ein bis zwei Teelöffel scharfen Senf dazu, mit dem Schneebesen dieses verrühren und dann das Öl nach und nach zugeben und reinschlagen. Wenn ich genau weiß der Salat wird in der nächsten Stunde tatsächlich weggeputzt, und ich habe ein gaaaanz frisches Ei zur Verfügung, dann kommt das auch noch mit dazu, das gibt dann eine ganz besonders feine cremige Note. Heute nicht…

Diese Öl-Mischung wird nun über die Kartoffeln geleert, untergemischt, und voilà die schwäbische Basis ist fertig und kann nach Belieben mit Geschmacksnoten versehen werden, Zwiebeln, Speckwürfelchen, frische Kräuter, Feldsalat, Gurke, was immer ihr mögt.

Bei mir kommt für heute nix weiter dran, – außer dem vorbereiteten Frühling, natürlich. Und etwas frisch gemahlenen Pfeffer.

A few more steps towards completion; 2-3 tablespoons of the broth in the salad bowl go into a mixing jar, mixed with the mustard, and then the oil ist beaten in bit by bit. If I can be sure the salad will be eaten in less than one hour and I have a real fresh egg  I use that to emulsify this sauce, this results in a winderful smooth note. Not today…..

This oil- mix now gets poured over the potatoes, stirred under, and voilà you suebian basic salad is done and can be refined to your taste and mood, with onions, bacon, fresh herbs, cucumber, whatever you like. 

Today I like nothing else but my prepared spring, of course. And some freshly grated pepper.

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Hard Facts

400g gekochte Kartoffeln, überwiegend festkochend /boiled potatoes

1 El Gemüsebrühe-Paste, mit 250 ml kochendem Wasser aufgelöst/ tbs veggie-broth- paste in 250 ml boiling water

3 El scharfer Essig/ tbsp vinegar

1-2 Tl scharfer Senf/ tsp hot mustard

100- 150 ml  Sonnenblumen oder Raps-Öl/ sunflower or rapeseed-oil

200g Naturyoghurt/ plain yoghurt

2 mittelgroße Tomaten/ middle-sized tomatoes

1/3 Salatgurke/ cucumber

6-8 Radieschen/ radishes

1 Handvoll gemischte Gartenkräuter- Schnittlauch, Petersilie, Zwiebelgrün, und natürlich Liebstöckel

handfull of mixed herbs from the garden- chives, parsley, green onions and of course lovage. 

Kleine Beilage/ small side-order