Huhn. Nudeln. Gemüse. Suppe? Chicken. Noodles. Veggies. Soup?

Inwischen hat es sich rumgesprochen, ich gehöre zur Fraktion der Suppenkasper. „Nein, meine Suppe ess ich nicht, ich esse meine Suppe nicht!“ Ganz im Gegensatz zur Mitbewohnerin, die Suppe liebt und mittlerweile groß alt genug ist um sich mindestens einmal wöchentlich ihre Suppenration selbst zuzubereiten. Ganz gelegentlich allerdings packt auch mich die Lust, dem französischen König Henri IV folgend, sonntags ein Huhn in einen (Suppen)Topf zu stecken.

Meanwhile it’s known that I do not like soup very much. In contrast to the other person living in this household, she loves soup and lucky for both of us she is meanwhile grown old enough to put her own pot of soup on the table at least once a week. Once in a while it happens-  I feel the need to put a chicken in a pot of soup, after the fashion of french King Henry IV.

Allerdings ist es mit dem Huhn nicht getan…. jedemenge Gemüse gehört dazu und als besonderer Luxus frisch hausgemachte Nudeln! Oder wenigstens frisch gebackenes Brot mit ordentlich Butter drauf.

But a chicken is never enough…. there has to be a lot o vegetables and as a special treat some home-made noodles! Or at least some fresh bread with butter.

Heute gibt es die Nudel-Variante, und in den Topf kommt ein französisches Freilandhähnchen von knapp 1,5 kilo. Der große Topf kommt auf den Herd, und die geschälte halbierte Zwiebel mit der Schnittseite nach unten  sowie etwas Fett aus dem Innern des Huhns kommen rein, dann das ganze Huhn auf den Rücken gelegt, wenn es ein wenig anfängt zu duften wandern die Gewürzkörner hinzu, die dürfen ein bis zwei Minuten mitschwitzen. Quatre-Epices drübergestäubt und mit dem Sherry abgelöscht der ziemlich einkochen sollte wird das Ganze dann mit Wasser aufgegossen bis das Huhn nahezu bedeckt ist. Nun schneide ich das Gemüse in eher größere Stücke und werfe es in den Topf, wer mag kann auch noch Gemüsebrühe-Paste oder etwas dergleichen zugeben, muß aber nicht sein. Wenn die Suppe anfängt zu kochen stelle ich den Herd auf ganz niedrig, so dass nur gelegentlich ein „blubb“ aufsteigt. Achja, die frischen Kräuter nicht vergessen!

Today there’s the noodle variety, with a french free-range chicken of around 1,5 kilo. The big pot comes onto the stove, the peeled and halved onion, cut side down, and some of the chicken’s fat go in first, the whole chicken follows, laid on its back. When it begins to smell nicely the wohle spices come in, after 2-3 min I sprinkle with the quatre-epices and pour the sherry in the pot and wait until it’s mostly reduced. Then I pour water into the pot, until the chicken is nearly covered. Now I peel and cut the vegetables into chunky pieces and throw them into the pot. If you wish you can also add some vegetable broth paste. When the water starts boiling I put the stove on „low“ so that just a few „blubbs“ emerge on the surface of the fluid. Oh, and don’t forget the herbs!

Nach einer halben Stunde sanften Köchelns gebe ich Salz hinzu- nicht zu viel, nachsalzen kann man immer noch, und lasse den Inhalt des Topfs für weitere ungefähr 45 min köcheln.

After half an hour of simmering I add salt-not too much! and the simmering continues for around 45 more minutes.

Die Nudeln hab ich nach meinem bewährten Rezept gemacht, diesmal ganz ohne aromatisierende Zutaten, auf der feinsten Stufe ausgerollt und ebenso fein geschnitten, ein Teil wurde zu etwas dickeren Spaghetti verarbeitet und direkt eingefroren.

The noodle recipe you can find here, this time no addition of aromatic spices, rolled to the finest level and cut in very fine stripes, part of the dough I cut into some thicker spaghetti and froze them immediately.

Beim Gemüse zum Servieren hab ich mich um möglichst gleich große kleine Stückchen bemüht, da fehlt es mir leider doch etwas an Geduld.

The vegetables for the serving I tried to cut in even – and small-pieces and have to admit for a lack of  patience here.

Nun kommt ein kleiner Topf zum Einsatz, in den wird etwas Brühe durch ein Haarsieb gegossen, dazu kommen zunächst die härteren Wurzelgemüsesorten, nach 3 min die zarteren, nach weiteren 2 min die Nudeln, nochmal 2 min kochen- fertig. Ein Hühnerbein muß noch in den Teller…

Now a smaller pot appears on the stove, some broth is poured through a sieve and first some of the harder root vegetables, after 3 min the other vegetables, after 2 min the noodles, another 2 min of cooking and my plate of soup is ready. Ah, I need a chicken leg on my plate!

Und als ich dann meinen fertigen Teller so betrachte überlege ich, ob das wohl noch als Suppe durchgeht? Was meint ihr?

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So now, looking at my plate, I ponder- will this qualify as soup? What do you think?

 

Hard Facts

1 Huhn, küchenfertig ausgenommen/ chicken, ready to prepare

1 große Zwiebel/ large onion

1 TL Pfefferkörner/ tsp peppercorns

1 Tl Senfkörner/ mustard seeds

4 Lorbeerblätter/ bay leaves

1 Tl Quatre Epices/ tsp quatre-epices

100ml Sherry

1 Lauchzwiebel mit Grün/ scallion with green

2 Möhren/ carrots

1 kleine Sellerie-Knolle/ small bulb celeriac

1 Petersilienwurzel/ parsley root

1 weiße Rübe/ wild turnip

1 Stange Sellerie mit Blättern/ stalk celery with leaves

ein paar Kohlblätter (heute: vom Broccoli, mit ein paar Stückchen vom Strunk)/ some cabbage leaves (here from broccoli with a piece of the stem)

Stengel von einem Bund Petersilie/ stalks from a bunch of flat-leaf parsley

Liebstöckel, Rosmarin/ rosemary, loveage

Salz nach Gusto/ salt after your taste

 

zum Servieren/ for serving

Gemüse in passender Größe, hier und heute Broccoli, frische Erbsen, Möhren, Petersilienwurzel, weiße Rübchen

vegetables cut in adequate pieces, today there was broccoli, peas, carrots, parsley root, wild turnip

frisch hergestellte feine dünne Suppennudeln/ freshly made fine thin noodles

Pfeffer, Salz, Schnittlauch, Petersilie/ pepper, salt, chives, parsley

 

 

 

 

Istanbul Pilaw

Nicht nur dass ich ein wunderbares neues Kochbuch besitze, das meine Fantasie anregt wie selten eins, habe ich auch noch ganz in meiner Nähe einen kleines türkisches Lebensmittelgeschäft entdeckt, das gibt der orientalischen Kochlust noch mehr Auftrieb. Dort gibt es die unterschiedlichsten Sorten Reis zu kaufen, und auch mein Buch spricht bei den verschiedenen Gerichten von Reis mit unterschiedlicher Körnung. Zu  Basmati und Carnaroli gesellt sich in meiner Speisekammer also nun auch noch die Sorte Pilavlik Pirinc – der Name läßt  stark vermuten dass es sich um eine speziell für Pilaw prädestinierte Sorte handelt. Und so habe ich mich für ein Pilaw als zweites Gericht für Sultans Küchen entschieden- die Entscheidung für welche der zahlreichen Delikatessen denn nun fiel echt schwer. Bestimmt wird sich in Zukunft noch mehr von dem schönen Buch Inspiriertes hier wiederfinden.

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Not only am I in possession of a wonderful new cookbook- I already told how much it turns on my fantasy- recently I discovered a small turkish grocery store in my neighbourhood and that discovery gives still more boost to my ambitions regarding turkish cuisine. So now, in addition to basmati and carnaroli rice my pantry hosts a third kind of rice- Pilavlik Pirinc, sonds like it would be predestined for creating a pilaw dish. And so, pilaw is my second contribution to Sultans Kitchen – it was really difficult to decide which one of those delicacies would get the honour- and I can promise, there is more to come from this corner.

Pilaw ist ein in allen orientalischen Ländern verbreitetes Gericht, in Afghanistan sogar ein Nationalgericht, und taucht das erste Mal um das Jahr 1300 in arabischen Büchern auf.

Warum dieses spezielle Pilaw nun Istanbul Pilaw heißt darüber schweigt das Buch, auf alle Fälle ist es durch die reichliche Verwendung von Safran etwas Besonderes.

Pilaw is widely known throughout the orient and the Afghans claim a special variety as national dish. You can find it even in arab books from around the year 1300.  Why this special pilaw is called Istanbul Pilaw, my book does not tell. Saffron as ingredient makes it something dear and special.

Brüh-Gemüse
Brüh-Gemüse/ Veggies for the broth

Das Rezept erfordert Hühnerbrühe- die hat bei uns nur leider die Tendenz immer wenn sie gekocht wird restlos verzehrt zu werden. So heißt es am Vortag Hühnerbrühe kochen- wer eine bessere Vorratshaltung hat kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

Von einem Freilandhuhn trenne ich Brust und Keulen ab, enthäute sie und lege sie in die brine- diese kreative Freiheit nehme ich mir heraus. Das verbleibende Gerippe, samt der Haut, wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und sobald es sanft anfängt zu kochen kommen die Gemüse und Gewürze dazu, das Ganze simmert so für eine gute Stunde, dann lasse ich alles im Topf über Nacht stehen.

The recipe calls for chicken stock- something that is not in stock because it always gets eaten up immediately. So a day ahead I prepare chicken broth…

From a free-range chicken I separate and skin the breasts and legs and put them into the brine, my decision to augment the recipe.  The rest of the chicken and the discarded skin come into the pot with cold water and put to a slow simmer. The vegetables and spices added when the simmering starts, and after one hour the heat gets turned off and all may sit until the next day.

Am nächsten Tag siebe ich die Brühe durch, einen Liter brauche ich – und der Rest wird eingefroren! Bin gespannt wie lange der Vorrat reichen wird….

Der Reis wird mit leicht gesalzenem warmen Wasser ungefähr 20 min eingeweicht, der Safran mit etwas heißem Wasser. Das Hühnerfleisch wird in Würfel geschnitten und mit Pfeffer und etwas Salz gewürzt- nicht zu viel, das Fleisch hat ja schon ein Salzbad hinter sich.

Safran- das teuerste Gewürz der Welt
Safran- das teuerste Gewürz der Welt/Saffron- the most expensive spice in the world

Dann kommt das Olivenöl in die Pfanne, das Fleisch wird – in zwei Portionen und ohne umzudrehen- angebraten und auf einem Teller zwischengelagert. Nun kommt noch einmal Olivenöl in die Pfanne und der abgegossene Reis dazu, ein paar Minuten unter kräftigem Rühren anbraten, er nimmt ein wenig Farbe an. Als erstes kommt der Safran mit seiner Einweichflüssigkeit dazu und wird gut untergerührt, ein herrlicher Duft steigt auf…. dann die Brühe und die Fleischwürfel kommen auch wieder hinein. Deckel drauf, ab und zu mal umrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken…. fertig.

The next day I separate the stock, one liter is needed for the pilaw and the rest goes into the freezer- for how long, I wonder?

The rice gets soaked in lightly salted warm water, the saffron in hot water, for about 20 min. The  brined chicken I cut into dices and season with pepper and a little bit of salt- cautiously, because of the brine.

Heat olive oil in the frying pan and sautee the chicken pieces in two batches and without stirring, then put them on a plate. Heat more olive oil and sautee the drained rice for a few minutes in the same pan, always stirring, it gets a light colour. Then comes in- first the saffron with its soaking water, stir under. Then the chicken broth and the chicken meat.

Solange der Pilaw kocht, er muß nur hin und wieder mal umgerührt werden, die Mandeln blanchieren und abziehen. Das ist eine Tätigkeit die mich immer an die Weihnachtsbäckerei meiner Mutter erinnert, es war das einzige was ich helfen durfte und ich fand es toll wenn die Mandeln durch die Luft flogen….

Sie werden in einem kleinen Topf in Olivenöl vorsichtig angebräunt.

In the meantime I blanche the almonds and skin them- that deed reminds me of my mother and her christmas baking. The only thing I was allowed to help with was skinning almonds, and I found it very entertaining when they flew around…..

In a small pan heat a litlle olive oil and brown the almonds cautiously.

Dann gehts an die Vollendung- und ich stelle fest ich habe keinen frischen Dill, dafür ist momentan nicht die richtige Jahreszeit. In getrockneter Form, schwacher Ersatz, finde ich noch was und ergänze mit ganz wenig Schnittlauch und Petersilie, mehr für Farbe als für Geschmack.

So, the finish, I should have some fresh dill, but I’m fresh out…. not the right time of the year for that. I substitute with dried- that is no real substitution, and augment with a little parsley and chives, more for colour than anything.

enjoy!
enjoy!

So, und wie fotografiere ich nun ein solches Gericht, das durch die Qualität aber nicht Farbe seiner hochwertigen Zutaten besticht? Ahnt ihr wie gut es geschmeckt hat? Mit frischem Dill wirds auf jeden Fall eine Wiederholung geben.

And how am I to take a picture of that dish with its exceptional ingredients of high quality and low colour? Can you imagine how well it tasted? It will be repeated in dill season, of course.

Hard facts

500g Hühnerbrustfilet/ chicken breasts

brine:

750ml Wasser/water

15g Salz/salt

450g Reis Pilavlik Pirinc oder Langkorn/ rice, long-grain

1 liter Hühnerbrühe/ chicken stock

1/4 Tl Safran/ tsp saffron

50g Mandeln/ almonds

Olivenöl, Pfeffer, Salz / Olive oil, pepper, salt

frischer Dill….. /fresh dill

alles, nur kein Dill…..

everything but dill….

Unerwartete Begegnung

oder unverhofft kommt oft…. nach einem üppigen Freitagabend-Menü beim Lieblings-Sizilianer, unausgeschlafen, noch vor der Arbeit über den samstäglichen Markt gehetzt mit nicht einmal einer vagen Idee was ich denn würde essen wollen, wenn mein System irgendwann in noch nicht vorstellbarer Zukunft „Hunger“ melden würde. Durch die Bewegung in der Kälte kam mein Kreislauf immerhin soweit in Schwung dass die müden Augen im Vorbeigehen ein großes rotes B an der Hühnerauslage wahrnahmen. Anhalten, Rückwärtsgang einlegen, genau nachschauen- steht da wahrhaftig- Bresse-Huhn! Mit einem Strahlen im Gesicht gehts ans Verhandeln, welches der zwei Exemplare wohl für mich das Geeignetere wäre und ob die wirklich sooo viel besser sind als andere Hühner? Voller Überzeugung sag ich ja! War auch nicht gelogen, die Überzeugung,  denn ich hatte schonmal das Glück eins zu erwischen, ist mindestens schon zwei wennicht gar drei Jahre her.

Nunja, so wanderte das kleinere der beiden Bresse-Hühner (2,2 kilo) in meinen Rucksack, und ich mußte mich sputen um pünktlich bei der Arbeit zu sein.

Dort war der Großteil meiner Konzentration darauf gerichtet- was fange ich nun mit dem Huhn an? Wie werde ich diesem seltenen Stück gerecht, mit wenig Aufwand und wenigen Zutaten- mangels Zeit und mangels Masse?

Wer nun in der blogosphere schon einmal nach Hühner-Rezepten gesucht hat, stolpert unweigerlich über dieses, wie hier, hier, hier, – Zitronen wußte ich sind im Haus und eine unkomplizierte Beilage würde mir schon auch noch einfallen, irgendwie Brot mit Oliven schwebte mir vor.

Irgendwann war dann auch für mich Feierabend und endlich Wochenende, nun konnte ich meine volle Konzentration dem Huhn und seinem Drumherum widmen.

Zwar steht in nahezu jedem Bericht zu diesem Rezept- keine Abwandlung, keine angebliche Verfeinerung, nix, nur so wie es dasteht. Nun, was die Zutaten angeht habe ich mich auch daran gehalten. Ein Bad in einer brine, so dachte ich, kann doch allerdings den Genuß höchstens noch steigern, und so schwamm das Huhn bald in einem Bad aus Salzwasser mit ein paar Zitronenstückchen zur Gesellschaft.

Huhn in der brine
Huhn in der brine

Ein noch im Kühlschrank vorhandener Pizzateig wurde aufgefrischt und zum Gehen auf die Heizung gestellt, nachdem er sich zur Zufriedenheit entwickelt hatte hab ich eine Handvoll vermischter Oliven grob zerkleinert, unter den Teig geknetet, diesen auf Mehl zu einer ungefähren Rolle geformt und Brötchen abgeteilt, die durften die Nacht in der kühlen Speisekammer verbringen.

Sonntag! Zu Ehren des Huhns gab es französische Musik am Sonntagmorgen, bevor dann der Backofen seine Arbeit aufnehmen durfte um die Genüsse der Vollendung entgegen zu führen.

Zunächst die Brötchen, die hab ich 23 min bei 220° (Ober-Unterhitze) gebacken, mit einem Schwung Wasser zum Schwaden.

feine Olivenbrötchen
feine Olivenbrötchen

Dann kam das Huhn, das inzwischen abgetropft, mit Zitronenpfeffer gewürzt und mit 3 Zitronen im gut verschlossenen Bauch  versehen war, in den Ofen- bei 180°, zuerst auf der linken Seite 25 min, dann auf der rechten Seite 25 min- den Trick hatte ich mir bei der tomatenblüte abgeguckt- dann 25 min auf dem Rücken, beim Wenden die Brust mit dem angesammelten Bratensaft eingestrichen. Und hoch mit der Temperatur auf 200°, nochmals 25 min- die Wartezeit war sehr lang, hart und unmenschlich, stundenlang die Düfte nach frischen Brötchen, Oliven, Huhn….. endlich wars soweit.

Keinerlei Blässe erkennbar
Keinerlei Blässe erkennbar

Und, was soll ich sagen- ein seltener Hochgenuß, würde mich die Marktfrau nochmal fragen würde ich dieses Ja!!! mit drei Ausrufezeichen versehen. Qualität braucht nicht viel Brimborium um zu wirken…..

endlich!
endlich!

Hard facts

Olivenbrötchen:

eine Portion Pizzateig aus ungefähr 300g Mehl, Anregungen hier und hier

eine Handvoll gemischter Oliven

Huhn:

1 Bresse-Huhn (kann natürlich auch ein anderes sein) hier: 2,2kg

für die Brine 3l kaltes Wasser, 60g Salz, 1/2 Zitrone in Stücke geschnitten (kann auch eine ganze sein)

mindestens 12, längstens 24 Stunden ziehen lassen, mehrmals wenden

frisch gemahlener Pfeffer- hier Zitronenpfeffer

2-3 Zitronen, heiß gewaschen, gerollt dass der Saft sich besser löst, mehrfach mit einer Rouladen-Nadel eingestochen.

Echt überschaubar- oder?

Und wenn jetzt noch jemand eine Idee hat was ich mit dem ausgelaufenen Fett anstelle- das ist richtig viel, aber Hühnerschmalz????

Sonntagabendmusik….