Schweizer Züpfe/ Swiss braided bread

Schweiz, das Land von Schokolade und Käse, Bergen und Seen, vielsprachig und vielgestaltig – oft war ich schon dort. Erste Erinnerungen an heiße schäumende Ovomaltine oben auf einem Berg- ich meine es wäre der Säntis gewesen- ein nie wieder erreichtes Geschmackserlebnis.

Switzerland, land of chocolate and cheese, mountains and lakes, multi-lingual and multi- form. Memories from childhood of  hot and foaming ovaltine on a mountain top- could have been the Säntis- never again tasted a hot beverage that good.

Später, als erwachsene Frau, wurde die Schweiz ein beliebtes Ziel für Kurzreisen und Tagesausflüge, Einkäufe bei Migros; Käse entdecken und Schokolade, Truffes du Jour von Sprüngli am Postplatz in Zürich, Kägi Frettli- die schmecken einfach besser als die bei uns erhältlichen. Ehrlich.

Later as a grown-up Switzerland became a destination for short- or day-trips; shopping at Migros; discovering cheese and chocolate, Truffes du Jour from Sprüngli in Zurich; even store-bought cookies also available in Germany taste a lot better when bought in Switzerland.

Mellis kulinarische Weltreise macht diesen Monat Station in der Schweiz- ein Land das viel an vegetarischen Köstlichkeiten zu bieten hat. Wenn die Auswahl zu groß wird greift der Mensch gerne zum Naheliegenden- Hefeteig! Die spezielle Flecht-Technik eines Schweizer Züpfe reizt mich schon lange. Wie mein schnupfen-verstopftes Hirn wohl mit dieser Aufgabe zurecht kommt?

Melli’s culinary world tour stops in Switzerland this month, a country that has a lot to offer on the vegetarian table. With too much to choose from people tend to take the well-known- baking with yeast! The special braiding technique of this braided bread I always wanted to try out. How my cold-affected head will cope with this task? We’ll see.

Zunächst wird der Vorteig angerührt und darf im Warmen ungefähr 2 Stunden aufgehen, dann kommen alle weiteren Zutaten dazu, und die Maschine darf kneten bis ein glatter weicher Teig entsteht der sich gut von der Schüssel löst- so knapp 10 min dauerte es bis ich zufrieden war.

Einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zurück in die geölte Schüssel, kommt eine weitere Geh-Periode von knapp 2 Stunden.

Nun kommt der aufregende Flecht- Teil. Der Teig wird in 2 Teile geteilt die zu langen Strängen gerollt werden. Über Kreuz gelegt, folgt ein Ballett der beiden Stränge nach ausgefeilter Choerografie- obendrüber, über Kreuz, untendurch, gleicht das Ergebnis doch ein wenig der Vorlage.

Sofort mit der Eigelb-Mischung bestrichen, darf der Zopf noch einmal aufgehen, so für eine Stunde ungefähr. Direkt vor dem Backen noch einmal bestrichen, kommt der Zopf in den Ofen, vorgeheizt bei 200° Ober-Unterhitze für ungefähr 45 min.

Starting by mixing the starter it may rise for around two hours, then all other dough ingredients go in and the machine may knead until a smooth dough results- it took nearly 10 min until I was satisfied. A little kneading by hand and the dough goes back into the oiled bowl and set to rise for around two hours.

And then the challenge of braiding this special bread follows. I part the dough in two and roll each into a long log. Put crosswise on the counter follows some intricate choreography, folded above, crossed, folded under, the result resembles the model a bit.

Brushed with the glaze, the creation may rise for another 30-60 min, brushed again it goes into the oven, preheated to 200°C top-bottom-heat, for about 45 min.

Ein Prachtstück von einem Zopf, meine ich. Der sich mit allerlei auch herzhaften Belägen verträgt- ich mag ihn am Liebsten mit Butter und Honig.

And doesn’s that look great? It also tastes great, not only with sweet toppings, ham, cheese or even salami also go well on this traditional swiss sunday bread.

Flechtanleitung für zwei Stränge gibts hier oder hier zum Runterladen

Braiding instructions can be found here or here for download.

Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

100g Weizenmehl (ich diesmal französisches T55, sonst 550) / wheat flour (all-purpose)

100g Milch/ milk

5 g Frischhefe/ baker’s yeast

5g Zucker/ sugar

Endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

650 g Weizenmehl (Typ 550; diesmal T55 aus Frankreich)/ wheat flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

1 Eiweiß/ eggwhite

150g weiche Butter/soft butter

300g Milch/ milk

5g Salz/ salt

5g Frischhefe/ baker’s yeast

1 El Lievito madre/ tbsp LM

2 El Kirschwasser/ kirsch

Streiche/ glaze

1 Eigelb mit etwas Milch verschlagen/ eggyolk whisked with a splash of milk

Keine Zöpfe hier/ no braids here

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die Schale macht’s/ the peel’s the thing

Dass ich gerne ich Hefegebäck backe, gelegentlich sogar hübsch geformtes, dürfte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Besonders liebe ich daran die Wandelbarkeit, Rezepte sind nur Ideen-Geber, ich kann mit dem Teig experimentieren, Geschmacksnuancen testen, Formen ausprobieren, und bei Füllungen und Belägen sind der Fantasie eh kaum Grenzen gesetzt. Die Inspiration kam diesmal von hier.

I like my yeasty pastry, that’s no secret- even sometimes nicely shaped ones. There are endless varieties, shape, filling, the recipes are only inspirational, you can make everything your own.

So hab ich heut mal wieder eine schöne Variante mitgebracht, die Aroma gewinnt durch frisch geriebene Orangenschale. Damit ihr auch so gewinnende Aromen produzieren könnt gibt es heute auch noch was zu gewinnen hier.

Today’s variety was inspired from here, the combination of cranberries and orange is not so widely spread hereabaouts and I had to try!

Zunächst aber der Kuchen!

Wie nahezu immer gibt es einen Vorteig, , dafür die Zutaten einfach zusammenrühren und ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Nach dieser Zeit werden alle Zutaten für den endgültigen Teig zugegeben und die Maschine darf rühren, so knappe 10 min auf niedrigster Stufe hat es gedauert bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Dann kommt der Teig zum Gehen an einen warmen Ort, bis er sich mindestens verdoppelt hat, das dauerte eine ganze Weile, knappe 2 Stunden.

I started, no surprise, with the starter- just stirred together and let sit at romm temperature for about one hour. After that all other ingredients for the dough came in and the machine kneaded on low for nearly 10 min until the dough seemed right. Now the dough was set to rise until doubled in volume, that took nearly 2 hours.

Zeit für alles Mögliche…. ist es dann soweit die Zutaten für die Füllung bereitlegen. Der Teig wird auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt zu einem Rechteckt, vielleicht 50x 35 cm. Dieses Rechteck wird mit Butter bepinselt, mit Zucker bestreut, die Cranberries hacke ich im Blitzhacker und verteile sie ebenfalls auf der Teigplatte, als Nächstes wird der Mohn- ebenfalls zerhackt- drübergestreut und zum Schluß  die Orangenschale drübergerieben. Aufrollen das Ganze, eine runde Backform gut einbuttern und den Boden mit Zucker bestreuen, die Rolle mit einem scharfen Messer in ca 5 cm breite Stücke schneiden, diese hochkant in die Form setzen- so dass noch etwas Platz dazwischen bleibt und mit dem leicht verquirlten Eigelb bepinseln. Es schließt sich eine weitere Geh-Phase von einer knappen Stunde an. Da meine verfügbare Zeit sich dem Ende zuneigte und ich fand ein wenig mehr Aufgehen könnte nicht schaden habe ich die Form in den kalten Ofen gesetzt und auf 160°Umluft geschaltet- so geht das Werk beim Backen noch mehr auf. Nach ungefähr 30 min hab ich dann umgeschaltet auf 180°Ober/Unterhitze und noch ca 10 min fertig gebacken.

Time to do other things, ….and gather all things needed for the filling.The dough gets rolled out on the lightly floured counter, into a rectangle maybe 50×35 cm . First comes a brush with butter, then a sprinkle of sugar; the cranberries chopped (food processor) and sprinkled above the sugar; the poppy seeds also lightly crushed and sprinkled on top of the cranberries and all that gets topped with the grated orange peel. The pan gets prepared- buttered well and sprinkled with sugar. Rolled into a log, then cut into pieces maybe 5 cm high, then put into the prepared pan – not too tight- brushed with the lightly whisked egg-yolk; the pan’s contents may rise another hour or so. As my time was limited and I found a little more proofing would do some good I put the pan into the cold oven, circulating heat 160° C, and after ca 30 min turned to 180°C top-bottom-heat for 10 more minutes.

Resultat war ein wunderbar duftendes, flaumig-weiches Gebäck das sich hervorragend sowohl zum Frühstück als auch zum Nachmittagskaffee oder Tee macht. Die Orangenschale im Teig gibt eine ganz besonders feine Note- in der Füllung kam sie garnicht so sehr zum Tragen. Angeschnitten habe ich den Kuchen wie einen Kuchen- leider aufgrund schlechter Lichtverhältnisse (es ist Winter!) davon kein Bild mehr, so müßt ihr mir einfach glauben dass es sehr appetitlich aussah….

Out came a wonderful fluffy cake that goes well for breakfast as for coffe-break in the afternoon. The orange peel in the dough lends a very special note and I will try that with other pastries too. Due to poor light- it’s winter, after all-, there’s no picture of a piece of this cake so you just have to take my word for how nice and appetizing it looked.

Residents of Germany and Austria have the chance to win one of 4 microplane graters- just leave a comment and state which is your favorite dish, cake, or else that makes use of some kind of citrus peel- ending sunday Feb 1st, midnight.

So, und nun seid ihr dran!

Contacto-Bander-Zesterfeile-Microplane

4 Exemplare dieser fantastischen Reibe- microplane- gibt es zu gewinnen! Schreibt mir einfach in einem Kommentar unter diesem Artikel welches euer liebstes Gericht ist in dem Schalen von Zitrusfrüchten Verwendung finden! **

Möglich machts die Firma Wayfair– dort gibt es „Alles für Ihr Zuhause“- und das in guter Qualität zu guten Preisen.

** teilnehmen können alle aus Österreich und Deutschland, woandershin klappts leider nicht. Schluß ist am Sonntag, 1. Februar, um Mitternacht.

Hard Facts

Vorteig/ starter

50g Mehl Typ 550/ flour (type 550; all-purpose)

50g Milch/ milk

5g Frischhefe/ baker’s yeast

 

endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

400g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

2 Eier/ eggs

1 Eiweiß/ eggwhite

85 g Butter

50g Zucker/ sugar

100 g Milch/ milk

1 El LM / tbsp LM

abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 Orange

1 Prise Salz/ pinch of salt

 

Füllung/ filling

2 El Butter/ tbsp butter

2 El Zucker/ sugar

150g frische Cranberries/ fresh cranberries

3 El Mohn, grob gemahlen/ tbsp poppy seeds, roughly grated

Abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 orange

 

zum Bestreichen/ glaze

1 Eigelb, leicht veruirlt/ eggyolk, lightly whisked

 

für die Form/ for the pan

1-2 El Butter/ tbsp butter

1-2 El Zucker/ tbsp sugar

Orangen wachsen wo die Sonne scheint…./ Oranges grow in the sunshine

Babka

Wir schreiben Dezember, den Weihnachtsmonat, und passend dazu führt uns Melli mit der kulinarischen Weltreise nach Israel. Ein weißer Fleck auf meiner Landkarte, ich war noch nie dort und spüre in mir auch kein Bedürfnis dieses von Krisen und Konflikten gebeutelte Fleckchen Erde zu besuchen. Das Wissen das ich mit mir herumtrage stammt aus Büchern, angefangen von kindgerechten Bibel-Erzählungen über Leon Uris‘ Exodus bis hin zum unvergleichlichen Ephraim Kishon

It’s December, christmas month, and Melli sends us to Israel on the culinary world travel. A white spot on my personal map, never been there and feel no need in me to visit this troubled spot on earth. What I know comes from books, from children’s bibles and Leon Uris‘ Exodus to the unforgettable Ephraim Kishon.

Als ich also Israel las, erstand vor meinem inneren Auge sofort ein Bagel, dieses herrlich fluffig-weiche Brötchen- weitere Recherchen ergaben dass der „Jerusalem Bagel“ aber doch eine ziemlich andere Angelegenheit ist. Also hieß es weitersuchen und es dauerte nicht lange bis ich auf Gebäcke mit so herrlichen Namen wie Rugelach, Challah oder  Babka gestoßen bin, Gebäcken die aus jüdischen Gemeinden Osteuropas mit ausgewandert sind- nicht nur nach Israel sondern auch nach New York. Meine Version der Babka, gesehen hier und hier, stammt aus „Jerusalem“von Ottolenghi und damit besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit dass es sich tatsächlich um eine Jerusalemer Spezialität handelt.

So I read „Israel“ and immediately a wonderful bagel sprang to mind, but researching I found out that „Jerusalem Bagel“ is somewhat different. So I researched some more and soon came upon things with wonderful names like rugelach, challah or babka, cakes and such that emigrated from eastern Europe not only to Israel but to New York as well. My Babka variation, found here and here, comes from Ottolenghis book „Jerusalem“ and I hope this provides enough authencity.

Gesagt getan, und abends nach der Arbeit den Teig angerührt- zunächst die Zutaten bis auf Salz und Butter 4 min auf niederster Stufe rühren, dann 20 min ruhen lassen. Dann kam die in kleine Stücke geschnittene Butter dazu und das Salz und es hieß rühren, rühren, rühren- 10 min auf niederster Stufe und noch 6 min auf Stufe zwei, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löste, dann kam er in eine geölte Schüssel über Nacht. Vorher noch ein wenig mit den Fingern kneten, eine ganz wunderbare Konsistenz hat dieser Teig!

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Said and done I went to work after my working day and made the dough. First all ingredients save salt and butter came into the bowl and the machine worked on low for about 4 min, then after 20 min of resting came the butter cut into small pieces and the salt in and a long time kneading followed, 10 min on low and 6 more min on level 2, after that the dough came clean off the sides of the bowl. Now came the night rest, not before a little working with the fingers on that beautifully smooth dough.

Nach der Nachtruhe in der kühlen (12°) Speisekammer hatte sich der Teig ganz schön entwickelt und ich ging daran die Füllung zuzubereiten. Dafür hab ich die Schokolade mit der Butter gerade so geschmolzen und den Zucker und Kakao eingerührt.

After the night rest in the cool (12°C) pantry the dough had developed quite nicely and I went to work on the filling by warming chocolate and butter until just melted, then mixing in sugar and cocoa powder. 

Der Teig wurde ungefähr halbiert, die Hälften nacheinander ausgerollt auf ungefähr 25X 40 cm- es hilft den Teig zuerst in eine etwas rechteckige Form zu ziehen, mit der Hälfte der Schokomischung bestrichen und jeweils die Hälfte der Haselnüsse und der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung bestreut.

I divided the dough in half, each half got rolled out to roughly 25X40 cm; it helps to shape the dough by hand into a rectangle before the rolling pin starts; half the chocolate mix is spread on top and sprinkled with half of the nuts and half of the sugar- spice-mix.

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Dann kommt die aufregende Formgebung: aufrollen und der Länge nach durchschneiden, die Hälften umeinander schlingen, wie flechten. Ich fange in der Mitte an, immer einen Strang über den anderen, die Enden schlage ich ein. Dann wird jeder „Zopf“ in eine gefettete Kastenform bugsiert und darf nochmals mindestens eine Stunde gehen, diesmal im Warmen. Dann gehts in den Ofen, vorgeheizt auf 190°C.

Then follows the adventure part- the shaping: roll up and cut lenghtwise into half, then sling the halves around each other, like braiding. I start in the middle, just one strand over the other, the ends I fold in. Then each „braid“ goes into a prepared loaf pan and may rise again for at least one hour, this time in a warmer climate. And now into the oven, preheated to 190°C.

Solange die Babkas im Ofen sind wird der Sirup gekocht- einfach das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so 5 min köcheln lassen.

During oven time I prepare the syrup, just boiling water and sugar for around 5 min.

Nach 35 min kommen die Babkas aus dem Ofen und werden sofort mit dem Sirup bestrichen, es soll aller Sirup aufgebraucht werden. Und dann heißt es warten… da Duft und Anblick so verführerisch sind beschließe ich einkaufen zu gehen um aus der Gefahrenzone zu gelangen.

25 min in the oven and the babkas come out, at once I spread the syrup over them until all is used up. And how can I resist cutting one at once? I decide to flee the aroma and sight and go shopping for groceries.

Nachdem die Einkäufe erledigt sind gibt es kein Halten mehr….was soll ich Euch sagen?- ich könnte mich wahrhaft reinsetzen so gut schmeckt mir die Babka. Nachmachen dringendst emfohlen!

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Coming home there’s no stopping me……. and my, what should I tell you? I find it so good I could roll in it. Do try it for yourselves, I highly recommend!

 

Hard Facts

530g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

100g Zucker/ sugar

10g Frischhefe/fresh baker’s yeast

1 El Lievito Madre/ tbspLievito Madre

abgeriebene Schale einer (Meyer-)Zitrone/ grated peel of 1 (Meyer) lemon

3 Eier/eggs

120 g Wasser/ water

2g Salz/salt

150g weiche Butter/soft butter

Füllung/ filling

130g dunke Schokolade (80%)/ dark chocolate (80%)

120g Butter

100g grob gehackte Haselnüsse/ roughly chopped hazelnuts

30g Kakaopulver /powdered cocoa

2 El brauner Zucker gemischt mit 1 Tl Lebkuchengewürz/ tbsp brown sugar mixed with 1 tsp gingerbread spice

Sirup/syrup

100g Wasser/water

90g brauner Zucker/ brown sugar