die Schale macht’s/ the peel’s the thing

Dass ich gerne ich Hefegebäck backe, gelegentlich sogar hübsch geformtes, dürfte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Besonders liebe ich daran die Wandelbarkeit, Rezepte sind nur Ideen-Geber, ich kann mit dem Teig experimentieren, Geschmacksnuancen testen, Formen ausprobieren, und bei Füllungen und Belägen sind der Fantasie eh kaum Grenzen gesetzt. Die Inspiration kam diesmal von hier.

I like my yeasty pastry, that’s no secret- even sometimes nicely shaped ones. There are endless varieties, shape, filling, the recipes are only inspirational, you can make everything your own.

So hab ich heut mal wieder eine schöne Variante mitgebracht, die Aroma gewinnt durch frisch geriebene Orangenschale. Damit ihr auch so gewinnende Aromen produzieren könnt gibt es heute auch noch was zu gewinnen hier.

Today’s variety was inspired from here, the combination of cranberries and orange is not so widely spread hereabaouts and I had to try!

Zunächst aber der Kuchen!

Wie nahezu immer gibt es einen Vorteig, , dafür die Zutaten einfach zusammenrühren und ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Nach dieser Zeit werden alle Zutaten für den endgültigen Teig zugegeben und die Maschine darf rühren, so knappe 10 min auf niedrigster Stufe hat es gedauert bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Dann kommt der Teig zum Gehen an einen warmen Ort, bis er sich mindestens verdoppelt hat, das dauerte eine ganze Weile, knappe 2 Stunden.

I started, no surprise, with the starter- just stirred together and let sit at romm temperature for about one hour. After that all other ingredients for the dough came in and the machine kneaded on low for nearly 10 min until the dough seemed right. Now the dough was set to rise until doubled in volume, that took nearly 2 hours.

Zeit für alles Mögliche…. ist es dann soweit die Zutaten für die Füllung bereitlegen. Der Teig wird auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt zu einem Rechteckt, vielleicht 50x 35 cm. Dieses Rechteck wird mit Butter bepinselt, mit Zucker bestreut, die Cranberries hacke ich im Blitzhacker und verteile sie ebenfalls auf der Teigplatte, als Nächstes wird der Mohn- ebenfalls zerhackt- drübergestreut und zum Schluß  die Orangenschale drübergerieben. Aufrollen das Ganze, eine runde Backform gut einbuttern und den Boden mit Zucker bestreuen, die Rolle mit einem scharfen Messer in ca 5 cm breite Stücke schneiden, diese hochkant in die Form setzen- so dass noch etwas Platz dazwischen bleibt und mit dem leicht verquirlten Eigelb bepinseln. Es schließt sich eine weitere Geh-Phase von einer knappen Stunde an. Da meine verfügbare Zeit sich dem Ende zuneigte und ich fand ein wenig mehr Aufgehen könnte nicht schaden habe ich die Form in den kalten Ofen gesetzt und auf 160°Umluft geschaltet- so geht das Werk beim Backen noch mehr auf. Nach ungefähr 30 min hab ich dann umgeschaltet auf 180°Ober/Unterhitze und noch ca 10 min fertig gebacken.

Time to do other things, ….and gather all things needed for the filling.The dough gets rolled out on the lightly floured counter, into a rectangle maybe 50×35 cm . First comes a brush with butter, then a sprinkle of sugar; the cranberries chopped (food processor) and sprinkled above the sugar; the poppy seeds also lightly crushed and sprinkled on top of the cranberries and all that gets topped with the grated orange peel. The pan gets prepared- buttered well and sprinkled with sugar. Rolled into a log, then cut into pieces maybe 5 cm high, then put into the prepared pan – not too tight- brushed with the lightly whisked egg-yolk; the pan’s contents may rise another hour or so. As my time was limited and I found a little more proofing would do some good I put the pan into the cold oven, circulating heat 160° C, and after ca 30 min turned to 180°C top-bottom-heat for 10 more minutes.

Resultat war ein wunderbar duftendes, flaumig-weiches Gebäck das sich hervorragend sowohl zum Frühstück als auch zum Nachmittagskaffee oder Tee macht. Die Orangenschale im Teig gibt eine ganz besonders feine Note- in der Füllung kam sie garnicht so sehr zum Tragen. Angeschnitten habe ich den Kuchen wie einen Kuchen- leider aufgrund schlechter Lichtverhältnisse (es ist Winter!) davon kein Bild mehr, so müßt ihr mir einfach glauben dass es sehr appetitlich aussah….

Out came a wonderful fluffy cake that goes well for breakfast as for coffe-break in the afternoon. The orange peel in the dough lends a very special note and I will try that with other pastries too. Due to poor light- it’s winter, after all-, there’s no picture of a piece of this cake so you just have to take my word for how nice and appetizing it looked.

Residents of Germany and Austria have the chance to win one of 4 microplane graters- just leave a comment and state which is your favorite dish, cake, or else that makes use of some kind of citrus peel- ending sunday Feb 1st, midnight.

So, und nun seid ihr dran!

Contacto-Bander-Zesterfeile-Microplane

4 Exemplare dieser fantastischen Reibe- microplane- gibt es zu gewinnen! Schreibt mir einfach in einem Kommentar unter diesem Artikel welches euer liebstes Gericht ist in dem Schalen von Zitrusfrüchten Verwendung finden! **

Möglich machts die Firma Wayfair– dort gibt es „Alles für Ihr Zuhause“- und das in guter Qualität zu guten Preisen.

** teilnehmen können alle aus Österreich und Deutschland, woandershin klappts leider nicht. Schluß ist am Sonntag, 1. Februar, um Mitternacht.

Hard Facts

Vorteig/ starter

50g Mehl Typ 550/ flour (type 550; all-purpose)

50g Milch/ milk

5g Frischhefe/ baker’s yeast

 

endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

400g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

2 Eier/ eggs

1 Eiweiß/ eggwhite

85 g Butter

50g Zucker/ sugar

100 g Milch/ milk

1 El LM / tbsp LM

abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 Orange

1 Prise Salz/ pinch of salt

 

Füllung/ filling

2 El Butter/ tbsp butter

2 El Zucker/ sugar

150g frische Cranberries/ fresh cranberries

3 El Mohn, grob gemahlen/ tbsp poppy seeds, roughly grated

Abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 orange

 

zum Bestreichen/ glaze

1 Eigelb, leicht veruirlt/ eggyolk, lightly whisked

 

für die Form/ for the pan

1-2 El Butter/ tbsp butter

1-2 El Zucker/ tbsp sugar

Orangen wachsen wo die Sonne scheint…./ Oranges grow in the sunshine

bockiges Dunkelbier-Brot/ dark bockbeer-bread

Ist Advent die Zeit um sich mit Bier zu befassen? Zumal wenn man sowieso keines trinken mag? Na- man muß es ja nicht unbedingt trinken- sondern kann zum Beispiel Brot damit backen. In meinem neuen Backbuch- genau, dem von dem Meisterbäckern– steht ein sehr interessantes „dunkles Weißbierbrot“ drin- und als ich bei Chef Hansen las er suche Menschen die Rezepte mit Bier testen mögen gabs kein Halten mehr- ich meldete mich und bereits am nächsten Tag kamen zwei Flaschen „bockiger Bazi“ ins  Haus. Also nix wie ran… das Rezept hab ich ziemlich abgewandelt, einmal von der Menge her- über 2 kilo Mehl, da essen wir ja Wochen dran! Die Hefemenge erschien mir auch verhältnismäßig hoch- dem bin ich mit einem zweiten Vorteig und der Zugabe von Lievito Madre begegnet.

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Is Advent the time to occupy yourself with beer? Even more if you don’t like to drink it anyway? Well, it’s not always necessary to drink it, you can also use it for bread-baking. In my new book, that one of „Germany’y best bakers“   a very nice „dark beer bread“ is described, so when I read that Chef Hansen is looking for people who want to try something kitchenwise using beer I said „here“, of course. Next day already the postman brought a package with two bottles of „bockiger Bazi“- so nothing more stood in my way. I took some liberties with the recipe, 2 kilos of flour, oh my, how long would we eat from that batch? Also I found the amount of yeast used a bit high for my taste, instead I made a second (yeasty) starter and also added some Lievito madre.

Jetzt aber los! Und zwar am Vormittag mit den zwei Teigansätzen, die, jeweils jeder für sich, in einer Schüssel zusammengerührt werden und dann mehrere Stunden vor sich hin arbeiten dürfen- der Sauerteig bei ungefähr 30° im Backofen, der Hefe-Ansatz bei Zimmertemperatur.

Let’s get started- with the starters, of course. Both of them, each in it’s own bowl, are simply stirred together and do their work, the sourdough at around 30°C and the yeasty starter at room temperature.

So ungefähr 11 Stunden später hab ich die Dinkelflocken in Bier eingeweicht und eine halbe Stunde später den endgültigen Teig gerührt. Dafür alle Zutaten in die große Rührschüssel- auf niedriger Stufe ungefähr 7 min und dann noch 4 min auf Stufe zwei; der entstandene Teig löste sich komplett von der Schüssel und durfte dann in einer geölten Schüssel 90 min im Warmen gehen.

Some 11 hours later I soaked the spelt flakes with the beer and half an hour later I assembled the final dough. All ingredients into a big bowl and let the machine do all the kneading- 7 min on low and 4 more minutes one step higher.. The dough came clean off the bowl and was set to rise in an oiled bowl for about 90 minutes.

Mein größtes Gärkörbchen wurde mit Roggenmehl bestäubt und mit Dinkelflocken bestreut, den Teig hab ich auf die ebenfalls mit Dinkelflocken bestreute Arbeitsfläche gekippt und zu einem runden Laib gewirkt. Nun kam die Nacht-Ruhe, bei so 18° … am nächsten Morgen war das Körbchen grade gut gefüllt. Also ab in den Ofen- vorher noch einschneiden, vorgeheizt auf 250° , mit Stein und Schwaden; nach 15 min hab ich die Temperatur auf 220° reduziert und den Schwaden abgelassen. Nach weiteren 45 min Backzeit, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Ofentüre, kam das Brot aus dem Ofen- und verbreitete einen gar unwiderstehlichen Duft! Gut dass ich zur Arbeit mußte und schon gefrühstückt hatte, so kam es zumindest zu ein paar Stunden Ruhezeit vor dem Anschnitt.

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Then the largest proofing basket was sprinkled with flour and spelt flakes, the dough got shaped into a round loaf – on a counter strewn with spelt flakes- and then a night rest in the basket followed, at maybe 18°C. Come morning, the basket was nicely filled and the oven heated up, 250°C, stone, water pan and all. The bread, after cutting, went in, ten minutes later I removed the water pan and reduced the temperature to 220°C. After 45 more minutes- the last five of them with the oven door lightly ajar- the bread came out of the oven- and filled the room  with irresistible aromatic waves! So it was well I had already had breakfast and to leave for work and the bread thus got a chance for some hours of rest before the first cut.

Ein hoch-aromatisches Brot, das mit Butter, Schmalz, Schinken, Käse … hervorragend harmoniert, das wird mit Sicherheit ins ständige Repertoire aufgenommen!

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Highly aromatic, this bread goes well with butter, lard, ham, cheese and will find it’s regular place here.

Vielen Dank an Chef Hansen und Paulaner– das Biertrinken überlasse ich nach wie vor anderen, solange ich gelegentlich eine Flasche für mein Brot kriege!

My profound thanks go to Chef Hansen and Paulaner– I will leave the beer-drinking to other people, as long as I get a bottle for my bread now and then!

 

 

Hard facts

Vorteig 1 / starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550 (all-purpose)

100g Dunkelbier/ dark beer

30g Sauerteiganstellgut/ sourdough starter

Vorteig 2 / starter 2

100g Weizenruchmehl (Typ 1200)/wheat flour type 1200 (or whole wheat)

100g Wasser/ water

2,5g Frischhefe/ baker’s yeast

Quellstück/ soaker

65g Dinkelflocken/ spelt flakes

180g Dunkelbier/dark beer

 

Endgültiger Teig/ final dough

beide Vorteige + Quellstück/ both starters + soaker

250 Roggenmehl Typ 1050/rye flour type 1050

250g Weizen-Ruchmehl (Typ1200)/ wheat flour type 1200 (or whole wheat)

20g Salz/salt

1 El Livieto Madre/ tbsp LM

65g Obatzda (angemachter Camembert/ spiced camembert- butter-mix (bavarian, spiced with caraway and paprika)

75g Wasser/water

Babka

Wir schreiben Dezember, den Weihnachtsmonat, und passend dazu führt uns Melli mit der kulinarischen Weltreise nach Israel. Ein weißer Fleck auf meiner Landkarte, ich war noch nie dort und spüre in mir auch kein Bedürfnis dieses von Krisen und Konflikten gebeutelte Fleckchen Erde zu besuchen. Das Wissen das ich mit mir herumtrage stammt aus Büchern, angefangen von kindgerechten Bibel-Erzählungen über Leon Uris‘ Exodus bis hin zum unvergleichlichen Ephraim Kishon

It’s December, christmas month, and Melli sends us to Israel on the culinary world travel. A white spot on my personal map, never been there and feel no need in me to visit this troubled spot on earth. What I know comes from books, from children’s bibles and Leon Uris‘ Exodus to the unforgettable Ephraim Kishon.

Als ich also Israel las, erstand vor meinem inneren Auge sofort ein Bagel, dieses herrlich fluffig-weiche Brötchen- weitere Recherchen ergaben dass der „Jerusalem Bagel“ aber doch eine ziemlich andere Angelegenheit ist. Also hieß es weitersuchen und es dauerte nicht lange bis ich auf Gebäcke mit so herrlichen Namen wie Rugelach, Challah oder  Babka gestoßen bin, Gebäcken die aus jüdischen Gemeinden Osteuropas mit ausgewandert sind- nicht nur nach Israel sondern auch nach New York. Meine Version der Babka, gesehen hier und hier, stammt aus „Jerusalem“von Ottolenghi und damit besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit dass es sich tatsächlich um eine Jerusalemer Spezialität handelt.

So I read „Israel“ and immediately a wonderful bagel sprang to mind, but researching I found out that „Jerusalem Bagel“ is somewhat different. So I researched some more and soon came upon things with wonderful names like rugelach, challah or babka, cakes and such that emigrated from eastern Europe not only to Israel but to New York as well. My Babka variation, found here and here, comes from Ottolenghis book „Jerusalem“ and I hope this provides enough authencity.

Gesagt getan, und abends nach der Arbeit den Teig angerührt- zunächst die Zutaten bis auf Salz und Butter 4 min auf niederster Stufe rühren, dann 20 min ruhen lassen. Dann kam die in kleine Stücke geschnittene Butter dazu und das Salz und es hieß rühren, rühren, rühren- 10 min auf niederster Stufe und noch 6 min auf Stufe zwei, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löste, dann kam er in eine geölte Schüssel über Nacht. Vorher noch ein wenig mit den Fingern kneten, eine ganz wunderbare Konsistenz hat dieser Teig!

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Said and done I went to work after my working day and made the dough. First all ingredients save salt and butter came into the bowl and the machine worked on low for about 4 min, then after 20 min of resting came the butter cut into small pieces and the salt in and a long time kneading followed, 10 min on low and 6 more min on level 2, after that the dough came clean off the sides of the bowl. Now came the night rest, not before a little working with the fingers on that beautifully smooth dough.

Nach der Nachtruhe in der kühlen (12°) Speisekammer hatte sich der Teig ganz schön entwickelt und ich ging daran die Füllung zuzubereiten. Dafür hab ich die Schokolade mit der Butter gerade so geschmolzen und den Zucker und Kakao eingerührt.

After the night rest in the cool (12°C) pantry the dough had developed quite nicely and I went to work on the filling by warming chocolate and butter until just melted, then mixing in sugar and cocoa powder. 

Der Teig wurde ungefähr halbiert, die Hälften nacheinander ausgerollt auf ungefähr 25X 40 cm- es hilft den Teig zuerst in eine etwas rechteckige Form zu ziehen, mit der Hälfte der Schokomischung bestrichen und jeweils die Hälfte der Haselnüsse und der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung bestreut.

I divided the dough in half, each half got rolled out to roughly 25X40 cm; it helps to shape the dough by hand into a rectangle before the rolling pin starts; half the chocolate mix is spread on top and sprinkled with half of the nuts and half of the sugar- spice-mix.

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Dann kommt die aufregende Formgebung: aufrollen und der Länge nach durchschneiden, die Hälften umeinander schlingen, wie flechten. Ich fange in der Mitte an, immer einen Strang über den anderen, die Enden schlage ich ein. Dann wird jeder „Zopf“ in eine gefettete Kastenform bugsiert und darf nochmals mindestens eine Stunde gehen, diesmal im Warmen. Dann gehts in den Ofen, vorgeheizt auf 190°C.

Then follows the adventure part- the shaping: roll up and cut lenghtwise into half, then sling the halves around each other, like braiding. I start in the middle, just one strand over the other, the ends I fold in. Then each „braid“ goes into a prepared loaf pan and may rise again for at least one hour, this time in a warmer climate. And now into the oven, preheated to 190°C.

Solange die Babkas im Ofen sind wird der Sirup gekocht- einfach das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so 5 min köcheln lassen.

During oven time I prepare the syrup, just boiling water and sugar for around 5 min.

Nach 35 min kommen die Babkas aus dem Ofen und werden sofort mit dem Sirup bestrichen, es soll aller Sirup aufgebraucht werden. Und dann heißt es warten… da Duft und Anblick so verführerisch sind beschließe ich einkaufen zu gehen um aus der Gefahrenzone zu gelangen.

25 min in the oven and the babkas come out, at once I spread the syrup over them until all is used up. And how can I resist cutting one at once? I decide to flee the aroma and sight and go shopping for groceries.

Nachdem die Einkäufe erledigt sind gibt es kein Halten mehr….was soll ich Euch sagen?- ich könnte mich wahrhaft reinsetzen so gut schmeckt mir die Babka. Nachmachen dringendst emfohlen!

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Coming home there’s no stopping me……. and my, what should I tell you? I find it so good I could roll in it. Do try it for yourselves, I highly recommend!

 

Hard Facts

530g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

100g Zucker/ sugar

10g Frischhefe/fresh baker’s yeast

1 El Lievito Madre/ tbspLievito Madre

abgeriebene Schale einer (Meyer-)Zitrone/ grated peel of 1 (Meyer) lemon

3 Eier/eggs

120 g Wasser/ water

2g Salz/salt

150g weiche Butter/soft butter

Füllung/ filling

130g dunke Schokolade (80%)/ dark chocolate (80%)

120g Butter

100g grob gehackte Haselnüsse/ roughly chopped hazelnuts

30g Kakaopulver /powdered cocoa

2 El brauner Zucker gemischt mit 1 Tl Lebkuchengewürz/ tbsp brown sugar mixed with 1 tsp gingerbread spice

Sirup/syrup

100g Wasser/water

90g brauner Zucker/ brown sugar