Túrós Töltelék

Quarkstrudel

– was sind denn das für Hieroglyphen? höre ich förmlich fragen. Nun, ganz einfach, das ist ungarisch und heißt soviel wie Strudel mit Quarkfüllung. Hoffe ich. Ungarisch kann ich nämlich genausowenig wie wohl die meisten meiner Leser und Leserinnen….

Ungarn ist das Ziel von Mellis kulinarisch- vegetarischer Weltreise in diesem Monat- ein Land das auf meiner persönlich Weltreise-Karte noch fehlt. Mein Bruder hat vor etlichen Jahrzehnten Scharlach von dort mitgebracht, das war nicht besonders lustig damals. Aber er hatte auch köstliches Paprikamark im Gepäck- wer schonmal in Ungarn war kennt das bestimmt. Weiter reichen meine Kenntnisse kaum und so habe ich mal wieder die Time-Life-Bibliothek zu Rate gezogen. Im Band Kuchen und Torten bin ich auf dieses Rezept gestoßen- Quark und Strudel, das ist eine nahezu unwiderstehliche Kombination.

Also frisch ans Werk; den Strudelteig wie hier beschrieben hergestellt; ein neugieriges Gesicht erschien und frug- ob er auch mal hauen dürfe? Eingeölt und in Folie geschlagen ruhte der Teig über Nacht.

Am nächsten Morgen, es war Sonntag, hat mich die Sonne schon recht früh aus dem Bett gelockt und ich machte mich zunächst- nach dem Frühstück, versteht sich- an die Füllung. Hierfür werden die Eier getrennt und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen. Die Eigelbe werden mit dem Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und der Butter zu einer homogenen Masse aufgeschlagen, dann kommen nach und nach das Mehl, der Schmand, der Quark, und die Rumsrosinen dazu, ich hab alles nur mit der Teigkarte untergehoben.

Jetzt folgt der spannende Moment- das Ausziehen des Teigs! Auf einem leicht bemehlten großen Tuch zunächst mit dem Wellholz, dann mit den Händen;  und immer wieder ablegen dazwischen damit sich der Teig entspannen kann (und ich auch) und nicht reißt. Ganz geglückt ist es nicht- aber zufrieden war ich doch.

Nun kam als letztes des Eischnee noch in die Füllung, der Teig wurde mit flüssiger Butter bestrichen, mit frisch gemachten Bröseln bestreut und die Füllung darauf verteilt. Beherzt mit Hilfe des Tuchs aufgerollt, und ebenso mit Hilfe des Tuchs in eine Auflauf-Form bugsiert, nochmals mit flüssiger Butter bepinselt kam das Werk in den Ofen, für 40 min bei 180° Umluft. Die Form deshalb weil die Quarkfüllung auf jeden Fall hochgeht, auf dem Blech besteht die Gefahr dass die Füllung aus- oder der ganze Strudel breitläuft.

Da wir dann zu einem Ausflug aufbrachen hatte der Strudel Gelegenheit im Ofen abzukühlen- das tat ihm sichtlich gut.  Schnell noch mit Puderzucker bestäubt- rein wegen der Aussehens, klar- versüßte diese Köstlichkeit mehr als eine nachmittägliche Tee-Stunde.

Hard Facts

Teig

250 Weizenmehl Typ 550

30 ml Sonnenblumenöl

125-140g Wasser

Füllung

40g Rosinen, in 2 El Rum eingeweicht

3 Eiweiß

1 Prise Salz

3 Eigelb

60g Butter

160g Zucker

1 Tl Vanillezucker (echt, 10% Vanille)

1 Tl abgeriebene Zitronenschale

1 El Mehl

1/8l Schmand (oder saure Sahne)

500g Topfen (Quark geht auch, Topfen ist aber stil-echter)

1-2 El Brösel

2-3 El geschmolzene Butter

Puderzucker zum Bestäuben

 

Wer erinnert sich noch an Piroschka; mit ihren unvergleichlichen Lachen?

 

Babka

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Wir schreiben Dezember, den Weihnachtsmonat, und passend dazu führt uns Melli mit der kulinarischen Weltreise nach Israel. Ein weißer Fleck auf meiner Landkarte, ich war noch nie dort und spüre in mir auch kein Bedürfnis dieses von Krisen und Konflikten gebeutelte Fleckchen Erde zu besuchen. Das Wissen das ich mit mir herumtrage stammt aus Büchern, angefangen von kindgerechten Bibel-Erzählungen über Leon Uris‘ Exodus bis hin zum unvergleichlichen Ephraim Kishon

It’s December, christmas month, and Melli sends us to Israel on the culinary world travel. A white spot on my personal map, never been there and feel no need in me to visit this troubled spot on earth. What I know comes from books, from children’s bibles and Leon Uris‘ Exodus to the unforgettable Ephraim Kishon.

Als ich also Israel las, erstand vor meinem inneren Auge sofort ein Bagel, dieses herrlich fluffig-weiche Brötchen- weitere Recherchen ergaben dass der „Jerusalem Bagel“ aber doch eine ziemlich andere Angelegenheit ist. Also hieß es weitersuchen und es dauerte nicht lange bis ich auf Gebäcke mit so herrlichen Namen wie Rugelach, Challah oder  Babka gestoßen bin, Gebäcken die aus jüdischen Gemeinden Osteuropas mit ausgewandert sind- nicht nur nach Israel sondern auch nach New York. Meine Version der Babka, gesehen hier und hier, stammt aus „Jerusalem“von Ottolenghi und damit besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit dass es sich tatsächlich um eine Jerusalemer Spezialität handelt.

So I read „Israel“ and immediately a wonderful bagel sprang to mind, but researching I found out that „Jerusalem Bagel“ is somewhat different. So I researched some more and soon came upon things with wonderful names like rugelach, challah or babka, cakes and such that emigrated from eastern Europe not only to Israel but to New York as well. My Babka variation, found here and here, comes from Ottolenghis book „Jerusalem“ and I hope this provides enough authencity.

Gesagt getan, und abends nach der Arbeit den Teig angerührt- zunächst die Zutaten bis auf Salz und Butter 4 min auf niederster Stufe rühren, dann 20 min ruhen lassen. Dann kam die in kleine Stücke geschnittene Butter dazu und das Salz und es hieß rühren, rühren, rühren- 10 min auf niederster Stufe und noch 6 min auf Stufe zwei, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löste, dann kam er in eine geölte Schüssel über Nacht. Vorher noch ein wenig mit den Fingern kneten, eine ganz wunderbare Konsistenz hat dieser Teig!

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Said and done I went to work after my working day and made the dough. First all ingredients save salt and butter came into the bowl and the machine worked on low for about 4 min, then after 20 min of resting came the butter cut into small pieces and the salt in and a long time kneading followed, 10 min on low and 6 more min on level 2, after that the dough came clean off the sides of the bowl. Now came the night rest, not before a little working with the fingers on that beautifully smooth dough.

Nach der Nachtruhe in der kühlen (12°) Speisekammer hatte sich der Teig ganz schön entwickelt und ich ging daran die Füllung zuzubereiten. Dafür hab ich die Schokolade mit der Butter gerade so geschmolzen und den Zucker und Kakao eingerührt.

After the night rest in the cool (12°C) pantry the dough had developed quite nicely and I went to work on the filling by warming chocolate and butter until just melted, then mixing in sugar and cocoa powder. 

Der Teig wurde ungefähr halbiert, die Hälften nacheinander ausgerollt auf ungefähr 25X 40 cm- es hilft den Teig zuerst in eine etwas rechteckige Form zu ziehen, mit der Hälfte der Schokomischung bestrichen und jeweils die Hälfte der Haselnüsse und der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung bestreut.

I divided the dough in half, each half got rolled out to roughly 25X40 cm; it helps to shape the dough by hand into a rectangle before the rolling pin starts; half the chocolate mix is spread on top and sprinkled with half of the nuts and half of the sugar- spice-mix.

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Dann kommt die aufregende Formgebung: aufrollen und der Länge nach durchschneiden, die Hälften umeinander schlingen, wie flechten. Ich fange in der Mitte an, immer einen Strang über den anderen, die Enden schlage ich ein. Dann wird jeder „Zopf“ in eine gefettete Kastenform bugsiert und darf nochmals mindestens eine Stunde gehen, diesmal im Warmen. Dann gehts in den Ofen, vorgeheizt auf 190°C.

Then follows the adventure part- the shaping: roll up and cut lenghtwise into half, then sling the halves around each other, like braiding. I start in the middle, just one strand over the other, the ends I fold in. Then each „braid“ goes into a prepared loaf pan and may rise again for at least one hour, this time in a warmer climate. And now into the oven, preheated to 190°C.

Solange die Babkas im Ofen sind wird der Sirup gekocht- einfach das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so 5 min köcheln lassen.

During oven time I prepare the syrup, just boiling water and sugar for around 5 min.

Nach 35 min kommen die Babkas aus dem Ofen und werden sofort mit dem Sirup bestrichen, es soll aller Sirup aufgebraucht werden. Und dann heißt es warten… da Duft und Anblick so verführerisch sind beschließe ich einkaufen zu gehen um aus der Gefahrenzone zu gelangen.

25 min in the oven and the babkas come out, at once I spread the syrup over them until all is used up. And how can I resist cutting one at once? I decide to flee the aroma and sight and go shopping for groceries.

Nachdem die Einkäufe erledigt sind gibt es kein Halten mehr….was soll ich Euch sagen?- ich könnte mich wahrhaft reinsetzen so gut schmeckt mir die Babka. Nachmachen dringendst emfohlen!

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Coming home there’s no stopping me……. and my, what should I tell you? I find it so good I could roll in it. Do try it for yourselves, I highly recommend!

 

Hard Facts

530g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

100g Zucker/ sugar

10g Frischhefe/fresh baker’s yeast

1 El Lievito Madre/ tbspLievito Madre

abgeriebene Schale einer (Meyer-)Zitrone/ grated peel of 1 (Meyer) lemon

3 Eier/eggs

120 g Wasser/ water

2g Salz/salt

150g weiche Butter/soft butter

Füllung/ filling

130g dunke Schokolade (80%)/ dark chocolate (80%)

120g Butter

100g grob gehackte Haselnüsse/ roughly chopped hazelnuts

30g Kakaopulver /powdered cocoa

2 El brauner Zucker gemischt mit 1 Tl Lebkuchengewürz/ tbsp brown sugar mixed with 1 tsp gingerbread spice

Sirup/syrup

100g Wasser/water

90g brauner Zucker/ brown sugar

 

Makkaroni-Auflauf/ Macaroni Casserole

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Heute gibts ein Leibgericht- und zwar eins was mich schon seit Kinderzeiten begleitet. Nudeln find ich eh klasse, sie machen glücklich, schön und zufrieden und ich könnte jeden Tag welche genießen. Da kommt es grade recht dass Peter aus meinem Kochtopf sich Pasta-Gerichte wünscht, solche die irgendwie regional sind und dennoch auch einem Italiener Freude machen könnten. Hier bei den Schwaben fallen einem natürlich gleich Spätzle ein, da hätte ich auch eine gute Idee gehabt- nur, sind Spätzle wirklich Pasta? Für Maultaschen fehlte es mal wieder an Zeit und Muße- und so greife ich heute auf diesen Klassiker zurück, der schlicht daherkommt und von der Qualität seiner Zutaten lebt.

Today there’s a favorite dish of mine on the menu, one that I know and like from childhood on. Noodles I do like in every shape, they make happy, beautiful and content and I could enjoy them each and every day. So Peter’s request comes in handy, he is looking for regional kinds of pasta dishes that would also please an italian. Suebia has „Spätzle“ of course, but are those really pasta? Then there are „Maultaschen“  kind of large ravioli, for which I lacked time and ease just now. So here comes this classic, pure and living off high quality ingredients. 

Die Makkaroni werden in genug Salzwasser al dente gekocht- und dann geht die Schichterei los! In eine gefettete Auflauf-Form kommen:

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Käse

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The macaroni are boiled „al dente“ in a big pot filled with salted water, then the layering can start! Into an oiled oven-proof bowl go:

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, cheese.

Sodann werden die Eier mit Milch und Sahne verquirlt und leicht gesalzen, das Schichtwerk damit übergossen und in den Ofen gestellt. Aufläufe backe ich gerne mit Umluft, bei 175° so ungefähr 50 min.

Anreichern und variieren läßt sich dieses Gericht- Schichten von dünn geschnittenen Zwiebelringen, oder anderes blanchiertes Gemüse, frische Garten- oder Provence-Kräuter sind denkbar- muß aber alles nicht sein. Ein  frischer Salat dazu- unbedingt mit Vinaigrette und unbedingt auf demselben Teller serviert zaubert hier glückliche und zufriedene Gesichter um den Esstisch.

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Thereafter the eggs, mild and cream are mixed, lightly salted, poured over the layers and put into the oven. Casseroles I bake using circulating heat, 175°C, around 50 min.

You can enrich and vary the layers using thinly sliced onions, blanches vegetables, fresh garden or mediterranean herbs- but all this is not necessary. Just a salad of greens with vinaigrette and served on the same plate- and you see happy faces all around the table.

 

Hard Facts

350g kurze Makkaroni/ short macaroni

200g gekochter Schinken in dünnen Scheiben/ cooked ham thinly sliced

250g geriebener Emmentaler/ grated Emmental cheese

150 ml Milch/ milk

100 ml Sahne/ cream

4 Eier

Pfeffer, Salz