Babka

Wir schreiben Dezember, den Weihnachtsmonat, und passend dazu führt uns Melli mit der kulinarischen Weltreise nach Israel. Ein weißer Fleck auf meiner Landkarte, ich war noch nie dort und spüre in mir auch kein Bedürfnis dieses von Krisen und Konflikten gebeutelte Fleckchen Erde zu besuchen. Das Wissen das ich mit mir herumtrage stammt aus Büchern, angefangen von kindgerechten Bibel-Erzählungen über Leon Uris‘ Exodus bis hin zum unvergleichlichen Ephraim Kishon

It’s December, christmas month, and Melli sends us to Israel on the culinary world travel. A white spot on my personal map, never been there and feel no need in me to visit this troubled spot on earth. What I know comes from books, from children’s bibles and Leon Uris‘ Exodus to the unforgettable Ephraim Kishon.

Als ich also Israel las, erstand vor meinem inneren Auge sofort ein Bagel, dieses herrlich fluffig-weiche Brötchen- weitere Recherchen ergaben dass der „Jerusalem Bagel“ aber doch eine ziemlich andere Angelegenheit ist. Also hieß es weitersuchen und es dauerte nicht lange bis ich auf Gebäcke mit so herrlichen Namen wie Rugelach, Challah oder  Babka gestoßen bin, Gebäcken die aus jüdischen Gemeinden Osteuropas mit ausgewandert sind- nicht nur nach Israel sondern auch nach New York. Meine Version der Babka, gesehen hier und hier, stammt aus „Jerusalem“von Ottolenghi und damit besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit dass es sich tatsächlich um eine Jerusalemer Spezialität handelt.

So I read „Israel“ and immediately a wonderful bagel sprang to mind, but researching I found out that „Jerusalem Bagel“ is somewhat different. So I researched some more and soon came upon things with wonderful names like rugelach, challah or babka, cakes and such that emigrated from eastern Europe not only to Israel but to New York as well. My Babka variation, found here and here, comes from Ottolenghis book „Jerusalem“ and I hope this provides enough authencity.

Gesagt getan, und abends nach der Arbeit den Teig angerührt- zunächst die Zutaten bis auf Salz und Butter 4 min auf niederster Stufe rühren, dann 20 min ruhen lassen. Dann kam die in kleine Stücke geschnittene Butter dazu und das Salz und es hieß rühren, rühren, rühren- 10 min auf niederster Stufe und noch 6 min auf Stufe zwei, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löste, dann kam er in eine geölte Schüssel über Nacht. Vorher noch ein wenig mit den Fingern kneten, eine ganz wunderbare Konsistenz hat dieser Teig!

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Said and done I went to work after my working day and made the dough. First all ingredients save salt and butter came into the bowl and the machine worked on low for about 4 min, then after 20 min of resting came the butter cut into small pieces and the salt in and a long time kneading followed, 10 min on low and 6 more min on level 2, after that the dough came clean off the sides of the bowl. Now came the night rest, not before a little working with the fingers on that beautifully smooth dough.

Nach der Nachtruhe in der kühlen (12°) Speisekammer hatte sich der Teig ganz schön entwickelt und ich ging daran die Füllung zuzubereiten. Dafür hab ich die Schokolade mit der Butter gerade so geschmolzen und den Zucker und Kakao eingerührt.

After the night rest in the cool (12°C) pantry the dough had developed quite nicely and I went to work on the filling by warming chocolate and butter until just melted, then mixing in sugar and cocoa powder. 

Der Teig wurde ungefähr halbiert, die Hälften nacheinander ausgerollt auf ungefähr 25X 40 cm- es hilft den Teig zuerst in eine etwas rechteckige Form zu ziehen, mit der Hälfte der Schokomischung bestrichen und jeweils die Hälfte der Haselnüsse und der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung bestreut.

I divided the dough in half, each half got rolled out to roughly 25X40 cm; it helps to shape the dough by hand into a rectangle before the rolling pin starts; half the chocolate mix is spread on top and sprinkled with half of the nuts and half of the sugar- spice-mix.

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Dann kommt die aufregende Formgebung: aufrollen und der Länge nach durchschneiden, die Hälften umeinander schlingen, wie flechten. Ich fange in der Mitte an, immer einen Strang über den anderen, die Enden schlage ich ein. Dann wird jeder „Zopf“ in eine gefettete Kastenform bugsiert und darf nochmals mindestens eine Stunde gehen, diesmal im Warmen. Dann gehts in den Ofen, vorgeheizt auf 190°C.

Then follows the adventure part- the shaping: roll up and cut lenghtwise into half, then sling the halves around each other, like braiding. I start in the middle, just one strand over the other, the ends I fold in. Then each „braid“ goes into a prepared loaf pan and may rise again for at least one hour, this time in a warmer climate. And now into the oven, preheated to 190°C.

Solange die Babkas im Ofen sind wird der Sirup gekocht- einfach das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so 5 min köcheln lassen.

During oven time I prepare the syrup, just boiling water and sugar for around 5 min.

Nach 35 min kommen die Babkas aus dem Ofen und werden sofort mit dem Sirup bestrichen, es soll aller Sirup aufgebraucht werden. Und dann heißt es warten… da Duft und Anblick so verführerisch sind beschließe ich einkaufen zu gehen um aus der Gefahrenzone zu gelangen.

25 min in the oven and the babkas come out, at once I spread the syrup over them until all is used up. And how can I resist cutting one at once? I decide to flee the aroma and sight and go shopping for groceries.

Nachdem die Einkäufe erledigt sind gibt es kein Halten mehr….was soll ich Euch sagen?- ich könnte mich wahrhaft reinsetzen so gut schmeckt mir die Babka. Nachmachen dringendst emfohlen!

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Coming home there’s no stopping me……. and my, what should I tell you? I find it so good I could roll in it. Do try it for yourselves, I highly recommend!

 

Hard Facts

530g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

100g Zucker/ sugar

10g Frischhefe/fresh baker’s yeast

1 El Lievito Madre/ tbspLievito Madre

abgeriebene Schale einer (Meyer-)Zitrone/ grated peel of 1 (Meyer) lemon

3 Eier/eggs

120 g Wasser/ water

2g Salz/salt

150g weiche Butter/soft butter

Füllung/ filling

130g dunke Schokolade (80%)/ dark chocolate (80%)

120g Butter

100g grob gehackte Haselnüsse/ roughly chopped hazelnuts

30g Kakaopulver /powdered cocoa

2 El brauner Zucker gemischt mit 1 Tl Lebkuchengewürz/ tbsp brown sugar mixed with 1 tsp gingerbread spice

Sirup/syrup

100g Wasser/water

90g brauner Zucker/ brown sugar

 

Makkaroni-Auflauf/ Macaroni Casserole

Heute gibts ein Leibgericht- und zwar eins was mich schon seit Kinderzeiten begleitet. Nudeln find ich eh klasse, sie machen glücklich, schön und zufrieden und ich könnte jeden Tag welche genießen. Da kommt es grade recht dass Peter aus meinem Kochtopf sich Pasta-Gerichte wünscht, solche die irgendwie regional sind und dennoch auch einem Italiener Freude machen könnten. Hier bei den Schwaben fallen einem natürlich gleich Spätzle ein, da hätte ich auch eine gute Idee gehabt- nur, sind Spätzle wirklich Pasta? Für Maultaschen fehlte es mal wieder an Zeit und Muße- und so greife ich heute auf diesen Klassiker zurück, der schlicht daherkommt und von der Qualität seiner Zutaten lebt.

Today there’s a favorite dish of mine on the menu, one that I know and like from childhood on. Noodles I do like in every shape, they make happy, beautiful and content and I could enjoy them each and every day. So Peter’s request comes in handy, he is looking for regional kinds of pasta dishes that would also please an italian. Suebia has „Spätzle“ of course, but are those really pasta? Then there are „Maultaschen“  kind of large ravioli, for which I lacked time and ease just now. So here comes this classic, pure and living off high quality ingredients. 

Die Makkaroni werden in genug Salzwasser al dente gekocht- und dann geht die Schichterei los! In eine gefettete Auflauf-Form kommen:

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Käse

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The macaroni are boiled „al dente“ in a big pot filled with salted water, then the layering can start! Into an oiled oven-proof bowl go:

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, cheese.

Sodann werden die Eier mit Milch und Sahne verquirlt und leicht gesalzen, das Schichtwerk damit übergossen und in den Ofen gestellt. Aufläufe backe ich gerne mit Umluft, bei 175° so ungefähr 50 min.

Anreichern und variieren läßt sich dieses Gericht- Schichten von dünn geschnittenen Zwiebelringen, oder anderes blanchiertes Gemüse, frische Garten- oder Provence-Kräuter sind denkbar- muß aber alles nicht sein. Ein  frischer Salat dazu- unbedingt mit Vinaigrette und unbedingt auf demselben Teller serviert zaubert hier glückliche und zufriedene Gesichter um den Esstisch.

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Thereafter the eggs, mild and cream are mixed, lightly salted, poured over the layers and put into the oven. Casseroles I bake using circulating heat, 175°C, around 50 min.

You can enrich and vary the layers using thinly sliced onions, blanches vegetables, fresh garden or mediterranean herbs- but all this is not necessary. Just a salad of greens with vinaigrette and served on the same plate- and you see happy faces all around the table.

 

Hard Facts

350g kurze Makkaroni/ short macaroni

200g gekochter Schinken in dünnen Scheiben/ cooked ham thinly sliced

250g geriebener Emmentaler/ grated Emmental cheese

150 ml Milch/ milk

100 ml Sahne/ cream

4 Eier

Pfeffer, Salz

 

Alle Jahre wieder/ Year after Year

.. kommt der Adventsmarkt in unsrer Gegend. Und da der örtliche Verein in dem auch ich engagiert bin dort Jahr für Jahr einen Stand stellt, habe ich Jahr für Jahr am Sonntag vor dem ersten Advent die Aufgabe Früchtebrot zu backen. So geschehen auch dieses Jahr- und ganz passend zu Mellis kulinarischer Weltreise die diesen Monat in Deutschland Station macht.

…. advent comes and brings with it the little market. And as year after year the local choir whom I lend my voice provides a stall at said market year after year the sunday before the first advent sees me baking fruit“bread“. And that’s what happened this year too- most appropriate for Mellis culinary world travel that stops in Germany this month.

Früchtebrot, auch Hutzel- oder Schnitzbrot, ist eine süddeutsche Spezialität- was den Sachsen ihr Stollen ist den Schwaben ihr Schnitzbrot. Schnitz steht, genauso wie Hutzeln für getrocknete Birnen- da in meinem Rezept auch andere Früchte enthalten sind hört es seit vielen Jahren auf den vielversprechenden Namen „prima Früchtebrot“. Den hat es sich auch verdient- denkbar einfach in der Zubereitung und überzeugend im Geschmack.

This bread is a specialty of southern Germany- in Saxonia there’s Stollen and we  southern Germans have our „Hutzelbrot“- breadmade with „Hutzln“- dried pears, that is. As I use a mix of dried fruits my bread is called “ prima fruit bread“ , earned by it’s qualities- uncomplicated to bake and convincing in taste.

Als erstes kommen die Eier mit dem Zucker in die größte Rührschüssel und werden cremig-weiß gerührt. Dann nach und nach Gewürze, Nüsse, Trockenfrüchte, Rosinen und das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben, in gefettete Formen verteilen (aus dieser Menge gabs 4 größere a ca 450g und zwei kleinere a ca 300g) und backen- bei 160° Umluft ungefähr 55 min.

First the eggs and sugar go into the biggest bowl, beat until creamy white. Then one by one the spices, nuts, dried fruit, raisins and flour mixed with baking powder are folded in gently, the batter divided between oiled loaf pans (I got four loaves of about 450g and two smaller ones of about 300g out of it) , oven-time around 55 min (160°C circulating heat).

Nach dem Abkühlen kann man die Brote mit Puderzucker bestäuben- sieht hübsch aus, ist aber nicht nötig… genossen wird das Brot Scheibchen für Scheibchen mit frischer Butter bestrichen. Alle Jahre wieder.

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You can sprinkle the cooled breads with powdered sugar for a nicer look- I find it unnecessary…. and just enjoy slice for slice spread with fresh butter. Year after year.

Hard Facts

9 Eier/ eggs

375g Zucker/ sugar

3 Tl Lebkuchengewürz/ gingerbread spice

180g gehackte Mandeln/ chopped almonds

180g gehackte Haselnüsse/ chopped hazelnuts

375 gemischte Trockenfrüchte, kleingeschnitten (Ananas, Aprikosen, Birnen hatte ich diesmal) / mixed dried fruit, chopped (I had ananas, apricots, pears this time)

750g Rosinen/ raisins

250g Zitronat, gehackt/ candies lemon peel, chopped

375g Mehl Typ 550/ all-purpose flour

1,5 Tütchen Backpulver/ sachets baking powder

Wenn schon schwäbisch, dann richtig…. / staying true to suebian…..