Cranberry-Walnuß-Zopf für den BBD

Mach einen Plan, sei ein großes Licht…. So war der Plan ein schönes Walnußbrot für den aktuellen Bread-baking day zu backen, zum Thema nussige Brote. Gesagt, getan, sogar an Fotos gedacht- das ist ja bei Broten nicht ganz so schwierig da sie doch meistens eine Verweildauer von ein paar Tagen haben bevor sie verschwunden sind.

Walnuß-Mehrkorn-Brot
Walnuß-Mehrkorn-Brot

Und dann kam die liebe Zorra mit ihrem kalifornischen Walnuss-Cranberry-Brot; mir fiel blitzartig einer meiner liebsten Hefezöpfe ein; -Zeit hin oder her, ich mußte mich erneut ans Backen machen.. Dieser Zopf hat mich wieder versöhnt, damals, vor vielen Jahren, als ich meinen Zopf immer  in einer Mühle- freitags frisch handwerklich gebackenen Zopf; sehr sehr gut, keineswegs zu vergleichen mit üblichen Bäckerei-Zöpfen und auch alle bis dahin selbst von mir gebackenen konnten diesem Zopf nicht das Wasser reichen.

Bis ich mich eines Tages  doch wieder an einen Zopf-Versuch wagte, dieser hier hatte es mir angetan. Und überzeugt- ich kriege doch einen guten Zopf hin! Mittlerweile immer wieder nachgebacken, mit der wachsenden Erfahrung durch das Brotbacken sowie dem Einzug der LM in den Kühlschrank das Rezept wieder und wieder angepaßt, erfreut er sich nach wie vor äußerster Beliebtheit.

Zunächst rührte ich den Vorteig zusammen, einfach so mit dem Löffel, und ließ ihn ungefähr 90 min bei Zimmertemperatur stehen. Zeitgleich habe ich heute meine Lievito madre aufgefrischt und ebenfalls 90 min im Warmen gelassen, genauer gesagt auf der Heizung. Dann kamen die weiteren Zutaten hinzu, außer den Cranberries- die sollten eigentlich immer in genügender Menge eingeweicht in einem aromatischen Likör vorhanden sein- in dem Gefäß befand sich aber nur noch ein wenig Flüssigkeit, weitgehen beerenfrei. So habe ich also ein Blitz-Einweichen durchgeführt, in der Mikrowelle, während die Maschine den Teig knetete. Es dauert ein Weilchen bis der Teig eine schöne Konsistenz hat- 10 min ungefähr hat die Maschine gearbeitet bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löste. Ich hab ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, noch ein wenig mit den Händen durchgeknetet und dann von Hand die eingeweichten Cranberries- ohne Flüssigkeit- eingeknetet. Daran schloß sich eine Geh-Phase von ungefähr 90 min an, im Warmen, bei 35°C.

Danach hab ich den Teig in 3 geteilt, für einen klassischen Zopf, jedes Teil zu einer langen Rolle geformt und geflochten. Hierfür fange ich immer in der Mitte an, lege die drei Stränge übereinander und flechte dann zu den Enden hin. Nochmaliges Gehen des Meisterwerks, eine gute halbe Stunde, einstreichen mit einem Gemisch aus Eigelb und Milch, bestreuen mit Hagelzucker- wer mag! und in den vorgeheizten Ofen bei 190°, nach 40 min ist der Zopf fertig.

Et voilà – klar, er könnte- mit mehr Geh-Zeit- luftiger sein, er könnte- mit einem Kochstück- flaumiger sein, ganz nach dem Motto man kann etwas Gutes immer auch noch besser machen. Mir, mit Ricotta und der wunderbaren frisch gekochten Mandarinen-Marmelade, schmeckt er fabelhaft so wie er ist. Mit seiner Größe paßt er wunderbar auf den österlichen Frühstückstisch- früher oder später am Morgen.

Hard Facts

Vorteig 100g Weizenmehl 550

100ml Milch

5g Hefe

Hauptteig

den gesamten Vorteig

100g aufgefrischter Lievito Madre

600g Mehl Typ 550

200ml Milch

2 Eier

1 Eiweiß

100g Zucker

125g Butter

etwas Zitronenschale

Prise Salz

75g Walnüsse

175g Cranberries, in einem beerigen Likör eingeweicht

Streiche

1 Eigelb, 2 El Milch

Hagelzucker zum Bestreuen

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die Schale macht’s/ the peel’s the thing

Dass ich gerne ich Hefegebäck backe, gelegentlich sogar hübsch geformtes, dürfte mittlerweile kein Geheimnis mehr sein. Besonders liebe ich daran die Wandelbarkeit, Rezepte sind nur Ideen-Geber, ich kann mit dem Teig experimentieren, Geschmacksnuancen testen, Formen ausprobieren, und bei Füllungen und Belägen sind der Fantasie eh kaum Grenzen gesetzt. Die Inspiration kam diesmal von hier.

I like my yeasty pastry, that’s no secret- even sometimes nicely shaped ones. There are endless varieties, shape, filling, the recipes are only inspirational, you can make everything your own.

So hab ich heut mal wieder eine schöne Variante mitgebracht, die Aroma gewinnt durch frisch geriebene Orangenschale. Damit ihr auch so gewinnende Aromen produzieren könnt gibt es heute auch noch was zu gewinnen hier.

Today’s variety was inspired from here, the combination of cranberries and orange is not so widely spread hereabaouts and I had to try!

Zunächst aber der Kuchen!

Wie nahezu immer gibt es einen Vorteig, , dafür die Zutaten einfach zusammenrühren und ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Nach dieser Zeit werden alle Zutaten für den endgültigen Teig zugegeben und die Maschine darf rühren, so knappe 10 min auf niedrigster Stufe hat es gedauert bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Dann kommt der Teig zum Gehen an einen warmen Ort, bis er sich mindestens verdoppelt hat, das dauerte eine ganze Weile, knappe 2 Stunden.

I started, no surprise, with the starter- just stirred together and let sit at romm temperature for about one hour. After that all other ingredients for the dough came in and the machine kneaded on low for nearly 10 min until the dough seemed right. Now the dough was set to rise until doubled in volume, that took nearly 2 hours.

Zeit für alles Mögliche…. ist es dann soweit die Zutaten für die Füllung bereitlegen. Der Teig wird auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt zu einem Rechteckt, vielleicht 50x 35 cm. Dieses Rechteck wird mit Butter bepinselt, mit Zucker bestreut, die Cranberries hacke ich im Blitzhacker und verteile sie ebenfalls auf der Teigplatte, als Nächstes wird der Mohn- ebenfalls zerhackt- drübergestreut und zum Schluß  die Orangenschale drübergerieben. Aufrollen das Ganze, eine runde Backform gut einbuttern und den Boden mit Zucker bestreuen, die Rolle mit einem scharfen Messer in ca 5 cm breite Stücke schneiden, diese hochkant in die Form setzen- so dass noch etwas Platz dazwischen bleibt und mit dem leicht verquirlten Eigelb bepinseln. Es schließt sich eine weitere Geh-Phase von einer knappen Stunde an. Da meine verfügbare Zeit sich dem Ende zuneigte und ich fand ein wenig mehr Aufgehen könnte nicht schaden habe ich die Form in den kalten Ofen gesetzt und auf 160°Umluft geschaltet- so geht das Werk beim Backen noch mehr auf. Nach ungefähr 30 min hab ich dann umgeschaltet auf 180°Ober/Unterhitze und noch ca 10 min fertig gebacken.

Time to do other things, ….and gather all things needed for the filling.The dough gets rolled out on the lightly floured counter, into a rectangle maybe 50×35 cm . First comes a brush with butter, then a sprinkle of sugar; the cranberries chopped (food processor) and sprinkled above the sugar; the poppy seeds also lightly crushed and sprinkled on top of the cranberries and all that gets topped with the grated orange peel. The pan gets prepared- buttered well and sprinkled with sugar. Rolled into a log, then cut into pieces maybe 5 cm high, then put into the prepared pan – not too tight- brushed with the lightly whisked egg-yolk; the pan’s contents may rise another hour or so. As my time was limited and I found a little more proofing would do some good I put the pan into the cold oven, circulating heat 160° C, and after ca 30 min turned to 180°C top-bottom-heat for 10 more minutes.

Resultat war ein wunderbar duftendes, flaumig-weiches Gebäck das sich hervorragend sowohl zum Frühstück als auch zum Nachmittagskaffee oder Tee macht. Die Orangenschale im Teig gibt eine ganz besonders feine Note- in der Füllung kam sie garnicht so sehr zum Tragen. Angeschnitten habe ich den Kuchen wie einen Kuchen- leider aufgrund schlechter Lichtverhältnisse (es ist Winter!) davon kein Bild mehr, so müßt ihr mir einfach glauben dass es sehr appetitlich aussah….

Out came a wonderful fluffy cake that goes well for breakfast as for coffe-break in the afternoon. The orange peel in the dough lends a very special note and I will try that with other pastries too. Due to poor light- it’s winter, after all-, there’s no picture of a piece of this cake so you just have to take my word for how nice and appetizing it looked.

Residents of Germany and Austria have the chance to win one of 4 microplane graters- just leave a comment and state which is your favorite dish, cake, or else that makes use of some kind of citrus peel- ending sunday Feb 1st, midnight.

So, und nun seid ihr dran!

Contacto-Bander-Zesterfeile-Microplane

4 Exemplare dieser fantastischen Reibe- microplane- gibt es zu gewinnen! Schreibt mir einfach in einem Kommentar unter diesem Artikel welches euer liebstes Gericht ist in dem Schalen von Zitrusfrüchten Verwendung finden! **

Möglich machts die Firma Wayfair– dort gibt es „Alles für Ihr Zuhause“- und das in guter Qualität zu guten Preisen.

** teilnehmen können alle aus Österreich und Deutschland, woandershin klappts leider nicht. Schluß ist am Sonntag, 1. Februar, um Mitternacht.

Hard Facts

Vorteig/ starter

50g Mehl Typ 550/ flour (type 550; all-purpose)

50g Milch/ milk

5g Frischhefe/ baker’s yeast

 

endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

400g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

2 Eier/ eggs

1 Eiweiß/ eggwhite

85 g Butter

50g Zucker/ sugar

100 g Milch/ milk

1 El LM / tbsp LM

abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 Orange

1 Prise Salz/ pinch of salt

 

Füllung/ filling

2 El Butter/ tbsp butter

2 El Zucker/ sugar

150g frische Cranberries/ fresh cranberries

3 El Mohn, grob gemahlen/ tbsp poppy seeds, roughly grated

Abgeriebene Schale 1/2 Orange/ grated peel of 1/2 orange

 

zum Bestreichen/ glaze

1 Eigelb, leicht veruirlt/ eggyolk, lightly whisked

 

für die Form/ for the pan

1-2 El Butter/ tbsp butter

1-2 El Zucker/ tbsp sugar

Orangen wachsen wo die Sonne scheint…./ Oranges grow in the sunshine

Apfel-Karamell-Cookies/Apple-Caramel-Cookies

Den ganzen Frühling und Sommer über hab ich sie links liegenlassen, egal wie rotbackig sie mich angelächelt haben. Jetzt, mit dem Herbst, verschwinden die wunderbaren Pfirsiche, Feigen und Beerenfrüchte so langsam aus dem Frische-Repertoire, und ich lächle zurück wenn ein zwei Äpfelchen meinen Weg kreuzen. Was hier in der Gegend doch häufiger vorkommt bei den vielen Streuobstwiesen voller Kirsch- , Zwetschgen- und Apfelbäume. Hervorragender teils sortenreiner Apfelsaft, zum Beispiel aus der Gewürzluike oder Jakob-Fischer-Apfelmost, genauso wie jedemenge Brände aus jeder nur denkbaren Apfelsorte, teils im Eichenfass ausgebaut, verlängern die Apfel-Genüsse lang über die Erntezeit hinaus.

All of spring and summer I turned a blind eye to them, no matter how red-cheeked they smiled at me. Now fall is here, the wonderful peaches, figs and berries give way to more earthy autumnal delicacies- and I smile back at those apples when they try to catch my attention. Which happens fairly often around here where meadows with scattered plum, cherry and apple trees are abundant.  A superb choice of mainly fluid produce  such as apple juice, cider or apple brandy made from every imaginable apple species such as Jakob Fischer or Gewürzluike prolong the apple-pleasures considerably.

Der gesundheitliche Nutzen unsres Äpfelchens wird möglicherweise, wie beim Salat, etwas überschätzt- immerhin bietet er von allem etwas, nahezu sämtliche Vitamine und Mineralstoffe sind enthalten, zudem wertvolle Ballaststoffe in verträglicher Form- allerdings auch viel Zucker. Deshalb schmeckt er uns ja so gut….

The nutritious values of our redcheeked friend may be (like  salad) a little over-rated; but still he comes with nearly all kinds of vitamins and minerals, furthermore lots of dietary fibers – and sugar, which is why we like them so much.

Als ich also heute morgen von Persis Event „veräppelt“ las, fielen mir spontan diese herrlichen Cookies ein und ich machte  mich sofort ans Werk.

Zunächst werden in einer Schüssel die Flocken, Mehle, Salz und Backpulver gemischt. Dann in einer weiteren Schüssel das Fett mit dem Zucker und den Gewürzen schaumig schlagen, das Ei und die Milch unterschlagen.

Als nächstes kommen die Äpfelchen dran, schälen, vierteln, Kernhaus raus und in kleine Würfelchen geschnitten kommen sie zu der Buttermasse, genauso wie die kleingeschnittenen Apfelringe und Cranberries.

Inzwischen schonmal den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.

Dann so in 5-6 Portionen die Mehlmischung unter die Apfelmasse rühren, am Besten geht das mit einem Kochlöffel mit Loch (klick).Kekse nach gewünschter Größe auf ein Backblech mit Backpapier setzen- bei mir ungefähr 32 Kekse- und ungefähr 20 min backen.

So as I discovered the event „Veräppelt“ this morning I remembered those lovely cookies and I got down to work at once.

First in a bowl mix the flakes, flours , salt and baking powder. In another bowl beat fats and sugar until foamy, beat in the eggs and milk.

Next the apples, peeled and quartered and sliced into small cubes  or pieces they join the butter batter, as well as the finely sliced dried apple rings and cranberries.

Now preheat the oven to 180° top-bottom-heat.

Then add the flour-flakes-mix in 5 or 6 portions to the apple-mix, best use a spoon with a hole (click).

Place cookies of your favorite size on a baking sheet covered with baking parchment- I got about 32 out of this batter and bake them for about 20 min.

In der Zwischenzeit widme ich mich dem Karamell- dafür den Zucker schmelzen und karamellisieren, dann Milch und Butter und den Sirup zugeben – und prompt hatte ich ein Riesen-Karamell-Bonbon dass sich nur teilweise in der Flüssigkeit auflösen wollte- gibt es wohl demnächst noch einen Karamell-Pudding im Hause ninive.

so wars eigentlich  nicht gedacht/ this was not intended
so wars eigentlich nicht gedacht/ this was not intended

Meanwhile we start the caramel part of the operation. Melt and brown the sugar and add the milk, butter and syrup. And promptly I produced a giant butterscotch block that would only partly melt in the fluid- so I think there will be served a butterscotch blancmange very soon on my table.

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Wenn die Cookies und der Sirup etwas abgekühlt sind wird der Sirup auf die Cookies geträufelt- und dann fehlt nur noch eine schöne Tasse Tee oder Kaffee.

When cookies and syrup have cooled down a bit, drizzle the syrup onto the cookies- and then you need nothing more than a nice cup of coffee or tea.

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Hard Facts

140g Haferflocken (halb fein helb kernig)/ rolled oats (you can mix finer and coarse qualities)

190g Mehl Typ 405/ flour type 405, all-purpose

30 Kastanienmehl/ chestnut flour

1 Tl Backpulver/ tsp baking powder

1/4 Tl Salz/ tsp salt

90g Butter

30 g Sonnenblumenöl/ sunflower-oil

160g brauner Zucker/ brown sugar

2 Tl echter Vanillezucker 10% / real vanilla sugar 10%

1/4 Tl Lebkuchengewürz/ tsp gingerbread spice

2 kleine Eier/ small eggs

2 El Milch/ tbsp milk

250g (2-3) Äpfel / apples

100g getrocknete Apfelringe/ dried apples in rings

60g getrocknete Cranberries/ dried cranberries

Glasur/ glaze

90g Zucker/ sugar

2 El Milch/ tbsp milk

1 El Butter/ tbsp butter

3 El Orangensirup (oder Ahornsirup)/ tbsp orange or maple syrup

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