Makkaroni-Auflauf/ Macaroni Casserole

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Heute gibts ein Leibgericht- und zwar eins was mich schon seit Kinderzeiten begleitet. Nudeln find ich eh klasse, sie machen glücklich, schön und zufrieden und ich könnte jeden Tag welche genießen. Da kommt es grade recht dass Peter aus meinem Kochtopf sich Pasta-Gerichte wünscht, solche die irgendwie regional sind und dennoch auch einem Italiener Freude machen könnten. Hier bei den Schwaben fallen einem natürlich gleich Spätzle ein, da hätte ich auch eine gute Idee gehabt- nur, sind Spätzle wirklich Pasta? Für Maultaschen fehlte es mal wieder an Zeit und Muße- und so greife ich heute auf diesen Klassiker zurück, der schlicht daherkommt und von der Qualität seiner Zutaten lebt.

Today there’s a favorite dish of mine on the menu, one that I know and like from childhood on. Noodles I do like in every shape, they make happy, beautiful and content and I could enjoy them each and every day. So Peter’s request comes in handy, he is looking for regional kinds of pasta dishes that would also please an italian. Suebia has „Spätzle“ of course, but are those really pasta? Then there are „Maultaschen“  kind of large ravioli, for which I lacked time and ease just now. So here comes this classic, pure and living off high quality ingredients. 

Die Makkaroni werden in genug Salzwasser al dente gekocht- und dann geht die Schichterei los! In eine gefettete Auflauf-Form kommen:

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Schinken, Käse, Pfeffer drübergemahlen

Makkaroni, Käse

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The macaroni are boiled „al dente“ in a big pot filled with salted water, then the layering can start! Into an oiled oven-proof bowl go:

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, ham, cheese, freshly grated pepper

macaroni, cheese.

Sodann werden die Eier mit Milch und Sahne verquirlt und leicht gesalzen, das Schichtwerk damit übergossen und in den Ofen gestellt. Aufläufe backe ich gerne mit Umluft, bei 175° so ungefähr 50 min.

Anreichern und variieren läßt sich dieses Gericht- Schichten von dünn geschnittenen Zwiebelringen, oder anderes blanchiertes Gemüse, frische Garten- oder Provence-Kräuter sind denkbar- muß aber alles nicht sein. Ein  frischer Salat dazu- unbedingt mit Vinaigrette und unbedingt auf demselben Teller serviert zaubert hier glückliche und zufriedene Gesichter um den Esstisch.

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Thereafter the eggs, mild and cream are mixed, lightly salted, poured over the layers and put into the oven. Casseroles I bake using circulating heat, 175°C, around 50 min.

You can enrich and vary the layers using thinly sliced onions, blanches vegetables, fresh garden or mediterranean herbs- but all this is not necessary. Just a salad of greens with vinaigrette and served on the same plate- and you see happy faces all around the table.

 

Hard Facts

350g kurze Makkaroni/ short macaroni

200g gekochter Schinken in dünnen Scheiben/ cooked ham thinly sliced

250g geriebener Emmentaler/ grated Emmental cheese

150 ml Milch/ milk

100 ml Sahne/ cream

4 Eier

Pfeffer, Salz

 

Kastanien-Käse-Kräcker, die Unwiderstehlichen/Chestnut-Cheese-Crackers, the unrestistible Ones

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Kekse back ich eher selten, deswegen hab ich mir auch dieses Buch nicht gekauft um es selber zu behalten, sondern ich habs verschenkt. Und natürlich vorher ausgiebig studiert- das Verschenken ist mir zugegebenermaßen nicht ganz leicht gefallen. Ein Rezept hat mich ganz besonders angelacht, verwendet es doch ausschließlich Kastanienmehl was doch zu meinen bevorzugten Zutaten zählt, da freu ich mich über jedes Rezept.

Crackers and cookies I do not very often, so I bought this book not for myself but as a gift. And gave it away only after some intense browsing, it would have been easy to keep it for myself. One recipe spoke to me in a way I could not resist- working only with chestnut flour, one of my preferred ingredients for which recipes are not so easily found.

Mit dem Käse bin ich etwas großzügig verfahren, hab den gewünschten halbfesten Ziegenkäse einfach durch eine geeignete Schweizer Käse-Sorte, nämlich Raclette,  ersetzt und die Kekse damit für Zorras Schweizer Käse-Sehnsucht tauglich gemacht.

The recipe called for semi-hard goat’s cheese which I substituted for Suisse Raclette, thus making those crackers suitable for famous Zorra’s event Suisse cheese that she longs for in the andalusian heat.

Herrliche Kekse, kann ich euch sagen- man nimmt sich einen, und dann noch einen, und dann noch einen… und dann bittet man irgendwen sie außer Reichweite zu verfrachten sonst sind sie nämlich weg.

Fabulous crackers, I tell you, taking one, you’ll have another, and another, andsoon until you ask somebody to please put them away otherwise they will be gone.

Die Herstellung ist denkbar einfach, man nehme das Kastanienmehl, reibe die Butter hinein und verknete beides zu einer halbwegs gleichmäßig verteilten Masse. Dann wird der  Käse dazugerieben und mit den restlichen Zutaten wie ein Mürbeteig verknetet, diese entstehende Teig-Kugel darf mindestens eine Stunde im Kühlschrank verbringen.

The production is simple, grate the butter into the chestnut flour and mix both until an even crumbly mass results. Then grate the cheese on top and add all other ingredients and mix well by hand until a smooth batter comes together. The resulting ball of dough may now rest in the fridge for at least one hour.

Nach dieser Zeit wird der Teig auf wenig Mehl ausgerollt, im Rezept steht 3mm, ich hab nicht nachgemessen! Zum Ausstechen hab ich ein Glas verwendet, nächstes Mal steige ich vielleicht vorher in den Keller und krame meine offiziellen Ausstech-Förmchen hervor. Auf Backpapier aufs Blech  setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200° so 15 min backen- Sichtkontrolle ist wichtig, sie sollen Farbe kriegen, ein bißchen!

After the rest I rolled the batter on the lightly floured counter- 3mm says the recipe, I did not use a ruler! For cutting I used a glass- next time maybe I will fetch my official  cookie cutters from the basement first. Put onto a baking sheet with baking parchment and bake (preheated at 200°C) for about 15 min- until lightly browned.

Abkühlen lassen, echt schwierig, und dann- siehe oben…. na, einer geht auf jeden Fall noch!

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Let cool, a hard task, and then- well, one , the last one – for now.

Hard Facts

200g Kastanienmehl/chestnut flour

125 Butter

100g Käse (hier: Schweizer Raclette)/ cheese, I used Suisse Raclette

1 Ei/ egg

1 Prise Salz/pinch of salt

Frisch gemahlener Pfeffer/ pepper, freshly grated

1 El frisch gehackte Rosmarin-Nadeln/ tbsp freshly chopped rosemary

 

Tapas-Party: Empanadas

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Das war eine anspruchsvolle Aufgabe für mich, die Einladung von Katha zur Tapas- Party, viele Kochbücher hab ich gewälzt ohne auf eine zündende Idee zu stoßen- kurz vor Torschluß gibt es heute Empanadas, spanische Cousins meiner geliebten orientalischen Böregi. Mit spanischen Zutaten gefüllt, spanischen Wein dazu- grade das Richtige für diese unerwartet warmen und schönen Herbst-Tage.

Spanischer Wein/ spanish wine
Spanischer Wein/ spanish wine

This was some task for me, Kathas call for a Tapas-Party, a lot of research was going on, the pile of books grew and grew… at last my decision fell on empanadas, spanish cousins to my beloved oriental börek. Fillde with spanish ingredients, served with spanish wine, they fit perfectly for those mild and sunny days of autumn.

Mit der Entscheidung war die Recherche-Arbeit aber noch lange nicht beendet, – die Frage welcher Teig (Hefeteig oder Blätterteig oder schmalziger Knet-Teig) aus welchem Mehl (normal, Mais, gekochte Kartoffeln) paßt am Besten, von der Füllung garnicht zu reden. In verschiedenen Quellen wird Hefeteig und Maismehl als „typisch spanisch“ angegeben, das kommt meinen Vorlieben entgegen, etwas Safran verleiht die festliche Note. Als Basis einer spanischen Empanada- Füllung wird Paprika, Tomate und Zwiebel allgemein für passend gehalten, nach Geschmack ergänzt mit allem was das Land so hergibt. In meinem Fall einmal mit Chorizo, spanischem Käse und spanischen Oliven, die zweite Variante mit Thunfisch und ebenfalls Oliven.

With that decision the research had to continue- what kind of dough- yeast-based, or puff pastry, or lard-based kneaded dough- using which flour -regular, cormeal, potatoes- even before we start composing a filling. Different sources agree that a yeast-based dough- my favorite, how nice-  using partly cormeal would be the spanish way, the saffron adds a festive touch. Spanish fillings seem to contain bell peppers, tomatoes and onions, replenished with everything the country has to offer. I choose chorizo, cheese and olives of spanish origin and a second variety comes with tuna and also olives.

Zunächst also der Teig- für den Vorteig einfach die Zutaten verrühren und ungefähr 2 Stunden gehen lassen. Gleichzeitig hab ich in ca 50 ml Wasser die Safranfäden aufgelöst, die gelbe Flüssigkeit kommt an den endgültigen Teig.

Nach den zwei Stunden alle restlichen Teig-Zutaten zugeben, außer Salz, rühren auf Stufe 1 (von 9) bis sich der Teig verbunden hat, so 4-5 min, dann das Salz zugeben, einen Zahn zulegen und nochmals 3-4 min kneten lassen, der Teig löst sich grade so vom Schüsselrand. Teig auf die Arbeitsfläche kippen, kurz mit den Händen durchkneten, die Schüssel einölen und den Teig wieder rein, für ca 60- 90 min.

First the dough, for the starter simply stir everything together and let rest for around 2 hours. Also dissolve the saffron in 50 ml boiling water so that the yellow water can go into the final dough.

For the final dough put everything save salt together and knead until it comes together, level 1 (of 9) , about 4-5 min, then add salt, give some more speed and knead another 3-4 min. Put the dough on the counter and knead a bit by hand, then put it back in the oiled bowl, for about 60-90 min.

16 Kugeln/ balls
16 Kugeln/ balls

Jetzt wird der Teig in 16 Portionen geteilt – halbieren, wieder halbieren, usw- und jedes Teil zu einer kleinen Kugel geformt. Solange die Kugeln sich unter einem Tuch entspannen mache ich die Füllung, zuerst Paprika, Zwiebel, Tomate, Oliven und Petersilie  kleinschneiden und mit der Chili-Sauce mischen. Unter eine Hälfte die kleingeschnittene Chorizo und den Käse mischen, unter die andere Hälfte den Thunfisch, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling
Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling

Now I divide the dough into 16 pieces- half, and half, and half and so on and roll each piece into a ball, those balls get to relax under a kitchen towel and ind the meantime I provide the filling. Tomato, bell pepper, onions, olives and parsley are chopped into small pieces and mixed with the chili sauce, then half of that mix gets chorizo and cheese- both cut into small pieces- and the other half gets the tuna.

Thunfisch-Füllung/ tuna filling
Thunfisch-Füllung/ tuna filling

Die Teigkugeln sind inzwischen entspannt genug um ausgerollt zu werden- annähernd rund und auf gut 20 cm ø.

Die ersten 8 Kreise mit der Chorizo-Füllung belegen- halbseitig, siehe Foto!

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die andere Hälfte drüberklappen, den Rand verschließen, auf ein Backblech legen, mit Eigelb einpinseln und in den Ofen, vorgeheizt bei 180° ungefähr 40 min. Die zweiten 8 Kreise mit der Thunfisch-Füllung beglücken und ebenso vollenden.

Mit einem bunten Salat eine kleine Mahlzeit, machen sich die Teile auch gut auf einem Tapas- Büffet, auch wenn- oder vielleicht grade weil sie mehr als ein „Happen“ sind.

warten auf den Ofen/ waiting for the oven
warten auf den Ofen/ waiting for the oven

The dough balls are relaxed enough now to be rolled out into circles of about 20 cm ø.

8 of those circles get the chorizo-filling (see photo!) , are folded and closed and put on a baking sheet, dabbed with eggyolk, and go into the oven, preheated to 180°C, for about 40 min. The remaining 8 circles get the tuna filling and are completed likewise.

They make a nice lunch together with a salad, and also hold their ground on the tapas buffet-even if they are a little bit more than just one bite- or maybe just because of that.

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Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

75g Mehl Typ 405/ flour type 405, plain flour

75g Wasser/ water

2g Frisch-Hefe/ fresh yeast

Teig/ Dough

30g Maisgrieß/ corn semolina

350g Ruchmehl (Typ 1200, Gelbweizen) / flour type 1200

150g Wasser/ water

Prise Safran/ pinch of saffron

100g Olivenöl / Olive oil

5g Salz / Salt

7g Hefe/ fresh yeast

1 Eiweiß/ egg white

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Füllung

1 große rote Paprika/ red bell pepper (big one)

1 Tomate (San Marzano)/ Tomato

1 mittlere Zwiebel/ middle-sized onion

1 kleines Sträußchen Petersilie/ small bunch of parsley

50-80g schwarze Oliven (spanische wären stilecht)/ black olives- spanish would be the proper choice

1 El Chili-Sauce (optinal) / tbsp chili sauce (optional)

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80g Chorizo

80g Iberico-Käse (oder anderer spanischer, Iberico ist ein Schaf-Kuh-Ziege-Käse)/ iberico-cheese (or any other of spanish-type, iberico is a sheep-cow-goat-cheese)

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160g Thunfisch in Öl/ tuna in oil

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Zum Bestreichen: 1 Eigelb mit etwas Sahne, Milch oder Yoghurt verquirlt

Egg wash: 1 eggyolk whisked with a little cream, milk or yoghurt

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Ein Stück aus Carmen, der ersten Oper die ich, mit 14 Jahren, live in der Stuttgarter Oper sehen durfte und deren Zauber bis heute anhält…

Carmen- the first opera that as a fourteen year old I watched „live“ at the Stuttgart Opera House- the fascination holds on until today.