Basics: Gemüsebrühe-Paste/ Veggie broth paste

Gemüsebrühe-Paste

In meinen Rezepten fand sie schon öfter Verwendung, die hausgemachte Gemüsebrühe-Paste, jetzt ist es endlich an der Zeit sie einmal ausführlich in der Herstellung vorzustellen. Die Zusammensetzung ist eher reduziert, es gibt auch Varianten mit Pilzen und Sojasauce-(wie hier zum Beispiel); die geben sicher mehr „Umami“ her- ich mit meiner Intoleranz bleibe bei der histamin-armen Variante und bin mit ihr sehr zufrieden. Egal ob Bratensauce, Bolognese, Kartoffelsalat, alle freuen sich über die bunten Sprengsel; klar dass sie ihren Charme auch bei jeglicher Art von Suppen ausspielt. Und selbst zum Würzen von Hackbraten oder Bällchen gibt sie sich her- also ein echter Allrounder und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.

You may have seen it here and there in my recipes, my  home-made „veggie broth paste“ ; now it’s time to present the production of my special variety. Not so many ingredients, there are varieties using mushrooms and soy sauce (look here), thus augmenting the „umami“- for my intolerant system I am very content with my variety low on histamin. Gravy for pot roast, sauce bolognese, potato salad, all are happy about those colourful bits and pieces; also it plays it’s charme in every kind of soup and even spicing up meat balls and meat loaves. A true allrounder I cannot imagine my kitchen without this anymore.

Bevor der Fleischwolf in meine Küche Einzug hielt hab ich die Gemüse mit dem Zauberstab püriert- der Fleischwolf liefert allerdings das deutlich bessere Ergebnis. Wichtig ist nur, die Gemüse zu mischen, also zu den eher trockenen Wurzeln immer gleich Stücke von Lauch und Petersilie dazuschieben.

Before the meat grinder I used the immersion blender-the meat grinder leaves much the much better results, I say. Important is only to mix the vegetables, between the more „dry“ roots“ always stick some leeks and parsley.

Aber der Reihe nach:

Das Gemüse wird geputzt, in Stücke geschnitten, eine Waage samt Schüssel bereitgestellt und der Fleischwolf aufgebaut. Nun wird das Gemüse gewolft- auf der feinen Scheibe- und in die Schüssel verfrachtet. Je 200g Gemüse gebe ich 50g grobes Meersalz zu, mische am Schluß alles gründlich durch, fülle in sauber gespülte Gläser ab, bewundere mein Werk und stelle die Gläschen dann in den Kühlschrank- wo sie sich problemlos mehrere Monate halten.

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But let’s start at the beginning:

The vegetables get cleaned and cut in pieces, a scale including a bowl is ready and the meat grinder gets assembled. Now the vegetables get grinded using the fine disc, and put into the bowl. For 200g of vegetables I add 50g of salt, mixing well with a spoon, fill into clean glass containers, admire my work and put it into the fridge were it keeps well fore several months.

Hard Facts

200g Möhren / carrots

200g Selleriewurzel/ root celeriac

200g Petersilienwurzel/ parsley root

200g Lauch/ leek

alles geputzt gewogen! all weighed cleaned!

1 Bund glatte Petersilie (ca 50g) / bunch of flat-leaf-parsley (50g)

200g grobes Meersalz/ coarse sea salt

 

Sonntagsmusik/ sunday’s music

 

Basics- Wildfond/ Venison stock

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Eine der  letzten Überraschungen des vergangenen Jahres war der Schnee, der den Jägern endlich die Möglichkeit bot etwas Wild zu erlegen. Und so kam ich in den Genuß mir am Silvestertag nach der Arbeit ein ganzes Reh, zerlegt in halbwegs handliche Portionen, abholen zu dürfen.

One of the last surprises in the old year has been the snow, which allowed the hunters to go out and come back with plenty. And so it happened that on the last day of the year after having finished working I went to fetch a whole deer, already cut into handy pieces. 

Nun, das erste was dann passiert, ist- die Knochen zu einem Fond zu verarbeiten- wie ich das mache möchte ich endlich einmal hier zeigen und festhalten und damit einen Anfang machen für „Küchenbasics“- Dinge die selbstgemacht in meinen Vorratskammern und Kellern lagern um als Basis für andere Gerichte herzuhalten.

So the first thing to happen then is that I prepare some stock out of the bones, something I want to show here, thus starting on some kitchen basics- things prepared ahead and stored in my pantry to be used as base for other dishes.

Zunächst wird der Ofen vorgeheizt- heiß! Also 250° Ober-Unterhitze oder mittlere Grill-Stufe, jenachdem was der Ofen halt hergibt. Die verfügbaren Knochen- bei mir auch die Bauchlappen- kommen in einen offenen Bräter und werden erstmal ohne nix eine gute halbe Stunde geröstet. In der Zwischenzeit wird das Gemüse geputzt und in grobe Stücke geschnitten und darf dann noch weitere 20, 25 Minuten mitrösten.

First the oven must heat up- to 250°C or grill (not full-power) – whatever your oven provides. The bones go into an oven pan and uncovered into the oven, for about 35-45 min. Time enough to prepare the vegetables- cut into rough pieces, when they join the bones all stays in the oven for 20-25 more minutes.

Gut ist dran wer einen richtig großen Topf besitzt, mindestens 8 Liter, besser noch etwas mehr. Dahinein kommt dann all das wunderbar Geröstete, der Satz wird mit etwas Rotwein abgelöst und eventuell etwas losgekocht- jenachdem wie gut er sich ablösen läßt und kommt dann mit in den Topf. Auf den Herd damit, Gewürze dazu- hier variiere ich je nach Verfügbarkeit- der Rotwein wird in 2-3 Portionen angegossen und ziemlich eingekocht. Ist dies zur Zufriedenheit geschehen, kommt kochendes Wasser drauf- soviel bis aller Topfinhalt bedeckt ist. Nun wird das Ganze leicht köchelnd- wirklich nur leicht, dass ab und zu ein Blubb aufsteigt, mehrere Stunden sich selber überlassen. Zeit für andere Dinge- schreiben, lesen, Brot-Teig ansetzen, Spazierengehen im Schnee….. .

Good for you if you own a real big pot, 8l or better yet 10, where you can put all that nicely browned bones and veggies. Pour some red wine into the pan, if necessary heat up a little, and pour into the pot. Onto the stove, add the spices- here you can vary after your taste and availability- add the red wine in 2-3 portions and allow to reduce.  Then add boiling water- enough that everything in the pot is covered. Now the whole thing may just simmer for some hours, time to read or write, start some bread-dough, take a walk in the snow…..

Ich lasse den Topf mit Inhalt gerne über Nacht abkühlen, lasse die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen weiteren Topf, aufkochen und etwas einreduzieren, dann heiß abfüllen in Twist-Off-Fläschchen (250 oder 330 ml) – wer mag kann diese noch im Ofen sterilisieren- das ist aber nicht nötig wenn die Fläschchen wirklich gut voll sind, mir ist von diesem Fond noch nie etwas gekippt.

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Usually I let the pot cool overnight, strain the stock through a hair sieve into another pot and let it reduce some more before I fill the stock into small twist-off bottles (250-330ml) . If you want to be on the safe side you may sterilize the bottles. When filled to the brim with the hot stock it’s not necessary, they always kept well and never had I to throw out one.

Hard Facts

Knochenstücke vom Reh, Rippenstück, Hals, Läufe… / bones from venison, ribs, neck,- whatever you have

2 mittelgroße Möhren/ middle-sized carrots

1 Zwiebel/Onion

1/2 Stange Lauch/ leek

1/2 Sellerieknolle/ celeriac (knob)

2 Petersilienwurzel/parsley root

1,5 El Quatre-Épices/ tbsp

Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin…./ peppercorns, mustard seeds, bayleaf, rosemary…..

1 El Tomatenmark/tbsp tomato paste

500 ml Rotwein/red wine

3-4 l Wasser/ water

 

Zwei Fliegen mit einer Klappe/ Two Birds with one Stone

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Faschingsdienstag, Mardi Gras, Shrove Tuesday, Pancake Tuesday – auch für mich als Faschings-Abstinente dafür aber Pfannkuchen-Liebhaberin ein guter Grund heute mal wieder Pfannkuchen auf den Tisch zu bringen. Ein paar nette Worte habe ich bei Yotam Ottolenghi in seiner Guardian- Kolumne gefunden- es werden aus den vorhandenen Eiern Pfannkuchen gebacken und darin sämtliche Versuchungen die sich in den Küchenschränken und Speisekammern finden eingewickelt- damit ist der Haushalt klar für die Fastenzeit.

Faschingsdienstag, Mardi Gras, Shrove Tuesday, Pancake day- even for me as a non-carnevalistic person cause enough to bring some pancakes on the table today as those are well loved all around. Some nice words I found in Yotam Ottolenghi’s Guardian column- this is the day when

cupboards are cleared of all temptation ahead of Lent, and everything is piled into a pancake.

Ganz so üppig kommen diese Pfannkuchen nicht daher- dafür absolut köstlich und auch noch mit einem begrenzten Budget zu schaffen, weshalb sie den Weg zu Peters Kochtopf und dem Event „„Satte zwei für fünf““ finden, vielleicht mag er die ja lieber als meine Suppe neulich. Zumal zwei Varianten auf den Tisch kommen, erst eine angereichte Gemüsefüllung und dann die Apfelvariante mit hausgemachtem Schoko-Zimt-Zucker…

Not all that lavish but delicious anyway those pancakes are manageable even on a tight budget and so they make their to Peter’s event „„feed 2 on 5“; maybe he likes them better than my soup a few days ago, the more so as they come in two varieties, first with an enriched vegetable filling and afterwards a dessert pancake with apples and sprinkled with homemade choco-cinnamon-sugar.

Tatsächlich habe ich ein paar vederbliche Dinge aus meiner Speisekammer verwendet und nichts extra eingekauft hierfür, der Broccoli und die Möhren kamen vom samstag- abendlichen Späteinkauf beim Supermarkt, da wird die Frischware im Preis reduziert wie wir feststellen durften.

And indeed I did clear my pantry from some perishables and nothing was especially bought for todays meal, broccoli and carrot were leftover from saturday night’s shopping at the supermarket- a time to buy cheap off the fresh counter as we found out.

Den Teig rühre ich schon ein paar Stunden vorher an, gleich nach dem Frühstück, die Quellzeit bekommt ihm gut.

Directly after breakfast I stir the batter, so it can develop a nice consistency.

So ungefähr eine Stunde bevor wir essen wollen fange ich mit der Gemüsefüllung an- die geschälten Zwiebeln werden in Halbringe, die Karotte in dünne Scheiben geschnitten und der Broccoli in kleine Röschen geteilt. Butter und Öl in der Pfanne warmwerden lassen, dann kommen die Zwiebeln dazu und werden bei kleiner Hitze ungefähr 20 min blondiert, in den letzten 5 min kommen die anderen Gemüse hinzu. Dann kommen Gewürze, Senf, Schmand und geriebener Käse hinzu. Nebenher habe ich die Pfannkuchen ausgebacken- nicht allen Teig verbrauchen, wohlgemerkt, nur so 2/3 ungefähr für 4 Pfannkuchen. Eine Auflauf-Form wird eingefettet und die Pfannkuchen werden in der Form gefüllt und gerollt. Ein paar Butterflöckchen und noch etwas geriebenen Käse obendrauf und das Ganze kommt für eine halbe Stunde in den Backofen bei 180°.

About one hour before we want to eat I start to prepare the vegetable filling; onions are peeled and cut into half-rings, the carrot into small pieces and the broccoli is parted into small florets. Butter and oil heat up in a pan and the onions get sauteed to a blond colour, about 20 min on low heat. 5 minutes before done the other veggies go in, and then sour cream, spices, mustard and grated cheese. Meanwhile my pancake pan heats up, and about 2/3 of the batter I bake into 4 thin pancakes. Into an oiled casserolle I put the pancakes, divide the filling between them and roll each one up. Some flakes of butter and some more grated cheese on top, the whole thing goes into the oven, preheated to 180°C, for about 30 min.

Derweil reibe ich den Apfel in den verbliebenen Pfannkuchenteig, backe daraus 3 weitere Pfannkuchen und bestreue sie erst direkt vor dem Essen mit meinem hausgemachten Choco-Zimt-Zucker- wir mögen das sehr wenn der Zucker so ein wenig zwischen den Zähnen knirscht.

Time to prepare the apple pancakes- I grate the apple into the remaining batter, bake some (3) more pancakes and before eating I sprinkle them with my homemade choco-cinnamon-sugar, I like the crunchy feeling of the sugar crystals between my teeth.

Hard Facts

150g Mehl (welches ist Geschmackssache) (0,10) / flour- whatever you like for your pancakes

3 Eier (0,75) / eggs

ca 300 ml Milch (0,30) / milk

Prise Salz/ pinch of salt

Fett zum Ausbacken der Pfannkuchen (0,25) / fat for the baking

3-4 mittelgroße Zwiebeln (0,60) / onions middle-sized

1 El Butter (0,10)

3 El Pflanzenöl (0,10)/ vegetable oil

1 große Möhre (0,40) / big carrot

1 kleiner Stengel Broccoli (0,30 – Samstag abends reduzierter Preis)/ small head of broccoli 

200g Schmand, saure Sahne oder Creme Fraiche (0,55) / sour cream or creme fraiche

1 El Senf (0,10) / tbsp mustard

100g geriebener Käse (0,60) / grated cheese

Gewürze- Pfeffer, Salz, evtl etwas Chilipulver/ spices- pepper, salt, some powdered chili if you like

1 Apfel (0,30) apple

1-3 Tl selbstgemischter Schoko-Zimt-Zucker (0,10)

noch keine 5 Euro, also bleibt Raum für Schnittlauch in der pikanten Füllung und die kleine Anreicherung des Pfannkuchenteigs mit 1-2 El Kastanienmehl. Oder einen grünen Salat dazu. Oder ein Klacks Sahne auf dem Apfelpfannkuchen.

The budget still leaves some room for maybe chives or a little chestnut flour for the pancakes. Or a salad of greens. Or some whipped cream to go with the apple variety.

Übrigens die Idee für die Füllung hab ich auch aus dem Guardian– diesmal von Nigel Slater. Reinschauen lohnt sich!

Oh by the way, the idea for this kind of filling comes from the Guardian too, Nigel Slater this time-  those columns are worth reading any day!