Schweizer Züpfe/ Swiss braided bread

aus der Nähe betrachtet

Schweiz, das Land von Schokolade und Käse, Bergen und Seen, vielsprachig und vielgestaltig – oft war ich schon dort. Erste Erinnerungen an heiße schäumende Ovomaltine oben auf einem Berg- ich meine es wäre der Säntis gewesen- ein nie wieder erreichtes Geschmackserlebnis.

Switzerland, land of chocolate and cheese, mountains and lakes, multi-lingual and multi- form. Memories from childhood of  hot and foaming ovaltine on a mountain top- could have been the Säntis- never again tasted a hot beverage that good.

Später, als erwachsene Frau, wurde die Schweiz ein beliebtes Ziel für Kurzreisen und Tagesausflüge, Einkäufe bei Migros; Käse entdecken und Schokolade, Truffes du Jour von Sprüngli am Postplatz in Zürich, Kägi Frettli- die schmecken einfach besser als die bei uns erhältlichen. Ehrlich.

Later as a grown-up Switzerland became a destination for short- or day-trips; shopping at Migros; discovering cheese and chocolate, Truffes du Jour from Sprüngli in Zurich; even store-bought cookies also available in Germany taste a lot better when bought in Switzerland.

Mellis kulinarische Weltreise macht diesen Monat Station in der Schweiz- ein Land das viel an vegetarischen Köstlichkeiten zu bieten hat. Wenn die Auswahl zu groß wird greift der Mensch gerne zum Naheliegenden- Hefeteig! Die spezielle Flecht-Technik eines Schweizer Züpfe reizt mich schon lange. Wie mein schnupfen-verstopftes Hirn wohl mit dieser Aufgabe zurecht kommt?

Melli’s culinary world tour stops in Switzerland this month, a country that has a lot to offer on the vegetarian table. With too much to choose from people tend to take the well-known- baking with yeast! The special braiding technique of this braided bread I always wanted to try out. How my cold-affected head will cope with this task? We’ll see.

Zunächst wird der Vorteig angerührt und darf im Warmen ungefähr 2 Stunden aufgehen, dann kommen alle weiteren Zutaten dazu, und die Maschine darf kneten bis ein glatter weicher Teig entsteht der sich gut von der Schüssel löst- so knapp 10 min dauerte es bis ich zufrieden war.

Einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zurück in die geölte Schüssel, kommt eine weitere Geh-Periode von knapp 2 Stunden.

Nun kommt der aufregende Flecht- Teil. Der Teig wird in 2 Teile geteilt die zu langen Strängen gerollt werden. Über Kreuz gelegt, folgt ein Ballett der beiden Stränge nach ausgefeilter Choerografie- obendrüber, über Kreuz, untendurch, gleicht das Ergebnis doch ein wenig der Vorlage.

Sofort mit der Eigelb-Mischung bestrichen, darf der Zopf noch einmal aufgehen, so für eine Stunde ungefähr. Direkt vor dem Backen noch einmal bestrichen, kommt der Zopf in den Ofen, vorgeheizt bei 200° Ober-Unterhitze für ungefähr 45 min.

Starting by mixing the starter it may rise for around two hours, then all other dough ingredients go in and the machine may knead until a smooth dough results- it took nearly 10 min until I was satisfied. A little kneading by hand and the dough goes back into the oiled bowl and set to rise for around two hours.

And then the challenge of braiding this special bread follows. I part the dough in two and roll each into a long log. Put crosswise on the counter follows some intricate choreography, folded above, crossed, folded under, the result resembles the model a bit.

Brushed with the glaze, the creation may rise for another 30-60 min, brushed again it goes into the oven, preheated to 200°C top-bottom-heat, for about 45 min.

Ein Prachtstück von einem Zopf, meine ich. Der sich mit allerlei auch herzhaften Belägen verträgt- ich mag ihn am Liebsten mit Butter und Honig.

And doesn’s that look great? It also tastes great, not only with sweet toppings, ham, cheese or even salami also go well on this traditional swiss sunday bread.

Flechtanleitung für zwei Stränge gibts hier oder hier zum Runterladen

Braiding instructions can be found here or here for download.

Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

100g Weizenmehl (ich diesmal französisches T55, sonst 550) / wheat flour (all-purpose)

100g Milch/ milk

5 g Frischhefe/ baker’s yeast

5g Zucker/ sugar

Endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

650 g Weizenmehl (Typ 550; diesmal T55 aus Frankreich)/ wheat flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

1 Eiweiß/ eggwhite

150g weiche Butter/soft butter

300g Milch/ milk

5g Salz/ salt

5g Frischhefe/ baker’s yeast

1 El Lievito madre/ tbsp LM

2 El Kirschwasser/ kirsch

Streiche/ glaze

1 Eigelb mit etwas Milch verschlagen/ eggyolk whisked with a splash of milk

Keine Zöpfe hier/ no braids here

Denn erstens kommt es anders…. / expectations failed

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Die liebe Zorra ist auf der Suche nach Rezepten „für die Figur“ – das Thema gibt Raum zur Interpretation. Für mich war sofort klar- ein Rezept für eine Rubens-Figur muß her, aus vielerlei Gründen. In meinem Leben hatte ich immer mal wieder gegen Gewichtsverluste zu kämpfen; ich kann euch versichern, das ist keine schöne Sache. Mit diesem Kampf ist man zudem weitgehend allein gelassen, es gibt kaum Hilfestellung und Tipps wie man sich wieder ein paar Pfunde auf die Rippen oder sonstwohin anfuttern kann- eher wird man mitleidig bis neidisch belächelt ob solcher Probleme. Beruflich hab ich eher mit Abnehmwilligen zu tun- die meisten „light“ Rezepte und Diäten zielen auf das Einsparen von Fett- ein Fehlschluß! Neulich erst las ich einen ausführlichen Artikel in „Time“ der das jahrelange Verdrängen von Fett zugunsten von Kohlehydraten als einen fehlgeschlagenen Massenversuch mit immensen Kosten für das Gesundheitssystem bezeichnet hat. Aber ich will ja hier keinen Fachvortrag halten, sondern was für Kurven tun- daher gibt es Kohlehydrate und Fett satt. Himmlisch, oder?

Our dearest Zorra wishes to see our best shape-friendly recipes. Well, this leaves room for interpretation and it was clear from the beginning that my contribution would shape curves like in Rubens– paintings- and not without reason.  I lived through some periods were I had to fight weight loss and I can assure you this is nothing nice, furthermore you are left alone very much, if not regarded with a pitiful smile full of envy. Professionally I deal more with candidates who wish to loose some weight, most of the diets damn fat which is not really helpful. Not long ago I read in „Time magazin“ about the decade-long fatreducing practice which lead to more and more carbohydrates, a mass test-trial in error that costs our health systems a lot of money. But- I have something else in mind than a technical lecture; in order to shape some curves I present a lot of carbohydrates and butter. Nice, isn’t it?

Der Plan war wie folgt:

Kouign-Amman, das klingt schon irgendwie geheimnisvoll- verführerisch, ist bretonisch und bedeutet Butterkuchen. Wie überaus passend dass ich sowohl französisches Mehl aus auch bretonische gesalzene Fassbutter im Haus habe- da kann er ja garnicht anders als gut werden. Zum ersten Mal hab ich hier davon gelesen und seither warte ich auf die passende Gelegenheit mich daran zu versuchen – endlich ist sie da!

The plan was as follows:

Kouign-Amann, doesn’t that already sound secretly seducing? It is breton and means, literally, butter cake. And as I have in stock just now flour from France and breton salted butter there’s no choice,  this can only turn out well. First time I came upon it here and ever since am looking for an opportunity to try my hand at this, finally it’s here!

Angefangen hab ich ich mit einem kleinen Vorteig über Nacht- einfach zusammengerührt und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen kamen alle anderen Zutaten für den Teig dazu und wurden mit der Maschine gerührt- so 5 min langsam, 2 min etwas schneller. Dann darf der Teig aufgehen bis er sich in etwa verdoppelt hat.

I started with the starter, just mixed together and let sit overnight at room temperature. Come morning all other ingredients went into the bowl and the machine did the kneading- 5 min on low and 2 more on level 2. Then the dough may rise until it has doubled in volume.

Nun käme die Figur ins Spiel: Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; auf dem mittleren Drittel die Butter (die ist schon von sich aus so grob-stückig, ich hatte sie ungefähr 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen) , 50g Zucker und die Gewürze verteilen, dann errst das rechte dann das linke Drittel überschlagen, einmal um 90° drehen und wieder ausrollen, auf dem mittleren Drittel 2 El Zucker verteilen , nochmal zusammenlegen und dann auf der gesamten Länge wieder 2 El Zucker verstreuen und wieder drittelweise zusammenlegen. Daran schließt sich eine halbstündige Pause im Kühlen (heute- Terrasse bei 2°) an.

Now the shape would have become important: rolling the dough on the floured counter into a rectangle, on the third in the middle I spread the butter, as ist was in lumps anyway I just strew it around…; the sugar and the spices, folding first the left third and then the right over the middle part, turning around 90° and rolling again, in the middle sugar (2 tbsp), folding again and sprinkle with sugar and folding again, the resulting package went into the cold for 1/2 hour.

Und ab hier gings dann schief- das Gebilde hatte in der Kälte Wasser gezogen, ließ sich nicht mehr ausrollen bzw nur unter starkem Reißen…. das Ergebnis- sehr schlechte Figur auf allen Seiten.

And from here on things went awry- the thing had drawn a puddle of water in the cold, rolling out did result in tearing, the result- let’s forget about it. Everything but a good shape on every side.

Also mußte was anderes her- ein Trostessen war gefragt, und was gibt es Tröstlicheres als Kartoffelbrei? In dem Feinschmecker-Bookazine „Siebecks Deutsche Küche“ (sehr empfehlenswert, wenn ihr das irgendwo auftreiben könnt zugreifen!) gibt es eine Variante, da schmilzt man oder frau schon beim Lesen dahin…. entdeckt vor ein paar Jahren gerade als ich wieder gegen das Unterschreiten einer für mich kritischen Gewichtsgrenze ankämpfte, kommt diese Herrlichkeit seitdem hier immer wieder auf den Tisch.

So something else was called for…. some comfort food. What could be more comforting than mashed potatoes? Some years ago, during a period of fighting against for me critical weight loss I found this recipe, (from Siebeck) and ever since it appears on our table now and then.

Die Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte wie Gunda oder Augusta, schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Irgendwann so 20 min später ist es Zeit die Kartoffeln abzugießen, kurz wieder auf den Herd zurück damit die Flüssigkeit alle abdampft. Mit dem Stampfer per Hand kleinmachen, die in Stücke geschnittene Butter nach und nach einarbeiten bis eine gute Konsistenz erreicht ist- es darf auch ruhig etwas mehr als die 300g auf 1 kilo Kartoffeln sein, keinesfalls aber weniger! Ein wenig Muskat drübergerieben, und eventuell vorhandenes Beiwerk keinesfalls über das Püree geben, unbedingt daneben oder gar auf einen Extra-Teller. Ehrlich gesagt- gebraucht hätte ich meine Beilagen nicht wirklich, dieses Püree ist ein derart wunderbarer Genuß…… seid mutig und versucht es einmal!

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The potatoes- a floury variety such as Gunda or Augusta- I peeled and cut into pieces and boiled them in salted water. Some 20 min later they are done, get drained and back onto the stove on very low heat to let excess water vaporize. Mash with a masher by hand and work the butter pieces in 4-5 batches into the potatoes until a nice smooth purée results. It can be more butter but never less!  Some nutmeg grated on top,  side dishes as you have you put on the side or even on an extra plate, never on top of the purée. To be honest I would not have needed any of my side dishes, this purée is so absolutely delicious….. so take courage and try it out!

Hard facts

1 kg Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte/ potatoes, a floury varity

Salz und Wasser zum Kochen/ salt and water for boiling

300 Butter (ich hatte frische Allgäuer Sennbutter) / fresh and of good quality

1 Prise Muskatnuß/ pinch of nutmeg

Babka

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Wir schreiben Dezember, den Weihnachtsmonat, und passend dazu führt uns Melli mit der kulinarischen Weltreise nach Israel. Ein weißer Fleck auf meiner Landkarte, ich war noch nie dort und spüre in mir auch kein Bedürfnis dieses von Krisen und Konflikten gebeutelte Fleckchen Erde zu besuchen. Das Wissen das ich mit mir herumtrage stammt aus Büchern, angefangen von kindgerechten Bibel-Erzählungen über Leon Uris‘ Exodus bis hin zum unvergleichlichen Ephraim Kishon

It’s December, christmas month, and Melli sends us to Israel on the culinary world travel. A white spot on my personal map, never been there and feel no need in me to visit this troubled spot on earth. What I know comes from books, from children’s bibles and Leon Uris‘ Exodus to the unforgettable Ephraim Kishon.

Als ich also Israel las, erstand vor meinem inneren Auge sofort ein Bagel, dieses herrlich fluffig-weiche Brötchen- weitere Recherchen ergaben dass der „Jerusalem Bagel“ aber doch eine ziemlich andere Angelegenheit ist. Also hieß es weitersuchen und es dauerte nicht lange bis ich auf Gebäcke mit so herrlichen Namen wie Rugelach, Challah oder  Babka gestoßen bin, Gebäcken die aus jüdischen Gemeinden Osteuropas mit ausgewandert sind- nicht nur nach Israel sondern auch nach New York. Meine Version der Babka, gesehen hier und hier, stammt aus „Jerusalem“von Ottolenghi und damit besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit dass es sich tatsächlich um eine Jerusalemer Spezialität handelt.

So I read „Israel“ and immediately a wonderful bagel sprang to mind, but researching I found out that „Jerusalem Bagel“ is somewhat different. So I researched some more and soon came upon things with wonderful names like rugelach, challah or babka, cakes and such that emigrated from eastern Europe not only to Israel but to New York as well. My Babka variation, found here and here, comes from Ottolenghis book „Jerusalem“ and I hope this provides enough authencity.

Gesagt getan, und abends nach der Arbeit den Teig angerührt- zunächst die Zutaten bis auf Salz und Butter 4 min auf niederster Stufe rühren, dann 20 min ruhen lassen. Dann kam die in kleine Stücke geschnittene Butter dazu und das Salz und es hieß rühren, rühren, rühren- 10 min auf niederster Stufe und noch 6 min auf Stufe zwei, bis er sich weitgehend vom Schüsselrand löste, dann kam er in eine geölte Schüssel über Nacht. Vorher noch ein wenig mit den Fingern kneten, eine ganz wunderbare Konsistenz hat dieser Teig!

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Said and done I went to work after my working day and made the dough. First all ingredients save salt and butter came into the bowl and the machine worked on low for about 4 min, then after 20 min of resting came the butter cut into small pieces and the salt in and a long time kneading followed, 10 min on low and 6 more min on level 2, after that the dough came clean off the sides of the bowl. Now came the night rest, not before a little working with the fingers on that beautifully smooth dough.

Nach der Nachtruhe in der kühlen (12°) Speisekammer hatte sich der Teig ganz schön entwickelt und ich ging daran die Füllung zuzubereiten. Dafür hab ich die Schokolade mit der Butter gerade so geschmolzen und den Zucker und Kakao eingerührt.

After the night rest in the cool (12°C) pantry the dough had developed quite nicely and I went to work on the filling by warming chocolate and butter until just melted, then mixing in sugar and cocoa powder. 

Der Teig wurde ungefähr halbiert, die Hälften nacheinander ausgerollt auf ungefähr 25X 40 cm- es hilft den Teig zuerst in eine etwas rechteckige Form zu ziehen, mit der Hälfte der Schokomischung bestrichen und jeweils die Hälfte der Haselnüsse und der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung bestreut.

I divided the dough in half, each half got rolled out to roughly 25X40 cm; it helps to shape the dough by hand into a rectangle before the rolling pin starts; half the chocolate mix is spread on top and sprinkled with half of the nuts and half of the sugar- spice-mix.

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Dann kommt die aufregende Formgebung: aufrollen und der Länge nach durchschneiden, die Hälften umeinander schlingen, wie flechten. Ich fange in der Mitte an, immer einen Strang über den anderen, die Enden schlage ich ein. Dann wird jeder „Zopf“ in eine gefettete Kastenform bugsiert und darf nochmals mindestens eine Stunde gehen, diesmal im Warmen. Dann gehts in den Ofen, vorgeheizt auf 190°C.

Then follows the adventure part- the shaping: roll up and cut lenghtwise into half, then sling the halves around each other, like braiding. I start in the middle, just one strand over the other, the ends I fold in. Then each „braid“ goes into a prepared loaf pan and may rise again for at least one hour, this time in a warmer climate. And now into the oven, preheated to 190°C.

Solange die Babkas im Ofen sind wird der Sirup gekocht- einfach das Wasser mit dem Zucker aufkochen und so 5 min köcheln lassen.

During oven time I prepare the syrup, just boiling water and sugar for around 5 min.

Nach 35 min kommen die Babkas aus dem Ofen und werden sofort mit dem Sirup bestrichen, es soll aller Sirup aufgebraucht werden. Und dann heißt es warten… da Duft und Anblick so verführerisch sind beschließe ich einkaufen zu gehen um aus der Gefahrenzone zu gelangen.

25 min in the oven and the babkas come out, at once I spread the syrup over them until all is used up. And how can I resist cutting one at once? I decide to flee the aroma and sight and go shopping for groceries.

Nachdem die Einkäufe erledigt sind gibt es kein Halten mehr….was soll ich Euch sagen?- ich könnte mich wahrhaft reinsetzen so gut schmeckt mir die Babka. Nachmachen dringendst emfohlen!

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Coming home there’s no stopping me……. and my, what should I tell you? I find it so good I could roll in it. Do try it for yourselves, I highly recommend!

 

Hard Facts

530g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

100g Zucker/ sugar

10g Frischhefe/fresh baker’s yeast

1 El Lievito Madre/ tbspLievito Madre

abgeriebene Schale einer (Meyer-)Zitrone/ grated peel of 1 (Meyer) lemon

3 Eier/eggs

120 g Wasser/ water

2g Salz/salt

150g weiche Butter/soft butter

Füllung/ filling

130g dunke Schokolade (80%)/ dark chocolate (80%)

120g Butter

100g grob gehackte Haselnüsse/ roughly chopped hazelnuts

30g Kakaopulver /powdered cocoa

2 El brauner Zucker gemischt mit 1 Tl Lebkuchengewürz/ tbsp brown sugar mixed with 1 tsp gingerbread spice

Sirup/syrup

100g Wasser/water

90g brauner Zucker/ brown sugar