The Hole in your Bread

Barbara, die Italienerin die in Schweden fantastische Sauerteigbrote bäckt, hat heute einen wunderbaren Artikel über die Entstehungsgeschichte der Löcher  im Brot und deren Wertschätzung veröffentlicht, sehr feine Sonntagslektüre!

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Barbara, the Italian living in Sweden who bakes fantastic sourdough breads today publishes a wonderful article about the history of holes in breads and their high estimation- a very nice read for a sunday!

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BBD- 64 Round-up

Ihr Lieben- ich bin sehr zufrieden mit und stolz auf euch. Das Thema – mehr Proteine ins Brot was ich euch vor die Füße geworfen habe war durchaus anspruchsvoll, und ich war reichlich gespannt. Ihr habt experimentiert, Bücher gewälzt, Küchenschränke geplündert, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und mehr fanden den Weg in mehr als 20 Brote- ich freu mich sehr!

breadbakingday-roundup

You dear ones, I’m very proud of you. The theme more proteins in your bread was not an easy task and I was very excited when the first bread arrived. You experimented, researched your books, plundered your pantries, legumes, nuts, seeds  and more found their way into more than 20 breads- indeed I’m very pleased!

Die Idee die dahintersteht hat übrigens nichts mit Gewichtsreduktion zu tun, vielmehr möchte ich meinen Stoffwechsel entlasten, dem weniger Kohlehydrate einfach gut bekommen.

The idea behind all this has nothing to do with body weight, but rather with relieving my metabolism from some carbohydrates which seems to have a stabilizing effect.

Und jetzt- Bühne frei!

And now- onstage!

Ganz schnell war Che Foodzeit aus China mit einem würzigen Oliven-Senf-Leinsamen- Brot, Yoghurt macht die Eiweiß-Ladung perfekt.

A quick start made Che Foodzeit from China  with his spicy Olive-mustard-linseed-bread , yoghurt makes the protein part complete.

Eva, die Kochpoetin, hat ein Kraftpaket mit gekochten Linsen und Kichererbsenmehl gezaubert und ganz wissenschaftlich den erhöhten Proteingehalt ausgerechnet.

Eva, the cooking poetress, thought up a power bread with cooked lentils and chickpea flour and with scientific thoroughness calcuted the protein intake.

Ein Walnußbrot wollte Sandra from snuggs kitchen schon lange backen, im Kühlschrank fand sich noch Kefir – voilà.

Walnut bread  was on Sandras from snuggs kitchen agenda anyway, kefir she found in the fridge- and voilà!

Idania bäckt in Spanien mit verschiedenen Saaten ein feines Kastenbrot.

Idania in Spain adds a variety of seeds to her fine sandwich loaf.

Von Tanni kommt ein Brot ganz ohne Mehl, also ein echtes Eiweißbrot, super appetitlich schaut das aus!

Tanni sends a bread totally lacking flour, so a real protein bread this is, and looks really good!

Anna von den Himmlischen Süßigkeiten stellt uns was zum Knabbern hin, sie rollt ganze Haselnüsse in ihre Grissini

Anna from the heavenly sweets leaves some munchies- she rolls whole hazelnuts into her Grissini.

Das Boulancheriechen hat zu ihrer BBD- Premiere gleich noch den passenden Aufstrich zu ihrem Eiweißbrot, in das sie jedemenge unterschiedlichster Dinge reingepackt hat.

Boulancheriechen had for her first bbd-entry ever not only a protein bread packed with lots of things, she also made a spread to go with it.

Semiha hat ihre Speisekammer geplündert für ihr schnelles Kastenbrot mit kurzer Gehzeit.

Semiha truely plundered her pantry for her sandwich loaf that needs only a little rising time.

Zorra muß an Bodybuilder denken- und backt uns ein lockeres Bodybuilder-Brot mit Leinsamen.

Zorra is reminded of bodybuilders and so her light bodybuilder-bread comes with linseed.

Susanne Magentratzerl packt gekochte und gemahlene Linsen in ihr Brot, die Idee kommt aus einem Buch.

Susanne Magentratzerl packs boiled and ground lentils into her loaf, the idea she found in a book.

Katha experimentiert erfolgreich mit Cashew-Kernen und Buttermilch, das Resultat kann sich sehen lassen!

Katha experiments with cashews and buttermilk and the result looks very nice!

Linsen sind auch im Dinkelbrot der Mangoseele , Yoghurt spendet Feuchtigkeit, eine schöne Kombi!

Mangoseeles spelt bread also contains lentils, yoghurt provides moisture, a very nice combination!

Der Gourmet entscheidet sich für ein Sonnenblumen-Kefir-Sauerteig-Brot, Sonnenblumen machen den Winter schöner!

Gourmet decides on a Sunflower-kefir-sourdough bread, sunflowers in winter are always welcome!

Ramon aus Venzuela rollt eine nussige Füllung in einen mit Eiern angereicherten Teig, heraus kommt ein leckeres Pan de Mani y merey.

Ramon from Venzuela fills his rolled Pan de mani y merey with a savory nutty filling.

Von Anisja aus Italien kommt ein Frühstücksbrot mit Sesam und Rosinen.

Anisja sends from Italy a breakfast loaf with sesame seeds and raisins.

Karin von Food for angels and devils mag und veträgt keine Körner und hat sich daher für ein Dinkelbrot entschieden, das sie noch mit Yoghurt angereichert hat.

Karin from food for angels and devils doesn’t like and tolerate whole grains in her bread, so she decides on a spelt loaf enriched with yoghurt.

Aus Spanien von Comoju kommt noch ein Orangenbrot, die zwar nicht soo eiweißreich sind, das Brot ist aber soo schön…

From Comoju in Spain comes another loaf, with oranges, those aren’t too high on proteins but the bread looks so good!

Judy schickt uns aus dem sonnigen  Kalifornien ein Dinkelbrot mit Oliven, das sie in ihrem Lieblings-Brotbackbuch gefunden hat.

Judy  from sunny California presents a spelt loaf with olives which she found in her favorite bread-baking book.

Aus Portugal kommt ein schönes rustikales Brot mit Quinoa, Cozinharist Spezialist für lactosefreies Backen.

From Portugal comes a rustic loaf with quinoa, cozinhar  specializes in lactose-free baking.

Parmesan und Erdnüsse sind in diesen herrlichen Panettone Brötchen die Cindy aus Italien gebacken hat.

Parmesan and peanuts are what makes those Panettone Buns special, Cindy from Italy sent those.

Sus vom Corumblog bringt in letzter Minute auch noch ein paar Buttermilchbrötchen mit Erdnüssen und Weizenkleie vorbei.

Sus from corumblog sends some last-minute buttermilk rolls with wheat bran and peanuts.

Mein eigenes Brot zum Thema kommt mit Soja-Granulat und Leinsamen daher- mittlerweile ein Klassiker im Hause ninive.

My own loaf comes with granulated soy and linseeds – and has reached classic status in the house of ninive already.

Übrigens, der nächste BBD findet hier statt, Eva, die Kochpoetin, die wünscht sich Knäckebrote!

Oh and look here for the next BBD, Eva the cooking poetress wants us to bake crisp breads!

Soja-Brot/ Bread with granulated soy

Wieder ein BBD, der 64. ist das bereits- und das Motto hab diesmal ich mir ausgedacht- mehr Proteine ins Brot. Wie komme ich auf so eine Idee? Nun, tagtäglich habe ich mit chronisch kranken Menschen zu tun, viele dieser chronischen Krankheiten haben ihre Wurzeln auch in ungünstigen Ernährungsgewohnheiten. Was nun günstig wäre das kann sich von Mensch zu Mensch unterscheiden, wir sind doch alle wunderbar verschieden, was Vorlieben, Verträglichkeiten, Abneigungen und die beim Essen unglaublich starken Gewohnheiten angeht. Ich esse gerne Brot, seit ich selber backe noch viel lieber, nur mein Zuckerstoffwechsel neigt zu Instabilität. Mein Standardfrühstück- zwei Scheiben Brot, eins mit Marmelade und eins mit Wurst oder Käse, provoziert ein garantiertes 11-Uhr-Loch. Stress pur, nicht nur für meine Bauchspeicheldrüse, auch alle Menschen in meiner Umgebung sind da in Mitleidenschaft gezogen. Ein eiweißreicheres kohlehydrat-ärmeres Frühstück erspart uns allen diesen Streß…. möglichst ohne auf mein geliebtes Brot zu verzichten.

It’s BBD again, number 64 already, and this month I got to create the theme– more proteins in your bread. Or in my, in any case. How did I get that idea? Well day-in, day-out I deal with people’s chronic diseases, and a lot of those diseases root at least partly in unfavourable eating habits. What favourable habits would be, well we are all wonderful different people, with differing likes and dislikes, our bodies may tolerate some things and others not, and learned eating habits have very deep roots. Me, I like bread, self made still more, but my bodies metabolic tolerance  for carbhydrates seems a bit unstable. My preferred breakfast of two slices bread, one with confiture, one with cheese or cold cuts, provokes some serious craving around 11 pm. Pure stress, not only for my pancreas but for all people that happen to be around me…. A breakfast enriched with more proteins saves us that trouble- preferably without giving up my beloved bread.

Wir haben eine wunderbare Getreidemühle vor Ort, dort fiel mir eines Tages „Sojaschrot“ ins Auge. Ein Gespräch mit der Müllerin über Herkunft und Unbedenklichkeit ließ mich zugreifen, und aus meiner Erinnerung tauchte das Bild eines Soja-Brotes auf wie es das Ende der 70er, Anfang der 80er Jahre in den hiesigen Bäckereien zu kaufen gab. Rezept hatte ich keins, die internet-Recherche förderte auch wenig Hilfreiches zu Tage und so improvisierte ich munter drauf los.

We have a wonderful local mill where I get a great diversity of local grown and grinded flours and one day my eyes fell on granulated soy. I talked to the miller’s wife about provenience and innocuousness and decided to try something with that, a bread came to mind that was sold in the 70ies and 80ies called „soy-bread“. No recipe of course, research on the internet was not very helpful either, and so I experimented on my own.

Am Vortag wird ein Roggensauerteig angesetzt, einfach alle Zutaten verrühren und 20-24 Stunden im Warmen (mindestens 22°) reifen lassen.

Für das Quellstück werden die Zutaten ebenfalls einfach verrührt und mindestens 3 Stunden, gerne auch über Nacht stehengelassen, bei mir auch mal über Tag wenn ich arbeiten bin.

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The day before I start with the sourdough, just stir together and let sit (at least 22°C) for 20-24 hours.

The soaker – just stir together- should sit, for at least 3 hours, overnight or in my case overday when I was at work.

Nun wird der endgültige Teig gerührt, die Maschine hat ordentlich zu tun, ich gebe Wasser esslöffelweise dazu bis etwas entsteht was Ähnlichkeit mit einem Brot-Teig aufweist, dann kommt das Salz dazu und es wird nochmal 6 min ungefähr geknetet. Dann kommt der Teig in eine geölte Schüssel und darf in der Wärme (bei mir diesmal Schnellverfahren, Backofen bei 35°) eine Stunde gehen. Dann forme ich einen länglichen Laib, der darf im gut gemehlten Gärkörbchen mit Schuß nach oben nochmal ca 40 min gehen (er hätte wohl noch etwas länger gekonnt, ich wollte aber auch irgendwann mal Feierabend machen) , wird dann mit 3 schrägen Einschnitten in den 250° heißen Ofen mit Schwaden eingeschossen. Nach 15 min hab ich den Schwaden rausgelassen und die Temperatur auf 210° gesenkt, nach weiteren 30 min mal „angeklopft“, es hörte sich gut an und so hab ich das Brot noch 5 min bei leicht geöffneter Türe für eine gute Kruste fertiggebacken.

 

 

 

Now the final dough gets assembled, the machine has work to do…. water I add spoonful for spoonful until something resembling a bread dough appears. Salt comes in and the machine kneads for another 6 min. Then the dough gets a rest in an oiled bowl for around one hour at 35°C – I was in a hurry- ;  shaped an oblong loaf that rested in the heavily floured fermentation basket for about 40 min (could have been a bit longer, but no more patience). Three slanted cuts and into the oven (preheated to 250°C and steamed) , after 15 min I let out the steam and reduced the temperature to 210°. 30 minutes later I knocked on the bread – ready? yes! and put it back into the oven, door lightly ajar, for 5 more minutes.

Der Anschnitt am nächsten Morgem fördert eine sehr feine, lockere Krume zu Tage, mit einer guten Kruste, schmecken tut das Brot gut, ein bißchen nussig, und paßt prima zu süßen wie herzhaften Belägen, ich mag am Liebsten kräuterigen Frischkäse und eine Scheibe Schinken obendrauf. Frühstück das anhält!

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Come morning I had my two slices, with a fine crumb and nice crust, the taste is also fine, a bit nutty, and goes well with sweet and savory toppings. I like it best with some herbed cream cheese and a slice of cured ham on top. Breakfast that lasts!

Sauerteig/ sourdough

100g Roggenschrot/cracked rye

100g Wasser/ water

15g Starter

Quellstück/ soaker

50g Leinsamen/ linseed

125g Sojaschrot/ granulated soy

225g Wasser/ water

endgültiger Teig/ final dough

Sauerteigansatz/ sourdough starter

Quellstück/ soaker

100g Roggenmehl/ rye flour

300g Weizenruchmehl(Typ 1200)/ wheat flour (type 1200)

1 El schwarze Melasse/ black molasses

7g Frischhefe/ bakers yeast

50- 75g  Wasser/ water

1 El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

12g Salz/ salt