WBD – Schwäbische Brezeln/ Suebian Pretzels

Es ist wieder Oktober, der Monat des „World Bread Day“ , Hunderte von Hobby- Bäckern weltweit werden wieder Brote backen und darüber schreiben- jedes Jahr gibt es erstaunliche inspririerende Sammlungen von verschiedensten Hefegebäcken von überall her. Ich habe mich diesmal an dem schwäbischsten „Brot“ versucht, nämlich der Brezel, ein Gebäck ohne das hier in Gegend das Leben nicht vorstellbar wäre.

Brezeln sind im ganzen Süden Deutschlands und auch im Elsaß weit verbreitet, von dort kommt  auch die erste grafische Darstellung einer Brezel- aus dem Jahr 1160. Wahrhaft ein Gebäck mit Tradition!

October again, month of the World Bread Day when hundreds of bakers- amateurs and professionals alike- will bake and write about their breads; the resulting collections from all over the world are a very inspiring read, year after year. This year I tride my hand at one of the most suebian „breads“- our pretzel, something very essential to life here around! Pretzels you find throughout the south of Germany and Alsace, where the first grafic picture of a pretzel surfaced- from the year 1160. So, traditional indeed!

Und eine Kunst-  das Schlingen vor Allem bedarf einiger Übung- die beim ersten Versuch natürlich noch nicht gegeben ist. Auch das Laugen ist eine Kunst für sich, wie stark die Lauge, wie lange eintauchen- beim ersten Blech sind sie mir zu hell geraten, so hab ich die Lauge nochmal verstärkt – was zu Folge hatte dass die Brezeln zwar eine tolle Farbe entwickelten aber nichtmehr so gut aufgingen. Geschmeckt haben beide Varianten- mir und allen Test-Essern-  so gut dass ich sicherlich einmal wieder zur Tat schreiten werde- vielleicht mit Unterstützung von jemand der zumindest mal Brezeln schlingen gelernt hat- hätte ich das mal früher gewußt!

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And it’s a form of art, especially shaping the loops needs practice that on the first try I lacked somehow. Also applying the lye- how strong, how long immersing- the first batch I found to be too light, so I made the lye solution stronger resulting in the right colour but the oven rise was somewhat impaired. The taste was great, in fact so that I definitely will try again- maybe assisted by someone who learned the loops of Pretzels- if I only had known that beforehand!

Hier nun mein Versuch: Ich habe den Vorteig angerührt und ungefähr 1 Stunde gehen lassen, dann aus den ganzen Teigzutaten den endgültigen Teig mit der Maschine relativ lang rühren lassen, so knapp 10 min auf niederster Stufe. Dieser durfte dann gehen bis er sein Volumen verdoppelt hatte, das ging so 90 min ungefähr. Dann gings ans Formen- ich hab Teigstücke abgestochen, auf der leicht gemehlten Arbeitsfläche gerollt – von der Mitte zu den Enden hin so dass die Enden immer dünner und länger wurden- und dann die typische Brezel geschlungen, sicher nicht so virtuos wie hier gezeigt- hätt ich das mal früher angeschaut!

So now how I did it: I mixed the starter dough and set it to rise for around one hour, then came in all other ingredients and the machine kneaded on low for 10 min. Set to rise until the volume doubled, 90 min, and then the more or less artful shaping. I cut pieces off , rolled them on the lightly floured counter, from middle to ends so that the ends became longer and thinner, and then I „looped“  – if only  had watched the video beforehand!

Die Brezeln müssen dann mindestens eine halbe Stunde im Kühlen stehen damit die Lauge beim Eintauchen nicht einzieht sondern an der Oberfläche bleibt.

Ein Wort zur Lauge- Vorsicht!  Ich hab sie selbst hergestellt aus reinem NaOH mit Wasser- vorsichtig und mit Sachverstand wie es sich für eine Apothekerin geziemt. Nix anfassen ist oberstes Gebot hierfür! Und auch nicht rumspritzen, vorsichtig mit dem Schaumlöffel die Brezel eintauchen, umdrehen, wieder rausholen. Keine Tätigkeit die mit Kindern in der Nähe, in Hektik oder auf wackeligem Untergrund ausgeführt werden sollte- Verätzungen durch Lauge sind deutlich schlimmer als durch Säure. Den Rest könnt ihr unbedenklich in den Abfluß leeren, das reinigt gleich ein bißchen!

Now the pretzels need to rest for at least half an hour and cool! This is to keep the lye on the surface, it should not immerse into the pretzel.

One word regarding the lye- be cautious! Me, being a pharmacist, I have the necessary qualification to handle that caustic agent. Do not touch anything! Prevent splashing and splattering! I used the skimmer to dip the pretzels in, turn them around and take them out again. No children allowed, keep calm and of course no unstable contruction- the alkali burn is much more dangerous than one caused by acids.The remaining fluid you can pour down the drain where it will perform some cleaning duty.

Das erste Blech war getaucht, die Brezeln wurden mit den Rasierklinge eingeschnitten, mit grobem Salz bestreut und kamen in den Ofen- vorgeheizt auf 240°, runter auf 220°, 25 min- und waren mir wie bereits oben erwähnt zu hell, außer auf der Unterseite. So hab ich beim zweiten Blech die Temperatur bei 240° gelassen- dunkler, aber auch fester sind die geworden.

So the first batch on the sheet, pretzels cut with a razor blade, sprinkled with coarse salt, went into the oven, preheated to 240°C, turned to 220°C, 25 min, and turned out too light in colour save their undersides. So the second batch I left the temperature high- nice colour but not so much oven rise.

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Am Besten schmeckt so eine Brezel noch leicht lauwarm, mit Butter und Honig. Sagen alle die das mal versucht haben.

The best way to enjoy- still warm with butter and honey. Says everybody who tried it.

Hard Facts

Vorteig/ starter

50g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

50g Wasser/ water

5g Frischhefe/ baker’s yeast

Endgültiger Teig/ final dough

250g Ruchmehl (Weizenmehl Typ 1200)/ flour type 1200 (or add 10-15% whole wheat flour)

200g Mehl Typ 550/ flour type 550 (all-purpose)

5g Hefe/ baker’s yeast

200g Wasser/ water

5g Backmalz/ baking malt

1 El Livieto Madre

7,5g Salz/ salt

75g Butter

Lauge/ lye

4- 5g NaOH

1l Wasser/ water

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