Cranberry-Walnuß-Zopf für den BBD

Mach einen Plan, sei ein großes Licht…. So war der Plan ein schönes Walnußbrot für den aktuellen Bread-baking day zu backen, zum Thema nussige Brote. Gesagt, getan, sogar an Fotos gedacht- das ist ja bei Broten nicht ganz so schwierig da sie doch meistens eine Verweildauer von ein paar Tagen haben bevor sie verschwunden sind.

Walnuß-Mehrkorn-Brot
Walnuß-Mehrkorn-Brot

Und dann kam die liebe Zorra mit ihrem kalifornischen Walnuss-Cranberry-Brot; mir fiel blitzartig einer meiner liebsten Hefezöpfe ein; -Zeit hin oder her, ich mußte mich erneut ans Backen machen.. Dieser Zopf hat mich wieder versöhnt, damals, vor vielen Jahren, als ich meinen Zopf immer  in einer Mühle- freitags frisch handwerklich gebackenen Zopf; sehr sehr gut, keineswegs zu vergleichen mit üblichen Bäckerei-Zöpfen und auch alle bis dahin selbst von mir gebackenen konnten diesem Zopf nicht das Wasser reichen.

Bis ich mich eines Tages  doch wieder an einen Zopf-Versuch wagte, dieser hier hatte es mir angetan. Und überzeugt- ich kriege doch einen guten Zopf hin! Mittlerweile immer wieder nachgebacken, mit der wachsenden Erfahrung durch das Brotbacken sowie dem Einzug der LM in den Kühlschrank das Rezept wieder und wieder angepaßt, erfreut er sich nach wie vor äußerster Beliebtheit.

Zunächst rührte ich den Vorteig zusammen, einfach so mit dem Löffel, und ließ ihn ungefähr 90 min bei Zimmertemperatur stehen. Zeitgleich habe ich heute meine Lievito madre aufgefrischt und ebenfalls 90 min im Warmen gelassen, genauer gesagt auf der Heizung. Dann kamen die weiteren Zutaten hinzu, außer den Cranberries- die sollten eigentlich immer in genügender Menge eingeweicht in einem aromatischen Likör vorhanden sein- in dem Gefäß befand sich aber nur noch ein wenig Flüssigkeit, weitgehen beerenfrei. So habe ich also ein Blitz-Einweichen durchgeführt, in der Mikrowelle, während die Maschine den Teig knetete. Es dauert ein Weilchen bis der Teig eine schöne Konsistenz hat- 10 min ungefähr hat die Maschine gearbeitet bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löste. Ich hab ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, noch ein wenig mit den Händen durchgeknetet und dann von Hand die eingeweichten Cranberries- ohne Flüssigkeit- eingeknetet. Daran schloß sich eine Geh-Phase von ungefähr 90 min an, im Warmen, bei 35°C.

Danach hab ich den Teig in 3 geteilt, für einen klassischen Zopf, jedes Teil zu einer langen Rolle geformt und geflochten. Hierfür fange ich immer in der Mitte an, lege die drei Stränge übereinander und flechte dann zu den Enden hin. Nochmaliges Gehen des Meisterwerks, eine gute halbe Stunde, einstreichen mit einem Gemisch aus Eigelb und Milch, bestreuen mit Hagelzucker- wer mag! und in den vorgeheizten Ofen bei 190°, nach 40 min ist der Zopf fertig.

Et voilà – klar, er könnte- mit mehr Geh-Zeit- luftiger sein, er könnte- mit einem Kochstück- flaumiger sein, ganz nach dem Motto man kann etwas Gutes immer auch noch besser machen. Mir, mit Ricotta und der wunderbaren frisch gekochten Mandarinen-Marmelade, schmeckt er fabelhaft so wie er ist. Mit seiner Größe paßt er wunderbar auf den österlichen Frühstückstisch- früher oder später am Morgen.

Hard Facts

Vorteig 100g Weizenmehl 550

100ml Milch

5g Hefe

Hauptteig

den gesamten Vorteig

100g aufgefrischter Lievito Madre

600g Mehl Typ 550

200ml Milch

2 Eier

1 Eiweiß

100g Zucker

125g Butter

etwas Zitronenschale

Prise Salz

75g Walnüsse

175g Cranberries, in einem beerigen Likör eingeweicht

Streiche

1 Eigelb, 2 El Milch

Hagelzucker zum Bestreuen

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BBD 68 Tourte de Meule

… aus dem Kühlschrank, sollte ich wohl im Titel noch ergänzen. Denn dieses Brot hat einen eher ungewöhnlichen Werdegang, den es mit der Teilnahme am aktuellen BBD  krönt. „Althergebrachtes“ hat sich Stefanie von Hefe und mehr ausgedacht, und als ich davon las gerade als ich Brot aus dem Ofen gezogen hatte traf sich ganz prima, dieses französische Mühlenbrot hat durchaus Tradition, trotz aller individuellen Interpretation.

…. out of the fridge, I should add to the title as this bread went through some unusual proceedings which it tops off by participating in the running BBD. „Ancient“ types of bread Stefanie from Hefe und mehr wants us to bake. Reading this just as I pulled my loaf from the oven was a happy coincidence, even with all individual interpretation this french „miller’s “ bread has tradition.

Inspiriert zu diesem Mühlenbrot hat mich wieder einmal der Brotdoc, auf der Suche nach einem Rezept für Ciabatta erschien dieses Rezept und lachte mich an- also begann ich mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Kaum zusammengerührt, erreichte mich die Nachricht- hey, morgen abend geht’s auf Tour, das Wohnmobil ist gebucht. Also – ab in den Kühlschrank mit dem frischen Ansatz, entweder er überlebt es oder eben nicht.

Inspiration I found once again with the Brotdoc, searching his site for some ciabatta my eyes fell upon this recipe and immediately I started, well, with the sourdough starter. Just having finished this deed I received a message- hey tomorrow evening we will go on tour with the already booked camping van. So the starter went into the fridge without further waiting- either it would survive or not.

Als ich den Ansatz nach 5 Tagen inspizierte sah er ganz zufriedenstellend aus- wie ein reifer Sauerteigansatz eben. Also hab ich ihn weiterverarbeitet zur zweiten Ansatz-Stufe, diese mußte nicht frieren sondern durfte ungefähr 6 Stunden bei Zimmertemperatur verweilen bis es dann an den endgültigen Teig ging. Dieser wird zunächst auch erst per Hand zusammengefügt, den Vorteig, die Mehle, und die Flüssigkeiten, und darf eine halbe Stunde ruhen. Die Hefe wird im restlichen Wasser aufgelöst und nach der halben Stunde mit dem Salz zugegeben, jetzt erst kommt die Maschine zum Einsatz und auch nur ganz kurz – eine gute Minute lang.

Inspecting the dough 5 days later it looked very good- just like an active sourdough starter should and so I continued assembling the second step starter, that one did not have to suffer in the cold but rested at room temperature for about 6 hours. Now followed the final dough, by hand combining starter, flours, fluids and letting rest for around 30 min. The yeast I dissolved in the remaining water and after that half hour put into the dough together with the salt. Now the machine may do the kneading- but only for about one minute.

Ja, und dann kam wieder das Arbeitsleben dazwischen, wenn ich knappe 5 Stunden nicht zuhause bin kann ich nicht falten und strecken und auch sonst den Teig nicht beaufsichtigen…. also kam er in eine eingeölte Schüssel, Deckel drauf, und wieder, ihr ahnt es, in den Kühlschrank. Nach der Arbeit hatte sich noch nicht allzu viel getan- und meine Rechnung über weitere Geh- und Backzeiten ergab einen Endzeitpunkt der mir eindeutig zu spät war. Also faltete und streckte ich den Teig einmal und wieder gings in den Kühlschrank, diesmal über Nacht.

And then the working life called, having to leave the dough alone for around 5 hours, not being abled to make stretches and folds, I put the dough into an oiled bowl, lid on, and- you may be guessing right- into the fridge again. After my work hours there was not too much development to see and adding the necessary hours of proofing and baking time, well by then it would be late night. So, the fridge it was again, after one stretch and fold.

Morgens solange ich gefrühstückt habe durfte  sich  der Teig etwas  akklimatisieren, dann habe ich in rund gewirkt und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Schuß nach oben gegeben. Nach einer knappen Stunde gestürzt, eingeschnitten und in den vorgeheizten Ofen(250°)  mit Schwaden gegeben, nach 15 min die Temperatur runter auf 210 und noch 50 min fertiggebacken, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Backofentüre.

Come morning the dough was allowed to warm up during my breakfast then I shaped it into a round loaf and put it into the heavily floured proofing basket, seam up. Roundabout one hour later I dropped the loaf, cut it and put it into the oven, steamed and preheated to 250°C. 15 min later I let the steam out and reduced the temperature to 210°C, after 45 more minutes I opened the oven door just a bit and five minutes later the bread came out.

Auch wenn ich noch Verbesserungspotential sehe was Bräunungsgrad und den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen in den Ofen sehe – ein wenig ist das Brot nämlich gerissen- sind wir sehr angetan- „das perfekte Salami-Brot“ bekam ich zu hören, hohes Lob.

Even as I see room for improvements regarding colour and the right time to put it into the oven- there is a tear at the bottom- we are very pleased and I received the compliment: „makes the perfect salami bread“.

Starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ flour type 550, bread flour

100g Wasser/ water

20g Anstellgut/ sourdough starter

 

Starter 2

100g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

100g Wasser/ water

gesamter Starter 1 / all of starter 1

 

endgültiger Teig/ final dough

300g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

300g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550, bread flour

100g Yoghurt

250g Wasser/ water

 

2g Frischhefe/ baker’s yeast

50g Wasser/water

20g Salz/ salt

 

 

 

 

Brot für allergische Leute/Bread for allergic persons

Beinahe hätte ich es nicht geschafft ein Brot für den aktuellen BBD , zu backen, und das wo es doch genau um mein Thema geht- Allergien, Unverträglichkeiten, im Besonderen Histamin-Unverträglichkeit mit der ich leider auch geschlagen bin. Zum Glück nur sehr gemäßigt. Dennoch, wenn ich immer die ganzen köstlichen asiatischen Rezepte sehe packt mich die Wehmut, Sojasauce geht vielleicht ein Spritzer und alle anderen wie Miso, Fisch- oder Austernsauce ganz und garnicht…. da fällt schon ein dickes Stück feiner Küche aus dem Repertoire. Mit Hefe und Sauerteig habe ich zum Glück kaum Schwierigkeiten, die schönen Rezepte mit den langen Geh-Zeiten und wenig oder gar keinem Hefe-Zusatz kommen mir da sehr entgegen.

I nearly didn’t make it in time to bake a bread for the running BBD. As it deals with a problem that affects me too- allergies, intolerances, especially against histamin. Only moderately so, but even then reading about all those deliciousm, asian dishes I get wistful- soy sauce, oyster- or fish sauce, miso and whatever else are no-gos, maybe a few drops of soy sauce may agree with my system and so a big chunk of fine cuisine is falling out for me. Yeast or sourdough I tolerate fairly well, especially those fine home-made recipes with little addition and long proofing periods.

Nichtsdestotrotz bin ich dem Aufruf von Kathleen gefolgt und habe viel recherchiert, wieder einmal hat sich die Time-Life-Bibliothek als Fundgrube erwiesen. Sehr gereizt hätte mich ein Boston Brown Bread- irgendwann backe ich das auch noch, fest versprochen! Allerdings ist das ein Winter-Brot, am besten zu Cowboy-Bohnen nach denen mir im Frühling so garnicht der Sinn steht.

Nevertheless I followed Kathleens call and did a lot of research, and once again my Time-Life books prooved itself a very useful source. Boston Brown Bread was my first choice- but as we have spring mind would not accept a dinner of cowboy beans to go along with it- sometime I will prepare it, I promise!

So habe ich mich für „Philpy“ entschieden, ein Reis-Mais-Brot aus Charleston, USA das dort warm als Beilage gegessen wird. Eine ideale Möglichkeit den  Natur-Reis aus dem Testpaket von Reishunger zu verwenden. Ein Super-Reis, so überrascht hat mich schon lange nichts mehr wie dieser Reis dem ich sehr skeptisch gegenüberstand. Tolle Konsistenz, schöner Biß, leicht nussiger Geschmack- fast war er mir zu schade um ihn im Brot verschwinden zu lassen. Aber, es blieb ja noch genug übrig für andere Genüsse.

So I decided on „Philpy“, a rice-corn-bread from Charleston, USA served to go with a meal. Ideal possibility to use up the „natural rice“ from Reishunger, something I regarded with a bit suspicion. Seldom was I  so surprised by something as I found myself tasting that rice, truely great! Consistency, bite, nutty aroma- should I really let this disappear into a bread? Luckily there was some left over for other indulgements.

Also eines Morgens schnell alle Zutaten mit dem großen Schneebesen kräftig zusammengerührt, den Reis als letztes, dann in die gut gefettete Backform gegossen- ich hab die Lasagne-Form genommen- und ab in den auf 190° Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen, so für ungefähr eine halbe Stunde, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Ein Duft, durchweht die Wohnung,  kann ich euch sagen!

So one morning I mixed all ingredients using the  big egg whisk, the rice came in last, then poured the batter into a well-buttered pan – the lasagna pan was just handy- and into the oven, preheated to 190° top-bottom-heat for about half an hour or until nicely brwonde on the surface. What an enticing smell wafts through he apartment!

 

Noch heiß ein Stückchen abgebrochen, Butter drauf- ein Genuß! Seiner Bestimmung gemäß, nämlich Beilage zu sein, gab es also Hähnchenkeulen, Salat und Philpy. Sicher nicht zum letzten Mal.

One piece broken off the still hot bread, a little butter- and hmmm! As is his destination we had a meal of chicken thighs, salad and philpy- surely not the last time!

Hard facts

125 feines gelbes Maismehl

12g gekochter Reis

1/4 l Milch

2 Eier

15g Butter

1/2 Tl Salz