Pain à la Pomme de Terre- deutsche Version

doesn´t look too bad

Nach der englischen nun auch die deutsche Version meines Premieren-Beitrags zum

Bread- Baking Day # 52

„Französisches Brot“- der erste Gedanke galt dem Franzosenbrot schlechthin- Baguette. Das backe ich nach dem Rezept aus dem wunderbaren Back-Buch der wunderbaren zorra

Zorras Brotback-Buch 2010

nur- es sollte doch etwas origineller sein und nicht gerade ein nahezu eins zu eins umgesetztes Rezept-

Croissants, ein ehrgeiziges Unterfangen, war die nächste Idee, die auch in die Tat umgesetzt wurde:

Croissants mal drei

und sie sind ein wunderbarer geeigneter Beitrag zum Thema „drei“- wie im Rezept zu lesen ist.

Der Abgabeschluß rückt näher- und so greife ich zu einem Buch, meine Rettung in jeglicher Lebenslage. Und ich werde nicht enttäuscht-

Pain à la Pomme de Terre

Kartoffelbrot

erscheint eine recht attraktive und originelle Variante eines französischen Brots.

Das Rezept wurde erstmals während der französischen Revolution veröffentlicht, von einer Madame Mérigot, in einem Band: „La Cuisinière Républicaine“ der sich der Kartoffel widmete. (Zumindest behauptet das mein Time-Life-Band „Brot und Hefegebäck“)

Los gehts!

Als erstes- Kartoffeln kochen- und siehe da, es sind noch genauso viele mehlig-kochende vorhanden, wie das Rezept verlangt.

Inzwischen wird die Hefe in Milch-Wasser aufgelöst, Salz und Backmalz hinzugefügt. Das Backmalz kann gern durch ein paar Zucker-Krümelchen ersetzt werden.

Das Mehl wartet in der großen Hefeteigschüssel.
Inzwischen sind die Kartoffeln geschält und etwas zermatscht, der Hefe-Ansatz blubbert schön, und es ist Zeit das Ganze zu einem Teig zusammenzufügen. Also wandern Kartoffeln, der Hefe-Ansatz und mehr Milch-Wasser zum Mehl in die große Schüssel.

Mehl und Kartoffeln
Hefeansatz bei der Arbeit

Und ich fange an zu kneten, und zu falten, und kneten, und falten, und kneten, und falten……… der Teig ist ziemlich feucht, und es gibt immer noch kleine Kartoffelstückchen, dennoch, jetzt ist genug geknetet und gefaltet und der Teig darf gehen.

Damit hat ers ziemlich eilig, womit ich nicht gerechnet habe, und so wird er wieder und wieder gefaltet, damit nicht alles an meinen Händen klebenbleibt, verwende ich Grieß.

Dann halbiere ich den Teig, eine Hälfte kommt, ungefähr als Brot geformt, auf ein mit Grieß ausgestreutes Blech, dreimal eingeschnitten und sofort in den Ofen.

Zehn Minuten später:

ein Blick in den Ofen

Der Rest des Teigs wird noch einmal geknetet,  mit Mais-Grieß, und 12 runde Brötchen draus geformt die ebenfalls auf einem „begrießten“ Backblech landen.

Das Brot kommt aus dem Ofen, die Brötchen kommen rein.

Brötchen und Brot sehen gut aus und duften- so dass das Warten auf den Anschnitt äußerst schwer fällt.

ein Brötchenkorb

hard facts:

500g Kartoffeln. gekocht, geschält und leicht zerdrückt

500g Weizenmehl Type 550

500g Dinkelmehl Type 1200

300ml Milch

300ml Wasser

30g Hefe

2 TL Salz

Backzeit: das Brot kommt für 40 min in den 220° heißen Ofen, nach 10 Minuten einmal gucken (Dampf entweichen lassen)

die Brötchen ungefähr 20 min bei 220° Umluft.

Bon appétit!

Pain à la Pomme de Terre

doesn´t look too bad

So, this is my first attempt at writing english „in public“, and also my first participation in the famous and attractive

Bread- Baking Day # 52

And I’m a little nervous about getting everything right, as is often the case with first times.

„French Bread“ brought Baguette to my mind, of course, already having baked that with great success following the famous book from famous zorra. But shouldn’t it be something not altogether copied, but a little inventive? So I tried sourdough baguette, but that wasn’t too impressive.

Croissants, were next on the wish list, and I did these as can be seen below

Croissants mal drei

– and gave them away (as also can be seen below)

Now the deadline is nearing and as always in times of need I looked for help and inspiration in a book.

And found – Pain à la Pomme de Terre

Bread à la Potatoe

The recipe was (says my book, a Time&Life volume from the 80ies) originally published during the french revolution by Madame Mérigot „La Cuisinière Républicaine“ – a collection of potatoe-recipes.

Now, action!

First step- cook the potatoes. Lucky me, there are exactly so many left as needed, of the kind I use for mashed potatoes.

Meanwhile, dissolve the yeast in part milk, part water, add the salt and „Backmalz“ (maybe this would translate as „baking malt“ and I use this instead of a sugary component to improve the workings of the yeast, also it does add a nice touch of flavour).
And the flour sits ready for further happenings in its large bowl.

Now, the potatoes are peeled and a little mashed, the yeast works nicely, and it is time to put everything together. So the potatoes, the yeast-mix, and more milk-water join the flour in the mixing bowl.

Flour with potatoes
bubbling yeast-mix

And I start kneading and folding, an kneading, and folding, and still more kneading and folding, and then I set the dough, which is very moist, to rise- there are still a few very small potatoe pieces visible, but my goodwill to deal with them has come to an end.

The dough rises fast, and (being occupied otherwise, not having calculated on such fastness) I fold it frequently with semolina-covered hands, and let it rest (and rise) again.

Finally I cover a baking sheet with semolina and put half of the dough in roughly bread-shape upon it, three quick snaps with the scissors and immediately in the stove.

Ten minutes later:

a peek in the stove

The rest of the dough I knead again, work some maize semolina under, let it rise again and shape 12 rolls out of it.

The bread comes out of the stove, the rolls go in.

And the results smell and look nicely, and as always, waiting till everything has cooled enough to be tasted is very hard to do.

a basket full of rolls

The hard facts:

500g potatoes, cooked, peeled and slightly mashed

500g wheat flour type 550 (what would be used for white bread)

500g wheat flour type 1200 (darker bread flour)

300ml milk

300ml water

30g yeast

2 teaspoons salt

Baking: Bread, 220°C , 40 minutes, after 10 min open once to let out steam

Rolls: 220°C (with circulating air),  20 minutes.

doesn´t look too bad

and now I´ve got 12 rolls and one nice loaf of bread.

Bon appétit!

Croissant mal 3

P1000309

Ein Wagnis, in mehrfacher Hinsicht!

Croissants sind ein anspruchsvolles Gebäck, mehr noch durch die Idee gleich dreierlei Varianten herzustellen- „plain“, mit Schinken und Käse, und als „Pain Chocolat“.

Zudem das erste Mal mit der Intention an einem Event in der Blog-Gemeinde teilzunehmen- was voraussetzt eine ordentliche, interessante und womöglich auch noch nachvollziehbare Dokumentation des Ganzen zu verfassen. Und da es ein Geschenk gibt, nämlich für

http://arthurstochterkocht.blogspot.de/2012/07/geschenke-geschenke.html
werde ich mein Bestes geben.

Wie das meine Art ist– vor dem Tun kommt das Lesen.

Im Internet liefern

http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id=8538928/nid=8538928/did=9028632/x48rd2/index.html

sowie

http://www.wielandshoehe.de/html/wichtige_rezepte.html

(man bemerke den Fortschritt im Einsetzen eines links!)

Anhaltspunkte; und selbstverständlich wird meine Time-Life-Bibliothek zu Rate gezogen, wie immer wenn ich mich küchentechnisch in neue Gefilde wage.

Guter Hefeteig will Weile haben- deshalb wird bereits am Vorabend des prospektiven Back-Tags der Teig zubereitet- Hefe und Salz in Wasser aufgelöst; Mehle und Backmalz in die Schüssel und alles zu der berühmten Teigkugel verknetet.

Mit einem Tuch bedeckt darf der Teig über Nacht gehen, was er ausführlich tut:

Noch einmal ordentlich durchgeknetet, alles in Handarbeit; gab es für mich Frühstück und für den Teig nochmals Geh-Zeit.

Nun gewinnt das Geschehen deutlich an Spannung- die Einzieh- Butter wird hergestellt, dazu verknete ich Butter mit Mehl, diesmal mit Unterstützung  durch Handrührgerät mit Knethaken bestückt.

Und dann wirds richtig anstrengend, der Inhalt beider Schüsseln muß separat ausgewellt und dann die Butterplatte auf den Hefeteig bugsiert werden. Hier nehme ich einen Tortenschieber- so ein Dings mit dem man einen Kuchen aus der Backform auf die Tortenplatte „schiebt“- zu Hilfe.

Falten, um 90° drehen, ausrollen, mindestens 30 Minuten Kühlschrank.

Wiederum falten, drehen, rollen, falten, drehen, rollen; Kühlschrank.

Nochmals das Ganze wiederholt, nach der letzten Ruhe noch eine Tour und der Rest ist „Formsache“

Schneiden, für die Croissants in Dreiecke, die noch etwas gewellt und dann gerollt werden.

Für die zweite Variante mit einer Schinken-Käsemasse belegt und dann erst gerollt- die Füllung aus ganz klein geschnittenem gekochten Schinken und fein geriebenem Emmentaler, gewürzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas italienischen Kräutern.

Für das Pain-Chocolat werden Rechtecke geschnitten und mit dunkler Kuvertüre gefüllt. Diese hatte ich in der Chocolaterie erstanden, hab sie ganz vorsichtig in der Mikrowelle geschmolzen, dann im Kühlschrank wieder etwas fester werden lassen- so daß sie sich eben gut auf die Teig-Teile verteilen ließ. Dann ebenfalls rollen und wichtig- mit der Nahtstelle aufs Backblech setzen.

Die sich anschließende Geh-Zeit nutzten manche der Hörnchen dazu, sich wieder zu entrollen- auch hier scheint es also wichtig zu sein die Teilchen mit dem Zipfel nach unten aufs Blech zu setzen.

Statt Eigelb verwende ich lieber Sahne zum Einstreichen, auf die Schinken-Käse-Croissants noch etwas geriebenen Käse gestreut und dann ab in den Ofen.

Die Ausbeute kann sich sehen lassen und besteht den Geschmackstest an verschiedenen Gaumen.

Und mein Sport-Programm habe ich heute mit dem Wellholz absolviert.

die Hard-Facts:

Für eine Ausbeute von je 7 „plain“ und Schinken-Käse- Croissants und 11 Pain au Chocolat

Hefeteig:

700g Mehl Typ 550 (weil nur noch 550g im Haus waren, hab ich den Rest mit Dinkel- Ruchmehl, Typ 1200, aufgefüllt)

1 Esslöffel Backmalz

14g Salz

25g Hefe

375 ml Wasser

3 Esslöffel geschmacksneutrales Pflanzenöl.

Butterplatte:

300g Butter

110g Mehl Typ 405

Füllung 1:

4 sehr dünne Scheiben gekochter Schinken in kleine Stückchen geschnitten

50g Höhlen- Emmentaler gerieben

Pfeffer und eine Spur von italienischen Kräutern.

Füllung 2:

70g dunkle Kuvertüre, gerade so geschmolzen und wieder fest werden lassen daß sie sich als Füllung eignet.

Backen:

240° vorgeheizt; nach 4 Minuten auf 190° runterdrehen und noch ungefähr 20 Minuten weiterbacken- je nach gewünschter Farbe.