Steak-Taschen/ Steak-Pierogi

Anlaufschwierigkeiten nach dem Urlaub, wer kennt die nicht? Zwar hab ich schon gekocht –Linsen mit Spätzle!! Pasta alla Genovese! und gebacken- Linzer!! Brote mit Roggen! aber darüber schreiben? Da brauchte es schon was Besonderes um meine Experimentierfreude wieder zu wecken.

Initial difficulties following a vacation- who does not know about that? Indeed I did cook- lentils & spaetzle! Pasta alla Genovese! and bake- Linzer Torte!  Breads with rye! but write about all that?  There was something more special needed to wake up my love of experimentation.

Teigtaschen mit einer kräftigen Fleisch-Käse-Füllung, die die teils doch noch kalten Außentemperaturen leichter ertragen lassen, für Frühlingsgefühle einen gehackten Salat als Begleitung auf dem Teller passen perfekt nicht nur in die Jahreszeit sondern auch zu Zorras Event, Rezepte mit Sauermilchprodukten sind gefragt.

Pierogi contaninig a hearty filling of meat and cheese so we do not suffer from the partly cold outside; chopped salad for spring as company – fitting not only into this season but also for the latest event on Zorras Kochtopf– recipes using fermented milk products she is looking for.

Für den Teig werden einfach alle Zutaten gerührt, ähnlich wie beim Brotbacken,  bis sich der Teig von der Schüssel löst- das dauert eine ganze Weile. Danach sollte der Teig ruhen, mindestens eine halbe Stunde. Eher länger- denn die Füllung ist nicht soo schnell fertig.

For the dough all ingredients get kneaded until it comes clean off the bowl- similar as kneading bread- this may take some time. Afterwards it takes a rest, at least 30 minutes long, mostly longer as the filling needs more time.

Hierfür wird die Zwiebel- ich hatte eine Gemüsezwiebel- halbiert, in dünne Streifen geschnitten und in dem zerlassenen Fett schwitzen lassen- mindestens eine halbe Stunde, gelegentliches Umrühren nicht vergessen! Zu Ende der Zeit kommt der Sirup und die Paste dazu.

For that I halved the onion- I used a spanish onion- cut it into thin slices and put it into the melted fat, sauteed for at least half an hour and do not forget stirring now and then. Towards the end I added the molasses and the paste.

Dann wird das Fleisch, in handliche Stücke geschnitten, angebraten- ganz kurz auf jeder Seite, höchstens eine Minute. Gesalzen, gepfeffert, die Scheiben übereinander gelegt und kleingeschnitten. Den Räucherkäse hab ich gerieben, den Mozzarella kleingeschnitten, und alles mit dem Fleisch, der Hälfte der Zwiebeln und der Petersilie vermischt. Wer mag kann noch Salz, Pfeffer und weitere Gewürze hinzfügen, ich könnte mir auch gut Bärlauch anstelle der Petersilie vorstellen.

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Next the meat gets browned; first cut into handy pieces, into the hot oil-ghee-mix, only one minute on each side. Salted, peppered, piled and cut into small pieces and mixed with the grated smoked cheese, the mozzarella in small pieces, the chopped parsley and half of the sauteed onions. If you like you can add more pepper, salt, other spices or even substitute the parsley with bear’s garlic.

Jetzt wirds spannend, wie wird sich der Teig verhalten? Brav läßt er alles mit sich machen; ausrollen auf der bemehlten Arbeitsfläche, ausstechen, füllen, zusammenpressen, fertig, nächste.Das „Gebiß“ beweist wieder einmal seinen Wert.  Nebenbei fängt das Wasser im großen Topf schon an zu kochen….

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Now comes the exciting part- how will the dough behave? Quite nicely… rolled out on the floured counter, cut, filled, the ends pressed together, ready, next one. The „set of teeth“ once more proves it’s worth. Meanwhile water in the big pot starts boiling…..

Die fertigen Taschen werden portionsweise im gesalzenen Wasser ungefähr 4 min ziehen lassen, im Sieb abgetropft und zum Schluß noch kurz von jeden Seite im Fett angebraten, ganz am Ende kommen die restlichen Zwiebeln noch mit in die Pfanne.

Into the simmering salted water the pierogi go, for about 4 minutes, then wait in the colander until at last they are browned in the heated fat; at the end I added the remaining onions to the pan.

So, und nun hab ich mich zumindest wieder aufgerafft- fotografieren muß ich auch wieder üben, wie mir scheint…. ach, und schmecken tun sie, die fleischigen Taschen, sehr gut, nicht nur mir…

gebraten
gebraten

So now I’ve come back into  action, even if I need some practice taking pictures. Oh, and they taste very nicely, those pierogi- not only me said so.

 

 

Hard Facts

Teig/ dough

300g Mehl (Weizen, ich hab halb 550 und halb Ruchmehl genommen)/ wheat flour- all-purpose or bread flour

1 Tl Salz/tsp salt

1 Ei/ egg

4El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

200g Sauerrahm/ sour cream

Füllung/ filling

1 große Zwiebel/ large onion

2 El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

2 Rinderrouladen, (ca 250g) / beef (top round or roulades)

1 El Rapsöl / tbsp rapeseed oil

1 El Ghee/ tbsp

1/2 Tl Granatapfelsirup/ tsp pomegranate molasses

1 TL Gemüsebrühe-Paste/ tsp veggie broth paste

125g Räucherkäse/ smoked cheese

125g Mozzarella

3 El gehackte glatte Petersilie/ tbsp flat-leaf parsley, chopped

Pfeffer, Salz/ pepper, salt

zum Ausbacken Ghee und Rapsöl / for frying ghee and rapeseed oil

Basics: Gemüsebrühe-Paste/ Veggie broth paste

In meinen Rezepten fand sie schon öfter Verwendung, die hausgemachte Gemüsebrühe-Paste, jetzt ist es endlich an der Zeit sie einmal ausführlich in der Herstellung vorzustellen. Die Zusammensetzung ist eher reduziert, es gibt auch Varianten mit Pilzen und Sojasauce-(wie hier zum Beispiel); die geben sicher mehr „Umami“ her- ich mit meiner Intoleranz bleibe bei der histamin-armen Variante und bin mit ihr sehr zufrieden. Egal ob Bratensauce, Bolognese, Kartoffelsalat, alle freuen sich über die bunten Sprengsel; klar dass sie ihren Charme auch bei jeglicher Art von Suppen ausspielt. Und selbst zum Würzen von Hackbraten oder Bällchen gibt sie sich her- also ein echter Allrounder und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.

You may have seen it here and there in my recipes, my  home-made „veggie broth paste“ ; now it’s time to present the production of my special variety. Not so many ingredients, there are varieties using mushrooms and soy sauce (look here), thus augmenting the „umami“- for my intolerant system I am very content with my variety low on histamin. Gravy for pot roast, sauce bolognese, potato salad, all are happy about those colourful bits and pieces; also it plays it’s charme in every kind of soup and even spicing up meat balls and meat loaves. A true allrounder I cannot imagine my kitchen without this anymore.

Bevor der Fleischwolf in meine Küche Einzug hielt hab ich die Gemüse mit dem Zauberstab püriert- der Fleischwolf liefert allerdings das deutlich bessere Ergebnis. Wichtig ist nur, die Gemüse zu mischen, also zu den eher trockenen Wurzeln immer gleich Stücke von Lauch und Petersilie dazuschieben.

Before the meat grinder I used the immersion blender-the meat grinder leaves much the much better results, I say. Important is only to mix the vegetables, between the more „dry“ roots“ always stick some leeks and parsley.

Aber der Reihe nach:

Das Gemüse wird geputzt, in Stücke geschnitten, eine Waage samt Schüssel bereitgestellt und der Fleischwolf aufgebaut. Nun wird das Gemüse gewolft- auf der feinen Scheibe- und in die Schüssel verfrachtet. Je 200g Gemüse gebe ich 50g grobes Meersalz zu, mische am Schluß alles gründlich durch, fülle in sauber gespülte Gläser ab, bewundere mein Werk und stelle die Gläschen dann in den Kühlschrank- wo sie sich problemlos mehrere Monate halten.

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But let’s start at the beginning:

The vegetables get cleaned and cut in pieces, a scale including a bowl is ready and the meat grinder gets assembled. Now the vegetables get grinded using the fine disc, and put into the bowl. For 200g of vegetables I add 50g of salt, mixing well with a spoon, fill into clean glass containers, admire my work and put it into the fridge were it keeps well fore several months.

Hard Facts

200g Möhren / carrots

200g Selleriewurzel/ root celeriac

200g Petersilienwurzel/ parsley root

200g Lauch/ leek

alles geputzt gewogen! all weighed cleaned!

1 Bund glatte Petersilie (ca 50g) / bunch of flat-leaf-parsley (50g)

200g grobes Meersalz/ coarse sea salt

 

Sonntagsmusik/ sunday’s music

 

Schweizer Züpfe/ Swiss braided bread

Schweiz, das Land von Schokolade und Käse, Bergen und Seen, vielsprachig und vielgestaltig – oft war ich schon dort. Erste Erinnerungen an heiße schäumende Ovomaltine oben auf einem Berg- ich meine es wäre der Säntis gewesen- ein nie wieder erreichtes Geschmackserlebnis.

Switzerland, land of chocolate and cheese, mountains and lakes, multi-lingual and multi- form. Memories from childhood of  hot and foaming ovaltine on a mountain top- could have been the Säntis- never again tasted a hot beverage that good.

Später, als erwachsene Frau, wurde die Schweiz ein beliebtes Ziel für Kurzreisen und Tagesausflüge, Einkäufe bei Migros; Käse entdecken und Schokolade, Truffes du Jour von Sprüngli am Postplatz in Zürich, Kägi Frettli- die schmecken einfach besser als die bei uns erhältlichen. Ehrlich.

Later as a grown-up Switzerland became a destination for short- or day-trips; shopping at Migros; discovering cheese and chocolate, Truffes du Jour from Sprüngli in Zurich; even store-bought cookies also available in Germany taste a lot better when bought in Switzerland.

Mellis kulinarische Weltreise macht diesen Monat Station in der Schweiz- ein Land das viel an vegetarischen Köstlichkeiten zu bieten hat. Wenn die Auswahl zu groß wird greift der Mensch gerne zum Naheliegenden- Hefeteig! Die spezielle Flecht-Technik eines Schweizer Züpfe reizt mich schon lange. Wie mein schnupfen-verstopftes Hirn wohl mit dieser Aufgabe zurecht kommt?

Melli’s culinary world tour stops in Switzerland this month, a country that has a lot to offer on the vegetarian table. With too much to choose from people tend to take the well-known- baking with yeast! The special braiding technique of this braided bread I always wanted to try out. How my cold-affected head will cope with this task? We’ll see.

Zunächst wird der Vorteig angerührt und darf im Warmen ungefähr 2 Stunden aufgehen, dann kommen alle weiteren Zutaten dazu, und die Maschine darf kneten bis ein glatter weicher Teig entsteht der sich gut von der Schüssel löst- so knapp 10 min dauerte es bis ich zufrieden war.

Einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zurück in die geölte Schüssel, kommt eine weitere Geh-Periode von knapp 2 Stunden.

Nun kommt der aufregende Flecht- Teil. Der Teig wird in 2 Teile geteilt die zu langen Strängen gerollt werden. Über Kreuz gelegt, folgt ein Ballett der beiden Stränge nach ausgefeilter Choerografie- obendrüber, über Kreuz, untendurch, gleicht das Ergebnis doch ein wenig der Vorlage.

Sofort mit der Eigelb-Mischung bestrichen, darf der Zopf noch einmal aufgehen, so für eine Stunde ungefähr. Direkt vor dem Backen noch einmal bestrichen, kommt der Zopf in den Ofen, vorgeheizt bei 200° Ober-Unterhitze für ungefähr 45 min.

Starting by mixing the starter it may rise for around two hours, then all other dough ingredients go in and the machine may knead until a smooth dough results- it took nearly 10 min until I was satisfied. A little kneading by hand and the dough goes back into the oiled bowl and set to rise for around two hours.

And then the challenge of braiding this special bread follows. I part the dough in two and roll each into a long log. Put crosswise on the counter follows some intricate choreography, folded above, crossed, folded under, the result resembles the model a bit.

Brushed with the glaze, the creation may rise for another 30-60 min, brushed again it goes into the oven, preheated to 200°C top-bottom-heat, for about 45 min.

Ein Prachtstück von einem Zopf, meine ich. Der sich mit allerlei auch herzhaften Belägen verträgt- ich mag ihn am Liebsten mit Butter und Honig.

And doesn’s that look great? It also tastes great, not only with sweet toppings, ham, cheese or even salami also go well on this traditional swiss sunday bread.

Flechtanleitung für zwei Stränge gibts hier oder hier zum Runterladen

Braiding instructions can be found here or here for download.

Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

100g Weizenmehl (ich diesmal französisches T55, sonst 550) / wheat flour (all-purpose)

100g Milch/ milk

5 g Frischhefe/ baker’s yeast

5g Zucker/ sugar

Endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

650 g Weizenmehl (Typ 550; diesmal T55 aus Frankreich)/ wheat flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

1 Eiweiß/ eggwhite

150g weiche Butter/soft butter

300g Milch/ milk

5g Salz/ salt

5g Frischhefe/ baker’s yeast

1 El Lievito madre/ tbsp LM

2 El Kirschwasser/ kirsch

Streiche/ glaze

1 Eigelb mit etwas Milch verschlagen/ eggyolk whisked with a splash of milk

Keine Zöpfe hier/ no braids here