Steak-Taschen/ Steak-Pierogi

Anlaufschwierigkeiten nach dem Urlaub, wer kennt die nicht? Zwar hab ich schon gekocht –Linsen mit Spätzle!! Pasta alla Genovese! und gebacken- Linzer!! Brote mit Roggen! aber darüber schreiben? Da brauchte es schon was Besonderes um meine Experimentierfreude wieder zu wecken.

Initial difficulties following a vacation- who does not know about that? Indeed I did cook- lentils & spaetzle! Pasta alla Genovese! and bake- Linzer Torte!  Breads with rye! but write about all that?  There was something more special needed to wake up my love of experimentation.

Teigtaschen mit einer kräftigen Fleisch-Käse-Füllung, die die teils doch noch kalten Außentemperaturen leichter ertragen lassen, für Frühlingsgefühle einen gehackten Salat als Begleitung auf dem Teller passen perfekt nicht nur in die Jahreszeit sondern auch zu Zorras Event, Rezepte mit Sauermilchprodukten sind gefragt.

Pierogi contaninig a hearty filling of meat and cheese so we do not suffer from the partly cold outside; chopped salad for spring as company – fitting not only into this season but also for the latest event on Zorras Kochtopf– recipes using fermented milk products she is looking for.

Für den Teig werden einfach alle Zutaten gerührt, ähnlich wie beim Brotbacken,  bis sich der Teig von der Schüssel löst- das dauert eine ganze Weile. Danach sollte der Teig ruhen, mindestens eine halbe Stunde. Eher länger- denn die Füllung ist nicht soo schnell fertig.

For the dough all ingredients get kneaded until it comes clean off the bowl- similar as kneading bread- this may take some time. Afterwards it takes a rest, at least 30 minutes long, mostly longer as the filling needs more time.

Hierfür wird die Zwiebel- ich hatte eine Gemüsezwiebel- halbiert, in dünne Streifen geschnitten und in dem zerlassenen Fett schwitzen lassen- mindestens eine halbe Stunde, gelegentliches Umrühren nicht vergessen! Zu Ende der Zeit kommt der Sirup und die Paste dazu.

For that I halved the onion- I used a spanish onion- cut it into thin slices and put it into the melted fat, sauteed for at least half an hour and do not forget stirring now and then. Towards the end I added the molasses and the paste.

Dann wird das Fleisch, in handliche Stücke geschnitten, angebraten- ganz kurz auf jeder Seite, höchstens eine Minute. Gesalzen, gepfeffert, die Scheiben übereinander gelegt und kleingeschnitten. Den Räucherkäse hab ich gerieben, den Mozzarella kleingeschnitten, und alles mit dem Fleisch, der Hälfte der Zwiebeln und der Petersilie vermischt. Wer mag kann noch Salz, Pfeffer und weitere Gewürze hinzfügen, ich könnte mir auch gut Bärlauch anstelle der Petersilie vorstellen.

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Next the meat gets browned; first cut into handy pieces, into the hot oil-ghee-mix, only one minute on each side. Salted, peppered, piled and cut into small pieces and mixed with the grated smoked cheese, the mozzarella in small pieces, the chopped parsley and half of the sauteed onions. If you like you can add more pepper, salt, other spices or even substitute the parsley with bear’s garlic.

Jetzt wirds spannend, wie wird sich der Teig verhalten? Brav läßt er alles mit sich machen; ausrollen auf der bemehlten Arbeitsfläche, ausstechen, füllen, zusammenpressen, fertig, nächste.Das „Gebiß“ beweist wieder einmal seinen Wert.  Nebenbei fängt das Wasser im großen Topf schon an zu kochen….

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Now comes the exciting part- how will the dough behave? Quite nicely… rolled out on the floured counter, cut, filled, the ends pressed together, ready, next one. The „set of teeth“ once more proves it’s worth. Meanwhile water in the big pot starts boiling…..

Die fertigen Taschen werden portionsweise im gesalzenen Wasser ungefähr 4 min ziehen lassen, im Sieb abgetropft und zum Schluß noch kurz von jeden Seite im Fett angebraten, ganz am Ende kommen die restlichen Zwiebeln noch mit in die Pfanne.

Into the simmering salted water the pierogi go, for about 4 minutes, then wait in the colander until at last they are browned in the heated fat; at the end I added the remaining onions to the pan.

So, und nun hab ich mich zumindest wieder aufgerafft- fotografieren muß ich auch wieder üben, wie mir scheint…. ach, und schmecken tun sie, die fleischigen Taschen, sehr gut, nicht nur mir…

gebraten
gebraten

So now I’ve come back into  action, even if I need some practice taking pictures. Oh, and they taste very nicely, those pierogi- not only me said so.

 

 

Hard Facts

Teig/ dough

300g Mehl (Weizen, ich hab halb 550 und halb Ruchmehl genommen)/ wheat flour- all-purpose or bread flour

1 Tl Salz/tsp salt

1 Ei/ egg

4El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

200g Sauerrahm/ sour cream

Füllung/ filling

1 große Zwiebel/ large onion

2 El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

2 Rinderrouladen, (ca 250g) / beef (top round or roulades)

1 El Rapsöl / tbsp rapeseed oil

1 El Ghee/ tbsp

1/2 Tl Granatapfelsirup/ tsp pomegranate molasses

1 TL Gemüsebrühe-Paste/ tsp veggie broth paste

125g Räucherkäse/ smoked cheese

125g Mozzarella

3 El gehackte glatte Petersilie/ tbsp flat-leaf parsley, chopped

Pfeffer, Salz/ pepper, salt

zum Ausbacken Ghee und Rapsöl / for frying ghee and rapeseed oil

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Kartoffel-Kraut-Kuchen/ Potatoe-Sauerkraut-Tarte

Sauerkraut! Das Wintergemüse schlechthin- aus deutschen Küchen nicht wegzudenken. Das beste Sauerkraut, keine Frage, wird aus den spitzen Köpfen des Filderkraut hergestellt.. Seid ihr schonmal im Herbst auf dem Flughafen Stuttgart gelandet? Der Blick aus dem Fenster läßt einen befürchten unmittelbar zwischen Kohlköpfen sich einen Weg suchen zu müssen….

Sauerkraut! Quite simply the winter vegetable, german cooking could not go without. The best sauerkraut, no doubt about that, comes from the pointed heads of „Filderkraut“ – a cabbage variety grown hereabaouts. If you ever landed on Stuttgart Airport during autumn you may have feared to fight your way through fields and fields of cabbage…

Als also die Firma Hengstenberg anfragte ob ich mir zum 60. Geburtstag des „Mildessa“-Sauerkrauts das eine oder andere Sauerkraut-Gericht ausdenken möchte, war es keine Frage- da bin ich dabei, schon alleine aus heimatlichen Gefühlen.

Krautkuchen1

So as Hengstenberg asked me would I create some recipes for the 60ieth birthday of their „Mildessa“- Sauerkraut of course I said yes, having grown up around these heads. 

Den Anfang macht ein Kuchen, der zufällig fast vegetarisch geworden ist- ich hatte sowohl Speckwürfelchen wie das Stück Kassler Nacken im Kühlschrank „unten“ liegen, gekocht wurde aber „oben“….  das Gänseschmalz was ich zum Anschwitzen  verwendete läßt sich leicht durch Olivenöl oder ein anderes Fett nach Wahl ersetzen.

First I present a cake or tarte that by accident happens to be nearly vegetarian as I forgot the diced bacon as well as the smoked pork in the fridge „down“ and the cooking took place in the kitchen „up“…. the goose fat I used can easily be replaced by vegetable oil.

Los gehts mit den Kartoffeln, eine mehlig-kochende Variante ist hier gefragt, Gunda oder Augusta beispielsweise. Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen, das dauert so 15-20 min. Dann abgießen, gut abdampfen und etwas abkühlen lassen. Mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen, mit Mehl, Ei und Gewürzen zu einem Teig verkneten- ich mach das mit den Händen- und eine Weile ruhen lassen.

I started with the potatoes, washed, peeled and diced they got boiled in salted water, that takes around 20 min. Drain, let steam off, and cool a bit. Then press them through the potatoe press and mix with the flour, egg and spices- I use my hands for that- and let rest for a while.

In der Zwischenzeit widmen wir uns dem Kraut. Hierfür zunächst die Zwiebel und Paprika im Fett eurer Wahl anschwitzen, (Gänseschmalz, eignet sich hervorragend, steht aber nur in der Nach-Weihnachtszeit zur Verfügung…); die Zwiebeln sollen blond und weich aber nicht braun werden! Dann die Gewürze zugeben, kurz (30 sec) mitschwitzen lassen und dann kommt das Kraut dazu. Jenachdem wie empfindlich ihr seid (ich- sehr!) spült ihr das Kraut vorher ein paarmal mit kaltem Wasser durch- das reduziert sowohl die Säure wie auch das durch die Gärung enstandene Histamin – letzteres für mich wichtig. Seid ihr gegen all das unempfindlich könnt ihr das Kraut auch direkt aus der Dose zugeben. Das Ganze darf nun so 20-30 min mit geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Umrühren vor sich hin dünsten, eventuell ein wenig Flüssigkeit zugeben- bei mir war das nicht nötig.

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Time to deal with the sauerkraut. Start by sauteeing the onion and pointed pepper in the fat of your choice. The goose-fat is really special for this purpose, but only available after christmas, sadly… The onions should just turn blond but not brown! Then add the spices, 30 sec later the sauerkraut. If you are sensitive (like me!) to either the acid or the histamin you may rinse the sauerkraut with cold water before using- if you don’t have any problems you may use the sauerkraut directly from the can. Cover, let sautee for about 20-30 min, stir a little now and then and if necessary add a little liquid.

Nun wird eine Form eurer Wahl gut eingefettet und der Kartoffelteig darin verteilt, am Rand hochziehen. In das Sauerkraut wird der Käse gerieben- gut könnte ich mir statt des Gouda auch einen Räucherkäse vorstellen- , Petersilie kommt noch rein und nun die Mischung auf dem Kartoffelteig verteilt. Die Zutaten für den Guß werden einfach gut mit dem Schneebesen verrührt, über das Kraut gegossen und dann kommt der Kuchen in den Ofen, ich hatte 160° Umluft (alternativ 180° Ober-Unterhitze, vorgeheizt).

Now a baking pan of your choice gets well oiled or buttered and the potato-batter spread evenly around bottom and rim. Grate the cheese into the sauerkraut mix, add parsley and spread the mix onto the potatoe batter. For the glaze mix the ingredients with a whisk, pour over the filling, and put it into the oven. I used 160°C circulating heat. (or 180°C top-bottom-heat, pre-heated).

Nach ungefähr 50 min kam die Kreation aus dem Ofen um genossen zu werden- und genossen haben wir! Mit einem Glas Sekt, Weißwein oder Bier- jenachdem was euch grade paßt, selbst Apfelsaft paßt gut dazu- können uns die Wetterkapriolen nicht mehr viel anhaben.

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After 50 min of baking the creation came out of the oven to be enjoyed- and enjoy we did! Add a glass of sparkling, white wine, beer or even apple juice to go with it- and the winter weather may not affect us any more.

Hard Facts

Teig/ batter

700g Kartoffeln, eine mehlig-kochende Variante/ floury potatoes

Salzwasser zum Kochen/ salted water for boiling

120g Mehl (Typ 550)/ flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

Salz, Pfeffer, Quatre-Epices / salt, pepper, quatre-epices

 

Füllung/filling

1 weiße Zwiebel, gehackt/ white onion, chopped

1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt/ red pointed pepper, diced

1 El Gänseschmalz (oder Pflanzenöl)/ goose fat (or vegetable oil)

1 Dose Mildessa Sauerkraut, Abtropfgewicht 520g/ 500g Sauerkraut, preferably Mildessa

1 Tl Quatre-Epices/ tsp

1/4 Tl Curry /tsp

(oder andere Gewürze nach Geschmack) /or other spices after your taste)

1 Tl Gemüsebrühe-Paste / tsp vegetable broth paste

evtl ein Schuß Wasser, Apfelsaft oder Sekt/ if necessary dollop of water, apple juice, or champagne

100g geriebener Käse (mittelalter Gouda oder Räucherkäse)/ grated cheese such as middle-aged gouda or a smoked cheese

1 El gehackte glatte Petersilie/ tbsp flat-leave parsley, chopped

 

Guß/ glaze

100g Creme Fraiche

100g Sahne/ cream

3 große Eier/ large eggs

Wie wärs mit ein bißchen Krautrock dazu? / would you like some „krautrock“ on the side?

Denn erstens kommt es anders…. / expectations failed

Die liebe Zorra ist auf der Suche nach Rezepten „für die Figur“ – das Thema gibt Raum zur Interpretation. Für mich war sofort klar- ein Rezept für eine Rubens-Figur muß her, aus vielerlei Gründen. In meinem Leben hatte ich immer mal wieder gegen Gewichtsverluste zu kämpfen; ich kann euch versichern, das ist keine schöne Sache. Mit diesem Kampf ist man zudem weitgehend allein gelassen, es gibt kaum Hilfestellung und Tipps wie man sich wieder ein paar Pfunde auf die Rippen oder sonstwohin anfuttern kann- eher wird man mitleidig bis neidisch belächelt ob solcher Probleme. Beruflich hab ich eher mit Abnehmwilligen zu tun- die meisten „light“ Rezepte und Diäten zielen auf das Einsparen von Fett- ein Fehlschluß! Neulich erst las ich einen ausführlichen Artikel in „Time“ der das jahrelange Verdrängen von Fett zugunsten von Kohlehydraten als einen fehlgeschlagenen Massenversuch mit immensen Kosten für das Gesundheitssystem bezeichnet hat. Aber ich will ja hier keinen Fachvortrag halten, sondern was für Kurven tun- daher gibt es Kohlehydrate und Fett satt. Himmlisch, oder?

Our dearest Zorra wishes to see our best shape-friendly recipes. Well, this leaves room for interpretation and it was clear from the beginning that my contribution would shape curves like in Rubens– paintings- and not without reason.  I lived through some periods were I had to fight weight loss and I can assure you this is nothing nice, furthermore you are left alone very much, if not regarded with a pitiful smile full of envy. Professionally I deal more with candidates who wish to loose some weight, most of the diets damn fat which is not really helpful. Not long ago I read in „Time magazin“ about the decade-long fatreducing practice which lead to more and more carbohydrates, a mass test-trial in error that costs our health systems a lot of money. But- I have something else in mind than a technical lecture; in order to shape some curves I present a lot of carbohydrates and butter. Nice, isn’t it?

Der Plan war wie folgt:

Kouign-Amman, das klingt schon irgendwie geheimnisvoll- verführerisch, ist bretonisch und bedeutet Butterkuchen. Wie überaus passend dass ich sowohl französisches Mehl aus auch bretonische gesalzene Fassbutter im Haus habe- da kann er ja garnicht anders als gut werden. Zum ersten Mal hab ich hier davon gelesen und seither warte ich auf die passende Gelegenheit mich daran zu versuchen – endlich ist sie da!

The plan was as follows:

Kouign-Amann, doesn’t that already sound secretly seducing? It is breton and means, literally, butter cake. And as I have in stock just now flour from France and breton salted butter there’s no choice,  this can only turn out well. First time I came upon it here and ever since am looking for an opportunity to try my hand at this, finally it’s here!

Angefangen hab ich ich mit einem kleinen Vorteig über Nacht- einfach zusammengerührt und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen kamen alle anderen Zutaten für den Teig dazu und wurden mit der Maschine gerührt- so 5 min langsam, 2 min etwas schneller. Dann darf der Teig aufgehen bis er sich in etwa verdoppelt hat.

I started with the starter, just mixed together and let sit overnight at room temperature. Come morning all other ingredients went into the bowl and the machine did the kneading- 5 min on low and 2 more on level 2. Then the dough may rise until it has doubled in volume.

Nun käme die Figur ins Spiel: Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; auf dem mittleren Drittel die Butter (die ist schon von sich aus so grob-stückig, ich hatte sie ungefähr 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen) , 50g Zucker und die Gewürze verteilen, dann errst das rechte dann das linke Drittel überschlagen, einmal um 90° drehen und wieder ausrollen, auf dem mittleren Drittel 2 El Zucker verteilen , nochmal zusammenlegen und dann auf der gesamten Länge wieder 2 El Zucker verstreuen und wieder drittelweise zusammenlegen. Daran schließt sich eine halbstündige Pause im Kühlen (heute- Terrasse bei 2°) an.

Now the shape would have become important: rolling the dough on the floured counter into a rectangle, on the third in the middle I spread the butter, as ist was in lumps anyway I just strew it around…; the sugar and the spices, folding first the left third and then the right over the middle part, turning around 90° and rolling again, in the middle sugar (2 tbsp), folding again and sprinkle with sugar and folding again, the resulting package went into the cold for 1/2 hour.

Und ab hier gings dann schief- das Gebilde hatte in der Kälte Wasser gezogen, ließ sich nicht mehr ausrollen bzw nur unter starkem Reißen…. das Ergebnis- sehr schlechte Figur auf allen Seiten.

And from here on things went awry- the thing had drawn a puddle of water in the cold, rolling out did result in tearing, the result- let’s forget about it. Everything but a good shape on every side.

Also mußte was anderes her- ein Trostessen war gefragt, und was gibt es Tröstlicheres als Kartoffelbrei? In dem Feinschmecker-Bookazine „Siebecks Deutsche Küche“ (sehr empfehlenswert, wenn ihr das irgendwo auftreiben könnt zugreifen!) gibt es eine Variante, da schmilzt man oder frau schon beim Lesen dahin…. entdeckt vor ein paar Jahren gerade als ich wieder gegen das Unterschreiten einer für mich kritischen Gewichtsgrenze ankämpfte, kommt diese Herrlichkeit seitdem hier immer wieder auf den Tisch.

So something else was called for…. some comfort food. What could be more comforting than mashed potatoes? Some years ago, during a period of fighting against for me critical weight loss I found this recipe, (from Siebeck) and ever since it appears on our table now and then.

Die Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte wie Gunda oder Augusta, schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Irgendwann so 20 min später ist es Zeit die Kartoffeln abzugießen, kurz wieder auf den Herd zurück damit die Flüssigkeit alle abdampft. Mit dem Stampfer per Hand kleinmachen, die in Stücke geschnittene Butter nach und nach einarbeiten bis eine gute Konsistenz erreicht ist- es darf auch ruhig etwas mehr als die 300g auf 1 kilo Kartoffeln sein, keinesfalls aber weniger! Ein wenig Muskat drübergerieben, und eventuell vorhandenes Beiwerk keinesfalls über das Püree geben, unbedingt daneben oder gar auf einen Extra-Teller. Ehrlich gesagt- gebraucht hätte ich meine Beilagen nicht wirklich, dieses Püree ist ein derart wunderbarer Genuß…… seid mutig und versucht es einmal!

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The potatoes- a floury variety such as Gunda or Augusta- I peeled and cut into pieces and boiled them in salted water. Some 20 min later they are done, get drained and back onto the stove on very low heat to let excess water vaporize. Mash with a masher by hand and work the butter pieces in 4-5 batches into the potatoes until a nice smooth purée results. It can be more butter but never less!  Some nutmeg grated on top,  side dishes as you have you put on the side or even on an extra plate, never on top of the purée. To be honest I would not have needed any of my side dishes, this purée is so absolutely delicious….. so take courage and try it out!

Hard facts

1 kg Kartoffeln- eine mehlig-kochende Sorte/ potatoes, a floury varity

Salz und Wasser zum Kochen/ salt and water for boiling

300 Butter (ich hatte frische Allgäuer Sennbutter) / fresh and of good quality

1 Prise Muskatnuß/ pinch of nutmeg