Cranberry-Walnuß-Zopf für den BBD

Mach einen Plan, sei ein großes Licht…. So war der Plan ein schönes Walnußbrot für den aktuellen Bread-baking day zu backen, zum Thema nussige Brote. Gesagt, getan, sogar an Fotos gedacht- das ist ja bei Broten nicht ganz so schwierig da sie doch meistens eine Verweildauer von ein paar Tagen haben bevor sie verschwunden sind.

Walnuß-Mehrkorn-Brot
Walnuß-Mehrkorn-Brot

Und dann kam die liebe Zorra mit ihrem kalifornischen Walnuss-Cranberry-Brot; mir fiel blitzartig einer meiner liebsten Hefezöpfe ein; -Zeit hin oder her, ich mußte mich erneut ans Backen machen.. Dieser Zopf hat mich wieder versöhnt, damals, vor vielen Jahren, als ich meinen Zopf immer  in einer Mühle- freitags frisch handwerklich gebackenen Zopf; sehr sehr gut, keineswegs zu vergleichen mit üblichen Bäckerei-Zöpfen und auch alle bis dahin selbst von mir gebackenen konnten diesem Zopf nicht das Wasser reichen.

Bis ich mich eines Tages  doch wieder an einen Zopf-Versuch wagte, dieser hier hatte es mir angetan. Und überzeugt- ich kriege doch einen guten Zopf hin! Mittlerweile immer wieder nachgebacken, mit der wachsenden Erfahrung durch das Brotbacken sowie dem Einzug der LM in den Kühlschrank das Rezept wieder und wieder angepaßt, erfreut er sich nach wie vor äußerster Beliebtheit.

Zunächst rührte ich den Vorteig zusammen, einfach so mit dem Löffel, und ließ ihn ungefähr 90 min bei Zimmertemperatur stehen. Zeitgleich habe ich heute meine Lievito madre aufgefrischt und ebenfalls 90 min im Warmen gelassen, genauer gesagt auf der Heizung. Dann kamen die weiteren Zutaten hinzu, außer den Cranberries- die sollten eigentlich immer in genügender Menge eingeweicht in einem aromatischen Likör vorhanden sein- in dem Gefäß befand sich aber nur noch ein wenig Flüssigkeit, weitgehen beerenfrei. So habe ich also ein Blitz-Einweichen durchgeführt, in der Mikrowelle, während die Maschine den Teig knetete. Es dauert ein Weilchen bis der Teig eine schöne Konsistenz hat- 10 min ungefähr hat die Maschine gearbeitet bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löste. Ich hab ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, noch ein wenig mit den Händen durchgeknetet und dann von Hand die eingeweichten Cranberries- ohne Flüssigkeit- eingeknetet. Daran schloß sich eine Geh-Phase von ungefähr 90 min an, im Warmen, bei 35°C.

Danach hab ich den Teig in 3 geteilt, für einen klassischen Zopf, jedes Teil zu einer langen Rolle geformt und geflochten. Hierfür fange ich immer in der Mitte an, lege die drei Stränge übereinander und flechte dann zu den Enden hin. Nochmaliges Gehen des Meisterwerks, eine gute halbe Stunde, einstreichen mit einem Gemisch aus Eigelb und Milch, bestreuen mit Hagelzucker- wer mag! und in den vorgeheizten Ofen bei 190°, nach 40 min ist der Zopf fertig.

Et voilà – klar, er könnte- mit mehr Geh-Zeit- luftiger sein, er könnte- mit einem Kochstück- flaumiger sein, ganz nach dem Motto man kann etwas Gutes immer auch noch besser machen. Mir, mit Ricotta und der wunderbaren frisch gekochten Mandarinen-Marmelade, schmeckt er fabelhaft so wie er ist. Mit seiner Größe paßt er wunderbar auf den österlichen Frühstückstisch- früher oder später am Morgen.

Hard Facts

Vorteig 100g Weizenmehl 550

100ml Milch

5g Hefe

Hauptteig

den gesamten Vorteig

100g aufgefrischter Lievito Madre

600g Mehl Typ 550

200ml Milch

2 Eier

1 Eiweiß

100g Zucker

125g Butter

etwas Zitronenschale

Prise Salz

75g Walnüsse

175g Cranberries, in einem beerigen Likör eingeweicht

Streiche

1 Eigelb, 2 El Milch

Hagelzucker zum Bestreuen

DUBB- schnelle Quarkbrötchen

So richtig will das Schreiben noch immer nicht in Gang kommen- na wie solls auch wenn ein Termin den nächsten jagt. Der Silberstreif am Horizont ist glücklicherweise erkennbar; nach diesem Wochenende sehe ich ein wenig Licht und Luft.

Und immerhin, dem Zeitmangel ist dieser Eintrag zu verdanken- für ein Hefe-oder gar Sauerteigbrot hätte ich Nachtschichten einlegen müssen. So kam mir dieses Rezept grade recht, an einem freien Vormittag an dem auch noch Wäsche gewaschen, gekocht und fürs Wochenende gepackt werden muß durchaus zu bewältigen.

Unsre Elsäßerin hat sie hier gefunden- somit haben sie bereits eine Reise durch 3 blogs hinter sich und qualifizieren sich damit- meines Erachtens nach- zu einem blockbuster; mit Nachmach-Empfehlung!

Zudem sind sie sehr wandelbar; ich habe jedemenge Mehl durch andere Zutaten ersetzt, ganz im Sinne der Kohlehydrat-Reduzierung; sehr gut könnte ich mir auch ein paar Rosinen oder ein Früchtemüsli als Einlage vorstellen. Und da mein Sauerteig dringend einer Auffrischung bedurfte habe ich die Überreste mit in den Teig gegeben- so kriegen die Brötchen doch noch was von einem „richtigen“ Teig…..

Die Mohn- und Sonnenblumensamen habe ich in der Pfanne trocken angeröstet bis sie anfangen zu duften, und dann gemahlen in den Teig gegeben. Der Teig ist denkbar einfach, alle Zutaten abwiegen und in der Knetmaschine verkneten. Bei mir klebte der Teig ziemlich, so hab ich Mehl zum Formen zu Hilfe genommen- einen Klops geformt; wie einen Kuchen in 8 Teile geteilt, diese jeweils zu runden Brötchen geformt, mit Milch eingestrichen und mit Sonnenblumenkernen und Mohn bestreut. 20 Min in den auf 190° vorgeheizten Ofen- bei mir mit Stein und auf der Silikon-Backmatte- und zum Schluß noch 5 min bei leicht geöffneter Backofentüre mit Hochheizen (250°).

Schön luftig-leichte Brötchen, die nicht nur zum Frühstück schmecken! Ich hoffe Micha von vom Salzkorn freut sich über diese schnellen alltagstauglichen Brötchen; sie ist nämlich diejenige die die blog-buster sammelt!

Hard Facts

125g Ruchmehl (Typ 1200)/ Wheat flour (type1200 or whole grain)

50g Sonnenblumenkerne/ sunflower seeds

50g Mohn/ poppy seeds

200g Quark (hier- Ziege) /curd cheese, quark, (here-from goat’s milk)

50g Schmand/ sour cream

2 ELSauerteig (optinal, ich hatte meinen grade aufgefrischt)/ tbsp sourdough (optional, from refreshing)

1 Tl Salz/ tsp salt

1 Päckchen Backpulver/ sachet baking powder

1 Ei/ egg

Sonnenblumenkerne, Mohnkörner, Milch zum Aufarbeiten/ for brushing milk and decorating sunflower and poppy seeds

Schweizer Züpfe/ Swiss braided bread

Schweiz, das Land von Schokolade und Käse, Bergen und Seen, vielsprachig und vielgestaltig – oft war ich schon dort. Erste Erinnerungen an heiße schäumende Ovomaltine oben auf einem Berg- ich meine es wäre der Säntis gewesen- ein nie wieder erreichtes Geschmackserlebnis.

Switzerland, land of chocolate and cheese, mountains and lakes, multi-lingual and multi- form. Memories from childhood of  hot and foaming ovaltine on a mountain top- could have been the Säntis- never again tasted a hot beverage that good.

Später, als erwachsene Frau, wurde die Schweiz ein beliebtes Ziel für Kurzreisen und Tagesausflüge, Einkäufe bei Migros; Käse entdecken und Schokolade, Truffes du Jour von Sprüngli am Postplatz in Zürich, Kägi Frettli- die schmecken einfach besser als die bei uns erhältlichen. Ehrlich.

Later as a grown-up Switzerland became a destination for short- or day-trips; shopping at Migros; discovering cheese and chocolate, Truffes du Jour from Sprüngli in Zurich; even store-bought cookies also available in Germany taste a lot better when bought in Switzerland.

Mellis kulinarische Weltreise macht diesen Monat Station in der Schweiz- ein Land das viel an vegetarischen Köstlichkeiten zu bieten hat. Wenn die Auswahl zu groß wird greift der Mensch gerne zum Naheliegenden- Hefeteig! Die spezielle Flecht-Technik eines Schweizer Züpfe reizt mich schon lange. Wie mein schnupfen-verstopftes Hirn wohl mit dieser Aufgabe zurecht kommt?

Melli’s culinary world tour stops in Switzerland this month, a country that has a lot to offer on the vegetarian table. With too much to choose from people tend to take the well-known- baking with yeast! The special braiding technique of this braided bread I always wanted to try out. How my cold-affected head will cope with this task? We’ll see.

Zunächst wird der Vorteig angerührt und darf im Warmen ungefähr 2 Stunden aufgehen, dann kommen alle weiteren Zutaten dazu, und die Maschine darf kneten bis ein glatter weicher Teig entsteht der sich gut von der Schüssel löst- so knapp 10 min dauerte es bis ich zufrieden war.

Einmal kurz mit den Händen durchkneten und dann zurück in die geölte Schüssel, kommt eine weitere Geh-Periode von knapp 2 Stunden.

Nun kommt der aufregende Flecht- Teil. Der Teig wird in 2 Teile geteilt die zu langen Strängen gerollt werden. Über Kreuz gelegt, folgt ein Ballett der beiden Stränge nach ausgefeilter Choerografie- obendrüber, über Kreuz, untendurch, gleicht das Ergebnis doch ein wenig der Vorlage.

Sofort mit der Eigelb-Mischung bestrichen, darf der Zopf noch einmal aufgehen, so für eine Stunde ungefähr. Direkt vor dem Backen noch einmal bestrichen, kommt der Zopf in den Ofen, vorgeheizt bei 200° Ober-Unterhitze für ungefähr 45 min.

Starting by mixing the starter it may rise for around two hours, then all other dough ingredients go in and the machine may knead until a smooth dough results- it took nearly 10 min until I was satisfied. A little kneading by hand and the dough goes back into the oiled bowl and set to rise for around two hours.

And then the challenge of braiding this special bread follows. I part the dough in two and roll each into a long log. Put crosswise on the counter follows some intricate choreography, folded above, crossed, folded under, the result resembles the model a bit.

Brushed with the glaze, the creation may rise for another 30-60 min, brushed again it goes into the oven, preheated to 200°C top-bottom-heat, for about 45 min.

Ein Prachtstück von einem Zopf, meine ich. Der sich mit allerlei auch herzhaften Belägen verträgt- ich mag ihn am Liebsten mit Butter und Honig.

And doesn’s that look great? It also tastes great, not only with sweet toppings, ham, cheese or even salami also go well on this traditional swiss sunday bread.

Flechtanleitung für zwei Stränge gibts hier oder hier zum Runterladen

Braiding instructions can be found here or here for download.

Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

100g Weizenmehl (ich diesmal französisches T55, sonst 550) / wheat flour (all-purpose)

100g Milch/ milk

5 g Frischhefe/ baker’s yeast

5g Zucker/ sugar

Endgültiger Teig/ final dough

Vorteig/ starter

650 g Weizenmehl (Typ 550; diesmal T55 aus Frankreich)/ wheat flour (all-purpose)

1 Ei/ egg

1 Eiweiß/ eggwhite

150g weiche Butter/soft butter

300g Milch/ milk

5g Salz/ salt

5g Frischhefe/ baker’s yeast

1 El Lievito madre/ tbsp LM

2 El Kirschwasser/ kirsch

Streiche/ glaze

1 Eigelb mit etwas Milch verschlagen/ eggyolk whisked with a splash of milk

Keine Zöpfe hier/ no braids here