Basics- Wildfond/ Venison stock

Eine der  letzten Überraschungen des vergangenen Jahres war der Schnee, der den Jägern endlich die Möglichkeit bot etwas Wild zu erlegen. Und so kam ich in den Genuß mir am Silvestertag nach der Arbeit ein ganzes Reh, zerlegt in halbwegs handliche Portionen, abholen zu dürfen.

One of the last surprises in the old year has been the snow, which allowed the hunters to go out and come back with plenty. And so it happened that on the last day of the year after having finished working I went to fetch a whole deer, already cut into handy pieces. 

Nun, das erste was dann passiert, ist- die Knochen zu einem Fond zu verarbeiten- wie ich das mache möchte ich endlich einmal hier zeigen und festhalten und damit einen Anfang machen für „Küchenbasics“- Dinge die selbstgemacht in meinen Vorratskammern und Kellern lagern um als Basis für andere Gerichte herzuhalten.

So the first thing to happen then is that I prepare some stock out of the bones, something I want to show here, thus starting on some kitchen basics- things prepared ahead and stored in my pantry to be used as base for other dishes.

Zunächst wird der Ofen vorgeheizt- heiß! Also 250° Ober-Unterhitze oder mittlere Grill-Stufe, jenachdem was der Ofen halt hergibt. Die verfügbaren Knochen- bei mir auch die Bauchlappen- kommen in einen offenen Bräter und werden erstmal ohne nix eine gute halbe Stunde geröstet. In der Zwischenzeit wird das Gemüse geputzt und in grobe Stücke geschnitten und darf dann noch weitere 20, 25 Minuten mitrösten.

First the oven must heat up- to 250°C or grill (not full-power) – whatever your oven provides. The bones go into an oven pan and uncovered into the oven, for about 35-45 min. Time enough to prepare the vegetables- cut into rough pieces, when they join the bones all stays in the oven for 20-25 more minutes.

Gut ist dran wer einen richtig großen Topf besitzt, mindestens 8 Liter, besser noch etwas mehr. Dahinein kommt dann all das wunderbar Geröstete, der Satz wird mit etwas Rotwein abgelöst und eventuell etwas losgekocht- jenachdem wie gut er sich ablösen läßt und kommt dann mit in den Topf. Auf den Herd damit, Gewürze dazu- hier variiere ich je nach Verfügbarkeit- der Rotwein wird in 2-3 Portionen angegossen und ziemlich eingekocht. Ist dies zur Zufriedenheit geschehen, kommt kochendes Wasser drauf- soviel bis aller Topfinhalt bedeckt ist. Nun wird das Ganze leicht köchelnd- wirklich nur leicht, dass ab und zu ein Blubb aufsteigt, mehrere Stunden sich selber überlassen. Zeit für andere Dinge- schreiben, lesen, Brot-Teig ansetzen, Spazierengehen im Schnee….. .

Good for you if you own a real big pot, 8l or better yet 10, where you can put all that nicely browned bones and veggies. Pour some red wine into the pan, if necessary heat up a little, and pour into the pot. Onto the stove, add the spices- here you can vary after your taste and availability- add the red wine in 2-3 portions and allow to reduce.  Then add boiling water- enough that everything in the pot is covered. Now the whole thing may just simmer for some hours, time to read or write, start some bread-dough, take a walk in the snow…..

Ich lasse den Topf mit Inhalt gerne über Nacht abkühlen, lasse die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen weiteren Topf, aufkochen und etwas einreduzieren, dann heiß abfüllen in Twist-Off-Fläschchen (250 oder 330 ml) – wer mag kann diese noch im Ofen sterilisieren- das ist aber nicht nötig wenn die Fläschchen wirklich gut voll sind, mir ist von diesem Fond noch nie etwas gekippt.

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Usually I let the pot cool overnight, strain the stock through a hair sieve into another pot and let it reduce some more before I fill the stock into small twist-off bottles (250-330ml) . If you want to be on the safe side you may sterilize the bottles. When filled to the brim with the hot stock it’s not necessary, they always kept well and never had I to throw out one.

Hard Facts

Knochenstücke vom Reh, Rippenstück, Hals, Läufe… / bones from venison, ribs, neck,- whatever you have

2 mittelgroße Möhren/ middle-sized carrots

1 Zwiebel/Onion

1/2 Stange Lauch/ leek

1/2 Sellerieknolle/ celeriac (knob)

2 Petersilienwurzel/parsley root

1,5 El Quatre-Épices/ tbsp

Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin…./ peppercorns, mustard seeds, bayleaf, rosemary…..

1 El Tomatenmark/tbsp tomato paste

500 ml Rotwein/red wine

3-4 l Wasser/ water

 

13 Gedanken zu “Basics- Wildfond/ Venison stock

  1. Mir hat kurz vor Weihnachten unser Hausarzt, der mit uns gut befreundet und passionierter Jäger ist (Gott sei Dank schießt er aber keine Singvögel wie viele andere italienische Möchtegernjäger), eine große Menge Wildschwein mitgebracht und auf meine Bitte hin auch all die Teile, die die Italiener nicht nutzen und entweder entsorgen oder ihren Hunden geben, denn mit Saucen haben sie es ja nicht so. Hier wird Fleisch (außer Tagliata, die mehr oder weniger immer rare gegart wird) leider Gottes meistens f…trocken bzw. toter als tot genossen. Aus den Knochen und unedleren Fleischresten habe ich ähnlich wie Du ebenfalls Fond zubereitet – der ist zwar sicher nicht ganz so aromatisch wie Dein Rehfond, aber ich bin’s zufrieden. Ja, solch ein Vorrat ist Gold wert! Meine Liebe, ich wünsche Dir noch ein gesundes neues Jahr mit weniger Stress und grüße Dich ganz herzlich aus dem sonnigen Cupramontana, Elvira

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    1. Liebe Elvira, aus Wildschwein läßt sich bestimmt genauso ein aromatischer Fond bereiten der gut paßt zu allem Wild. Danke für deine guten Wünsche- am weniger Stress arbeite ich schon, das eine oder ander hausgemachte läßt sich durchaus verändern… so man will. Euch auch die besten Wünsche für ein schönes zufriedenstellendes 2015 von Christine

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  2. Bei uns wird der Fond genau so gemacht! Leider haben wir viel zu selten Wild auf dem Teller, daher mache ich nur alle zwei Jahre so einen Fond. Dann duftet aber die ganze Wohnung toll danach.

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    1. Also ich kriege im Schnitt 2x pro Jahr ein Reh und koche jedesmal Fond; meistens dann auch gleich Reh-Bolo- wenn das ganze Gemüse schon im Haus ist. Diesmal hatte ich bloß den Fleischwolf nicht greifbar…

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  3. Schnee hätten wir hier, aber mit dem Wild zu Weihnachten hat es nicht geklappt.
    Aber das Rezept speicher ich gleich mal, vielleicht wird es ja demnächst noch etwas🙂

    Schönes neues Jahr Dir noch!

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  4. Genau so mache ich das auch.🙂 Und die Flaschen dürfen über Winter zusätzlich auf dem Dachboden stehen – da hat es selten mehr als 8°C.
    Bin schon gespannt auf den Rest des Festmahls!

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