bockiges Dunkelbier-Brot/ dark bockbeer-bread

Ist Advent die Zeit um sich mit Bier zu befassen? Zumal wenn man sowieso keines trinken mag? Na- man muß es ja nicht unbedingt trinken- sondern kann zum Beispiel Brot damit backen. In meinem neuen Backbuch- genau, dem von dem Meisterbäckern– steht ein sehr interessantes „dunkles Weißbierbrot“ drin- und als ich bei Chef Hansen las er suche Menschen die Rezepte mit Bier testen mögen gabs kein Halten mehr- ich meldete mich und bereits am nächsten Tag kamen zwei Flaschen „bockiger Bazi“ ins  Haus. Also nix wie ran… das Rezept hab ich ziemlich abgewandelt, einmal von der Menge her- über 2 kilo Mehl, da essen wir ja Wochen dran! Die Hefemenge erschien mir auch verhältnismäßig hoch- dem bin ich mit einem zweiten Vorteig und der Zugabe von Lievito Madre begegnet.

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Is Advent the time to occupy yourself with beer? Even more if you don’t like to drink it anyway? Well, it’s not always necessary to drink it, you can also use it for bread-baking. In my new book, that one of „Germany’y best bakers“   a very nice „dark beer bread“ is described, so when I read that Chef Hansen is looking for people who want to try something kitchenwise using beer I said „here“, of course. Next day already the postman brought a package with two bottles of „bockiger Bazi“- so nothing more stood in my way. I took some liberties with the recipe, 2 kilos of flour, oh my, how long would we eat from that batch? Also I found the amount of yeast used a bit high for my taste, instead I made a second (yeasty) starter and also added some Lievito madre.

Jetzt aber los! Und zwar am Vormittag mit den zwei Teigansätzen, die, jeweils jeder für sich, in einer Schüssel zusammengerührt werden und dann mehrere Stunden vor sich hin arbeiten dürfen- der Sauerteig bei ungefähr 30° im Backofen, der Hefe-Ansatz bei Zimmertemperatur.

Let’s get started- with the starters, of course. Both of them, each in it’s own bowl, are simply stirred together and do their work, the sourdough at around 30°C and the yeasty starter at room temperature.

So ungefähr 11 Stunden später hab ich die Dinkelflocken in Bier eingeweicht und eine halbe Stunde später den endgültigen Teig gerührt. Dafür alle Zutaten in die große Rührschüssel- auf niedriger Stufe ungefähr 7 min und dann noch 4 min auf Stufe zwei; der entstandene Teig löste sich komplett von der Schüssel und durfte dann in einer geölten Schüssel 90 min im Warmen gehen.

Some 11 hours later I soaked the spelt flakes with the beer and half an hour later I assembled the final dough. All ingredients into a big bowl and let the machine do all the kneading- 7 min on low and 4 more minutes one step higher.. The dough came clean off the bowl and was set to rise in an oiled bowl for about 90 minutes.

Mein größtes Gärkörbchen wurde mit Roggenmehl bestäubt und mit Dinkelflocken bestreut, den Teig hab ich auf die ebenfalls mit Dinkelflocken bestreute Arbeitsfläche gekippt und zu einem runden Laib gewirkt. Nun kam die Nacht-Ruhe, bei so 18° … am nächsten Morgen war das Körbchen grade gut gefüllt. Also ab in den Ofen- vorher noch einschneiden, vorgeheizt auf 250° , mit Stein und Schwaden; nach 15 min hab ich die Temperatur auf 220° reduziert und den Schwaden abgelassen. Nach weiteren 45 min Backzeit, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Ofentüre, kam das Brot aus dem Ofen- und verbreitete einen gar unwiderstehlichen Duft! Gut dass ich zur Arbeit mußte und schon gefrühstückt hatte, so kam es zumindest zu ein paar Stunden Ruhezeit vor dem Anschnitt.

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Then the largest proofing basket was sprinkled with flour and spelt flakes, the dough got shaped into a round loaf – on a counter strewn with spelt flakes- and then a night rest in the basket followed, at maybe 18°C. Come morning, the basket was nicely filled and the oven heated up, 250°C, stone, water pan and all. The bread, after cutting, went in, ten minutes later I removed the water pan and reduced the temperature to 220°C. After 45 more minutes- the last five of them with the oven door lightly ajar- the bread came out of the oven- and filled the room  with irresistible aromatic waves! So it was well I had already had breakfast and to leave for work and the bread thus got a chance for some hours of rest before the first cut.

Ein hoch-aromatisches Brot, das mit Butter, Schmalz, Schinken, Käse … hervorragend harmoniert, das wird mit Sicherheit ins ständige Repertoire aufgenommen!

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Highly aromatic, this bread goes well with butter, lard, ham, cheese and will find it’s regular place here.

Vielen Dank an Chef Hansen und Paulaner– das Biertrinken überlasse ich nach wie vor anderen, solange ich gelegentlich eine Flasche für mein Brot kriege!

My profound thanks go to Chef Hansen and Paulaner– I will leave the beer-drinking to other people, as long as I get a bottle for my bread now and then!

 

 

Hard facts

Vorteig 1 / starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550 (all-purpose)

100g Dunkelbier/ dark beer

30g Sauerteiganstellgut/ sourdough starter

Vorteig 2 / starter 2

100g Weizenruchmehl (Typ 1200)/wheat flour type 1200 (or whole wheat)

100g Wasser/ water

2,5g Frischhefe/ baker’s yeast

Quellstück/ soaker

65g Dinkelflocken/ spelt flakes

180g Dunkelbier/dark beer

 

Endgültiger Teig/ final dough

beide Vorteige + Quellstück/ both starters + soaker

250 Roggenmehl Typ 1050/rye flour type 1050

250g Weizen-Ruchmehl (Typ1200)/ wheat flour type 1200 (or whole wheat)

20g Salz/salt

1 El Livieto Madre/ tbsp LM

65g Obatzda (angemachter Camembert/ spiced camembert- butter-mix (bavarian, spiced with caraway and paprika)

75g Wasser/water

23 Gedanken zu “bockiges Dunkelbier-Brot/ dark bockbeer-bread

    1. Hallo Claudia

      das geht sicherlich- die Knetzeit verlängert sich dadurch und der Mixer wird was zu tun haben…. eventuell zum Ende hin mit den Händen weiterkneten. Hast du schon Brot-Teige geknetet mit dem Gerät?

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  1. Als ich letztens gefragt wurde, was ich am liebsten esse, hörte ich mich doch tatsächlich „Sauerteigbrot“ sagen. Man wird ja auch irgendwie alt, als Kind war das doch immer Pizza Hawaii. 😉
    Dem Selberbacken von Sauerteigbrot stehe ich ja immer noch kritische gegenüber, bisher waren die Ergebnisse leider immer mittelmäßig bis grausam. Und irgendwie ist mir inzwischen auch die Lust daran vergangen. Zum essen würde ich aber natürlich gerne vorbei kommen!
    LG Nele

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    1. Geduld, Geduld, und nochmal Geduld…- sind die wichtigsten Eiegnschaften beim Brotbacken. Empfehlenswert, das Buch vom Lutz Geißler, dort sind die Grundlagen und das warum und wieso sehr gut erklärt.

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    1. Malzbier verwende ich auch gelegentlich- aber dieser Bock, der hat doch nochmal andere Qualitäten.Also, es lohnt sich danach zu suchen, oder halt nach einem Bier mit ähnlichen Qualitäten. Ich muß bald nochmal nachbacken… so reißenden Absatz hat noch selten ein Brot gefunden.

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    1. Lievito Madre, kurz LM, ist eine Art Sauerteig – schau hierhttps://boulancheriechen.wordpress.com/2013/12/30/herstellung-von-lievito-madre-italienische-mutterhefe/ der eine ziemliche Triebkraft hat ohne nach Hefe oder nach Sauer zu schmecken, wenn man ihn einmal hat eine tolle Sache!

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  2. Boahhhh – DAS sieht ja fantastisch aus!!!
    Neeee, wenn es so lecker Brot gibt…. brauche ich auch nix trinken😉
    … dann lieber alles in den Teig.

    Bei uns kam das dunkle Bier immer schlückchenweise über das Spanferkel
    …. die Kruste war dann soooo schön kross und malzig …

    Zauberhafte Grüße und hab einen erholsamen Abend!

    Katja

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