Roggenvollkornbrot für den Götz/ Whole Rye Bread

Jetzt backe ich ja schon eine ganze Weile die unterschiedlichsten Brote; eines hinter dem ich so besonders her bin, das hatte sich mir bis jetzt entzogen. Vor etlichen bald 20 Jahren gabs in einer Ausgabe der e&t einen Strecke über Brote und Brötchen, mit einem Rezept für ein Vollkornbrot mit richtigen ganzen Getreidekörnern drin. Und obwohl ich, verglichen mit heute, keine Ahnung vom Brotbacken hatte, an diesem Brot hatte ich mich mindestens dreimal versucht- einfach weil der Geschmack so gut war, wenn auch die Konsistenz zu wünschen übrig ließ. Bei einem der zahlreichen Umzüge ist das Heft wohl verlorengegangen…. Irgendwann entdeckte ich dann bei Barbara dieses dänische Roggenbrot– mit ganzen Roggenkörner, tatsächlich! und jetzt ist es endlich soweit. Ich konnte Roggenkörner in der Mühle ergattern und legte irgendwann einmal los. Mit einem Sauerteigansatz… der wieder einmal eine ganze Woche im Kühlschrank zubrachte, weil erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Als ich dann absehen konnte es wird was mit der Bäckerei holte ich ihn hervor, gab einfach nochmal 100g Wasser und 100g Roggenmehl dazu und ließ ihn 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, gleichzeitig übergoß ich die Roggenkörner mit kochendem Wasser und ließ diese ebenfalls solange stehen.

Baking my own bread for a while I still did not manage one I longed for especially. Some 20 years or so in a german food magazine appeared some bread and rolls, one of them a real whole grain bread that had real whole grains in it. Even then, with no hints of the fine art of bread baking I have learned during the last years I baked that loaf a few times just because it tasted so good, even if it did not look the part. The recipe got lost…. Some day Barbara baked this danish ryebread, with real rye kernels in it, indeed! and now at last I have my try again at such a loaf. I found rye kernels at the mill and finally started the adventure. With a sourdough that , well, hat about a good week’s rest in the fridge, the unexpected seems to come regularly those days. So when I really started baking I activated this starter with 100g rye flour and 100g water and 12 hours at room temperature. At the same time I poured boiling water over the rye kernels and let those sit also for about 12 hours.

Dann gings ans Rühren des kompletten Teigs, ich hab die Maschine genommen und bin einige Male mit dem Teigschaber dazwischengegangen um wirklich das ganze Mehl in den Teig reingerührt zu kriegen, erst 10 Minuten, anschließend 20 Min Ruhe, dann nochmal 5 Minuten gerührt. Dann hab ich die Hälfte in eine Kastenform, gefettet und mit Haferflocken ausgestreut, eingefüllt; und unter die zweite Hälfte hab ich einen Teelöffel meines frisch gemixten Brotgewürzes verteilt, der Teig kam dann in eine zweite vorbereitete Kastenform. Beide kamen, mit Plastiktüten verhüllt, für ungefähr 20 Stunden auf die Terrasse, dort herrschten Temperaturen zwischen 6 und 14°, und das im Juli!  Zwei Stunden vor dem Backen hab ich sie ins Zimmer geholt- hätte auch etwas früher sein dürfen, der Rand der Formen war fast erreicht und die Brote gehen beim Backen nicht mehr hoch.Nächstes Mal dann…  Die Brote in den Backformen kamen in den kalten Ofen, hochheizen auf 180°, nach 80 Minuten rausgeholt und aus dem Formen gepfriemelt, kamen sie nochmal für 15 min in den Ofen.

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So then the dough was kneaded, I let the machine work at low speed and scraped the sides a few times so that all flour got mixed in, the dough is more fluid. 10 min kneading, 20 min rest, another 5 min kneading. Two loaf pans I prepared- oiled and strewn with rolled oats- half of the dough went into one of those and the other half got one teaspoon of my freshly created bread spice folded in and went into the second pan. Both pans I sealed into plastic bags and put them out onto my terrace, for around 20 hours. The temperature varied from 6°C to 14°C during that time- in July! Two more hours at room temperatur- could have been a bit longer, the dough did not reach the rim of the pans and did not rise any more during the baking. Next time… The breads in the pans went into the cold oven, heated to 180°C, after 80 min I put them out of the pans and baked them for another 15 min.

Tja, und dann muß man die so verlockend aussehenden und duftenden Brote 24 Stunden stehen lassen vor dem Anschnitt! Glaubt jemand ich hätte das geschafft? Hätte jemand anderes das geschafft? 12 Stunden warens immerhin, und seitdem vermindert sich das Brot rasant- es schmeckt aber schon ganz genau so wie ich es mir erträumt habe.

Well, and then, one should wait 24 hours before the first cut into such promising loaves! Does anybody really believe I managed that? 12 hours, max, and since then the bread vanishes rapidly and tastes really like I dreamed it would.

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Ich mag so ein Brot sehr gerne mit Butter- am besten französische Salzbutter- und Honig worüber sich mein immer noch etwas erkälteter Kopf sehr freut… aber auch Schinken, kräftiger Käse oder Salami machen sich sehr gut.

Such a bread I like best with nothing but french sea-salt butter and honey, and not only in times when I have a head cold, but salami, cheese or ham are also very nice.

Und für das Frühstücksbüffet eines Götz von Berlichingen- eine Zierde, ganz bestimmt. Ehrensache, als geborene Götze, dass ich dem Aufruf von Karin folge die nach einem enttäuschenden Frühstückserlebnis in der Götzenburg einen Brotkorb spendieren möchte…. dieses Brot braucht zwar ein wenig Zeit, Arbeit macht es aber sehr wenig und es schmeckt… fantastisch. Mir zumindest.

Breakfast for a knight those loaves make any day- no question that I, as a born „Goetze“ follow the call from Karin– she spent a night at the home of legendary knight „Goetz von Berlichingen“ and was disappointed by the breads on the brekfast table, so she decided to treat the hotel with a basket full of breads…

This one may take a little time, but not much work and tastes- simply fantastic. To me, at least.

Hard facts

Für 2 Brote/ 2 loaves

500g reifer Sauerteig (100 % hydr) / sourdough

200g Roggenkörner, mit kochendem Wasser übergossen und 12h stehenlassen/ rye kernels soaked with boiling water

500g Roggenmehl 1150/ rye flour type 1150

350g grober Roggenvollkornschrot/ cracked rye, coarse

350 g Bier/ beer

50g schwarze Melasse/ black molasses

300g Wasser/ water

17g Salz/ salt

 

Brotgewürz/ Bread spice

1 g Anis/ anise

1 g Koriander/ coriander

0,3 g Kümmel/ caraway

1 g Schabzigerklee/ Bird clover

gemörsert, gesiebt/ mortared, sieved

 

 

29 Gedanken zu “Roggenvollkornbrot für den Götz/ Whole Rye Bread

  1. Die sind alle noch auf den verschiedenen Blogs und bei The Fresh Loaf. Ich werde sie alle zusammen mit Links und Fotos posten. Warte aber auf noch Björn-Brotdoc’s und Don Sadowsky’s Posts. Beide waren im Urlaub, wollen aber mitmachen. Ich freue mich sehr, dass so verschiedene und tolle Brote eingereicht wurden. Ich werde deins auf jeden Fall nachbacken.

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  2. dear it came out great! the crumb looks lovely. good job and thank you so much for the quote, I am sure the old knight would have love this bread for breakfast of with some strong herrings and a snap anytime during the day🙂

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  3. Solche Brote sind genial! So gehaltvoll, dass man nach zwei Stücken satt ist. Auch ich mag es gern mit Salzbutter, aber dann lieber Orangenmarmelade drauf.

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  4. Um endlich mal wieder in den Genuss eines solchen Brotes zu kommen, würde ich auch länger als 24 Stunden warten, aber das ist hier in Mittelitalien leider Gottes hoffnungsloses Wunschdenken, seufz… Aber wenigstens erfreue ich mich an den Bildern, das ist ja auch schon was! Heiße Grüße von Elvira

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  5. Bis auf die Roggenkörner ist das mein altes „Hausbrot“. Ewig nicht mehr gebacken, aber du hast recht, nach den ganzen hellen Broten, sehne ich mich tatsächlich nach genau diesem Bro. Danke! Und: gute Besserung!

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  6. Oh, das ist ein Brot für mich. So etwas kräftiges mag ich.
    Bloß 24 h warten, das geht gar nicht. Das ist ja nicht zum Aushalten. Ich hole meine Brote meist am Abend aus dem Ofen – und am Morgen, da müssen sie dran glauben🙂

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  7. Das Brot sieht richtig lecker aus! Ich kann auch nie stundenlang abwarten, frischgebackene Brote schmecken mir immer gut, und schliesslich bleibt ja auch immer noch genug übrig, um es später ausgereift zu geniessen.
    Schabzigerklee (blue fenugreek) gibt es übrigens in den USA nicht. Ich nehme mir immer einen Vorrat aus Deutschland mit, habe aber (einem Hinweis von Wikipedia folgend) eine Mischung aus getrockneter Nessel und Curry probiert: schmeckt tatsächlich fast genauso.
    Toll, das du mitgemacht hast, und gute Besserung für deine Erkältung.

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    1. schön dass dir mein Brot gefällt, und danke für die Besserung- ist schon eingetreten aber bis wirklich gut ist doch noch ein Stückchen.
      Der Schabziger macht sich gut im Brot- man darfs nur nicht übertreiben, vorschmecken soll er ja nicht.

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