BBD 68 Tourte de Meule

… aus dem Kühlschrank, sollte ich wohl im Titel noch ergänzen. Denn dieses Brot hat einen eher ungewöhnlichen Werdegang, den es mit der Teilnahme am aktuellen BBD  krönt. „Althergebrachtes“ hat sich Stefanie von Hefe und mehr ausgedacht, und als ich davon las gerade als ich Brot aus dem Ofen gezogen hatte traf sich ganz prima, dieses französische Mühlenbrot hat durchaus Tradition, trotz aller individuellen Interpretation.

…. out of the fridge, I should add to the title as this bread went through some unusual proceedings which it tops off by participating in the running BBD. „Ancient“ types of bread Stefanie from Hefe und mehr wants us to bake. Reading this just as I pulled my loaf from the oven was a happy coincidence, even with all individual interpretation this french „miller’s “ bread has tradition.

Inspiriert zu diesem Mühlenbrot hat mich wieder einmal der Brotdoc, auf der Suche nach einem Rezept für Ciabatta erschien dieses Rezept und lachte mich an- also begann ich mit dem Ansetzen des Sauerteigs. Kaum zusammengerührt, erreichte mich die Nachricht- hey, morgen abend geht’s auf Tour, das Wohnmobil ist gebucht. Also – ab in den Kühlschrank mit dem frischen Ansatz, entweder er überlebt es oder eben nicht.

Inspiration I found once again with the Brotdoc, searching his site for some ciabatta my eyes fell upon this recipe and immediately I started, well, with the sourdough starter. Just having finished this deed I received a message- hey tomorrow evening we will go on tour with the already booked camping van. So the starter went into the fridge without further waiting- either it would survive or not.

Als ich den Ansatz nach 5 Tagen inspizierte sah er ganz zufriedenstellend aus- wie ein reifer Sauerteigansatz eben. Also hab ich ihn weiterverarbeitet zur zweiten Ansatz-Stufe, diese mußte nicht frieren sondern durfte ungefähr 6 Stunden bei Zimmertemperatur verweilen bis es dann an den endgültigen Teig ging. Dieser wird zunächst auch erst per Hand zusammengefügt, den Vorteig, die Mehle, und die Flüssigkeiten, und darf eine halbe Stunde ruhen. Die Hefe wird im restlichen Wasser aufgelöst und nach der halben Stunde mit dem Salz zugegeben, jetzt erst kommt die Maschine zum Einsatz und auch nur ganz kurz – eine gute Minute lang.

Inspecting the dough 5 days later it looked very good- just like an active sourdough starter should and so I continued assembling the second step starter, that one did not have to suffer in the cold but rested at room temperature for about 6 hours. Now followed the final dough, by hand combining starter, flours, fluids and letting rest for around 30 min. The yeast I dissolved in the remaining water and after that half hour put into the dough together with the salt. Now the machine may do the kneading- but only for about one minute.

Ja, und dann kam wieder das Arbeitsleben dazwischen, wenn ich knappe 5 Stunden nicht zuhause bin kann ich nicht falten und strecken und auch sonst den Teig nicht beaufsichtigen…. also kam er in eine eingeölte Schüssel, Deckel drauf, und wieder, ihr ahnt es, in den Kühlschrank. Nach der Arbeit hatte sich noch nicht allzu viel getan- und meine Rechnung über weitere Geh- und Backzeiten ergab einen Endzeitpunkt der mir eindeutig zu spät war. Also faltete und streckte ich den Teig einmal und wieder gings in den Kühlschrank, diesmal über Nacht.

And then the working life called, having to leave the dough alone for around 5 hours, not being abled to make stretches and folds, I put the dough into an oiled bowl, lid on, and- you may be guessing right- into the fridge again. After my work hours there was not too much development to see and adding the necessary hours of proofing and baking time, well by then it would be late night. So, the fridge it was again, after one stretch and fold.

Morgens solange ich gefrühstückt habe durfte  sich  der Teig etwas  akklimatisieren, dann habe ich in rund gewirkt und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Schuß nach oben gegeben. Nach einer knappen Stunde gestürzt, eingeschnitten und in den vorgeheizten Ofen(250°)  mit Schwaden gegeben, nach 15 min die Temperatur runter auf 210 und noch 50 min fertiggebacken, die letzten 5 min mit leicht geöffneter Backofentüre.

Come morning the dough was allowed to warm up during my breakfast then I shaped it into a round loaf and put it into the heavily floured proofing basket, seam up. Roundabout one hour later I dropped the loaf, cut it and put it into the oven, steamed and preheated to 250°C. 15 min later I let the steam out and reduced the temperature to 210°C, after 45 more minutes I opened the oven door just a bit and five minutes later the bread came out.

Auch wenn ich noch Verbesserungspotential sehe was Bräunungsgrad und den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen in den Ofen sehe – ein wenig ist das Brot nämlich gerissen- sind wir sehr angetan- „das perfekte Salami-Brot“ bekam ich zu hören, hohes Lob.

Even as I see room for improvements regarding colour and the right time to put it into the oven- there is a tear at the bottom- we are very pleased and I received the compliment: „makes the perfect salami bread“.

Starter 1

100g Weizenmehl Typ 550/ flour type 550, bread flour

100g Wasser/ water

20g Anstellgut/ sourdough starter

 

Starter 2

100g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

100g Wasser/ water

gesamter Starter 1 / all of starter 1

 

endgültiger Teig/ final dough

300g Ruchmehl Typ 1200/ flour type 1200

300g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550, bread flour

100g Yoghurt

250g Wasser/ water

 

2g Frischhefe/ baker’s yeast

50g Wasser/water

20g Salz/ salt

 

 

 

 

27 Gedanken zu “BBD 68 Tourte de Meule

  1. Ach, meine Liebe, da rätst Du mir an anderer Stelle, zur Lösung meiner gesundheitlichen Probleme etwas sparsamer mit Kohlehydraten umzugehen – und dann stellst Du so ein lecker ausschauendes Bauernbrot hier ein! Ich habe den Duft fast in der Nase und an den Geschmack kann ich mich auch noch irgendwie vage erinnern… Sehnsüchtige Grüße aus der weißbrotlastigen Stiefelmitte von Elvira

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    1. na, liebe Elvira, immerhin gibt es hier durchaus auch immer wieder kh-arme oder gar freie Kreationen, ich achte da ja auch drauf. Lieber jetzt ein Verschieben der Balance und gesund bleiben, als später zwangsweise wirklich radikal streichen müssen- so stellt sich das hier dar. Und du wirst das auch packen!

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  2. Eine Scheibe des warmen und frischen Brots mit etwas Butter reicht mir schon zum Frühstück morgen früh🙂 sieht ja wieder ganz toll und gelungen aus Dein Brot, wie immer ! Machst Du auch ein schönes Brot zur Plötziade Nr. 2?

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