die olympische Seele/ the olympic soul

Eine neue olympische Disziplin wurde aus der Taufe gehoben-  die „Plötziade“, aufgerufen sind alle Hobby- und Profi-Bäcker ein Gebäck aus den vorgegebenen Zutaten

  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Hefe und/oder Sauerteig
  • Wasser

zu backen, darüber zu schreiben und das ganze an Lutz vom Plötzblog zu schicken- Zieleinlauf spätestens am 17. April.

A new olympic discipline was created, named „Ploetziade“, called are all bakers- hobby or pro’s, to bake a  creation out of the following ingredients:

  • 450 g (90%) wheat flour type 550
  • 50 g (10%) whole rye flour
  • 10 g (2%) Salt
  • yeast and/or sourdough
  • water

and send the results- written version, of course- to Lutz at Ploetzblog, finish would be the 17.th of April.

Als ich die Mehl-Zusammensetzung las war mir sofort klar- schwäbische Seelen, die haben genau so einen Mini-Roggen-Anteil. Um echt zu sein sollten sie mit Salz und Kümmel (eindeutig nicht auf der Zutatenliste) bestreut werden, wie könnte ich das lösen? Nun, ganz einfach, den Kümmel hab ich weggelassen und von den erlaubten 10g Salz kam die Hälfte in den Teig und die Hälfte obendrauf. Der olympische Gedanke, so wie ich ihn verstehe- kreativ zu sein!

Having seen the mix of flour I immediately thought of the suebian „Seelen“ – souls-  as they need just so small an amount of rye. For the real thing they would need a sprinkle of salt and caraway (clearly not among the listed ingredients) – how would I solve this? Well, I just left out the caraway and the allowed 10g of salt I divided, half came into the dough and half on top. Showing creative olympic spirit- I hope!

Was sind überhaupt „Seelen“? Nun, man sagt während der Zeiten als die Pest in Europa wütete habe ein Bäcker im Schwabenland versprochen jedem Bedürftigen an Allerseelen ein Brot zu schenken wenn die Pest an seiner Stadt vorüberziehen würde. Offensichtlich waren es viele Bedürftige- und die Brote wurden kleiner und kleiner, zudem wurde der teurere Weizen durch den damals preiswerteren Dinkel ersetzt. In manchen schwäbischen Gegenden kennt man das Gebäck auch als „Briegl“ – vielleicht der Form geschuldet die irgendwie ja schon Ähnlichkeit mit einem kleinen Prügel hat.

Maybe you wonder what those „souls“ are about? It’s said that during the times when the pestilence horrified europe a suebian baker promised to bake a bread for everyone in need if that plague would pass by his town. Obviously there were a lot of needy souls, so the breads became smaller and smaller, also the wheat got substituted by the then cheaper spelt. In some suebian towns those small breads are known as „Briegl“- branch from a tree to club people, the shape may suggest that one.

Hier und heute also meine olympische Variante der Seele, mit den vorgeschriebenen Mehlen und ohne Kümmel. Die schwäbische Variante wird irgendwann nachgereicht, fest versprochen!

So now here and today my olympic version of the „soul“, with the required types of flour and without caraway- the suebian oringinal will follow sooner or later, I promise!

Orientiert habe ich mich an einem Rezept aus der SWR– Fernsehserie „Lust auf Backen“ – auch wenn ich fernseh-los lebe kriege ich doch so das eine oder andere mit, aus dem Rezepte-Fundus dieser Reihe habe ich mir schon manche Anregung geholt.

Inspiration I found here– , even if I do not watch tv I find some sources like this one useful.

Und lege los, in der Mittagspause, mit den zwei Vorteigen- die Sauerteigzutaten rühre ich zusammen, stelle sie abgedeckt in meinen Backofen, eine halbe Stunde bei 35°, danach reicht die Backofenbeleuchtung damit der Teig sich wohlfühlt. Der Hefe-Vorteig kommt, einmal angerührt, in die kühle Speisekammer, durch die immer noch kalten Nächte liegt dort die Temperatur unter 10°C.

So I begin during my lunch break, and put the two starters together. The sourdough, just mixed and covered, goes into the oven, half an hour at 35°C then with only the lamp on. The yeast starter also just mixed rests in the cool pantry- not yet 10°C.

Am nächsten Morgen , also so ungefähr 20 Stunden später, lasse ich die Maschine den endgültigen Teig mit allen Zutaten rühren, 10 min auf 1 und dann nochmal 10 min auf 2, er löst sich von der Schüssel, ist aber deutlich fließend. Er kommt in eine eingeölte Schüssel und wiederum in den beleuchteten Ofen und ich gehe einkaufen- es ist Markt-Tag.

Come morning around 20 hours later the machine gets to work, all ingredients in, 10 min on low and another 10 min one step higher- the dough comes clean of the bowl in spite of its more flowing consistency. It goes into an oiled bowl and is set into the oven, lamp on and I go to the market. 

Grade noch rechtzeitig komme ich wieder nachhause, der Teig ist bis an den Rand der Schüssel gestiegen, und das nach knapp 3 Stunden! Also ist schnelles Handeln angesagt, der Backofen wird angeheizt- mit Schwaden- auf 250°C; und der Teig wird auf die Silikon-Backmatte gekippt. Das Formen erweist sich als nicht so ganz einfach- mit möglichst wenig Hand-Anlegen sollen die Teiglinge mit der Karte abgestochen werden, leichter gesagt als getan, er klebt ziemlich. Aber es gelingt mir doch Gebilde zu formen die meiner Vorstellung vom Endprodukt nahekommen.

Coming back just in time before the dough overflows the bowl… and that after not even 3 hours! So I have to be quick, pre-heat the oven he 250°C with a bowl of water on the floor, the dough I upend onto a baking mat. Shaping is tricky, without much handling the pieces should be cut with the scraper, easier said than done. But in spite of the stickiness I manage to shape some things resembling the desired results.

Mit kaltem Wasser eingestrichen, mit Salz bestreut (ein einziges Exemplar kriegt auch ein paar Schwarzkümmelsamen) , kommen sie in den Ofen- mit Hilfe meines nagelneuen Einschießers der sich als sehr praktisch erweist! Nach 10 Min den Schwaden abgelassen und nochmal 15-20 min fertiggebacken, die letzten paar Minuten mit leicht geöffneter Tür- bin ich sehr zufrieden mit diesen olympischen Seelen.

Glazed with cold water, sprinkled with the salt, (one will be a cheat- getting a sprinkle of blackseed) they go into the oven aided by my new helpful board… after 10min let out the steam and baked for another 15-20 min, the last few minutes with the oven door lightly ajar- I’m very pleased with those olympic souls.

Zum Glück ist grade das Mittagessen fertig, so können sie wenigstens in Ruhe auskühlen bis ich doch sehr neugierig eine anschneide und mit etwas bretonischer Salzbutter koste- wunderbar, genau so soll die schwäbische Seele schmecken, beherzt hat sich sich den olympischen Regeln unterworfen und dabei ihren ganz eigenen Charakter behalten- echt schwäbisch halt!

As lunch is ready they get a chance to cool off before my curiosity gets the better of me and I cut a small piece off and put a little breton salt butter on top for a taste- those are the real thing, indeed! Gallantly it respected the olympic regulations and stayed in character anyway- truely suebian!

Hard Facts

Sauerteig- Ansatz/ sourdough

45g Roggen-Vollkornmehl (meins war ziemlich grob)/whole rye flour (mine was rather coarse)

10g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank/ sourdough starter from the fridge

45g Wasser/ water

 

Hefe-Ansatz/ yeasty starter

50g Weizenmehl 550/ wheat flour type 550

50g Wasser/ water

1 g Frischhefe/ fresh baker’s yeast

 

endgültiger Teig/ final dough

beide Vorteige/ both starters

400g Weizenmehl 550/ wheat flour type 550

300g Wasser/ water

5 g Salz /Salt

3 g Frischhefe/ fresh baker’s yeast

 

Vor dem Backen: Wasser zum Einpinseln, 5g Salz zum Bestreuen

directly before baking: water for glazing, 5g salt for sprinkling.

 

 

 

24 Gedanken zu “die olympische Seele/ the olympic soul

  1. Hallo, komme aus Hessen. Unser Bäcker in Groß-Zimmern!! backt die Seelen schon seit Jahren und wir geniesen sie. Heute hab ich sie mal selber ausprobiert. Sind noch im Ofen.

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  2. Oh…..Seelen, ich muss auch mal wieder, die sind so köstlich. Komischerweise sind die mir in Stuttgart nie aufgefallen; in München gab es sie eine Zeitlang bei einem bestimmten Bäcker…..da bin ich ihnen verfallen.

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  3. Die schauen wirklich großartig aus! Da würde ich jetzt gerne mal zu greifen oder besser noch zu beißen🙂

    Ich bin schon sehr auf die Zusammenfassung gespannt, so viele unterschiedliche Gebäcke – ein Wahnsinn.

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  4. ohhh…
    Ich liebe Kümmel-Seelen….
    habe mich immer schon gefragt: Warum SEELEN?!
    ich habs nie nachgeguckt, um zu erfahren warum….
    DANK Dir, weiß ich es nun.

    Hab einen guten Start in die neue Woche!
    Katja

    P.S. wir (11 Apotheken-Mädels) waren gestern den GANZEN Tag
    zu einem Fahrsicherheitstraining……
    anstrengend war es ABER auch mit sooooooooo viel Spaß!!!

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      1. du wirst lachen … ich wusste noch, dass du DAS gemacht hast oder noch machen wirst und es war ein Thema am Sonntag …
        Wir waren uns alle sicher, dass wir uns das vom Chef zu Weihnachten wünschen!!!

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      2. zu Weihnachten natürlich sehr passend! Zudem paßt es ja auch zur Apotheke, früher waren das die „Confectionarii“ die Konfekt herstellten. Im Studium haben wir Treets fabriziert, die besten die ich je gegessen hab….

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  5. Seelen muss ich auch mal wieder machen, ich habe bisher aber immer Dinkel verwendet (und der Roggenmehlanteil war mir bisher auch unbekannt…). Aber deine sehen auf jeden Fall zum Reinbeißen aus! Liebe Grüße Melanie

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    1. Dinkel ist auch das üblichere Getreide für Seelen, aber wegen einer Unverträglichkeit in meinem Umfeld bin ich doch wieder auf Weizen umgestiegen. Und den kleinen Roggen-Anteil hab ich in verschiedenen Quellen gelesen, denke also schon das gehört so.
      Dein Rezept werd ich mir auch nochmal anschauen… wenn ich wieder mal welche backen will, ohne die strenge Plötz-Vorgabe!

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  6. Toll, die muss ich unbedingt mal ausprobieren! Ich habe noch nie welche gegessen. Ich muss mal meinen amerikanischen Mann fragen, der einen Teil seiner Kindheit in Göppingen verbracht hat, ob er sich daran erinnert.

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  7. Nun weiß ich mehr über Seelen. In Österreich haben wir die gar nicht und ich konnte mir nicht vorstellen, was das sein soll. Gesehen habe ich sie auch in Deutschland noch nie, aber ich war noch nie im Schwabenland, was ich offensichtlich nachholen muss.🙂

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  8. Lol: „die Brote wurden kleiner und kleiner“ und „Weizen durch den damals preiswerteren Dinkel ersetzt“. Daran kann ein jeder unschwer erkennen dass es sich um eine schwäbische Geschichte handelt. Deine Seelen sehen klasse aus und ich bin schon auf die Kümmel und Salz bestreuten gespannt. So wie Du hatte auch ich damals etwas Schwierigkeiten mit der Form, auf dem Video das ich bei einem Bäcker gefunden hatte sah das einfach aus. Aber ich liebe den Geschmack und die zähe Konsistenz der Seele. Eine wahrhaft leckere schwäbische Spar Speise. Damit kriegst Du sicher Gold!

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    1. dass das ein anspruchsvolles Backwerk sein würde war mir schon klar, deshalb hab ich mich ja so lange nicht rangetraut. Und ja, die Schwaben- beim Herrn Klink gibt es hausgebackne Gmünder Briegl- tatsächlich aufgeschnitten wie ein Brot, kleine Scheibchen. Wobei es dort ja paßt, man will ja Platz lassen für all die anderen Köstlichkeiten die einen dort erwarten.
      Und ich bin großer Fan von Seelen- nur es gibt wenige Bäcker die diese Spezialität wirklich gut können.

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