Soja-Brot/ Bread with granulated soy

Wieder ein BBD, der 64. ist das bereits- und das Motto hab diesmal ich mir ausgedacht- mehr Proteine ins Brot. Wie komme ich auf so eine Idee? Nun, tagtäglich habe ich mit chronisch kranken Menschen zu tun, viele dieser chronischen Krankheiten haben ihre Wurzeln auch in ungünstigen Ernährungsgewohnheiten. Was nun günstig wäre das kann sich von Mensch zu Mensch unterscheiden, wir sind doch alle wunderbar verschieden, was Vorlieben, Verträglichkeiten, Abneigungen und die beim Essen unglaublich starken Gewohnheiten angeht. Ich esse gerne Brot, seit ich selber backe noch viel lieber, nur mein Zuckerstoffwechsel neigt zu Instabilität. Mein Standardfrühstück- zwei Scheiben Brot, eins mit Marmelade und eins mit Wurst oder Käse, provoziert ein garantiertes 11-Uhr-Loch. Stress pur, nicht nur für meine Bauchspeicheldrüse, auch alle Menschen in meiner Umgebung sind da in Mitleidenschaft gezogen. Ein eiweißreicheres kohlehydrat-ärmeres Frühstück erspart uns allen diesen Streß…. möglichst ohne auf mein geliebtes Brot zu verzichten.

It’s BBD again, number 64 already, and this month I got to create the theme– more proteins in your bread. Or in my, in any case. How did I get that idea? Well day-in, day-out I deal with people’s chronic diseases, and a lot of those diseases root at least partly in unfavourable eating habits. What favourable habits would be, well we are all wonderful different people, with differing likes and dislikes, our bodies may tolerate some things and others not, and learned eating habits have very deep roots. Me, I like bread, self made still more, but my bodies metabolic tolerance  for carbhydrates seems a bit unstable. My preferred breakfast of two slices bread, one with confiture, one with cheese or cold cuts, provokes some serious craving around 11 pm. Pure stress, not only for my pancreas but for all people that happen to be around me…. A breakfast enriched with more proteins saves us that trouble- preferably without giving up my beloved bread.

Wir haben eine wunderbare Getreidemühle vor Ort, dort fiel mir eines Tages „Sojaschrot“ ins Auge. Ein Gespräch mit der Müllerin über Herkunft und Unbedenklichkeit ließ mich zugreifen, und aus meiner Erinnerung tauchte das Bild eines Soja-Brotes auf wie es das Ende der 70er, Anfang der 80er Jahre in den hiesigen Bäckereien zu kaufen gab. Rezept hatte ich keins, die internet-Recherche förderte auch wenig Hilfreiches zu Tage und so improvisierte ich munter drauf los.

We have a wonderful local mill where I get a great diversity of local grown and grinded flours and one day my eyes fell on granulated soy. I talked to the miller’s wife about provenience and innocuousness and decided to try something with that, a bread came to mind that was sold in the 70ies and 80ies called „soy-bread“. No recipe of course, research on the internet was not very helpful either, and so I experimented on my own.

Am Vortag wird ein Roggensauerteig angesetzt, einfach alle Zutaten verrühren und 20-24 Stunden im Warmen (mindestens 22°) reifen lassen.

Für das Quellstück werden die Zutaten ebenfalls einfach verrührt und mindestens 3 Stunden, gerne auch über Nacht stehengelassen, bei mir auch mal über Tag wenn ich arbeiten bin.

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The day before I start with the sourdough, just stir together and let sit (at least 22°C) for 20-24 hours.

The soaker – just stir together- should sit, for at least 3 hours, overnight or in my case overday when I was at work.

Nun wird der endgültige Teig gerührt, die Maschine hat ordentlich zu tun, ich gebe Wasser esslöffelweise dazu bis etwas entsteht was Ähnlichkeit mit einem Brot-Teig aufweist, dann kommt das Salz dazu und es wird nochmal 6 min ungefähr geknetet. Dann kommt der Teig in eine geölte Schüssel und darf in der Wärme (bei mir diesmal Schnellverfahren, Backofen bei 35°) eine Stunde gehen. Dann forme ich einen länglichen Laib, der darf im gut gemehlten Gärkörbchen mit Schuß nach oben nochmal ca 40 min gehen (er hätte wohl noch etwas länger gekonnt, ich wollte aber auch irgendwann mal Feierabend machen) , wird dann mit 3 schrägen Einschnitten in den 250° heißen Ofen mit Schwaden eingeschossen. Nach 15 min hab ich den Schwaden rausgelassen und die Temperatur auf 210° gesenkt, nach weiteren 30 min mal „angeklopft“, es hörte sich gut an und so hab ich das Brot noch 5 min bei leicht geöffneter Türe für eine gute Kruste fertiggebacken.

 

 

 

Now the final dough gets assembled, the machine has work to do…. water I add spoonful for spoonful until something resembling a bread dough appears. Salt comes in and the machine kneads for another 6 min. Then the dough gets a rest in an oiled bowl for around one hour at 35°C – I was in a hurry- ;  shaped an oblong loaf that rested in the heavily floured fermentation basket for about 40 min (could have been a bit longer, but no more patience). Three slanted cuts and into the oven (preheated to 250°C and steamed) , after 15 min I let out the steam and reduced the temperature to 210°. 30 minutes later I knocked on the bread – ready? yes! and put it back into the oven, door lightly ajar, for 5 more minutes.

Der Anschnitt am nächsten Morgem fördert eine sehr feine, lockere Krume zu Tage, mit einer guten Kruste, schmecken tut das Brot gut, ein bißchen nussig, und paßt prima zu süßen wie herzhaften Belägen, ich mag am Liebsten kräuterigen Frischkäse und eine Scheibe Schinken obendrauf. Frühstück das anhält!

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Come morning I had my two slices, with a fine crumb and nice crust, the taste is also fine, a bit nutty, and goes well with sweet and savory toppings. I like it best with some herbed cream cheese and a slice of cured ham on top. Breakfast that lasts!

Sauerteig/ sourdough

100g Roggenschrot/cracked rye

100g Wasser/ water

15g Starter

Quellstück/ soaker

50g Leinsamen/ linseed

125g Sojaschrot/ granulated soy

225g Wasser/ water

endgültiger Teig/ final dough

Sauerteigansatz/ sourdough starter

Quellstück/ soaker

100g Roggenmehl/ rye flour

300g Weizenruchmehl(Typ 1200)/ wheat flour (type 1200)

1 El schwarze Melasse/ black molasses

7g Frischhefe/ bakers yeast

50- 75g  Wasser/ water

1 El Rapsöl/ tbsp rapeseed oil

12g Salz/ salt

20 Gedanken zu “Soja-Brot/ Bread with granulated soy

  1. Sieht wunderbar aus. Und da ich zum Glück Soja gut vertrage, werde ich das sicher ausprobieren. Soja hat ja eine tolle Backeigenschaft. Ich habe zwar nur Sojamehl im Haus, aber das wird sicher auch funktionieren….

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  2. Ach, da fällt mir ein Sojakerne habe ich auch zuhause, die wäre bestimmt auch klasse im Brot gewesen… Mit Sojaschrot ist es auch sehr interessant! Dein Brot sieht sehr lecker aus🙂 Und ich bin schon auf die Zusammenfassung gespannt!

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  3. Hmm Sojabrot. Wie ist denn das so geschmacklich? Alles nussig? Habe noch nie an Sojamehl zum Backen gedacht aber es wäre eine Alternative. Was mich interessieren würde ist was für Krankheiten aus Proteinmangel entstehen können? Was ist denn eigentlich eine anerkannte Menge an Proteine, welche ein gesunder Körper am Tag verbraucht?

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    1. Der Geschmack erinnert ganz leicht an Nüsse, ansonsten schmeckt es wie ein lockeres Vollkornbrot. Und die Frage ist weniger was entsteht aus Proteinmangel- als was entsteht aus Kohlehydrat-Überschuß- zumindest ist das mein Ansatz. Über die Proteinmenge recherchiere ich…..

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      1. Super, gibt es denn irgendwo eine gute Tabelle wieviel Proteine die verschiedenen Lebensmittel haben? Ich habe mal eine Tabelle irgendwo gesehen, fand die aber nicht mehr, die war auf Englisch. Das wäre super dann kann man mal versuchen den empfohlenen Mengen zu folgen um einem Mangel vorzubeugen…

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    1. Stimmt, vermutlich kann man das als Hackersatz verwenden, die Mühle verkauft ja auch eine Fertig-Mischung „Hackfkeischbluffies“, muß direkt mal schauen was da drin ist. Mir war halt dieses Soja-Brot in so guter Erinnerung- und es kommt gut an, das Brot.

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  4. Diesen Sojaschrot habe ich tatsächlich noch nie irgendwo gesehen – was ganz neues. Aber ich überlege….da könnte man doch womöglich auch diese Reste nehmen, die beim Tofu-Machen übrig bleiben, oder?

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    1. ganz bestimmt, als ich von den Experimenten der Tofu-Herstellung las dachte ich mir- auf den Tofu könnte ich ja verzichten aber den Rest, den hätte ich gerne für meine Brote! Das Granulat sieht ein bißchen aus wie grober Bulgur- und ich hab das Brot schon mehrfach gebacken, uns schmeckt es sehr gut.

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