Winter-Hendl vom Blech/ winter oven- chicken

Ehrensache Frau Neudecker mit den Hühnern zu helfen, nachdem ich ihr Buch in meinem Wichtelpäckchen gefunden und mit Genuß verschlungen habe. Karin von food for angels and devils hat die Hilfe-Aktion gegen „Staubige Hendl“ ins Leben gerufen- und so womöglich Frau Neudecker zu einem Jahr voller Hühner verdammt verholfen.

It’s a matter of honour that I should lend my help to Frau Neudecker regarding chicken- having found her book in one of my secret santa surprises and read with great pleasure. Karin from food for angels and devils started that challenge for help against dust-dry chicken and thus possibly damned   arranged for Frau Neudecker a year of chicken delight….

„Göckele mit Pommes Frites“ war mein Lieblings-Wunsch-Essen als Kind, inzwischen habe ich etliche weitere köstliche Varianten kennen- und zubereiten gelernt. Heute zeig ich euch einen Klassiker der auf Anhieb Aufnahme in die liebsten Gerichte im Haus Ninive gefunden hat- das Huhn vom Blech mit Wurzelgemüse. Im Laufe der Jahrzehnte hat dies Huhn eine Reihe Verbesserungen erfahren. Die entscheidenste und für Frau Neudecker wichtigste gegen das „Stauben“ ist das Einlegen in eine brine, eine Salzlake, für ungefähr 24 Stunden vor jeglicher Weiterverarbeitung. Ursprünglich in den USA für Truthühner erfunden, das staubigste Geflügel das ich kenne, bewährt sich dies auch für jegliches Huhn, die Salzlösung würzt und befeuchtet das Fleisch und es schmeckt einfach „Hammer“ (O-Ton meiner Mitesserin).

Roast chicken with french fries was my favorite dish as a child, over the years I learned lots of other delicious ways to enjoy and prepare chicken. Today’s variety immediately gained classic status in the house of ninive, whole roast  chicken with root vegetables straight from the oven. During the years even that classic improved and the most important improvement against the dust Frau Neudecker fears is brining for a whole day before any kind of preparation. Brining was invented to provide turkey, this most dusty of all poultry, with a chance to remain succulent- and I can tell you each piece of chicken gains from resting even some hours in a brine.

Die heutige Variante kommt noch mit einer Würzpampepaste nach Ottolenghi daher, die hab ich dieser Tage entdeckt und wie befürchtet hat das Huhn dadurch nochmals an Geschmack gewonnen.

Today I basted the chicken with a spicemushpaste inspired by Ottolenghi and as I feared did this improve the chicken in taste even more.

Also wir fangen an mit einem Huhn, so 1,5 kilo, legen dies in ein groß genuges Gefäß, streuen 20g Salz drüber und geben einen Liter Wasser dazu. Dies wiederholen wir solange bis das Huhn mit Salzlösung bedeckt ist- 2,5-3l Wasser werden in den meisten Fällen ausreichen. Dies darf nun abgedeckt im Kühlen (unter 10°) 20-24 Stunden ziehen. Wichtig ist die Salzkonzentration- 20g auf jeden Liter.

So we take our chicken, put it in a bowl big enough, sprinkle with 20g salt, douse with 1 liter water and repeat both until the chicken is covered with water, in most cases 2,5 or 3 l water is needed. Covered this bowl may rest for 24 hours in the fridge. It’s important to use 20g of salt for each liter of water.

Nun ist es Zeit das Huhn aus der brine zu holen und zum Abtropfen (ohne abspülen!) in ein Sieb zu legen.

Die Fettpfanne mit Olivenöl bestreichen, dann kommen da die grob geschnittenen Gemüse drauf- wir mögen am Liebsten Karotten, Knollensellerie, Lauch und Kartoffeln, man kann aber auch Hokkaido- Kürbis, Pastinaken oder andere Rüben nehmen, auch Zwiebeln und ganze Knoblauchzehen machen sich gut- je nachdem was Frau Neudecker gerne isst. Als Würze nehme ich nur grobes Meersalz oder Fleur de Sel das ich großzügig über dem Gemüse verteile.

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So then it’s time to let the chicken drain (but not rinse!) and prepare the vegetables. Oil a deep baking sheet with olive oil and put the vegetables (cut in pieces) in.  We like carrots, leek, celeriac and potatoes best, but feel free to substitute hokkaido, parsnip, all kinds of turnips and augment with onions and garlic cloves- whatever Frau Neudecker prefers. A  sprinkle of coarse sea salt ist all it needs as condiment.

Die Zubereitung der Würzpaste hab ich abgekürzt, einfach die Paprika und Chili entkernt und gewürfelt, den Knoblauch in Stücke geschnitten und alles zusammen püriert, Olivenöl und Pfeffer dazu, etwas Weinessig, braunen Zucker, Kakaopulver, Zimtpulver und Ras-el-Hanout, je so 1/4 Teelöffel.

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The preparation of the paste I shortened considerably, simply puréed the deseeded and cut chili and pepper with garlic, added olive oil until smooth and then came in all other ingredients.

Das Huhn wird nun mit einem Sägemesser entlang des Rückgrats entzwei geschnitten, umgedreht, kräftig mit dem Handballen aufs Brustbein gedrückt (bis es kracht), nimmt inmitten des Gemüses Platz und wird zu guter Letzt mit der Würzpaste bedeckt.Das Gemüse noch großzügig mit Olivenöl übergießen und dann ab in den Ofen, 70 min bei 200° , das Gemüse 2-3x umrühren während der Bratzeit.

I cut the chicken along the backbone, turn it over and press down on the breastbone until it cracks then it takes its place among the vegetables. Spread the paste onto the chicken, douse the vegetables with olive oil and then the whole things goes into the oven, preheated to 200°C, for 70 min. The vegetables should be turned around once or twice.

 

Und dann sich kloppen um Flügel, Beinchen, Brust…. hier glücklicherweise nicht nötig, ich bin die Knochen-Nagerin im Haus.

Well and then… wings? Thighs? Who will win what? Lucky for me here I’m the only one partial to wings and thighs..

Hard Facts

1 Hähnchen ca 1,5 kilo (ich kaufe französische Freilandhähnchen) / chicken ca 1,5 kg (I buy french free-range) 

50g Salz, 2,5 l Wasser für die brine/ 50g salt, 2,5 l water for brining

2-2,5 Kilo gemischte Wurzelgemüse, in ungefähr gleichmäßig große Stücke von 2-3 cm geschnitten (siehe Text)

2-2,5 kg of mixed root vegetables cut in pieces of about 2-3 cm (see text above)

2-3 Tl grobes Meersalz/ 2-3 tsp coarse seasalt

3-4 El Olivenöl/ tbsp olive oil

Würzpaste/ spice paste

1 große rote Paprika/big red bell pepper

1 rote Chili/ red chili

1-2 Knoblauchzehen/ cloves of garlic

2 El Olivenöl/ tbsp olive oil

1 El Weinessig/ wine vinegar

1 Tl brauner Zucker/ tsp brown sugar

Pfeffer, Zimt, Ras-el-Hanout, Kakaopulver je ca 1/4 Tl

black pepper, cinnamon, ras-el-hanout, cocoa powder- each about 1/4 tsp

 

Kein bißchen staubig/ no trace of dust

22 Gedanken zu “Winter-Hendl vom Blech/ winter oven- chicken

    1. Ich mag ja am Liebsten die Flügel- bloß satt wird man davon nicht, zumindest bei einem Huhn… – es ist wirklich ein unaufwendiges und dabei komplettes Essen was man da aus dem Ofen zieht- ich bin gespannt auf deinen Bericht. Ich glaube in nächster Zeit werden einige Hühner durch die blogosphere flattern… tolle Rezepte allenthalben!

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  1. Schaut sehr lecker aus! Ich bin ja mittlerweile auch Freund des aufgeschnitten Hähnchen, gart einfach wunderbar gleichmässig. Deine Pampe äääh Paste versuche ich dann beim nächsten Mal😉

    Bei mir liegen die Schenkel immer anders rum, da sieht das Hähnchen aus, wie ein Frosch. Bei Dir musste ich irgendwie an eine Frau denke, die versucht ihre Brüste und das Dreieck zu bedecken – so zusammen geixte Beine und oben die Arme vor die Brust – ich hör jetzt besser auf😉

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    1. Gelächter… die Arme haben die Franzosen schon so arrangiert und ich fands einfach praktisch dass die Flügelspitzen nicht verbrennen. Und mit der Paste macht Ottolenghi ja sehr viel mehr Aufwand wofür mir einfach die Zeit gefehlt hat, da wäre ich an deinem Resultat und Meinung sehr interessiert!

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  2. Ach ninive, ich bin ja auch so ein Mistkratzerle-Freak – in absolut allen Variationen könnte ich solch einen Vogel genießen! Dieses Rezept hört sich gut und vor allem unkompliziert an, mich wundert nur, dass das lange Bad in der Salzlösung das zarte Hähnchenfleisch nicht auslaugt. Salz entzieht doch normalerweise Wasser oder? Aber wenn DU es für gut befunden hast, trifft das hier offensichtlich nicht zu. Ich werd’s demnächst mal ausprobieren, denn ganzes Geflügel gibt’s bei mir des öfteren. Einen schönen Gruß ins Schwobeländle sendet Elvira

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    1. Liebe Elvira

      es kommt auf die richtige Konzentration der Salzlösung an- ich präpariere inzwischen jegliches Huhn auf diese Weise, weil sowohl Geschmack wie Konsistenz einfach überzeugen.
      Bei den Schwaben guckt sogar die Sonne a weng raus grade…
      Grüßle nach Italien!

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      1. Ninive, das Rezept habe ich heute ausprobiert und als überaus gelungen empfunden! Die Salzlösung trocknet das Fleisch tatsächlich nicht aus – ganz im Gegenteil, der Vogel war ein Genuss!!! Danke für das Rezept und liebe Grüße ins sonnige Deutschland sendet Elvira

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      2. Liebe Elvira
        wie ich mich freue dies zu lesen- bei mir kommt jegliches Geflügel nur noch so vorbehandelt auf den Tisch, es schmeckt um so vieles besser!
        Hoffentlich habt ihr auch Sonne?
        Grüßle
        Ninive

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  3. Bo, das hört sich aber mal lecker an, die Würzpaste ist so ganz nach meinem Geschmack, so schön Nord Afrikanisch. Ich war zwar ein bisschen traurig als ich gehört habe dass Du die Kerne aus dem Chili rausmachst, die sind es doch erst was den richtigen Pfiff / die schöne Hitze in ein Gericht reinbringen. Aber ansonsten ist das jetzt was wo ich aber sofort mich zum Essen einladen würde .

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      1. Ach, wir finden immer, so ein bisschen Schärfe tut den meisten Gerichten doch nur gut, vor allem wenn die Nordafrikanisch sind. Gemüse kriege ich hier, auch Wurzelgemüse kein Problem. Am meisten fehlen mir jedoch die Schwarzwurzeln, die habe ich schon seit Jahren nicht mehr gegessen, würde ich jetzt aber hier auch nicht unbedingt verwenden.

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  4. Das mit der Salzlake klingt sehr interessant! Werde ich testen und es wird dadurch auch nicht zu salzig?
    Lachen musste ich, als du beschriebst, wie du das arme Vieh plattierst – bis es kracht.😉

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    1. ich hab ein Rezept das verwendet sogar beides, erst brine 12 Stunden und dann 12 Stunden Buttermilch… durch das Salz hält die Flüssigkiet im Huhn, und wird geschmacklich durchzogen- probiers einfach mal. Bei mir gibts Huhn nur noch so vorbehandelt- außer für Suppe (g)

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