BBD 63- Krustenbrot aus dem Topf/ crusty bread baked in a pot

Endlich wieder ein bread-baking day, irgendwie hat mir was gefehlt die letzten Monate „ohne“; ohne die Herausforderung mir ein Brot zu einem bestimmten Thema auszudenken, zu testen, und darüber zu schreiben.

Finally bread-baking day is here again, something was missing those last months „without“; without the challenge to „invent“ , test, and write about some special theme bread.

Und dann dies, Sandra from snuggs kitchen ist vom Topf-Brot-Fieber gepackt und wünscht sich Brote im Topf gebacken, au weia. Das mir, wo ich mit schweren Töpfen nicht hantieren kann und einzig ein altes Bräterchen, geerbt von meiner Oma, heißgeliebt und häufig im Einsatz, vorweisen kann als halbwegs geeignete Backform. Nun ja, als Naturwissenschaftlerin bin ich Experimenten nicht abgeneigt und wage mich also doch an dieses Thema heran.

And what came? Sandra from snuggs kitchen has cought the „bread-in-a-pot“- fever and wishes us to bake such a bread in a pot. Oh boy, a real challenge for me who cannot handle heavy pots and the only possible thing my household boasts of is a very old roasting pan inherited from my grandmother, truly beloved and much in use. Alas, being a natural scientist I’m used to experiment and so I dare taking up that challenge.

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Erster Versuch, ein Bierbrot um das übriggebliebene Guinness vom 4-C-Chili sinnvoll zu nutzen, war ok, hat mich aber nicht vom Hocker gerissen. Es war ein reines Sauerteigbrot und ich fand es hätte etwas luftiger sein können….

First try was a beer bread using leftover guinness from the 4-C-Chili, – it was ok but nothing to get crazy about. With only sourdough as rising agent it tended a bit to the firm side

Dann fiel mein Auge auf die Beschreibung dieses wunderbaren Kochstücks– das wäre doch ein richtig gewagtes Experiment! Zumal mit meinem Backmalz das sich darüber ausschweigt ob es enzymaktiv sei oder nicht. Also, trotz Vorweihnachts-Zeitknappheit und täglicher rush-hour bei der Arbeit, Teige angesetzt, mit Wasserbädern hantiert, geknetet, gebacken- und genossen! Eine richtig schön krachige  Kruste ist es geworden! Und mit den Hanfkörnern drin hat es auch einen netten Biß. Den Ehrgeiz das auch ohne pot hinzukriegen, den werd ich irgendwann bestimmt noch befriedigen.

But! then my eyes fell on that wonderful cooking piece ,  what a real double challenge! Using my baking malt which I do not really know how „active“ that may be. So in spite of all lack of time and daily rush-hours at work I started doughs, worked with bain-maries, kneaded, baked- and enjoyed the results immensely! A truly crunchy crust, and the hemp seeds add a pleasant internal crunch, too. The challenge to manage that crust without pot will be mine alone…

Am Vortag morgens habe ich die zwei Vorteige angesetzt, den Sauerteig einfach mit dem Löffel verrührt und an einem warmen Plätzchen (über den Lüftungsschlitzen der Heizung) für 24 Stunden abgestellt. Den Hefevorteig habe ich wie Meister Süpke schreibt 4 min auf Stufe 1 und weitere 4 min auf Stufe 2,5 (von 6) geknetet, eine Stunde neben dem Sauerteig anspringen lassen und danach in die kühle Speisekammer verfrachtet.

The day before I started with both starters, the sourdough starter just stirred together and put in a cozy place for about 24 hours. The yeasty starter I let  knead by machine 4 min at level one, then increased to 2,5 (of 6)  for 4 more minutes, as advised by Meister Süpke. It got a jump start next to the sourdough for one hour and then sat in the cool pantry until next morning.

Am Abend kam dann das Kochstück- hier konnte ich tatsächlich mal was Erlerntes aus dem Studium nutzen nämlich dass ein Wasserbad immer ungefähr 20° wärmer sein muß als der innere Topf verlangt- in diesem Falle wäre also eine Wassertemperatur von 80-85° gut um die für die Enzymaktivität nötige Temperatur von 60- 65° zu gewährleisten. Das gelang gut mit einem großen Topf auf der kleinen Flamme. Die Zutaten ohne die Hanfkörner einfach zusammengerührt in einem kleineren Topf, ins Wasserbad gehängt,  immer mal umgerührt, einen Deckel draufgemacht, esslöffelweise Wasser nachgeschüttet wenn mir das Stück zu trocken erschien, und meinem ungeübten Auge erschien sich schon die Farbe nach malzig-braun zu verändern. Nach knappen 3 Stunden hatte ich genug, wollte endlich schlafengehen, hab also nochmal etwas Wasser und die Hanfkörner zugegeben, das Ganze wie einen Pudding vorsichtig aufgekocht und sofort von der Flamme gezogen.

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Come evening I dared the cooking piece and finally found something useful I learned at the university- the bain-marie should always be about 20°C hotter than the desired temperature of whatever you put upon it, in this case 80- 85°C for the 60-65°C desired for the malting process. I managed that with a big pot on a small flame, the ingredients save the hemp-seeds came into a smaller pot into the bain-marie, stirred now and then, add some tablespoons of water if needed, and to my inexpert eyes the colour indeed seemed to change into a malty brown. After nearly 3 hours I decided enough is enough, put the pot directly on the flame and brought it softly to a boil, then added the hemp seeds and left it to cool overnight.

Am nächsten Morgen kam der endgültige Teig dran, alle 3 Ansätze plus die restlichen Zutaten außer Salz 10 min auf Stufe 1 kneten, 15 min Teigruhe, dann Salz dazu und 4 min auf Stufe 2,5 weiterkneten, der Teig war sehr weich und klebte ziemlich. Ich hab ihn dann auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, mit den Händen etwas durchgeknetet und in einer geölten Schüssel eine gute halbe Stunde gehen lassen, dann zu einem länglichen Laib geformt und im gut gemehlten Gärkörbchen mit Schuß nach oben eine gute Stunde gehen lassen.

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Come morning I assembled the whole dough- all three starters plus all other ingredients save salt, let knead at low speed for 10 min, let sit for 15 min, added salt and increased the speed to 2,5 for 4 more minutes. The sticky dough I dropped onto the floured counter, kneaded softly together by hand and put it into an oiled bowl , set to rise for about half an hour. Then I shaped an oblong loaf and put it into a floured fermentation basket, seam on top, for about one hour.

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In der Zwischenzeit den Ofen samt Topf auf 250° vorgeheizt, den Topf rausgeholt, ein (vorher zurechtgelegtes) passendes Stück Backpapier rein und das Brot reingestürzt- leider ist es etwas schief gestürzt was ihm ein paar Falten beschert hat… der Länge nach tief eingeschnitten, Deckel drauf, ab in den Ofen – die Form lieber nicht mit bloßen Händen berühren, das gibt Blasen! Nach 20 min auf 220°, nach weiteren 20 min auf 200° runterschalten, nach ingesamt einer Stunde aus dem Ofen geholt- und siehe da…. ein Prachtstück, trotz Falten….

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The oven plus my pot is preheated to 250°C , I take the pot out of the oven, (I truly recommend not to touch that pot, it will give you blisters!), put some already prepared piece of baking parchment into it and drop the bread out of the basket into the pot. The drop fell a little bit lopsided what gave the bread some creases…. a deep cut lenghtwise, pot closed and into the oven. After 20 min decrease temperature to 220°C, after 20 more minutes to 200°C, and after one hour overall baking time the pot comes out of the oven, I lift the lid- and ahhh!

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Hard facts

Vorteig/ Yeast starter

90g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550

65g Wasser/ water

1g Salz/ salt

1g Frischhefe/ bakers yeast

Sauerteig/ sourdough

150g Roggenschrot grob/ cracked rye

105 g Wasser/ water

10g (2 geh Tl) Sauerteigansatz/ sourdough starter (2 heaped teaspoons)

Malzkochstück/ malt cooking piece

50g Roggenschrot grob/ cracked rye

100g Wasser + noch mehrere Esslöffel während des Kochvorgangs/ water + several tablespoons during the cooking process

3g aktives (hellbeiges) Backmalz/ active baking malt of light beige colour

3 El Hanfkörner/ tbsp hemp seeds

Endgültiger Teig/ final dough

175g Roggenmehl Typ 1150/ rye flour type 1150

10g Salz/ salt

8g Frischhefe/ bakers yeast

100 g Yoghurt

3 El Mohnkörner/ tbsp poppy seeds

 

32 Gedanken zu “BBD 63- Krustenbrot aus dem Topf/ crusty bread baked in a pot

  1. Ein tolles Brot! Und ein wunderschönes Lied!

    Das mit dem Kochstück muss ich auch mal probieren. Und mir geht es wie Dir, ich kann auch nicht sagen, wie es um mein Backmalz steht…

    Vielen Dank für Deinen Beitrag! Es freut mich sehr, dass Du Dich trotz aller Schwierigkeiten an das Experiment gewagt hast!!❤

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    1. hach… das Lied, ich finde es sehr besonders und freu mich jetzt. Und Topf-Brot wird sicher nicht meine große Liebe, aber so dann und wann. Ich könnte es mir auch gut als Alternative im Heißluft-Backofen vorstellen…. wenn dieses Problem mal auftaucht.

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  2. Das Aromastück ist mir auch schon aufgefallen, vielleicht muss ich mir doch auch noch Malz zulegen. Auf jeden Fall sieht es zum Anbeißen aus! Ich musste heute auch schon zwei Brote als Weihnachtesgeschenke für meine Schwiegereltern backen, sie wollen nicht immer nur neidisch vor dem Bildschirm sitzen😉 Liebe Grüße und frohe Weihnachten Melanie

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    1. mach das, es lohnt sich. Und die Hanfkörner sind klasse, das gibt immer mal so einen kleinen „Knack“ beim Essen, paßt sehr gut zu dem krustigen Brot. Ich werd die sicher zukünftig öfter verwenden weil mir das so gut gefällt.

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      1. na, ich denke das Kochstück kann man ja in größeren Mengen vorkochen, und dann ist es nicht mehr Aufwand als bei einem normalen Sauerteigbrot.
        Übrigens höre ich grade Amy Winehouse mit den „Hidden Treasures“ – da hast du mich draufgebracht!

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  3. Ach ninive, ich kann es fast riechen und mit diesem Duft in der Nase bzw. dem Gedächtnis muss ich jetzt ins Bett, das ist wirklich nicht fair… Saluti von Elvira

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    1. Liebe Elvira, da hilft nix als selber backen…. die Körner kann man auch weglassen und beim Mehl die ganz normale Roggen- und Weizenvariante nehmen.
      Hoffe du hast dennoch gut geschlafen und wünsch dir einen schönen 4. Advent
      Ninive

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  4. Das Aromastück – es ist der letzte Schrei, voll trendy in der „Brotszene“ und es ruft nach mir!! Es muss aber bis nach Weihnachten warten.
    Ein tolles Brot hast du da gebacken!
    Liebe Grüße und falls wir uns nicht mehr lesen, fröhliche Weihnachten!
    Cheriechen

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    1. Ich war ziemlich gespannt, zumal ich nicht wußte ob das Malz aus meiner Mühle vor Ort enzymaktiv ist. Nächstes Mal werd ich gleich eine größere Menge kochen und einfrieren, das Brot gewinnt schon sehr.
      Dir auch föhliche und genußreiche Weihnachten
      Grüßle
      Ninive

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