Mein perfekter Pizza-Teig/ My perfect pizza dough

Meine hausgebackene Pizza, beliebt wie sie schon immer war, hat in den letzten Monaten einen enormen Qualitäts-Aufschwung erfahren- auch etwas Gutes bietet noch Raum für Verbesserung, offensichtlich. Zunächst kam die Anzucht eines „ewigen Teigs“, von der Tomatenblüte abgeguckt, mit der Methode gelang es bereits ohne Wellholz zu hantieren, was dem Endprodukt sehr gut bekommt. Der nächste Sprung kam mit der Entdeckung dieses Rezepts von Barbara, dieser nahezu flüssige Teig an den man kaum Hand anlegen darf bescherte eine Menge entzückter Oohhs und Aaahhs um meinen Esstisch- den möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten.

My home-baked pizza has always been a succes with family and friends, but through the last months I learned that something good can still get so much better! First came the „everlasting“ pizza dough, a piece of old dough that rests in the fridge until next pizza time, discovered here. A few times into that my dough did not need a rolling pin anymore, I managed to shape it by stretching with my hands. That alone brought great improvement. Still more came with Barbara’s method, this near to fluid dough that may not be handled much takes pizza crust to a new level alltogether; a lot of „oooh“ and „aaahh“ always result, too.

Geduld, das ist eine grundlegende Eigenschaft die allen Hefeteigen zugute kommt, die Pizza macht da keine Ausnahme. Wir fangen also ungefähr 6 Stunden vorher an, und zwar werden alle Zutaten bis auf das Salz in der Maschine verknetet, so 5 min auf kleinster Stufe, dann 15 min stehengelassen. Nun kommt das Salz hinzu und nochmal so 3 min kneten.

Patience is the virtue  for all yeasty doughs, pizza is no exception. So we start around 6 hours previous by mixing all ingredients save the salt, knead  at low speed for 5 min, let rest for 15 min, add the salt and knead again with some more speed for 3 more minutes or so.

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Dann vergessen wir den Teig, bei Raumtemperatur, etwas über 20° wäre schon wünschenswert, für einige Stunden.

Then we forget the dough for some hours, making sure it has a comfortable temperature of slightly more than 20°C.

Eine Stunde bevor wir essen wollen kommt (nach Abnahme eines Ansatzes, 3-4 Esslöffel Teig,  für die nächste Pizza, der in den Kühlschrank wandert, in einer luftdichten Dose) der Teig in ein gefettetes Backblech und wird dort vorsichtig mit dem Händen in Form gezogen, zwischendurch immer wieder entspannen lassen. Füllt er dann das ganze Blech aus, darf er nochmal eine halbe Stunde gehen- ich decke ihn einfach mit einem zweiten Blech ab in der Zeit, heize schonmal den Backofen vor auf 250° und bereite den Belag vor.

One hour before we want to eat (and after we have put some 3 or 4 tablespoons of that dough into the fridge in an airtight container for the next pizza pleasure) we pour the dough onto the oiled baking sheet and shape and stretch it at intervals until it fills the sheet, then it has to rise again for about 30 min. I cover it up with a second baking sheet, preheat the oven to 250°C and prepare the toppings.

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Die Tomatensauce wird gekocht bis sie lächelt, die restlichen Zutaten einfach in die euch passend erscheinende Größe geschnitten.

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Tomato sauce cooked until it smiles, the rest simply cut into pieces as you like.

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Nun ist der Ofen heiß genug, der Teig nochmals aufgegangen, und kommt nun für 5 min ohne Belag direkt auf den Boden des Backofens- ich schalte um auf „Pizzastufe“ was soviel heißt wie Unterhitze mit Umluft.

Now the oven is hot, the dough has risen sufficiently and goes into the oven without any topping for 5 min, directly on the floor. I change my oven to „pizza mode“ which means bottom + circulating heat.

Nach 5 Minuten Backofen/ after 5 min oven-time
Nach 5 Minuten Backofen/ after 5 min oven-time

Nach 5 min rausholen und zuerst die Sauce, dann den Käse, dann alles andere drauf und für nochmal ca 10-15 min in den Ofen- das hängt davon ab wie üppig euer Belag daherkommt, der Käse sollte überall blubbern und leichte Farbe annehmen. Frische Eier, wenn ihr mögt, 5 min vor Ende draufklopfen…

After 5 min oven time the sheet comes out, and the dough gets topped with first tomato sauce, then cheese, then everything else and goes again into the oven, fo 10-15 more minutes depending on how much topping you heaved upon it, the cheese should boil slightly and start browning. If you want eggs put them on the last 5 min. 

Und jetzt, schaut selber…. die Pizza so luftig und knusprig, einfach unwiderstehlich. Ich esse immer mehr als nötig wäre um satt zu werden….

Now, look for yourself…. pizza fluffy and crunchy and simply irrestible. I always eat more than really necessary….

 

Meine Pizza geht mit auf die vegetarische Weltreise der Tomateninsel, die uns im Dezember nach Italien führt.

This pizza goes travelling with „tomateninsel“ who wants to cruise with us around the world vegetarian style, first stop is Italy in December.

Hard Facts

Teig/ dough

250g Ruchmehl (Typ 1200, geht auch niedriger) / flour type 1200 or less

50g Hartweizengrieß/ durum semolina

40g Olivenöl/ olive oil

220g Wasser/ water

5g Frisch-Hefe/ baker’s yeast

der alte Ansatz aus dem Kühlschrank/ old dough from the fridge

5g Salz / salt

Tomatensauce/ Tomato sauce

1 Dose Tomaten (425g) / canned tomatoes

1-2 Tl Oregano / tsp oregano dried

2 El Olivenöl /olive oil

1 Tl Chili-Öl/ chili-oil

1 TL getrocknete Tomaten in Öl, gehackt/ tsp dried tomatoes in oil, finely chopped

Belag nach Wahl- Mozzarella, Kaskaval, Zwiebelringe, Oliven und Spitzpaprika gewürfelt wars in diesem Fall; Spinat, Schafkäse und Ei;  im Sommer gewürfelte frische Tomaten und Basilikum – alle diese vegetarischen Varianten wurden schon getestet und für gut befunden. Schinken oder Salami passen auch prima.

Topping as you please, here we had mozzarella, kaskaval, onion rings, olives and red bell peppers in cubes; spinach, feta and eggs; summer tomatoes and basil leaves, all those vegetarian varieties are tested and approved. Cured ham or salami also go very well on top.

36 Gedanken zu “Mein perfekter Pizza-Teig/ My perfect pizza dough

    1. Ja, liebe Sabine, ich backe den ohne Backpapiert auf dem Blech, das öle ich mit Olivenöl ein und „gieße“ dann den Teig drauf, das klappt einwandfrei solange keine Löcher sind durch die der Belag durchlaufen kann. Dem Teig beim in form ziehen auch immer wieder Zeit zur Entspannung lassen, dann reißt er nicht. Vielleicht hilft auch das Öl im Teig dass er nicht anhängt. Bin sehr gespannt auf deine Erfahrung!

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  1. Diese Pizza muss schon wegen der vielen Hingabe, mit der sie zubereitet wurde, gut schmecken! sieht ja super lecker aus. Dieser flüssige Teig von Barbara sieht ja auch sehr interessant aus. So etwas habe ich noch nie gesehen. Muss ich unbedingt einmal ausprobieren…

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  2. Da hast Du was gebacken was ich mir schon lange wünsche, denn genau die Pizza steht bei mir schon lange auf der Wunschliste. Toll von Dir nachgebacken, die muss ich unbedingt auch mal versuchen zu machen, aber im Moment bin ich zu beschäftigt all die leckeren schwäbischen Gerichte zu essen die es zu Hause gibt. Wenn ich dann mal wieder in China bin, dann mache ich die (nicht) vegetarische Version auch mal.

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  3. Wie schön, eine Pizza mit altem Teig! Das Rezept kopiere ich mir. Ich backe regelmässig Gerhard Kellner (Ketex)‘ Bauernbrötchen mit altem Teig, und manchmal auch Brot. Wie Sauerteig ist der alte Teig nicht nur ein Triebmittel, sondern trägt auch zum guten Geschmack bei.
    Die „lachende“ Tomatensauce muss ich mir als Konsistenzkriterium unbedingt merken, die Beschreibung leuchtet spontan ein.

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    1. Beim Schreiben hab ich direkt auch an dich gedacht, liebe Karin, und bin gespannt auf deine Erfahrungen. Und das mit dem „Lachen“ war Zufall, das Muster entsand zufällig beim Rühren und ich habs nur noch ein wenig hübscher und deutlicher arrangiert (g).

      Grüßle
      Ninive

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      1. Wir waren bisher meistens zu faul, um Pizzateig selbstzumachen, und haben Fertigteig von Supermarkt benutzt, nachdem meine ersten Versuche mit Pizza Napoletana Teig nicht so ganz zufriedenstellend ausgefallen waren. Aber so, wie du die Zubereitung beschreibst, Ninive, habe ich wirklich Lust, es nochmal zu versuchen.

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  4. Danke, dass du mit diesem tollen Rezept an meinem Blog-Event teilnimmst.

    Obwohl ich gerne und viel koche und auch backe, ist mir bis heute noch nicht ganz klar, welchen Sinn es macht, wenn ein bißchen Teig aufgehoben und beim nächsten Backen verwendet wird. Beeinflusst das beim nächsten Mal die Konsistenz? Ich muss dabei übrigens immer an den „Hermann“ aus Schulzeiten denken😉

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    1. Hallo Melli,
      schön dass dir meine Pizza gefällt… das Teig-Stück verbessert den Geschmack, ähnlich wie Sauerteig, und meines Erachtens auch die Konsistenz, da so ja ein Anteil des Teigs eine sehr lange Teigführung erfahren hat, sozusagen. Das ist allerdings mein ganz subjektiver Eindruck- und ich fürchte es hilft nur selber ausprobieren. Achja, so aufdringlich wie der Herrmann ist dieser ewige Pizzateig nicht- zum Glück.
      Grüßle
      Ninive

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  5. Ninive, bei uns ist traumhaft sonniges Spätherbstwetter mit Temperaturen in der Mittagzeit um die 14/15°C – wir haben immer noch keine Heizung an und duschen sogar noch draußen (na ja, in der Beziehung sind wir halt eingefleischte Freiluft-FKK-Anhänger, die sind hart im Nehmen).

    Wie lange hält sich eigentlich der Teigansatz im Kühlschrank, hast Du da eine Ahnung?

    Un abbraccio da Elvira

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    1. beneidenswert, liebe Elvira- wobei uns der Dezember ja auch mit viel Sonne verwöhnt hat. Jetzt fisselts aber.
      Der Teigansatz, lange- ich stelle ihn immer ganz hinten unten an die Kühlschlange, manchmal 3-4 Wochen….
      Grüßle

      Ninive

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  6. Hört sich wirklich interessant an diese Teigvariante – aber was macht man beim allerersten Mal, wenn kein Teigansatz vorhanden ist??? Irgendwann muss man ja mal anfangen… Und hättest Du einen probaten Vorschlag für ein anderes Mehl, denn Ruchmehl Type 1200 oder meinetwegen auch darunter – davon kann ich im Pizzaland schlechthin nur träumen. Dieser Teig ist doch sehr viel anders als ein typisch italienischer, der auf dünne Knusprigkeit ausgelegt ist, aber ebensowenig Hefe intus hat, allerdings sehr lange (bis zu zwei Tagen und manchmal mehr) im Kühlschrank gehen muss. Das Rezept mit Mehl Type 550 habe ich von einem befreundeten Pizzaiolo, der einmal den zweiten Platz bei einer italienischen Meisterschaft im Pizzabacken gewann – jawohl, so etwas gibt es hier im Stiefelland. Es grüßt Dich Elvira

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    1. Liebe Elvira

      550er Mehl kannst du genauso gut nehmen, und vielleicht einen kleinen Anteil Vollkorn dazu, so 30g. Na, und einmal muß man halt anfangen (g). Nein, Barbara, bei der Teig noch viel flüssiger aussieht, mischt alle Zutaten am Vorabend, läßt sie eine Stunde bei Zimmertemperatur angehen und dann auch in den Kühlschrank, dann so eine halbe Stunde vor dem „Aufsblechkippen“ aus dem Kühlschrank holen dass er temperiert ist. Und dann aber was abnehmen für den nächsten Ansatz, das lohnt sich unbedingt, geschmacklich wie von der Konsistenz.

      Grüßle zurück- was habt ihr denn für Wetter?

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  7. Die Tomatensuppe kochen bis sie lächelt – herrlich!🙂
    Ich habe eigentlich gedacht, meinen perfekten Boden gefunden zu haben, aber ich lasse es auf einen Versuch mit deinem „flüssigen“ Teig ankommen.

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  8. Schaut super locker und lecker aus! Wir haben eigentlich immer einen dünnen Pizzaboden, mal schauen, ob ich das dem Italiener zuhause unterschieben kann – hätte wirklich mal Lust darauf, einen so schönen und luftigen Boden zu probieren🙂

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    1. das tolle ist dass er wirklich auch knusprig ist….. ich muß dabei immer an „eat, pray, love“ denken wie sie in Neapel diese Pizza isst und völlig verzaubert ist- knusprig und fluffig zugleich, dass es sowas geben kann…. ja es kann!

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      1. ich denke ja, es bringt auf jedenFall eine deutliche Geschmackskomponente mit (man könnte auch einen Schuß Bier in den Teig machen) und man braucht weniger Hefe, was auch wieder für mehr geschmack sorgt.

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