Weihnachtsgans/ Christmas Goose

Die kluge Frau plant rechtzeitig, deshalb gibt es heute im Adventskalender der fabelhaften Zorra für euch eine komplette Weihnachtsgans von mir, früh genug für die Planung des weihnachtlichen Festschmauses. Der Kalender ist jede Aufmerksamkeit wert, nicht nur gibt es täglich Rezepte und Geschichten von vielen liebenswerten bloggern, und auch jedemenge sehr schöner Sächelchen zu gewinnen, für alle die aufmerksam mitlesen.

A smart women plans ahead- and so in todays window on zorras famous advent calendar you find a christmas goose early enough to maybe considered for your holiday feast.This calendar is really worth your attention, not only for the daily stories and recipes from the blogosphere but for the many pretty and useful things to win if you read carefully.

Kulinarischer Adventskalender 2013 - Türchen #4

Wie kam es überhaupt zur „Weihnachtsgans“? Martinsgans, klar, die kennt man und da ist der Zusammenhang auch weithin bekannt, aber Weihnachten hat ja nun mit dem Martin nix zu tun, da war der Mantel schon längst verteilt und die Gänse hatten ihre Wachhund-Funktion erfüllt. Also, wie kam die Gans zu Weihnachten- oder besser, wie kam Weihnachten zu der Gans? Zwei Theorien habe ich gefunden, wovon ich euch die weniger bekannte – und weitaus charmantere- vorstellen möchte.
Der 24. Dezember war ein Fastentag- daher kommt die Tradition des Karpfens, der zumindest in vielen Familien literarischen Ursprungs an Heiligabend aufgetischt wird. Im wahren Leben bin ich noch keinem Weihnachtskarpfen begegnet…  Nach der Christmette, die in früheren Jahren in der Christnacht oder sogar erst am frühen Morgen des 25. Dezember gefeiert wurde gab es dann als Festmahl einen Mettenbraten oder Mettenwürste- je nach Wohlstand der Familie. Nun erschien wohl auf Dauer den reichen Feinschmeckern der Karpfen für den Weihnachtsabend als zu wenig festlich, und man erinnerte sich an großzügigere Auslegungen des Fasten- Oberbegriffs „Fisch“ – alles Getier was nicht nur im sondern auch am und auf dem Wasser lebt könnte man doch als Fisch werten. Und Gänse können immerhin Schwimmhäute vorweisen- also hatte die Gans ein Fisch zu sein.

How did the traditional christmas goose come about anyway? St.Martins Goose we know about- but on christmas day St Martin shared his coat already. I found two explanations, the more charming one of them I want to share with you.

December 24th was a day for fasting, from there originates the christmas carp which is widely served in literary families- in real life I did not yet meet one of those. After christmas mass that did take place at midnight or even in the small hours of 25th morning there was a feast of a mett- roast or mett-wurst depending on the families prosperity. Rich folks found the carp not festive enough for the occasion and remembered from old scripts that you cannot only call „fish“ as fish in the fasting sense but all that lives on and around the water- and so the goose as christmas fish was legitimated.


Während meiner Kinderzeit war die Gans eine feste Größe, später dann wurde viele Jahre an auswärtigen Tischen getafelt- erst vor wenigen Jahren kam eine erste Gans aus dem eigenen Backofen auf den Familientisch. Die gleich so gut gelang, dass sich die Frage-  was essen wir Weihnachten? erübrigt, die Antwort- Gans! steht fest. Ein wenig traditionell, ein wenig modernisiert, so dass für jeden Geschmack etwas auf dem Tisch steht, um den sich auch mal gute Freunde unter die Familie mischen.

During childhood the goose was firm tradition, later years brought a lot of christmas traveling and eating as guests at other tabels. So the first goose to come out of my own oven took place only few years ago- and was an instant success.  Ever since I need not ask- what will we eat on christmas? Goose, what else?  Part traditional, part modernized, so that everybody around the table is satisfied. Now and then even some good friends have joined the feast.

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Los gehts am Morgen, der Gans wird der Hals und die Flügel am ersten Gelenk abgeschnitten- zu diesem Zweck wird die Astschere zweckentfremdet, vorher und nachher mit ordentlich viel heißem Wasser putzen versteht sich von selbst. Diese knochigen Bestandteile kommen mit den kleingeschnittenen Innereien- außer der Leber- in einen feuerfesten Topf, etwas Schmalz dazu, und ab in 220° heißen Ofen.

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You have to get an early start… the gooses wing tips and neck have to be removed, here come handy the branch-shears, cleaned beforehand and afterwards. Those bony parts plus the innards- save the liver- go into an oven-proof pan, some goose-fat added, and go into the preheated oven 220°C.

Als nächstes kommt die Füllung dran, Zwiebeln grob hacken – die Anschnitte beiseite legen zum Saucengemüse- und mit dem Trockenobst, den Kastanien und den Gewürzen mischen. Die Gans wird von innen und außen großzügig mit Salz einmassiert, das lose Fett aus den Bauchlappen nehme ich raus, und bevor ich die Füllung in die Gans bugsiere ist der richtige Zeitpunkt das kleingeschnittene Suppengemüse zu den brutzelnden Knochen in der Saucenpfanne zu werfen.

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Next the filling, chop onions roughly- the cut ends join the soup greens- and mix with the dried fruit, chestnuts and spices. Rub the goose generously with sea salt, remove the loose fat from the stomach end- and before the goose gets filled is the right time to throw the roughly chopped soup greens into the sauce pan already in the oven.

Die Gans wird also gefüllt, wenn ungefähr die Hälfte der Füllung drin ist kommt der Salbeizweig dazwischen, der Rest Füllung reingeschoben- jedes Jahr staune ich wieder dass tatsächlich alles reingeht! Die Öffnung mit Rouladen-Nadeln verschließen und zubinden, dass keine Füllung rausquillt und bei der Gelegenheit auch die Flügel noch etwas an den Körper fixieren, sonst verbrennen die.

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The filling goes into the goose, after half is in I put the sage twig in, and the rest of the filling miraculously all fits in! Close the opening with roulade skewers and thread so that nothing may bulge out and also the wings should be fixated against the rump so they won’t get burned.

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Nun kommt die Gans in den Ofen. Dafür wird erstmal das brutzelnde Saucengerüst aus selbigem geholt, ein Backblech und eine große Rechteckform kommen untenrein, zum Auffangen des köstlichen Schmalzes, die Gans kommt obendrüber auf den Rost und bleibt dort für lange Zeit…. erstmal eine Stunde bei 220°, dann wird runtergedreht auf 90° – ich lege zur Kontrolle das Fleischthermometer rein- so 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit um alles mögliche andere zu tun- aufräumen, Tisch decken, Rotkraut schneiden, Weckle einweichen, eine Flasche Wein öffnen und probieren wie er schmeckt….

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So now the goose is ready for the oven, the sauce pan goes out, a baking sheet with a large square pan goes under the grid with the goose on top and stays there for a long long time… the first hour at 220°C then reduce to 90°C- depending on the reliability of your oven you may control the temperature with a thermometer. For the following 6-7 hours you may do as you please… tidy up, lay the table, soak bread, cut red cabbage, open the wine and taste it.

Achja, unsre Sauce dürfen wir nicht vergessen- die steht auf dem Herd, brutzelt dort noch etwas, es kommt  Tomatenmark und Quatre-Epices dazu, mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, mit Wasser auffüllen und auf kleiner Flamme ein bis zwei Stunden schmoren lassen.

But do not forget the sauce, the pan on the stove, tomato paste and quatre-epice added, the the red wine, let simmer a bit, add water and let simmer for about two hours.

Wenn dann endlich alles zur Zufriedenheit vorbereitet ist, das rote Kraut schmurgelt, das Knödelwasser kocht, der Salat geputzt, die Salatsauce gerührt und die Gänse-Sauce abgeschmeckt ist dürfen die Gäste eintrudeln. Dann erst kommt der Knödel ins Wasser, und die Gans wird mit einer Mischung aus Gänseschmalz und Ahornsirup eingepinselt und auf 140° hochgedreht, so bleibt sie nochmal eine halbe Stunde ungefähr im Ofen.

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When all is prepared to satisfaction, the red cabbage simmering, the water for the dumpling as well, salad prepared, dressing mixed, sauce tasted, we are ready to welcome our guests. The dumpling goes into the water and the goose gets smeared with a mix of goose fat and maple syrup and the heat turned up to 140°C for 30 more minutes.

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Damit die Gästeschar nicht verhungert bei dem köstlichen Duft der durch die Wohnung wabert gibt es eine einfache Vorspeise: Salat mit Kartoffeldressing (danke, kaquu), hausgebackenem Mohn-Brot und der feurig angebratenen Gänseleber.

To prevent the guests from starving in those tantalizing smells we have a simple entree- salad with potatoe dressing (thanks kaquu) , homemade poppy seeds bread and the fiery roasted goose liver.

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Und nun kommt das Prachtstück aus dem Ofen…. sieht sie nicht fantastisch aus? Schade dass ich euch den Duft nicht reinschreiben kann….

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Now the goose comes out of the oven- does’nt she look magnificent? A pity I cannot transport the fragrance wafting around…

Auch der Knödel ist einer Erwähnung wert, durch 5 Eiweiß zu Schnee geschlagen hat er eine sagenhaft fluffige Konsistenz, keineswegs selbstverständlich.

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Also the dumpling is worth mentioning…. with 5 eggwhites beaten it has reached a wonderful fluffiness which I do not manage always.

Rotkohl als Gemüse und als exotischer Salat mit Orange und Granatapfel sowie die abgeschmeckte abgesiebte Sauce komplettieren diesen Gang, und wir brauchen eine Pause bis zum Nachtisch.

Red cabbage served hot and as exotic salad with oranges and pomegranate and the tasted sauce make this course complete, afterwards we need a pause.

Als Nachtisch ein kleines Mascarpone-Eis mit Amarenakirschen (dank an die Tomatenblüte), das paßt grade noch so rein.

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The mascarpone icecream with amarena cherries (thanks to tomatenbluete) is the last bite we manage.

Hard facts

1 Gans mit Innereien, ca 5-6 kg schwer/ goose with giblets, about 5-6kilo

1 Bund Suppengrün/ bunch soup greens

1 El Tomatenmark/ tbsp tomato paste

1/2 El Quatre-Epices

4 Zwiebeln- am besten gemischte Sorten, ich hatte diesmal Rose de Roscoff, Rote und Gelbe / onions, best mixed varieties

400g gemischte Trockenfrüchte, große Bestandteile etwas kleingeschnitten- ich hatte Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Datteln, Cranberries und Berberitzen/ dried fruit, big ones cut in pieces- I used apricots, pears, apples, dates, plums, cranberries and barberries

400g küchenfertige Kastanien/ ready-to-use chestnuts

1 Zweig Salbei/ twig of sage

1 El Kräutersalz/ tbsp salt with spices and herbs

1 El Ras-el-Hanout/ tbsp ras-el-hanout (or cajun-spice)

Salz zum Einreiben der Gans/ salt for rubbing the goose

Ahornsirup, Gänseschmalz / maple syrup, goose fat

Ich wünsch euch eine wunderbare Adventszeit!

I wish you a wonderful Advent season!

43 Gedanken zu “Weihnachtsgans/ Christmas Goose

  1. Meine Familie kommt aus Schlesien und bei uns gibt es jedes Jahr am 24.12. Karpfen! Hab ich früher immer total gehasst, mittlerweile LIEBE ich es🙂

    Liebste Grüße,
    Veronika

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  2. Klasse!! Sieht toll aus! Ich liebe Federvieh😉 Letztes Jahr haben wir die Gans mit Maronen und Orangen gefüllt gegessen, dieses Jahr muss ich für meine Familie kochen, da probiere ich doch gleich dein Rezept🙂 Danke!

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    1. ja gerne- Die Füllung kann man ja immer variieren, die Art der Zubereitung würde ich nie anders machen. Orangen und Maronen hört sich auch gut an! Wobei das Backobst sehr gut in die Jahreszeit paßt, meine ich. Bin gespannt wie sie euch schmeckt.

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  3. Leider kommen in der kalten Jahreszeit nicht so viele Besucher wie in den Sommermonaten, die mir eine Gans mitbringen könnten. Und die eventuell kommen, fliegen meist – Gans im Handgepäck???

    Ich muss demnächst mal wieder in die Metro fahren (ja, die gibt’s hier auch und ich kann sogar mit dem deutschen Ausweis dort einkaufen) und sehen, ob ich wenigstens eine gefrorene Gans dort finde, denn frische gibt es – wie oben bereits erwähnt – im Winter nicht.

    LG
    Elvira

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  4. Ich esse exakt EIN MAL im Jahr Gans: Am 1. Feiertag die von meiner Ma. Mögen sich andere Leute die Mägen verrenken mit Gänseschmaus auf Weihnachtsfeiern & Co – ich freue mich auf dieses eine besondere Gänseessen pro Jahr! Nur ein einziges Mal hatten wir Karpfen – ein fettes, traniges Vieh. Seitdem sind wir wieder zur Gans zurückgekehrt und ihr treu geblieben. Freue mich jetzt schon drauf! Danke für das herrliche, traditionelle Weihnachtsrezept!

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      1. Es ist eine schöne Tradition, an Weihnachten Gans auf den Festtisch zu bringen – leider gilt das nicht für Italien, denn da wird Gans üblicherweise im Spätsommer (nach der Ernte meist Ende August, wenn’s noch richtig heiß ist) serviert und die Tiere haben auch nicht das Mastgewicht wie die in Deutschland. Außerdem wird die Gans NIE im Ganzen zubereitet, sondern immer in Stücke zerteilt gebraten und knusprige Haut erwartet man meist vergeblich. Auch nach fleischigen Bauernenten oder großen Puten muss man lange suchen – das Angebot ist sprichwörtlich und in jeder Beziehung „dürftiger“ als in der alten Heimat, kann man halt nichts machen.

        Nichtsdestotrotz genieße ich es, Deinen Bericht und das Rezept zu lesen – Duft und Geschmack. kann ich mir dabei lebhaft vorstellen…

        Auch Dir eine schöne Adventszeit und ganz herzliche Grüße
        Elvira

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      2. Vielen Dank- diese Gansköstlichkeit würde ich tatsächlich ungern missen. Könntest du nicht selber auf die Suche nach einem Vogel gehen? Oder eben mitbringen lassen…. herzliche Grüße zurück!

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  5. Ganz, Rotkohl und Knödel mmmh lecker! Wir haben am Wochenende auch überlegt was wir (also ich) zu Weihnachten kochen sollen. Gans war auch eine Idee, aber dann erinnerten wir uns an der letzten und ersten selbst gemachten Gans. Es war ein riesen Vogel, aber überhaupt nichts dran. Eine richtige hohle Gans😉 Zum Glück hatten wir so viel Füllung, sonst wären wir verhungert oder zur nächsten Dönerbude gegangen😉

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    1. uh sowas aber auch…. ich hole die Gans entweder beim Metzger des Vertrauens oder direkt beim Geflügelbauern, und es war selbst letztes Jahr mit 7 Personen noch so viel Fleisch übrig dass ich einen großen Topf Cassoulet aus den Resten zaubern konnte.

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  6. Gans ist eine gute Wahl. Bei uns hat es eigentlich am Heiligen Abend immer ein großes Dinner vor der Beschenkung gegeben. Etwas was ich in der Zeit wo ich beim freiwilligen Roten Kreuz arbeite, nie ganz miterleben konnte, da am Heiligen Abend die Rettung Hochbetrieb hatte. Grund war fast immer Gräten vom Weihnachtskarpfen die im Hals steckten…

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  7. Toller Adventskalenderbeitrag – man kann den Duft der Gans wirklich fast schmecken.🙂

    Selbst zubereitet hab ich auch noch nie eine….und heute nur für 2, lohnt es sich nicht wirklich.
    Aber man weiß ja nie, was noch kommt…und dann habe ich ein leckeres Rezept in petto!🙂

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  8. Doch, doch, das mit dem Karpfen kenn ich noch von meiner Oma. Die hatte den immer in der Badewanne vor dem Fest um im dann anschließend das Wasser abzulassen, sozusagen. Aber was Du da gezaubert hast ist ja GANS toll . Schon alleine wegen dem Eis würde ich vorbei kommen . Äußerst fein und lecker kann ich da nur sagen. Ein tolles weiteres Türchen in Zora’s Kalender.

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  9. Für eine Gans bin ich immer zu haben🙂 und Rotkraut und Knödel sind ein Muss!
    allerdings gehört das zu den Dingen, die ich lieber essen gehe, wenn man nur zu zweit ist, ist so ein riesiges Vieh auch schnell zu groß!

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