Tapas-Party: Empanadas

Das war eine anspruchsvolle Aufgabe für mich, die Einladung von Katha zur Tapas- Party, viele Kochbücher hab ich gewälzt ohne auf eine zündende Idee zu stoßen- kurz vor Torschluß gibt es heute Empanadas, spanische Cousins meiner geliebten orientalischen Böregi. Mit spanischen Zutaten gefüllt, spanischen Wein dazu- grade das Richtige für diese unerwartet warmen und schönen Herbst-Tage.

Spanischer Wein/ spanish wine
Spanischer Wein/ spanish wine

This was some task for me, Kathas call for a Tapas-Party, a lot of research was going on, the pile of books grew and grew… at last my decision fell on empanadas, spanish cousins to my beloved oriental börek. Fillde with spanish ingredients, served with spanish wine, they fit perfectly for those mild and sunny days of autumn.

Mit der Entscheidung war die Recherche-Arbeit aber noch lange nicht beendet, – die Frage welcher Teig (Hefeteig oder Blätterteig oder schmalziger Knet-Teig) aus welchem Mehl (normal, Mais, gekochte Kartoffeln) paßt am Besten, von der Füllung garnicht zu reden. In verschiedenen Quellen wird Hefeteig und Maismehl als „typisch spanisch“ angegeben, das kommt meinen Vorlieben entgegen, etwas Safran verleiht die festliche Note. Als Basis einer spanischen Empanada- Füllung wird Paprika, Tomate und Zwiebel allgemein für passend gehalten, nach Geschmack ergänzt mit allem was das Land so hergibt. In meinem Fall einmal mit Chorizo, spanischem Käse und spanischen Oliven, die zweite Variante mit Thunfisch und ebenfalls Oliven.

With that decision the research had to continue- what kind of dough- yeast-based, or puff pastry, or lard-based kneaded dough- using which flour -regular, cormeal, potatoes- even before we start composing a filling. Different sources agree that a yeast-based dough- my favorite, how nice-  using partly cormeal would be the spanish way, the saffron adds a festive touch. Spanish fillings seem to contain bell peppers, tomatoes and onions, replenished with everything the country has to offer. I choose chorizo, cheese and olives of spanish origin and a second variety comes with tuna and also olives.

Zunächst also der Teig- für den Vorteig einfach die Zutaten verrühren und ungefähr 2 Stunden gehen lassen. Gleichzeitig hab ich in ca 50 ml Wasser die Safranfäden aufgelöst, die gelbe Flüssigkeit kommt an den endgültigen Teig.

Nach den zwei Stunden alle restlichen Teig-Zutaten zugeben, außer Salz, rühren auf Stufe 1 (von 9) bis sich der Teig verbunden hat, so 4-5 min, dann das Salz zugeben, einen Zahn zulegen und nochmals 3-4 min kneten lassen, der Teig löst sich grade so vom Schüsselrand. Teig auf die Arbeitsfläche kippen, kurz mit den Händen durchkneten, die Schüssel einölen und den Teig wieder rein, für ca 60- 90 min.

First the dough, for the starter simply stir everything together and let rest for around 2 hours. Also dissolve the saffron in 50 ml boiling water so that the yellow water can go into the final dough.

For the final dough put everything save salt together and knead until it comes together, level 1 (of 9) , about 4-5 min, then add salt, give some more speed and knead another 3-4 min. Put the dough on the counter and knead a bit by hand, then put it back in the oiled bowl, for about 60-90 min.

16 Kugeln/ balls
16 Kugeln/ balls

Jetzt wird der Teig in 16 Portionen geteilt – halbieren, wieder halbieren, usw- und jedes Teil zu einer kleinen Kugel geformt. Solange die Kugeln sich unter einem Tuch entspannen mache ich die Füllung, zuerst Paprika, Zwiebel, Tomate, Oliven und Petersilie  kleinschneiden und mit der Chili-Sauce mischen. Unter eine Hälfte die kleingeschnittene Chorizo und den Käse mischen, unter die andere Hälfte den Thunfisch, nach Geschmack salzen und pfeffern.

Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling
Chorizo-Füllung/Chorizo-Filling

Now I divide the dough into 16 pieces- half, and half, and half and so on and roll each piece into a ball, those balls get to relax under a kitchen towel and ind the meantime I provide the filling. Tomato, bell pepper, onions, olives and parsley are chopped into small pieces and mixed with the chili sauce, then half of that mix gets chorizo and cheese- both cut into small pieces- and the other half gets the tuna.

Thunfisch-Füllung/ tuna filling
Thunfisch-Füllung/ tuna filling

Die Teigkugeln sind inzwischen entspannt genug um ausgerollt zu werden- annähernd rund und auf gut 20 cm ø.

Die ersten 8 Kreise mit der Chorizo-Füllung belegen- halbseitig, siehe Foto!

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die andere Hälfte drüberklappen, den Rand verschließen, auf ein Backblech legen, mit Eigelb einpinseln und in den Ofen, vorgeheizt bei 180° ungefähr 40 min. Die zweiten 8 Kreise mit der Thunfisch-Füllung beglücken und ebenso vollenden.

Mit einem bunten Salat eine kleine Mahlzeit, machen sich die Teile auch gut auf einem Tapas- Büffet, auch wenn- oder vielleicht grade weil sie mehr als ein „Happen“ sind.

warten auf den Ofen/ waiting for the oven
warten auf den Ofen/ waiting for the oven

The dough balls are relaxed enough now to be rolled out into circles of about 20 cm ø.

8 of those circles get the chorizo-filling (see photo!) , are folded and closed and put on a baking sheet, dabbed with eggyolk, and go into the oven, preheated to 180°C, for about 40 min. The remaining 8 circles get the tuna filling and are completed likewise.

They make a nice lunch together with a salad, and also hold their ground on the tapas buffet-even if they are a little bit more than just one bite- or maybe just because of that.

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Hard Facts

Vorteig/ Starter dough

75g Mehl Typ 405/ flour type 405, plain flour

75g Wasser/ water

2g Frisch-Hefe/ fresh yeast

Teig/ Dough

30g Maisgrieß/ corn semolina

350g Ruchmehl (Typ 1200, Gelbweizen) / flour type 1200

150g Wasser/ water

Prise Safran/ pinch of saffron

100g Olivenöl / Olive oil

5g Salz / Salt

7g Hefe/ fresh yeast

1 Eiweiß/ egg white

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Füllung

1 große rote Paprika/ red bell pepper (big one)

1 Tomate (San Marzano)/ Tomato

1 mittlere Zwiebel/ middle-sized onion

1 kleines Sträußchen Petersilie/ small bunch of parsley

50-80g schwarze Oliven (spanische wären stilecht)/ black olives- spanish would be the proper choice

1 El Chili-Sauce (optinal) / tbsp chili sauce (optional)

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80g Chorizo

80g Iberico-Käse (oder anderer spanischer, Iberico ist ein Schaf-Kuh-Ziege-Käse)/ iberico-cheese (or any other of spanish-type, iberico is a sheep-cow-goat-cheese)

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160g Thunfisch in Öl/ tuna in oil

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Zum Bestreichen: 1 Eigelb mit etwas Sahne, Milch oder Yoghurt verquirlt

Egg wash: 1 eggyolk whisked with a little cream, milk or yoghurt

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Ein Stück aus Carmen, der ersten Oper die ich, mit 14 Jahren, live in der Stuttgarter Oper sehen durfte und deren Zauber bis heute anhält…

Carmen- the first opera that as a fourteen year old I watched „live“ at the Stuttgart Opera House- the fascination holds on until today.

13 Gedanken zu “Tapas-Party: Empanadas

  1. Oh, die sehen klasse aus. Ich liebe doch Teigtaschen so, aber Empanadas habe ich noch nie gemacht – genau wegen der Teigentscheidungs-Schwierigkeiten, die Du geschildert hast. Aber jetzt könnte ich ja mal….

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  2. Die sehen ja sehr cool aus. Wusste gar nicht, dass die Spanier auch mit Hefe viel machen. Und damit hast ja auch gleich Spanien kulinarisch zu den Tapas mit gemacht. Bei Spanien muss ich doch noch nachdenken. Ausser die moderne Avantgardküche und Marzipan, fällt mir gar nichts dazu ein…

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  3. Ja, diese Empanadas sehen sehr lecker aus und sind mit Blätterteig aus dem Kühlregal auch relativ schnell gemacht, genau das Richtige für unerwartete Besucher – was bei uns ja häufiger vorkommt. Die Hefeteigvariante ist natürlich edler… Saluti, Elvira

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