Pane Valle Maggia- World Bread Day 2013

Zorra vom Kochtopf ruft zum Brotbacken auf- und das weltweit!! Keine Frage, da will ich dabei sein! Da ich in den letzten Wochen schon fleißig gebacken habe steht jetzt die Qual der Wahl an- welches Brot solls denn sein? Mit Leinsamen, mit Soja, mit Sprossen, allerhand Experimentelles- aber nein! Vor ein paar Tagen begegnete mir dieses Brot und hat mein Herz gewonnen. Ein traditionelles Brot, das immer mal wieder durch die Blogosphere geistert- hier und hier und hier hab ich mir Inspiration geholt.

Zorra with her cooking pot  invites us to bake bread- all around the world!  No Question – I have to join this event! During the last weeks a lot of different breads came out of the oven, experiments containing linseeds, soy, germinated grains, which one would suit best this occasion?  Then I came upon this bread  and it won my heart immediately. A traditional kind of bread that surfaces through blogosphere on and off…. my inspirational sources I found here and here and here.

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Bei den Zutaten ist die Rede von eiweißreichem Mehl, Manitoba Mehl, teilweise wird Gluten zugesetzt. Ich habe ja eine gute Mühle vor Ort und machte mich schlau. Dort wird  nur regionales Getreide vermahlen, Gelbweizen der einen höheren Anteil an wertvollem Fett und Carotin hat, und auch der „normale“ Weizen hat einen hohen Eiweiß-Gehalt. Damit erklärt sich auch, warum ich immer (außer bei den Rezepten von Zorra) die Wassermengen reduzieren muß bei meinen Broten, damit die überhaupt irgendeine Form halten.

Sicherheitshalber habe ich diesem Teig einfach zwei Esslöffel Yoghurt zugegeben- ist schließlich auch Eiweiß.

The lists of ingredients include manitoba, a kind of protein-rich flour, or even gluten. I’m in the lucky situation to have a mill in the neighbourhood where I asked about that. They only grind local grown grains, and the wheat- regular or the „yellow“ variety I prefer, rich in fat and carotin, both contain more protein than your usual supermarket article. So finally I have an explanation why I always have to reduce the amounts of water if I want to have them in any shape at all- save with zorras recipes, they work fine.

For good measure I added two tablespoons of yoghurt to the dough, proteins and all.

Wir fangen an mit dem Sauerteig, einfach die Zutaten mit dem Löffel verrühren und 20-24 Stunden gehen lassen. Mein Backofen hat eine Geh-Stufe, dort stelle ich die Schüssel rein, drehe auf 35°, und schalte nach einer Stunde um so dass nur noch die Backofenlampe leuchtet. Nach ca. 12 Stunden mach ich die dann auch aus.

We begin with the sourdough, just mix the ingredients with a spoon and let rest for 20- 24 hours. I put the bowl into the oven, one hour at 35°C, then with only the lamp on, after 12 hours I turn that off too. Summer is tooo short around here…

Am nächsten Tag wird der endgültige Teig geknetet, alle Zutaten außer dem Salz kommen zum Sauerteig-Ansatz und werden 10 min auf Stufe 1 geknetet, dann kommt das Salz dazu und weitere 5 min kneten auf Stufe 2,5. Ich stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, öle die Schüssel ein und leg den Teig wieder zurück. Er darf nun 2x 75 min gehen, mit einmal falten zwischendrin.

Come morning, the final dough proceeds- all ingredients save the salt join the sourdough and get kneaded for about 10 min, level 1. Then comes in the salt, and again kneading for about 5 more min, level 2,5. I drop the dough on the floured counter, oil the bowl and put the dough back in. It may now rise for 2x 75 min, once folded in between.

Da alle meine „Vorbäcker“ ein Gärkörbchen benutzten, habe ich dies auch getan, nach dem Rund-Wirken- bei einem Wiederholungsversuch würde ich dies mal weglassen, der Laib hatte nämlich eine ganz nette Spannung. Also, rundwirken und ab ins Gärkörbchen, Schuß nach oben… für weitere 45 min.

As all of my „pre-bakers“ used a fermentation basket I used one too, next time I would try without as the loaf showed a nice tension. So shape a round loaf and put it into the basket, smooth side down, for about 45 min.

Inzwischen ist der Ofen gut vorgeheizt (250°) und geschwadet, das Brot wird vorsichtig aus dem Körbchen gestürzt und 5x parallel eingeschnitten. Dann kommt es sofort in den Ofen, nach 7 min reduziere ich die Temperatur auf 220°, nach weiteren 13 min lasse ich dem Dampf ab, nach weiteren 25 min hat das Brot eine ganz nette Farbe und ich dreh nochmal hoch auf 250°, klemme einen Kochlöffel in die Ofentüre und lasse das Brot so noch 5 min im Ofen.

Beim Rausholen knistert es und duftet- sehr verführerisch. Zum Glück muß ich sofort zur Arbeit- abends beim Nachhausekommen ist es genug abgekühlt für den Anschnitt.

Die Löcher könnten noch etwas größer sein- aber 9 cm Höhe (dies muß man bei diesem Brot erwähnen) scheint mir doch recht gelungen. Und schmecken tuts hervorragend, zu Butter und Honig genauso wie zu Schinken und Käse.

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Meanwhile the oven is heated (250°C) and steamed well, the loaf is gently dropped out if the basket and slashed parallel 5 times. Immediately into the oven it goes, after 7 min the heat is reduced to 220°, after 13 more minutes the steam is let out, after another 35 min ist has developed a nice colour and I turn up the stove to 250°C again and stuck a spoon handle into the oven door- 5 more minutes this way and then the bread comes out. O what a fragrance, and it crackles, too- very enticing. As I have to leave for work the bread gets time to cool down before I have to cut it.

The holes could be a bit bigger…. but the height of 9cm (this has to be mentioned for this kind of loaf) seems impressive. The taste is very nice, it goes as well with butter and honey as with ham or cheese.

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Hard Facts

Sauerteig/ Sourdough

40g Mehl aus Gelbweizen Typ 550/ flour of yellow wheat type 550

40g Wasser/ water

5g Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank/ sourdough starter from the fridge

endgültiger Teig/ final dough

500g Mehl aus Gelbweizen, Typ 550/ flour of yellow wheat type 550

110g Roggenmehl 1150/ rye flour type 1150

10g Roggenvollkornschrot/ whole rye bruised

2 El Yoghurt/ tbsp yoghurt

380g Wasser/ water

10g Hefe, frisch/ fresh yeast

12g Salz/ salt

Echte Schweizer Musik dazu/ True Swiss music to go with it

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27 Gedanken zu “Pane Valle Maggia- World Bread Day 2013

  1. Hallo,
    ist das ein „Superbrot“ und super gelungen, da ist bei Dir schon einiges Können im Brotbacken da. Ich muss unbedingt noch üben und dieses Brot ist toll. Was mir auch gefällt ist das Arbeiten mit Gelbweizen, muss ich mir unbedingt wieder besorgen, der ist fein. So ein Superbrot und ohne den schweren Gusstopf eine echte Herausforderung.
    Dir einen schönen Abend und liebe Grüße
    Ingrid

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    1. Dankeschön! Es klappt mal besser und mal schlechter- eine gute Hilfe finde ich das Buch vom Plötzblog, mit den vielen Grundlagen im zweiten Teil. Immerhin backe ich schon seit über einem Jahr nahezu alles Brot selber- das übt!
      Grüßle zurück und auch einen schönen Abend!

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  2. Dein Brot sieht klasse aus! Trotz kleine Poren sieht es sehr fluffig aus🙂 . Und auch wieder was gelernt, Gelbmehl kannte ich noch nicht. Bei den zig Mehl Typen ist es ja auch nicht einfach. Ich bin schon wie ne bekloppte durch die Läden gerannt auf der Suche nach 812er, aber zum Glück hat mir Susanne eine Mühle verraten die einen Online-Shop hat.
    Liebe Grüße
    Emma

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    1. Ja, eine gute Mühle ist schon was wert,- allerdings steigt auch der Platzbedarf. Und es macht so viel Spaß zu experimentieren…. ich halte mich ja selten oder nie an ein Rezept, irgendeine individuelle Note kommt immer rein.

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  3. Das Brot sieht wunderbar aus! Ich muss mir aber eindeutig noch mehr Bäckerlatein aneignen, und von Gelbweizen hab ich ja noch nie was gehört! Leider kaufe ich mein Mehl immer immer im Supermarkt oder bei der ZG, eine Mühle hab ich in meinem Umkreis einfach noch nicht gefunden…

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    1. Danke- es schmeckt auch sehr fein. Wo ich wohne ist ein bißchen Schlaraffenland…. und was diese Mühle macht ist schon etwas außergewöhnlich. Da gibt es auch Ruchmehl nach Schweizer Art, alle Varianten aus normalem Weizen, Gelbweizen und Dinkel, usw usfort.

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  4. Wunderbar sieht dein Brot aus!
    Ich back dann, wenn mein Sauerteig fertig ist, aber so ein tolles krieg ich sicher nicht zusammen.
    Dafür ist mein Gastautor in die Bresche gesprungen:-)
    Lass es dir schmecken, so noch etwas da ist.

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  5. Noch so ein schönes Brot – heute wurden so viele tolle Brote gebloggt, aber für ein paar Stüllchen hätte ich noch Platz😉 Auf jeden Fall scheint sich die lange Vorbereitung gelohnt zu haben.

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  6. So jetzt habe ich mir alles noch einmal in Ruhe angesehen. Mit Deiner schweizer Musik im Hintergrund. Das sieht nach einem sehr ausgeklügelten Rezept aus. Denn zuviel Gluteneiweiß kann ein Brot auch in einen Gummischwamm verwandeln. Das habe ich schon einmal gesehen. Das kann man dann bis zum Boden durchdrücken und es springt dann sofort in die ursprüngliche Form zurück. Das war dann selbst einen amerikanischen Eiweißverfechter zuviel. Der hat die Scheibe Brot, dann zum Fensterputzen benutzt.🙂 Dein Brot, vorallem das Foto vom Header sieht einfach zum Anbeißen aus. Nur mit der langen Teigführung hätte ich den WBBD wohl nicht mehr geschafft. Du hast ja wirklich eine unendliche Geduld, die sich aber wie ich sehen kann, bezahlt gemacht hat.

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    1. Die lange Teigführung fügt sich bei mir wunderbar in den Alltag ein, morgens vor der Arbeit, abends nach der Arbeit, mal auch in der Mittagspause, dem Ganzen etwas Aufmerksamkeit gewidmet…. kritisch kanns nur mal werden wenn zu lange zu warm geführt wird.
      Zuviel Klebereiweiß finde ich eh in keinster Weise erstrebenswert….. interessant wäre- zumindest für mich- eine tatsächliche Analyse des Eiweiß- Anteils dieser heimischen Getreide-Sorten, wieviel, und welche Zusammensetzung.
      Naturwissenschaftlerin, halt, die möchte sowas dann wissen.

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    1. zum Glück kann man Brot ganz oft backen…. da kommt man am ehesten weit mit einer Liste, finde ich. Jedenfalls toll, ich freu mich schon wenn ich Zeit hab alles anzuschauen. Und bin gespannt auf dein Valle-Maggia-Brot, wenn es denn mal kommt.

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  7. Mehl aus Gelbweizen müsste ich auch noch zuhause haben – und noch ein Rezept für die ToDo-Liste, die heute am WBD aufs unendliche wächst😉

    Dein Brot schaut großartig aus, so ein Scheibchen jetzt zum Frühstück…

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  8. Das sieht doch perfekt aus. Kann nicht sagen, dass ich größere Löcher vermissen. Bin schon gespannt wieviel heuer mitmachen. Ich habe es gerade noch geschafft. Jetzt muss ich aber los. Ich sehe mir Dein Brot später in Ruhe an.

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  9. It’s Brotbackday und Du hast ja schon mal hervorragend vorgelegt. Muss noch was zusammenschreiben und mich sputen, gebacken habe ich schon. Hoffentlich wird’s so schön wie Deines und die Krume ist doch eigentlich ganz ok geworden. PS: wo ist denn der Simmelibaerg? In der Schwyz?

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    1. Danke… das Brot schmeckt auch nach Tagen noch hervorragend. Und dieser Berg ist in der Schweiz, am Anfang kommt doch so ein Bild mit der Treppe- das soll er angeblich sein. Ein sehr altes Schweizer Lied, gerne hätte ich euch eine Version mit Eigenbeteiligung vorgestellt aber das ließ wordpress nicht zu….

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