Walnußbrot / Walnutbread

Mittlerweile gehe ich höchstens noch einmal die Woche zum Bäcker, um ein paar der geliebten Laugenweckle fürs Wochenende zu besorgen, hin und wieder mal eine Brezel; Brot hingegen, das wird mit stetig wachsender Begeisterung selber gebacken, einmal die Woche reicht für den kleinen Haushalt aus. Und mit dem wunderbaren Nachschlageteil im Brotbackbuch vom plötzblog wage ich mich an Experimente heran, lese und vergleiche verschiedene Rezepte um dann meine eigene Variante zu backen. So habe ich mich für dieses Brot von MagentratzerlSandra from snuggs kitchen und dem schönen blog foodzeit inspirieren lassen.

By now my bakery sees me mostly only on weekends to buy one or two of the beloved pretzel rolls or a swabian pretzel; nearly all the bread I bake at home and my fascination is ever growing. The really wonderful book from plötzblog with the excellent reference work provides fodder for my experiments, I read, research and compare and try out my very own varieties. This bread was inspired by Sandra from snuggs kitchen, Magentratzerl  and foodzeit- what’s the time?.

Walnüsse esse ich sehr gern, nicht nur weil sie mit richtig guten inneren Werten aufwarten sondern weil sie einfach gut schmecken, in Salaten, Kuchen, zu Fleisch, Käse, Obst und Gemüse, sogar auf der Pizza-  und im Brot sowieso. Zudem eine äußerst schmackhafte Art und Weise den Kohlehydrat-Anteil zugunsten der wertvollen Proteine und Fettsäuren zu verringern.

I like walnuts very much, not only because of their high nutritional value, no, they taste great; in salads, cakes and pies, with meat, cheese, fruit and vegetables, even on pizza – and in bread anyway. For me a very tasty way of reducing carbohydrates in favor of the more necessary proteins and fatty acids.

Los gehts am Vortag mit den beiden Vorteigen, zunächst wird der Sauerteigansatz gerührt, der darf ungefähr 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-24°) gehen;  der Hefe-Vorteig kommt als nächstes dran, den lasse ich eine Stunde bei Raumtemperatur angehen und die restlichen 23 Stunden darf er in den Kühlschrank. Wenn das mit dem Wetter so weitergeht ist es demnächst auch in der Speisekammer kalt genug….

So we start with the starters…. first the sourdough, all ingredients come together in a bowl and rest at room temperature for around 24 hours. In a separate bowl the yeast starter gets assembled, may rest for one hour at room temperature and 23 hours in the fridge. Or, if the weather goes on like this, the pantry may be cold enough soon.

Wenns dann soweit ist am nächsten Tag kommen alle Zutaten außer Salz in die Küchenmaschine und werden 6 min auf kleinster Stufe gerührt, sie sollten sich einigermaßen zu einem Teig verbunden haben, dann kommt das Salz dazu und nochmal 4 min auf Stufe 2 rühren. Dann wird der Teig in einer geölten Schüssel gehenlassen, ca 90 min, dabei 2 mal falten; und schließlich ein rundlicher Laib geformt den ich im Gärkörbchen auch noch einmal eine halbe Stunde gehen lasse. Diese Gehzeiten hängen stark von der Raumtemperatur ab.

Come next day all ingredients save the salt go into the big bowl and mixed at low level for around 6 min, they should have developed a dough-like consistency by then, the salt comes in and the speed goes up one notch, 4 more minutes. I then put the dough into an oiled bowl and let it rise for about 90 min with making folds every 30 min or so. At last I shape a round loaf and let that sit in a fermentation basket for about 30 min, depending on the temperature.

Das auf Backpapier gestürzte Brot kommt in den auf 250° vorgeheizten Ofen, direkt beim Vorheizen gebe ich  in ein kleines Blech auf dem Ofenboden ungefähr 1/2lit Wasser und mache dem Brot so ordentlich Dampf. Nach 15 min schalte ich den Ofen auf 190° und lasse den Dampf ab- falls noch Wasser in dem Blech ist nehme ich das ganze Blech raus, ansonsten kann das drinbleiben.

The bread goes (toppled on a sheet of baking paper) into the oven- preheated to 250°C and for steam I put in from the start a small baking pan filled with 1/2 litr water. After 15 min the temperature goes down th 190°C and the steam should go out-open the oven door and if there’s still water in the pan I remove the whole pan.

Nach ungefähr 40 min ist das Brot fertig, 5 min darf es noch im Ofen bleiben bei mit Hilfe eines eingeklemmten Kochlöffels leicht geöffneter Tür.

40 more minutes and the bread should be ready, it gets 5 more minutes with a cooking spoon stuck in the oven door.

Heraus kam ein sehr sehr gutes Brot, das ideale Schinkenbrot das mir auch mit Butter und Honig mindestens so gut schmeckt.

And the result of all that reading and experimenting- a really very nice loaf, perfect for smoked ham and I liked it also with butter and honey.

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Hard Facts

Sauerteig/Sourdough

200g Roggenmehl Typ 1150/ rye flour type 1150

200g Wasser/water

20g Starter

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Vorteig/ Pre-dough

100g Weizenmehl 550/ wheat flour type 550

100g Wasser/ Water

1 g Frischhefe/ fresh yeast

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endgültiger Teig/ final dough

100g Roggenmehl Typ 1150/ rye flour type 1150

100g Kastanienmehl/ Chestnut flour

100g Roggenvollkornschrot/ whole shredded rye

100g Weizenruchmehl (Typ1200) / wheat flour type 1200

175g geröstete Walnüsse, die Hälfte davon gemahlen/ roasted walnuts half of them grinded

25g Kürbiskerne geröstet/ pumpkin seeds, roasted

120ml  Buttermilch/ buttermilk

15g Salz/ salt

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Da hier ein Teil des Mehls durch Kastanienmehl und gemahlene Nüsse ersetzt sind paßt das Brot prima zum September-Thema von Panissimo; Brote mit speziellen und alten Mehlsorten sind von den Damen gefragt und dieses Brot hat beides.

With the chestnut flour and grated walnuts substitung part of the flour this bread qualifies perfectly for panissimo in september; breads with ancient or special flours are wanted by the ladies and this bread has both.

Hier fallen schon die ersten Blätter von den Bäumen…. autumn leaves started falling today…..

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21 Gedanken zu “Walnußbrot / Walnutbread

  1. Schönes Brot! Und sicher sehr lecker.
    Nüsse jeder Art werden weich, wenn der Teig länger geführt wird, z. B. über Nacht im Kühlschrank ruht.
    Ich bekomme diese besonderen deutschen oder Schweizer Mehltypen hier in den USA auch nicht, medium rye als Ersatz für 1150 oder 1370 ist zwar im Spezialversand erhältlich, mittlere Weizen- oder Dinkeltypen aber leider nicht. Ich probiere dann einfach so lange aus, bis ich mit dem Resultat zufrieden bin, selbst wenn es nicht genau dem Original entspricht, Hauptsache, es schmeckt.

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    1. Ja, so mache ich das auch, probieren bis es paßt. Für die mittleren Typen kann man Vollkornmehl mit ausgemahlenen Varianten mischen, so zwischen 10- 30% VK-Anteil, das habe ich schon in verschiedenen blogs von Deutschen im Ausland gesehen.

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  2. Oh schaut das lecker aus! Da würde ich jetzt gerne mal von probieren, auch wenn ich es sonst nicht so mit den Nüssen (ganz) im Brot habe – das schmeckt mir – ich sehe es!😀

    In dem gerade neu eingezogenen Buch (wird heute vorgestellt) ist ein Kastanien-Speck-Brot, dass macht mich auch schon die ganze Zeit😉

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    1. ja, das habe ich grade bei dir gelesen, mach doch einfach mal! Manche mögen ja die leicht süßliche Note des Kastanienmehls nicht so- deswegen macht mich das neugierig.
      Und Walnüsse sind ja nicht so hart, die gehen gut im Brot.

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      1. Um die Walnüsse etwas weicher zum machen, lege ich diese ebenfalls immer für 3 – 12 Stunden in eine Flüssigkeit ein. Beim Ketex habe ich eine Methode kopiert, der hat die in Rum eingelegt. Das macht die Nüsse butterzart und die schmecken dann auch noch lecker. Man kann diese aber auch einfach wie ein Brühstück behandeln. Habt Ihr das schon mal versucht?

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  3. Die schön dunkle Farbe, die Roggenkörner, die Walnüsse (Meine Lieblingsnuss) … ein sehr gelungenes Brot. Ich bin froh dass ich Inspiration geben konnte und vor meinem inneren Auge sehe ich eine Scheibe des leckeren Brotes mit einem Hauch Butter und einem Rädle Kochschinken im Honigmantel, da kriege ich schon wieder Hunger🙂

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  4. Kann mich Sandra nur anschließen – das Brot sieht prachtvoll aus, aber leider leider muss ich (wie üblich bei solchen Rezepten) bei den Zutaten passen. So kann ich also nur davon träumen, wie es wohl schmecktm seufz… Grüße von Elvira

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    1. Ach, Elvira, ich denke doch das sich passende Substitute finden ließen…. – das entscheidende sind die Walnüsse und das Kastanienmehl, das kaufe ich immer beim Italiener! Mit den anderen Mehlsorten einfach experimentieren. Vielleicht wär das Plötzbuch ja auch was für dich, mit den vielen Erläuterungen welches Mehl was macht und so
      Grüßle
      Ninive

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