Mediterranes Brot/ Mediterranean Bread

Endlich ist es soweit, das erste Rezept aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler kam aus dem Ofen! Das Buch wurde schon mehrfach (hier und hier beispielsweise) ausführlich vorgestellt, daher spare ich mir dies und spreche einfach uneingeschränktes Lob aus- für mich ist es genau das Richtige, hab ich doch schon etwas Erfahrung im Brotbacken und kann so mit dem ausführlichen Grundlagenteil auf Fehlersuche und waskannichbessermachen- Suche gehen.

Natürlich auch nach den Rezepten arbeiten, die Methoden vor Allem im Umgang mit Sauerteig sind doch anders als die bisher von mir praktizierten- so besteht keine Gefahr mehr den wertvollen Sauerteig-Ansatz komplett zu verbacken weil nur ein Teil davon benötigt wird, der Rest wandert wieder in den Kühlschrank und wird gelegentlich aufgefrischt- dafür heißt es noch den passenden Zeitpunkt  finden.

Risikofreudig hab ich mir gleich ein Rezept aus dem Teil „für Fortgeschrittene“ ausgesucht- und es hat ganz gut geklappt, bis auf dass das Brot, wie bei mir häufig der Fall, ziemlich in die Breite gelaufen ist. Aber- juhu- endlich einmal ein Brot mit „Löchern“- appetitlich offenporig wie es mir selten gelingt. Und über das Breitlaufen werd ich mir im Forum zum Buch Rat holen.

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Finally, the first bread out of the book from Plötzblog came out of my oven! As the book has been reviewed here and there I spare you- and me- that part and say only high praise. For me the ideal book at this point, having already gathered some experience with breadbaking and now I can look for the source of whatwentwrong and get better and better, for half of the book deals with essentials.

Of course work with the recipes too, and get used to  different ways especially in dealing with sourdough- no more danger of using up the whole precious lot because I need only a small part, the rest goes back into the fridge and will be refreshed all for itself at an opportune moment.

And as I’m not very shy of taking risks (regarding baking, at least) I chose a bread out of the advanced section and it turned out nicely, just a little bit on the flat side as is often the case with my breads. But, it sports wonderful holes, real appetizing and something that has not happened very often. And for the flat part I will post a question to the forum connected to the book.

Mediterranes Brot/ Mediterranean bread

Es gibt zwei Vorteige, einen aus Sauerteig und einen mit Hefe. Die Zutaten werden einfach – jeweils getrennt- miteinander verrührt und dann stehengelassen, die vorgegebenen 20 Stunden habe ich aufgrund der hohen Raumtemperaturen von 24-25° (ja, wir haben Sommer!) momentan verkürzt auf ca 16.

We have two starters here, one from sourdough and one from yeast- you simply stir them together in separate bowls and let them work their magic. 20 hours as the recipe said were not needed, as we have a high room temperature of 24-25°c at the moment- yes, it’s summer, after all! – so I after 16 hours I decided they had enough.

Dann wird alles außer Salz und Öl zusammengerührt – jetzt weiß ich auch dass die Kenwood Löffel locker mitrührt….  – und genau nach Vorgabe 10 min auf niedrigster Stufe gerührt. Danach 15 min auf zweiter Stufe, dabei das Öl und Salz peu a peu zugeben und dann nochmal 5 min auf dritter Stufe rühren.

"Rühr"- Löffel
„Rühr“- Löffel

Ich habe ihn dann umgefüllt in eine andere, eingeölte Schüssel weil ich Bedenken hatte ob ich ihn gut, ohne die Gärblasen (meine erwünschten Löcher) zu zerstören aus der großen Rührschüssel rauskriegen würde. Ich vermute aber es hätte gut geklappt- so schön wie der Teig aufging, das war eine wahre Pracht.

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Nach 90 min und nach weiteren 60 min in der Schüssel falten, nochmal 30 min gehen lassen, dann auf Grieß rund schieben- das Bild dazu gibt es hier und in den begrießten Gärkorb wuchten, Schuß nach oben. Ca 50 min gehen lassen.

Then the dough gets assembled- except oil and salt everything goes into the great mixing bowl  and stirred, (now I know how my kenwood deals with spoons), level one, for 10 min, then on level two for 15 min, adding oil and salt peu-a-peu meanwhile and then another 5 min level 3. Then I poured the dough into another oiled bowl because I feared I would not get it out of that great bowl without damaging the bubbles (my beloved holes!) – maybe that would not have been necessary as the dough rose very nicely.  After 90 min and another 60 min I made folds in the bowl. After another 30 min shove and push on a semolina- covered surface into a round loaf ( see here) and transfer into the semolina-covered fermentation basket, fix upside. Let rise for another 50 min.

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Den Backofen auf 250° vorheizen und gleich von Anfang die Fettpfanne mit Wasser (knapp halbvoll reicht) auf den Backofenboden stellen- das sorgt für ein gutes Ausmaß an Dampf beim Einschießen. Da ich keinen Backstein besitze heize ich das Backblech auch mit vor.

Das gegangene Brot auf das vorgeizte Blech stürzen – auf die vorgesehenen Schnitte verzichte ich um das sehr schnell breitgelaufene Brot schnell in den Ofen zu kriegen. Nach zehn min den Dampf ablassen- falls noch Wasser in der Fettpfanne sein sollte muß diese rausgenommen werden- und bei 230° in 40 min fertigbacken, die letzten 5 min die Ofentür einen Spalt öffnen.

Preheat the oven at 250°C and put the deep baking sheet filled 1/3 with water onto the bottom from the beginning- this will create sufficient steam. I also pre-heat the baking sheet as I’m not in possession of a baking stone.

The well-risen loaf comes onto the baking sheet, no time to make three cuts as the loaf spreads and I want to get it quickly into the oven. Bake for ten minutes then let out the steam- if there’s still water in the dish you have to remove that from the oven- and turn the temperature down to 230°C. Bake for another 40 min, during the last 5 min sligthly open the oven door.

Und dann, wie immer, der schwerste Teil- warten auf den Anschnitt!

And then, als always, the hardest part-wating for the first cut!

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Das Brot geht an Panissimo, die monatliche Brotbäckerei von Sandra aus Italien und Barbara  aus Schweden.

This bread goes to Panissimo, the monthly bread-bakery of Sandra from Italy and Barbara  from Sweden.

Hard Facts

Vorteig 1 / Starter 1

30g Emmer- Vollkornmehl / whole emmer wheat flour

30g Wasser/ water

1/4 Tl Sauerteig- Anstellgut/ tsp of your sourdough

Vorteig 2/ Starter 2

100g Dinkel- Ruchmehl (Typ 1200)/ spelt flour type 1200

100g Wasser/ water

0,1 g Frischhefe/ fresh yeast

Endgültiger Teig/ final dough

Beide Vorteige (ohne Löffel, wenn möglich) / both starters, preferably spoon-free

80g Dinkel- Ruchmehl (Typ 1200)/ spelt flour type 1200

165g Weizenmehl Typ 550/ wheat flour type 550

65g Roggenmehl Typ 1150/ rye flour type 1150

150g Wasser/ water

2 El Yoghurt/ tbsp yoghurt

5 g Frischhefe/ fresh yeast

8g Salz/ salt

10g Olivenöl/ olive oil

For a conversion of flour types look here,  Karin writes bread & Brot about her experiences as a german living, cooking and baking in Maine, you can find a lot of help converting and substituting US- ingredients for german ones and the other way round.

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Take it easy- it’summer!

28 Gedanken zu “Mediterranes Brot/ Mediterranean Bread

  1. Das mediterrane Brot steht bei mir auch weit oben auf der Nachbackliste. Ich habe auch immer mal wieder das Problem, dass sie mir bei weichen Teigen etwas breitlaufen. Wenn du keine Lust hast in einen teuren Backstein zu investieren, könntest du dir ja zuerst mal eine billige Granitfliese aus dem Fliesenmarkt besorgen, der Tipp stand im Brotbackbuch von Richard Bertinet und funktioniert gut. Ich habe für zwei Fliesen gerade mal 2,50 Euro bezahlt. Sie füllen zwar den Backofen nicht ganz aus, man muss sie also auf den Backrost legen, aber ein Brot passt auf jeden Fall drauf.

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      1. Meine Fliese ist auch ziemlich klein nur 30×30 glaube ich, aber das reicht finde ich meistens…nur für Brötchen wäre eine größere praktischer, um mehr gleichzeitig backen zu können…

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    1. Ich benutze auch nur unglasierte Terracotta-Fliesen, die wir vom Küchenumbau übrig hatten. 4 Stück passen aufs Rost. Und diese Backsteine dienen auch in erster Linie dazu, die Temperatur zu halten, bzw. schnell wieder zu erreichen, wenn die Ofentür geöffnet wird.
      Da ich ja meine Brote zum Verkauf auf 2 Ebenen backe, liegen die Brote auch nur teilweise oder gar nicht auf dem Stein selbst. Geht wunderbar.

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  2. Also, dieses Brot sieht ja wirklich lecker aus und schmeckt sicher auch delikat (egal, wie breit es geworden ist), weshalb es aber als „mediterran“ bezeichnet wird, ist mir – ehrlich gesagt – völlig schleierhaft! Zumindest hier im Stiefelland (von den nordlichsten Bergregionen einmal abgesehen) ist Sauerteig eigentlich unbekannt und auch solche „Exoten“ wie Emmer-Vollkorn- und Dinkel-Ruchmehl würden beim Suchen in den Geschäften wahrscheinlich eher ratloses Kopfschütteln auf Seiten der Verkäufer hervorrufen. Und für die anderen Mittelmeeranrainer kann ich mir diese Zutaten im Prinzip auch nicht so recht vorstellen, aber vielleicht irre ich da. Nichtsdestotrotz ist das ein sehr schönes Rezept, das ich aber leider Gottes hier in Italien in Ermangelung besagter Zutaten nicht nachbacken kann, die müsste ich mir bei Gelegenheit in Deutschland besorgen. Ganz liebe Grüße, Elvira

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    1. Liebe Elvira, man kann auch ganz profan Weizen statt der alten Getreidesorten verwenden- ich kann hier eben aus dem Vollen schöpfen was das angeht und experimentiere sehr gern. Den Namen hab ich einfach aus dem Buch übernommen….. Schmecken tut es sehr sehr gut und wird mit Sicherheit wiederholt.

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    1. Vielleicht bin ich deshalb mit deinen Rezepten meist erfolgreich? Das Wickelbrot hab ich schon oft gebacken, auch das Roggenbrot mit Honig, und die Bürli sowieso – und nix davon ist breit gelaufen. Also, mehr aufschreiben zu den Rezepten.

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  3. Mir ging es ja genauso, meine Brote (und vorallem das Erste) sind sehr viel in die Breite gegangen… Aber eine tolle Porung hatte ich auch🙂

    Und ich dachte, wie auch schon die anderen, an Übergare. Gerade bei den jetzigen Temperaturen sicherlich möglich.

    Aber Hauptsache es schmeckt – Oder?

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    1. Ich hab eh das Gefühl das Mehl das ich hier kriege nimmt weniger Wasser auf- wenn ich mit den angegebenen Wassermengen arbeite hab ich meist einen Brei. Und dann ist es natürlich schwierig zu entscheiden- weleches ist die Zielkonsistenz? Da würde ich mir manchmal mehr Bilder wünschen…..
      Und der Geschmack- da reicht kein noch so schön geformtes Bäckerbrot ran.

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  4. Dein Brot hat so ungefähr die gleiche Form wie meines – das war auch sehr in die Breite gegangen. Wie Barbara habe ich es auch auf Übergare geschoben und werde beim nächsten mal die Gärzeiten etwas verkürzen. Aber es scheckt wunderbar, nicht wahr?🙂

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      1. Ich hab grade die Ansätze für den nächsten Versuch gemacht. Backstein hab ich doch….ich bin versucht, beim endgültigen Teig die Hefe wegzulassen. Mal sehen. Immerhin hat es so weit abgekühlt, dass ich mir vorstellen kann, den Backofen anzumachen…..

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      2. Bitte berichte…. bei mir wird das Brot auf alle Fälle auch eine Wiederholung erfahren. Allerdings backe ich höchstens 1x pro Woche, es kann also dauern. Und- auf Dauer werd ich mir wohl einen neuen Backofen zulegen, mit Dampf, Stein, und höherer Temperatur.

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  5. Ich muss noch bis zum Herbst auf meine Buchexemplar warten, weil ich es an die Adresse meiner Mutter in Hamburg bestellt habe. Das Brot sieht lecker aus, und – nach deiner Erfahrung – würde ich wohl, wie Barbara vorschlägt, auch eher versuchen, es im gusseisernen Topf zu backen.
    Und du hast Recht, flach oder nicht – Hauptsache, es schmeckt.

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    1. vielleicht hilft auch ein Backrahmen- na, mal schauen was mir einfällt. Gußeisen ist für mich ein Problem wegen des Gewichts. Und ich hab schon noch flachere Exemplare hingekriegt…. insofern bin ich recht zufrieden- immerhin- es ist ja ein Rezept „für Fortgeschrittene“.

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  6. thumbs up for your lovely Mediterranean bread and for Plözblog book. the flat bread issue could be due to overproofing (you maybe wait too long before baking the bread) or lack of steam in the oven (ever tried with a dutch oven?). anyway, what matters for the taste is the crumb, and yours looks lovely.

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    1. thank you for your help- this dough is on the smooth side and tends to spread, – Lutz from Plötzblog said to try with a baking stone and maybe finally I will go looking for one. It tastes really good and flat or not, I will definitely do that one again.

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  7. Wow! Da hast Du Dir aber wirklich sehr viel Mühe gegeben, um uns das alles so gut zu erklären. Das Brot sieht ja wirklich super aus! Ich hab es mir schon abgespeichert. Eine Kollegin von mir bäckt Brot, aber ich bezweifle, dass sie für so ein komplexes Brot die Geduld aufbringt. Das werde ich daher selber einmal ausprobieren. …wenn es kühler ist.

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    1. Liebe Anna, danke für das Kompliment- so schwierig fand ich es nicht, wenn man Brot mit Körnern backt muß man ja auch mehrere Ansätze machen, mit Einweichen und so. Nur muß ich mir einen neuen Küchenwecket anschaffen, ohne den gehts nicht!
      Grüßle
      Ninive

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