Istanbul Pilaw

Nicht nur dass ich ein wunderbares neues Kochbuch besitze, das meine Fantasie anregt wie selten eins, habe ich auch noch ganz in meiner Nähe einen kleines türkisches Lebensmittelgeschäft entdeckt, das gibt der orientalischen Kochlust noch mehr Auftrieb. Dort gibt es die unterschiedlichsten Sorten Reis zu kaufen, und auch mein Buch spricht bei den verschiedenen Gerichten von Reis mit unterschiedlicher Körnung. Zu  Basmati und Carnaroli gesellt sich in meiner Speisekammer also nun auch noch die Sorte Pilavlik Pirinc – der Name läßt  stark vermuten dass es sich um eine speziell für Pilaw prädestinierte Sorte handelt. Und so habe ich mich für ein Pilaw als zweites Gericht für Sultans Küchen entschieden- die Entscheidung für welche der zahlreichen Delikatessen denn nun fiel echt schwer. Bestimmt wird sich in Zukunft noch mehr von dem schönen Buch Inspiriertes hier wiederfinden.

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Not only am I in possession of a wonderful new cookbook- I already told how much it turns on my fantasy- recently I discovered a small turkish grocery store in my neighbourhood and that discovery gives still more boost to my ambitions regarding turkish cuisine. So now, in addition to basmati and carnaroli rice my pantry hosts a third kind of rice- Pilavlik Pirinc, sonds like it would be predestined for creating a pilaw dish. And so, pilaw is my second contribution to Sultans Kitchen – it was really difficult to decide which one of those delicacies would get the honour- and I can promise, there is more to come from this corner.

Pilaw ist ein in allen orientalischen Ländern verbreitetes Gericht, in Afghanistan sogar ein Nationalgericht, und taucht das erste Mal um das Jahr 1300 in arabischen Büchern auf.

Warum dieses spezielle Pilaw nun Istanbul Pilaw heißt darüber schweigt das Buch, auf alle Fälle ist es durch die reichliche Verwendung von Safran etwas Besonderes.

Pilaw is widely known throughout the orient and the Afghans claim a special variety as national dish. You can find it even in arab books from around the year 1300.  Why this special pilaw is called Istanbul Pilaw, my book does not tell. Saffron as ingredient makes it something dear and special.

Brüh-Gemüse
Brüh-Gemüse/ Veggies for the broth

Das Rezept erfordert Hühnerbrühe- die hat bei uns nur leider die Tendenz immer wenn sie gekocht wird restlos verzehrt zu werden. So heißt es am Vortag Hühnerbrühe kochen- wer eine bessere Vorratshaltung hat kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

Von einem Freilandhuhn trenne ich Brust und Keulen ab, enthäute sie und lege sie in die brine- diese kreative Freiheit nehme ich mir heraus. Das verbleibende Gerippe, samt der Haut, wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und sobald es sanft anfängt zu kochen kommen die Gemüse und Gewürze dazu, das Ganze simmert so für eine gute Stunde, dann lasse ich alles im Topf über Nacht stehen.

The recipe calls for chicken stock- something that is not in stock because it always gets eaten up immediately. So a day ahead I prepare chicken broth…

From a free-range chicken I separate and skin the breasts and legs and put them into the brine, my decision to augment the recipe.  The rest of the chicken and the discarded skin come into the pot with cold water and put to a slow simmer. The vegetables and spices added when the simmering starts, and after one hour the heat gets turned off and all may sit until the next day.

Am nächsten Tag siebe ich die Brühe durch, einen Liter brauche ich – und der Rest wird eingefroren! Bin gespannt wie lange der Vorrat reichen wird….

Der Reis wird mit leicht gesalzenem warmen Wasser ungefähr 20 min eingeweicht, der Safran mit etwas heißem Wasser. Das Hühnerfleisch wird in Würfel geschnitten und mit Pfeffer und etwas Salz gewürzt- nicht zu viel, das Fleisch hat ja schon ein Salzbad hinter sich.

Safran- das teuerste Gewürz der Welt
Safran- das teuerste Gewürz der Welt/Saffron- the most expensive spice in the world

Dann kommt das Olivenöl in die Pfanne, das Fleisch wird – in zwei Portionen und ohne umzudrehen- angebraten und auf einem Teller zwischengelagert. Nun kommt noch einmal Olivenöl in die Pfanne und der abgegossene Reis dazu, ein paar Minuten unter kräftigem Rühren anbraten, er nimmt ein wenig Farbe an. Als erstes kommt der Safran mit seiner Einweichflüssigkeit dazu und wird gut untergerührt, ein herrlicher Duft steigt auf…. dann die Brühe und die Fleischwürfel kommen auch wieder hinein. Deckel drauf, ab und zu mal umrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken…. fertig.

The next day I separate the stock, one liter is needed for the pilaw and the rest goes into the freezer- for how long, I wonder?

The rice gets soaked in lightly salted warm water, the saffron in hot water, for about 20 min. The  brined chicken I cut into dices and season with pepper and a little bit of salt- cautiously, because of the brine.

Heat olive oil in the frying pan and sautee the chicken pieces in two batches and without stirring, then put them on a plate. Heat more olive oil and sautee the drained rice for a few minutes in the same pan, always stirring, it gets a light colour. Then comes in- first the saffron with its soaking water, stir under. Then the chicken broth and the chicken meat.

Solange der Pilaw kocht, er muß nur hin und wieder mal umgerührt werden, die Mandeln blanchieren und abziehen. Das ist eine Tätigkeit die mich immer an die Weihnachtsbäckerei meiner Mutter erinnert, es war das einzige was ich helfen durfte und ich fand es toll wenn die Mandeln durch die Luft flogen….

Sie werden in einem kleinen Topf in Olivenöl vorsichtig angebräunt.

In the meantime I blanche the almonds and skin them- that deed reminds me of my mother and her christmas baking. The only thing I was allowed to help with was skinning almonds, and I found it very entertaining when they flew around…..

In a small pan heat a litlle olive oil and brown the almonds cautiously.

Dann gehts an die Vollendung- und ich stelle fest ich habe keinen frischen Dill, dafür ist momentan nicht die richtige Jahreszeit. In getrockneter Form, schwacher Ersatz, finde ich noch was und ergänze mit ganz wenig Schnittlauch und Petersilie, mehr für Farbe als für Geschmack.

So, the finish, I should have some fresh dill, but I’m fresh out…. not the right time of the year for that. I substitute with dried- that is no real substitution, and augment with a little parsley and chives, more for colour than anything.

enjoy!
enjoy!

So, und wie fotografiere ich nun ein solches Gericht, das durch die Qualität aber nicht Farbe seiner hochwertigen Zutaten besticht? Ahnt ihr wie gut es geschmeckt hat? Mit frischem Dill wirds auf jeden Fall eine Wiederholung geben.

And how am I to take a picture of that dish with its exceptional ingredients of high quality and low colour? Can you imagine how well it tasted? It will be repeated in dill season, of course.

Hard facts

500g Hühnerbrustfilet/ chicken breasts

brine:

750ml Wasser/water

15g Salz/salt

450g Reis Pilavlik Pirinc oder Langkorn/ rice, long-grain

1 liter Hühnerbrühe/ chicken stock

1/4 Tl Safran/ tsp saffron

50g Mandeln/ almonds

Olivenöl, Pfeffer, Salz / Olive oil, pepper, salt

frischer Dill….. /fresh dill

alles, nur kein Dill…..

everything but dill….

22 Gedanken zu “Istanbul Pilaw

  1. this sounds utterly delicious! and it looks great too. truly would love to have that seemingly turkish risotto now! and I have a weakness for veggie broth.

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      1. I am not going vegetarian all the way anymore. it is too much to have issues with legumes and grains (as I wrote I can handle only small portions of them nowadays and only if properly soaked/fermented) and being 100% vegetarian… can’t eat just fruit and veggies🙂

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      2. very well- quality meat is one of the best protein sources available. I don’t eat too much meat myself, and if then I do enjoy every bite. Today I discovered that the silcilian supermarket offers chianina beef….

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  2. Das hätte ich auch gerne gegessen.
    Und solche Lebensmittelläden liebe ich auch; es gibt einfach jede Menge toller Sachen zu entdecken.
    Das Fotoproblem kenne ich gut. Mir fällt auch oft genug auf…..Mist, schmeckt hervorragend, ist aber nicht fotogen. Aber andererseits, hochfotogenens Essen, das dann nicht schmeckt, ist auch nichts…😉

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    1. Im Zweifel für den Geschmack, das Fotografieren ist eh meine schwächste Seite der ich am wenigsten Aufmerksamkeit schenke.
      Gerne hätte ich so ein dünnes Wellholz, Oklava heißt das wohl, das konnte ich aber noch nicht entdecken. Vielleicht weiß ja der türkische Ladner Rat….

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      1. Ich frag einfach mal bei meinem Laden nach, der weiß vielleicht wo ich sowas kriege. Da hats nämlich in dem Buch spezielle Rezepte für…. und so schnell läßt mich das noch nicht los.

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  3. Tolles Rezept. Erinnert irgendwie an Risotto.

    Die Türken haben einiges Getreide was mir persönlich besser schmeckt. Da sind zum Beispiel die Hartweizenkörner, die wie Reis aussehen und jetzt als Risonni auf dem Markt erhältlich sind. Die türkische Version schmeckt um Längen besser.

    Toller Event!
    Liebe Grüße
    Anna

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    1. das war auch sehr sehr fein. Der Reis unterscheidet sich glaub ich nicht sehr von üblichem Langkorn-Reis, klingt aber jedenfalls sehr gut. Und ich fands interessant die verschiedenen Reis-Sorten überhaupt zu sehen.

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      1. Naja wenn schon denn schon gell? Wenn du schon an diesen Reis kamst, dann auch gleich verwenden.
        Ich bin auch die, die alles was sie noch nicht kennt am liebsten gleich kaufen würde..so sieht auch meine Speisekammer dementsprechend aus.

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      2. ich hatte ja schon dieses Gericht im Kopf beim Einkaufen- und es war gut. Ich kann mir sogar vorstellen dass man das mit einer Kruste am Topf-oder Pfannenboden hinkriegen könnte, mit dem Reis und diesem Rezept. Vielleicht beim nächsten Mal…

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