Orangenmarmelade, Geduldspiel x 2/ Marmalade, virtue of patience needed

Aller(virtueller)orten begegnet mir Orangenmarmelade, weckt Sehnsucht…. meine erste Begegnung fand tatsächlich in London statt, 1976, mein Vater wollte uns allen ein mutterloses Weihnachten zuhause ersparen und so kam die weihnachtliche Kurzreise in unser Leben- die erste ihrer Art war die London- Reise. London an Weihnachten bot genug Futter für die Sinne- besonders erinnerlich ist mir ein London in dem uns mehr Tauben als Menschen begegnet sind, die „Underground“ mit den endlosen Rolltreppen aus Holz- und das englische Frühstück, mit Toast, gesalzener Butter, herber Orangenmarmelade, – ungewohnt, und so gut wie unerreichbar, im Süden Deutschlands zur damaligen Zeit. So kam es dass ich tatsächlich irgendwann den Versuch unternahm nach einem „Blättle“ eines Supermarkts eine Marmelade aus Zitrusfrüchten zu kochen- die sogar garnicht schlecht war, das Rezept ging leider bei einem der vielen Umzüge verloren.

Und so blieb es in den letzten Jahren beim gelegentlichen Genuß einer selbstgekauften Marmelade englischen oder spanischen Ursprungs.

Everywhere I look, especially in blogosphere, I see marmalade made from oranges, and I feel a special yearning…. I first met this marmalade actually in London, in 1976- my father decided we would not try to celebrate a motherless christmas, and so the christmas short trip came into our lives. The London trip was the first one of those and presented a lot to occupy our minds- I remember more doves than people out on the streets, the london underground with the endless wooden escalators, – and the english breakfast, toast, salted butter- and marmalade. Unusual, and I liked it. Back at home, neraly impossible to come by, no salted butter and very little marmalade to be found. So that I once made an attempt to create one myself, but lost the recipe.

 And so there was home-bought marmalade now and then, mostly of spanish or british origin.

längs und quer geteilt
längs und quer geteilt

Aber jetzt! Überall lacht mir hausgemachte Orangenmarmelade entgegen, Sehnsucht und Ehrgeiz verbünden sich. Mein Lieblings-Marmelade-Buch wird studiert, eine Quelle für Bitterorangen aufgetan, und auf ans Werk, an einem seltenen langen Wochenende.

But now! With all that home- made marmalade smiling at me desire spurns my ambition, the favorite book of jams and marmalades provides the method, a source for bitter oranges is found, and here we go!

Für die erste Sorte „fine-cut“ wasche ich die Früchte heiß ab, schneide sie in Viertel- einmal längs, einmal quer, pople mit dem spitzen Messer die Kerne aus und lasse meine Maschine den Rest in feine Streifen schneiden. Den Saft der sich zwangsweise in der Kerne-Schüssel ansammelt gieße ich zu den Früchten, diese werden mit 3 Liter Wasser (mit dem ich direkt das Schneidwerkzeug abspüle, kein Tröpfchen und Fitzelchen soll verloren gehen) und die Kerne mit einem halben Liter Wasser übergossen, Ende für heute.

feingestreifelt
feingestreifelt

For the first batch „fine-cut“ the oranges get washed in hot water, halved and quartered , the kernels are picked out with a pointy knife and my machine may do the fine slicing. The juice that dripped into the kernel bowl goes to the fruit, who are soaked with 3 liter water (poured over the slicing tools first) , the kernels get soaked in half a liter. Finis for today.

Die zweite Sorte scheint einfacher in der Herstellung zu sein, „Oxford Style“ sagt mein Buch dazu.

Die Orangen werden im Ganzen mit dem Wasser gekocht, bis sie leicht durchzustechen sind- bei mir dauert das eine knappe Stunde. Abtropfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit einkaufen und dabei eine kleine Weinprobe genießen.

ein Topf voller Orangen
ein Topf voller Orangen

The second type, „Oxford Style“, says my book, seems to be more simple- at first. I cook the oranges with 3 l water until tender and easily pierced, then I let them drip and cool.

Time for some shopping and a little wine degustation as a surprise on the way….

ausgekochte Exemplare
ausgekochte Exemplare

Wieder zurück geht die Arbeit richtig los. Die Früchte werden quer halbiert, die Kerne rausgepuhlt- nach der Hälfte ungefähr stelle ich fest das geht am Besten mit den Fingern- und in 450ml Wasser eingeweicht. Die verbleibende Fruchtmasse wird in schmale Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten.

Back again, the real work starts. I slice the oranges in halves, put the kernels out- this works best with the fingers, as I find out after the sixth of twelve… and put the kernels in a bowl with 450 ml water.

The oranges, or what is left of them, gets cut into small slices and then pieces.

gestückelt
gestückelt

Ist dies vollbracht, wird die Kochflüssigkeit der Orangen langsam aufgekocht und währenddessen der Zucker eingerührt, er soll sich vollständig auflösen. Den so entstandenen Sirup 5 min kochen lassen. Dann kommt dazu: das geschnitte Fruchtfleisch und die Einweichflüssigkeit der Kerne, durch ein Sieb gegossen. Der Topf ist voll- ob das mal gut geht? Jedenfalls stecke ich die Kerne nicht in ein Mulltuch, wie im Rezept vorgesehen, sondern lasse sie einfach in dem Sieb in den Topf hängen, hole das Sieb immer wieder raus und rühre um, damit sich das hoffentlich ausgelöste Pektin gut im Topf verteilt. Irgendwann fängt das Ganze an zu kochen, durch häufiges Sieb rein Sieb raus kann ich ein Überschäumen weitgehend verhindern – und bin froh kein Ceran- Kochfeld zu besitzen, dem wäre das nicht gut bekommen. Das Buch spricht von einer Kochzeit von etwa einer halben Stunde, so mache ich ab da alle 5 min eine Gelierprobe, nach insgesamt 45 min Kochzeit beschließe ich der Gelierpunkt ist erreicht, der Tropfen hält irgendwann an.

Topf-Akrobatik
Topf-Akrobatik

Having accomplished this, it’s time for the real cooking. First, the sugar is dissolved in the orange cooking fluid and set to boil for 5 minutes, then come in- the orange pieces and the kernel water, the kernels I hang into the pot in a sieve, they should be stirred and squeezed every few minutes, to get the pectin out. The pot is dangerously full…. it starts boiling, I take the sieve out and in frequently and so overboiling is prevented. My book determines the cooking time around half an hour, so from then on I try to find out if the gel point is reached- after 45 minutes I decide it’s enough.

Abfüllen in vorbereitete Gläser, sofort verschließen und auf den Kopf stellen, eins bleibt offen zum sofortigen Genuß. 13 Gläser, herrjeh, was mach ich bloß damit? Und morgen womöglich nochmal so viel? Reicht für Jahre, und viele Frühstückseinladungen….

And now, 13 pots of thick cut orange marmalade Oxford Style, who will eat all this? And still more to come….

Der nächste Morgen bringt ein leises Zweifeln- außer an der Oberfläche des Probierglases, das unverschlossen blieb, ist die Marmelade noch ziemlich flüssig. Anna von den himmlischen Süßigkeiten hatte mich schon gewarnt,- ich vertraue dennoch meinem Buch, es hat mich noch nie enttäuscht. Und tatsächlich, im Lauf des Tages findet der Gelier-Prozeß statt, dies scheint keine Marmelade für ungeduldige Gemüter zu sein.

The morning comes, and doubt with it- my marmalade is still in a very fluid state of mind. Anna from heavenly sweets has warned me about that- but I put trust in my book, it has not (yet) failed me. Indeed, during the day, it thickens, seems to me there’s patience needed here. 

Teil 2 der Akrobatik
Teil 2 der Akrobatik

Indessen geht es weiter mit der fine-cut- Sorte. Die eingeweichten Früchte werden mit dem Kerne-Wasser und den eingehängten Kernen, diesmal benutze ich das Spitzsieb, das ist praktischer, erstmal zwei Stunden sanft gekocht. Die Kerne immer wieder rausziehen und mit dem Kochlöffel „ausdrücken“- das austretende Pektin ist gut sichtbar. Nach dem zwei Stunden kommt der Zucker dazu und es wird bis zum Gelierpunkt gekocht- ca 45 min. Hier ist das Probierglas direkt nach dem Abkühlen nahezu schnittfest- und von überragendem Geschmack, ich bin ganz hingerissen. Fine-cut trägt den Sieg davon, sowohl was das Handling als auch den Geschmack angeht.  Wobei, ein paarmal werd ich schon noch probieren, vergleichen, Zweit- Dritt- und Viert- Meinungen einholen…

das reicht für die nächsten Jahre!
das reicht für die nächsten Jahre!

So, back to the fine-cut batch. Fruit, kernels in a pointed sieve, all the water, boil for about two hours, then the sugar comes in, again, boiling, testing, again, 45 min is enough.

This comes out firm quickly, and of supreme taste, I’m truly delighted. This batch wins, regarding both the amount of work and the taste. Of course I will try and compare again, and again, and hear what others have to say.

Kein Toast
Kein Toast

Hard facts

Marmelade 1 „fine-cut“

8 mittelgroße Bitterorangen/ middlesized bitter oranges

2 Zitronen/ lemons

3,5 liter Wasser/ water

2,5 Kg Zucker/ sugar

Marmelade 2 „Oxford Style“

12 mittelgroße Bitterorangen/ middlesized bitter oranges

2 1/3 l Wasser / water + 450ml für die Kerne

Saft einer Zitrone/ juice of one lemon

2 Kg Zucker/ sugar

links "Oxford" rechts "fine-cut"
links „Oxford“ rechts „fine-cut“

die unterschiedliche Festigkeit ist gut zu erkennen und der Zopfknoten ein würdiger Toast-Ersatz beim sonntäglichen Frühstück.

You’ll see the difference between the two batches- and my kind of braided challah  makes a fine sunday-morning-breakfast.

23 Gedanken zu “Orangenmarmelade, Geduldspiel x 2/ Marmalade, virtue of patience needed

  1. Guten morgen liebe Christine,

    ich wollt nur schnell berichten, dass ich meinem Papa am Montag den Link zu Deinem Rezept geschickt habe. Gestern wurde mir berichtet, dass die Marmelade sooooooo lecker wäre.
    Das wollte ich nur mal eben weiter geben😉

    Ganz liebe Grüße,

    Christine

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  2. Wow! Das ist ja mal eine geniale Anleitung. Ich hab letztes Jahr so eine Unmenge Pomeranzenmarmelade eingekocht, dass ich immer noch genug habe. Mir ist es nicht gelungen, sie ohne Gelierzucker zum Gelieren zu bringen. Ich hatte die Kerne in so einer Gewürzkugel reingehängt, wahrscheinlich ist bei dir das Ausdrücken des Rätsels Lösung, wenn du schreibst, dass man da richtig das Pektin sehen kann.
    Ich kopiere mir das Rezept für nächstes Jahr. Danke auf jeden Fall fürs Testen!

    Übrigens habe ich dieses Rezept gefunden, falls du einmal die Nase voll hast von Marmeladebrot zum Frühstück: http://frugalfeeding.com/2012/02/04/seville-marmalade-cake/

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    1. Danke für den orangigen 4/4 Kuchen- hab ich auch schon lange nicht und so noch nie gebacken. Und das mit dem Ausdrücken steht in dem Buch- die hängen die Kerne in einem Mulltuch in den Topf und pressen und reiben- da erschin mir das Sieb praktischer, vor Allem im Spitz-Sieb ging das ganz gut.
      Grüßle
      Ninive

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  3. Toll, dass Du ein Rezept gefunden hast, das funktioniert. Großartiges Ergebnis. Lecker mit dem Zopf!

    So wie ich es von dem Fotos entnehmen kann, haben Deine Pomeranzen auch jede Menge Kerne. Danke auch für den Link, ich habe auch sofort im Anschluss an meinem Marmeladerezept zu Dir einen Link gesetzt. Mir gefällt die Idee, nur mit natürlichen Geliermittel, die Marmelade herzustellen. Das es bei mir nicht gelungen war, war auch nicht mein Mangel an Geduld, sondern der Mangel an Kernen. Die Idee mit dem Sieb gefällt mir bei Deinem Rezept auch sehr gut. Falls ich zu Pomeranzen komme wird das sofort nachgekocht.

    Wie es scheint, hast Du das Einweichwasser nie gewechselt. War die Marmelade dann nicht sehr bitter? Ich selbst liebe ja einen gewissen Grand an Bitterkeit. Für andere muss ich aber etwas vorsichtig sein. Ich esse eigentlich nie Marmelade nur bei der Orangenmarmelade mache ich eine Ausnahme, denn beim Anblick von Orangenschalen, werde ich immer schwach.🙂 Ich denke nicht, dass Du da jahrelang Orangenmarmelade hast, denn Orangenmarmelade eignet sich ja auch für endlose Gebäcke, Torten und süße Sachen, statt Creme und als Aroma.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Hallo Anna,
      nein, ich hab das Wasser nie gewechselt, und der Unterschied im Bittergrad ist deutlich zwischen den zwei Sorten durch den höheren Fruchtgehalt bei der Oxford-Variante. Der hohe Zuckergehalt ist also nicht nur zum Gelieren sondern auch wegen der Geschmacks-Balance wichtig.
      Die Pomeranzen- Saison geht zu Ende- also, beeilen…. schönen Tag und danke

      Ninive

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  4. Du wirst lachen, meine Mama kocht Marmelade und Gelees aus allem was ihr in den Weg kommt, sie würd mir das auch alles geben, nur wer soll es essen? Bei meinen Eltern gabs da nix gekauftes, weder Marmelade noch Säfte, das war und ist immer selbstgemacht.
    Hilft mir aber auch nix wenn meine eigene Familie da anders tickt.
    Was ich aber da habe, ist Mamas Dirndl Marmelade, kennst du sowas?

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      1. Vielleicht heißen die bei euch anders?
        Du isst dann die ganze Marmelade auf?
        Ich wüßte gar nicht wo ich sie dazu essen sollte ggg.
        Dafür mach ich viele Säfte selbst, ich freu mich jetzt schon auf die Hollerblüten!

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      1. Ich koche sehr selten, hier wird nur Marillenmarmelade gegessen, am liebsten die von darbo.
        Wenn ich dann eine mache, dann zb Nektarine-Chili, also etwas das ich nicht kaufen kann.
        Die war übrigens grandios mit dem leichten scharfen Nachgeschmack!
        Gelierhilfsmittel hab ich nicht daheim, daher verwende ich die auch nicht. Also für Marmelade meine ich.

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      2. Na, da bin ich wohl verwöhnt worden von meiner Oma, die aus ihrem Garten eingekocht hat- das beste Apfelgelee, da gab es extra Gelee- Apfelbäume. So hab ich dann selber angefangen irgendwann und es gibt auch überwiegend besondere Kreationen, Zwetschge-Holunder, Erbeer-Ananas, Cassis- Feige …. hin und wieder mit Gelierzucker weil manches wird sonst einfach nicht fest.

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    1. na, es ist halt ein wenig abenteuerlich, aber funktionieren tuts schon, mit der richtigen Kombi an Früchten und mit der richtigen Methode- dafür liebe ich dieses Buch. Sie hält sich ja auf dem Zopf….
      Die Bitterorangen hab ich bei meiner Biokiste nachgefragt- und über diesen Mallorca-Link kann man auch welche bestellen.

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