Rehrücken mit Walnusskruste an 10 kilo Zwetschgen

Ereignisse die sich auf oder um denselben Termin ballen, dieses Jahr ist voll davon. Manchmal gelingt es mir Kompromisse zu finden- eine Veranstaltung früher zu verlassen um an der nächsten noch teilnehmen zu können; öfter mal ist jedoch eine Entscheidung fällig- Fortbildung oder Chor? Gans-Kochkurs oder Jazz-Workshop?
Dieses Wochenende ist für mich die letzte Gelegenheit eine zweite Leckerei zum 8. Geburtstag von zorras kochtopf , zu dem sie sich Gebackenes aus Walnuß wünscht, zu zaubern – und was passiert? Meine alljährliche Ration von 10 kilo Zwetschgen landet genau an diesem Wochenende bei mir und will verarbeitet werden. Nun würde sich ja eine Ehe aus Walnuss und Zwetschge anbieten- allerdings sind schon so viele süße Köstlichkeiten bei zorra eingegangen dass ich doch bei meiner Idee eines herzhaften Gerichts bleibe. Geliebäugelt hatte ich mit einer Pastete- die muß auf einen späteren Zeitpunkt verschoben werden. Denn, wiegesagt, Zwetschgen… zwei Blechkuchen, Zwetschgen in Vodka, ein Experiment von Zwetschgenmus, da fehlt es an Raum und Zeit zur Pastetenbäckerei.

Und so suche ich nach dem Kompromiß und einige mich mit mir auf Reh mit Walnußkruste für zorras Geburtstagstafel, den Rehrücken habe ich gestern aus dem Eis geholt. Ein kleines Reh war das…. so klein dass ich beschließe keine Medaillons wie ursprünglich im Rezept vorgesehen aus dem Rücken zu schneiden sondern das Stück im Ganzen zu garen, am Knochen- so schmeckt mir Rehrücken sowieso am Besten.

Nachdem die Kuchen aus dem Ofen sowie das Mus in Gläsern ist und der Rest der Zwetschgen in Vodka einer seligen Vollendung entgegenzieht, kann ich mich den Nüssen widmen, und dem, was sich darunter zu köstlichen Genüssen entfalten möge.

Der Rücken, klein, wiegesagt, wird von Silberhäutchen befreit, mit Salz und Olivenöl eingerieben und kommt in den 130° warmen Backofen, so für eine knappe halbe Stunde.

es geht los

Eine halbe Zwiebel, fein geschnitten, rot in diesem Fall, wurde mit feingehackten Rosmarin- Nadeln in etwas Ghee angeschwitzt, mit Quatre-Epices und Ingwer gewürzt, um dann mit gehackten Walnüssen, Bröseln, und einem Schuß Öl eine bezaubernde Kruste zu ergeben.

die Kruste wartet auf ihren Einsatz (nebenan der Salat)

Die zweite Hälfte der Zwiebel wird ebenfalls in etwas Ghee angeschwitzt, die kommt auf den Kartoffelgratin. Den mache ich frei nach Vincent Klink mit Kartoffeln der Sorte Finka (ich hoffe ich hab die richtige erwischt von den 4 Tüten, beschriftet ist nur die mehlige Gunda); in feine Scheiben geschnitten in eine gefettete Form geschichtet, die Zwiebelchen kommen obenauf und das Ganze wird mit heißer Gemüsebrühe übergossen.

Dann darf das in den Ofen, bei 180° so ungefähr 40 min. Das Reh darf die ersten 25 min davon ruhen, dann gesellt sich die Pfanne zu den Kartoffeln.

es wird eng im Ofen

Die Backzeit nutze ich um einen kleinen Salat zu basteln, aus Stangensellerie, Pfirsich, Tomate, Minze, Zitronenbasilikum.

Endspurt….

Zunächst kriegt der Gratin ein Häubchen aus Parmesan und Walnüssen, und wandert nochmals in den Ofen in dem ich zwischenzeitlich die Grillspirale zugeschaltet habe. Aufmerksam beobachten bis die Farbe genau richtig ist…..

feiner kleiner Gratin

Rasch handeln, das Fleisch vom Knochen schneiden aber noch drauf liegen lassen und mit der Walnußpaste bedecken. (dranpampen halt, es hält nicht ganz so toll und ich weiß warum das Original- Rezept Medaillons vorzieht).

Der Gratin hat eine zufriedenstellende Farbe und tauscht Plätze mit dem Reh.

Und endlich, genießen…..

perfekter Genuß, die Optik bietet Raum für Verbesserung

Die Kartoffeln waren etwas fester kochend als gedacht, die dadurch noch etwas umherlaufende Brühe kam grade recht für das ansonsten saucen-freie Gericht, und  das Reh mit der Kruste, zum Niederknien und unbedingt wiederholenswert. (Ein Erinnerungs-Seufzer, hach)

Die Idee stammt aus diesem Buch:

aus dem G&U- Verlag- eine lohnende Anschaffung, wie sich heute wieder gezeigt hat.

Und hier noch die restlichen Resultate des Tages:

Zwetschgenkuchen mit Kokos-Rahm-Guß
Zwetschgenkuchen mit Gewürzstreuseln
Zwetschgen-Mus, bislang noch ohne Geschmackstest

Ein ertragreicher und genußvoller Sonntag, geadelt durch sommerliche Sonne und Wärme- nicht mehr lange

8 Gedanken zu “Rehrücken mit Walnusskruste an 10 kilo Zwetschgen

    1. for now, the short version of the jam:
      4 Kilo plums, in halves, without stones; 400g sugar, 50ml balsamico, 2 sticks of cinnamon, 2 cloves, some pieces of lemon peel, goes all in one big pot and let simmer without stirring! for a few hours, until reduced by one third, then add some rum or slivovitz, stir for the first time and fill in glasses as seen….
      This sunday was a kitchen sunday with very nice results…..

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