Croissant mal 3

Ein Wagnis, in mehrfacher Hinsicht!

Croissants sind ein anspruchsvolles Gebäck, mehr noch durch die Idee gleich dreierlei Varianten herzustellen- „plain“, mit Schinken und Käse, und als „Pain Chocolat“.

Zudem das erste Mal mit der Intention an einem Event in der Blog-Gemeinde teilzunehmen- was voraussetzt eine ordentliche, interessante und womöglich auch noch nachvollziehbare Dokumentation des Ganzen zu verfassen. Und da es ein Geschenk gibt, nämlich für

http://arthurstochterkocht.blogspot.de/2012/07/geschenke-geschenke.html
werde ich mein Bestes geben.

Wie das meine Art ist– vor dem Tun kommt das Lesen.

Im Internet liefern

http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id=8538928/nid=8538928/did=9028632/x48rd2/index.html

sowie

http://www.wielandshoehe.de/html/wichtige_rezepte.html

(man bemerke den Fortschritt im Einsetzen eines links!)

Anhaltspunkte; und selbstverständlich wird meine Time-Life-Bibliothek zu Rate gezogen, wie immer wenn ich mich küchentechnisch in neue Gefilde wage.

Guter Hefeteig will Weile haben- deshalb wird bereits am Vorabend des prospektiven Back-Tags der Teig zubereitet- Hefe und Salz in Wasser aufgelöst; Mehle und Backmalz in die Schüssel und alles zu der berühmten Teigkugel verknetet.

Mit einem Tuch bedeckt darf der Teig über Nacht gehen, was er ausführlich tut:

Noch einmal ordentlich durchgeknetet, alles in Handarbeit; gab es für mich Frühstück und für den Teig nochmals Geh-Zeit.

Nun gewinnt das Geschehen deutlich an Spannung- die Einzieh- Butter wird hergestellt, dazu verknete ich Butter mit Mehl, diesmal mit Unterstützung  durch Handrührgerät mit Knethaken bestückt.

Und dann wirds richtig anstrengend, der Inhalt beider Schüsseln muß separat ausgewellt und dann die Butterplatte auf den Hefeteig bugsiert werden. Hier nehme ich einen Tortenschieber- so ein Dings mit dem man einen Kuchen aus der Backform auf die Tortenplatte „schiebt“- zu Hilfe.

Falten, um 90° drehen, ausrollen, mindestens 30 Minuten Kühlschrank.

Wiederum falten, drehen, rollen, falten, drehen, rollen; Kühlschrank.

Nochmals das Ganze wiederholt, nach der letzten Ruhe noch eine Tour und der Rest ist „Formsache“

Schneiden, für die Croissants in Dreiecke, die noch etwas gewellt und dann gerollt werden.

Für die zweite Variante mit einer Schinken-Käsemasse belegt und dann erst gerollt- die Füllung aus ganz klein geschnittenem gekochten Schinken und fein geriebenem Emmentaler, gewürzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas italienischen Kräutern.

Für das Pain-Chocolat werden Rechtecke geschnitten und mit dunkler Kuvertüre gefüllt. Diese hatte ich in der Chocolaterie erstanden, hab sie ganz vorsichtig in der Mikrowelle geschmolzen, dann im Kühlschrank wieder etwas fester werden lassen- so daß sie sich eben gut auf die Teig-Teile verteilen ließ. Dann ebenfalls rollen und wichtig- mit der Nahtstelle aufs Backblech setzen.

Die sich anschließende Geh-Zeit nutzten manche der Hörnchen dazu, sich wieder zu entrollen- auch hier scheint es also wichtig zu sein die Teilchen mit dem Zipfel nach unten aufs Blech zu setzen.

Statt Eigelb verwende ich lieber Sahne zum Einstreichen, auf die Schinken-Käse-Croissants noch etwas geriebenen Käse gestreut und dann ab in den Ofen.

Die Ausbeute kann sich sehen lassen und besteht den Geschmackstest an verschiedenen Gaumen.

Und mein Sport-Programm habe ich heute mit dem Wellholz absolviert.

die Hard-Facts:

Für eine Ausbeute von je 7 „plain“ und Schinken-Käse- Croissants und 11 Pain au Chocolat

Hefeteig:

700g Mehl Typ 550 (weil nur noch 550g im Haus waren, hab ich den Rest mit Dinkel- Ruchmehl, Typ 1200, aufgefüllt)

1 Esslöffel Backmalz

14g Salz

25g Hefe

375 ml Wasser

3 Esslöffel geschmacksneutrales Pflanzenöl.

Butterplatte:

300g Butter

110g Mehl Typ 405

Füllung 1:

4 sehr dünne Scheiben gekochter Schinken in kleine Stückchen geschnitten

50g Höhlen- Emmentaler gerieben

Pfeffer und eine Spur von italienischen Kräutern.

Füllung 2:

70g dunkle Kuvertüre, gerade so geschmolzen und wieder fest werden lassen daß sie sich als Füllung eignet.

Backen:

240° vorgeheizt; nach 4 Minuten auf 190° runterdrehen und noch ungefähr 20 Minuten weiterbacken- je nach gewünschter Farbe.

3 Gedanken zu “Croissant mal 3

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