Wilde Sache- Speckbuchteln mit Wildschwein pot-roast Style

Immer wieder kommt es anders als man denkt-  als mich am Freitag morgen die Lauch-Wähe aus Roberts Cucina anlachte, dachte ich- die ist genau richtig fürs bevorstehende Wochenende. Nur um am Nachmittag selbigen Freitags diese Idee  fallenzulassen zugunsten eines Stücks eines wilden Schweines, frisch geschossen aus dem Schönbuch, dessen überraschende Ankunft den eh schon turbulenten Arbeitsnachmittag nochmal interessanter gestaltete.  Wie und was mach ich mit dem guten Stück? Immerhin 1,2 kilo, eine ordentliche Portion für meinen kleinen Haushalt. Am Abend ziehe ich mein wildes Buch zu Rate, finde interessante Marinaden und eine Beilage die mein Brot-Bäckerin-Herz sofort höher schlagen läßt- Speckbuchteln! (Wobei ein höher schlagendes Herz eigentlich nicht unbedingt nötig wäre…. ) Das wird auf alle Fälle probiert. Das Schwein, die Marinade ist eigentlich für Gulasch gedacht. Muß ja aber nicht sein, hatte doch erst Lammragout. Die Nacht bringt Rat und Inspiration, die Gelegenheit um endlich einmal meinen Pot Roast  nach amerikanischem Vorbild mit einem wilden Stück zu testen- dies vorher einzulegen kann dem Ergebnis nur förderlich sein, so denke ich mir.

Also wird am Samstag Gemüse geschnippelt, Wein probiert, und das Fleisch darf über Nacht baden.

aromatisches Bad

Am nächsten Morgen beschäftige ich mich zunächst mit dem Teig für die Buchteln und experimentiere etwas.

Es gibt einen Vorteig, der wird einfach zusammengerührt und geht dann knappe zwei Stunden;

fleißiger Vorteig

ein Brüh-Stück, das ebenfalls einfach zusammengerührt wird;

Mehlpampe namens Brühstück

und nach ca 90 min wird alles zum nahezu endgültigen Teig zusammengerührt. Solange der nun geht, bereite ich die Speck-Zwiebel- Füllung vor- noch unentschieden wie ich diese Geschmackskomponenten den Buchteln einverleibe.

Zunächst die fertigen Speckwürfelchen mit etwas Chili-Olivenöl ganz leicht anschwitzen, dass sie sich trennen – ich spare mir hier zugegebenermaßen die Arbeit den Speck selber kleinzuschneiden und greife auf fertige Speckpäckchen vom Metzger meines Vertrauens zurück, Menge nach Geschmack und Verfügbarkeit. Dann die Zwiebel dazu, wenn diese glasig geworden ist kommt ein Teelöffelchen Ahornsirup in den Topf und die Hitze wird auf kleinstmöglich gestellt. Unter häufigem Rühren verwandelt sich das Ganze in eine köstlich duftende Masse…. schade dass sich der Duft im Foto nicht mit verewigt….

duftet das

Inzwischen ist der Braten, gebettet auf Zwiebeln und umlegt mit Petersilienwurzel und Möhre, Deckel drauf, im auf 135° vorheizten Ofen.

auf Zwiebeln gebettet

Die Speck-Zwiebel-Masse wandert in den gut aufgegangenen Buchtel-Teig und wird mit den Händen untergeknetet. Teig halbieren, wieder halbieren, und nochmal halbieren- gibt 16 Teilchen die, rund gewirkt (inzwischen weiß ich auch wie das gut klappt!) in einer runden Form Platz nehmen. Tuch drüber, dürfen sie sich weiterentwickeln.

Platz für weitere Entwicklungen

Nach ungefähr eineinhalb Stunden kommt Saft zum Fleisch in den Bräter- die Marinade (ohne die Orangenscheiben, die fische ich raus und entsorge sie) wird unter häufigem Abschäumen auf ca. die Hälfte eingekocht, Ketchup (oder eine entsprechende hausgemachte Sauce), getrocknete Tomaten, Salzgemüse, Zucker, alles rein und einmal mit aufgekocht und über das Fleisch geschüttet, Deckel wieder drauf und ab in den Ofen, auf 150° jetzt für weitere 2 Stunden. Ab und zu mal reingeschaut und das Fleisch ein wenig mit Saft überschüttet- mehr um die Neugierde zu befriedigen als aus Notwendigkeit.

Nun geht es an die Vollendung der Buchteln- sie werden mit zerlassener Butter bestrichen und tauschen den Platz im Backofen mit dem Braten- bei 180° erstmal 25 min. Vorgeheizt- der Ofen ist ja bereits gut vorgewärmt.

Solange die Buchteln backen kommt der Bräter auf den Herd, das Fleisch wird woanders zwischengeparkt- bei mir im Deckel des Bräters- die Sauce macht mit dem Pürierstab Bekanntschaft. Wie fein oder grob, das ist Geschmackssache, ich mag gerne noch Gemüsestücke in meiner Bratensauce. Ganz zum Schluß kommt noch die gehackte Petersilie dazu.

Eine Runde Buchteln!

Die Buchteln werden nochmal mit zerlassener Butter bestrichen und backen nochmals 5 min, – dann, endlich, kommt alles auf den Teller, und – Experiment gelungen, es schmeckt alles und geht wunderbar zusammen.

Das Fleisch, beinahe zum Löffeln geeignet; die Sauce, hoch-aromatisch, nachteilig machen sich nur die Pfefferkörner bemerkbar die schon in der Marinade drin waren bis mir die Idee mit dem Tee-Ei kam.

Rendez-vous auf dem Teller

Die Buchteln- weich, fluffig, buttrig, harmonieren wunderbar mit Fleisch und Sauce und machens möglich einen blitzblank geputzten Teller zu hinterlassen…. wie abgeleckt.

fluffig-fein

Dazu einen echten Wildschwein-Wein…..

echt wild….

Hard facts

Buchteln

Vorteig

50g Mehl Typ 550

50g Milch

5g Frischhefe

Brühstück

50g kochendes Wasser

50g Mehl Typ 550

endgültiger Teig

100g Ruchmehl

150g Mehl Typ 550

5g Hefe

50g Milch

1 Ei

60g Butter (halb halb mit Olivenöl)

Vorteig und Brühstück

Füllung:

ca 60g Speckwürfelchen

1 mittelgroße Zwiebel gehackt

1 TL Olivenöl (mit Chili)

1 TL Ahornsirup

geschmolzene Butter zum Bestreichen

Braten

1,2 Kilo Wildschweinrücken (ich vermute, so sicher war sich der Freizeitjäger nicht)

Marinade:

2 Zwiebeln in Ringen

1- 2 Zehen Knofi

1 Orange in Scheiben geschnitten

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1/4 Sellerie

alles in kleine Würfel geschnitten

1 Nelke, einige Pimentkörner, Pfefferkörner, 4-6 Lorbeerblätter, Zweiglein Rosmarin,  tunlichst in ein Tee-Ei, Mullsäckchen o.Ä.

1/2 l Rotwein

2 Gläschen Cognac

alles über Nacht ziehen lassen.

Zum Braten

2 Zwiebeln in Ringen

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

für die Sauce

50ml Ketchup

Saft 1/2 Zitrone

1 TL feingeschnittene getrocknete Tomaten in Öl

1 geh EL brauner Zucker

1 geh EL Salzgemüse

1/2 Bund Petersilie

Wilde Sache…….

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Schlagworte:Braten, Buchteln, Speck, us-amerikanisch, Wildschwein, Zwiebeln